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Puedo intentar ser sincero pero nunca seré imparcial…

Receta: Carne o caldeiro

Viernes, a 11 de Abril de 2008 -- Alfredo -Webmaster-

Carne o caldeiro

Existen multitud de recetas de cocina en Galicia, algunas de gran reconocimiento popular (todas las que giran entorno al pulpo, al cerdo, a la ternera, algunos postres, mariscos, pescados, etc.) y a las que siempre se acude (en gallego, recúncase) de forma periódica, como la repetición de una especie de romería cuasi religiosa, con devoción y total entrega; uno de esos platos más profundamente arraigados en la cultura gastronómica gallega es la “carne o caldeiro”.

Me confieso un amante, un devoto amante de esta especie de referencia patria que es el resultado de la sabia combinación de carne, patatas, unto, sal, aceite y pimentón.

No sé quién en concreto habrá inventado este plato pero, como casi todos los de Galicia y su frontera tradicional (el Bierzo y la maragatería), es producto de la necesidad y de la adaptación al medio y a los medios.

La historia dice que este plato nació como resultado de los transportes que realizaban los arrieros gallegos y maragatos desde el puerto de La Coruña hasta los mercados del centro de España, las regiones que antiguamente se llamaban Castilla la Vieja (y Madrid).

Desde Galicia se enviaba al centro de España en carros tirados por caballos y mulas, pulpo seco, congrios, bacalao salado, arenques, sardinas “afumadas” y lampreas secas, y se traía de vuelta a Galicia pimentones, sal, aceites y distintos tipos de leguminosas.

Durante esos largos transportes, estamos hablando de la España del siglo XVIII, XIX y principios del XX, cuando no existían ni autopistas ni AVE ni aviones, la alimentación se basaba en lo que cada cual llevaba en las alforjas o en la capacidad para realizar trueques durante el camino. Las recetas tenían que ser sencillas y a la vez fáciles de realizar, de corta cocción y con un gran poder calorífico y reparador.

Así, por necesidad y por adaptación al medio y a los medios (como decía al principio) nació la “carne o caldeiro”.

Llegados a este punto much@s diréis: ¡ya está bien de preámbulos y danos la receta de una puñetera vez!

Pues ahí va…

Ingredientes

- Lo tradicional es utilizar un buen trozo de carne de falda de la Denominación de origen Ternera Gallega, como de 1 kilo largo; para mi es mejor, mucho mejor, otras partes de la ternera que son más sabrosas y gelatinosas como, por ejemplo, el morcillo, el trozo que lleva una parte de carne y hueso, lo que se llama en la zona de Madrid y el centro de España el zancarrón y en Italia, y en muchos otros países, el ossobuco. La razón de recomendar esas zonas de la ternera es porque el hueso da mucho sabor y el tuétano que lo acompaña forma una especie de gelatina que refuerza el sabor de la carne.

- Patatas de calidad, a poder ser de la variedad Kennebec con Denominación de origen Galicia, la patata más rica y sabrosa del mundo.

- Un buen pimentón picante de La Vera (Cáceres).

- Un trozo pequeño de unto.

- Un buen aceite de oliva virgen extra y sal de calidad.

Preparación

Se cuece en el “calderio” (pota, tartera) la carne en agua abundante con sal y el pedazo de unto. Cuando la carne está en su punto de cocción, se le añaden las patatas cortadas en rodajas gruesas (como de 2 o 3 centímetros) y se deja cocer hasta que las patatas estén en su punto exacto: ni blandas ni duras, para que no se deshagan ni se rompa.

Presentación

Una vez escurrida la carne y las patatas, y apartado el unto (no se come jamás), se sirven en una fuente y se espolvorean con el pimentón, se le añade algo de sal según el gusto de cada cual y el aceite, de forma abundante.

Acompañamiento

Un buen vino tinto gallego, a poder ser de la denominación de origen Ribeiro (mejor que mejor, el A Torna dos Pasas que recomendé ayer) y un buen trozo de pan de la Denominación de origen Cea.

Como remate

Un buen café colombiano de pota y un lingotazo de licor café o licor de herbas, obviamente gallegos.

¡¡Que aproveche!!

Comentarios

Enviado por Invitado/invitada (no verificado) en

Que buena presentaciòn la de hoy viernes 11 de abril,,voy a imaginarme que me invitastes a almorzar para celebrar mi cumpleaños, con ese esquisito plato y ese espectacular vino "A Torna dos Pasas", que nos recomendastes ayer. El cafè me lo salto porque no tomo cafe...pero de postre que recomendarias?
stelaris

Enviado por Alfredo -Webmaster- en

La verdad es que me olvidé de la fecha de tu cumpleaños: lo siento.
Por tanto, y antes de nada, felicidades.
Pues no sé qué podría ser de postre, habría que elegir entre uno dulce o uno salado, entre uno de plato o uno de mesa. tú dirás.
Un biquiño,
Alfredo Webmaster

Enviado por Mila V en

Muy bien, creo que tienes razón, aparentemente muy simple de preparar, voy a intentarlo aunque con la mejor papa del mundo (obviamente la peruana) y por la gran variedad que tenemos (más de 3500, por colores, sabores y texturas) encontraré una que sustituya muy bien la que recomiendan en la receta.
He entrado a cada enlace para conocer las cualidades exactas de cada ingrediente y poder asemejar la preparación, ya te comentaré cuando decida ponerla en práctica.
Obviamente, los vinos son únicos, eso quedará para después pero cuando prepare le pediré a mi hermano que seleccione el vino para la ocasión.

Enviado por Alfredo -Webmaster- en

No, Mila, no sabes las maravillas de la patata gallega, carnosa y suave, llena de matices.
Incluso, en la modalidad de patatas cocidas con su propia monda, el sabor es superior a cualquier otra patata de las que probé en cualquier parte del mundo.
En lo que si ganas es en la cantidad de variedades de patata. Aquí, en Galicia, sólo nos dedicamos a una variedad, a la mejor. ¿Para qué cultivar otros tipos de patatas que son peores?
Un biquiño,
Alfredo Webmaster

Enviado por Mila V en

Ya sé que no he probado esas patatas de Galicia, deberé probarlas para dar mi veredicto final, así como tú deberás hacerlo con las papas peruanas... antes de eso no puedes dar una opinión definitiva.
Y tenemos todas esas variedades pq la papa es oriunda del Perú, existen pq para cada platillo hay una variedad específica; cada cual tiene su característica bien definida, por eso no puedes decir que haya una papa única q sea la mejor de todas, en Perú cada papa es la mejor dependiendo del platillo que se prepara.

Enviado por Invitado/invitada (no verificado) en

De verdad!!! que exquisita se ve esa tortilla de papas (como diriamos en Mexico) yo una vez hice una bueno un par de veces para mi ex-marido y a El le encantaba, tengo mucho que no cocino, pero te copiare la receta y la hare a la usanza Gallega, Me chupare los deditos estoy segura!!! te dejo muchos Besos mi apreciado amigo, aunque estemos a la distancia... con admiracion y cariño Angie Ruiz , de Guadalajara , Jalisco, Mexico.

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