Música y Vino

Puedo intentar ser sincero pero nunca seré imparcial…

Polbo á feira (para los que tenéis la desgracia de no ser gallegos: pulpo a la feria)

Viernes, a 30 de Julio de 2010 -- Alfredo -Webmaster-

Una vieja pulpería, tal como las recuerdo en las ferias.

Una caseta de feria, con sus mesas corridas y los parroquianos almorzando... Al fondo, un grupo de música tradicional gallega.

Los pulpos metidos en el caldero de cobre, en este caso cociéndose sin la cabeza...

Sacando los pulpos cocidos...

Cortando los tentáculos...

Un buen chorro de aceite de oliva extra...

... sal y pimentón...

... y las raciones de pulpo ya están listas. Ahora sólo falta...

 ... un buen pan y un buen vino (mejor en cunca que en vaso), ¡¡y a comer!!

Si hay una receta de cocina capaz de reflejar la idiosincrasia del gallego y que, entorno a un buen plato, nos muestre más felices y confiados, esa es la del “polbo á feira”, el “pulpo a la feria” para los españolhablantes.

Este plato le gusta tanto a los del PP como a los del PSOE, y ni que decir tiene que también a los del BNG. Seguramente, comer juntos un buen “polbo á feira” sería lo único que tienen en común las derechas y las izquierdas del panorama político gallego: Galicia es al pulpo lo mismo que el pulpo es a Galicia.

Como producto nuestro, de nuestra ancestral cultura, su historia, elaboración y pequeños secretos, lo más importante es el resultado final: que esté delicioso, a la vez tierno y duro, bien aderezado con abundante aceite. Como se hace en mi tierra. Como se come en mi tierra. Como decía Álvaro Cunqueiro, "en toda tasca de Galicia, a toda hora, todos los días de Dios se puede pedir una tapa de pulpo. Y el gallego la pide, le apetece siempre...  como en otoño, en la ferias  de mi Galicia, debajo de los robles, ya secas las hojas, y son  días tibios con algo de vendaval, días del veranillo de San Martín, y estás pinchando un trozo de pulpo, y viene una hoja planeando y te cae en el plato, o sientes removerse las hojas caídas entre tus pies, y te da el sol y te acaricia, y pasa nube y te da la sombra, que sientes que te refresca, y entonces te regalas un vaso de vino más para disfrutar de la feria y de la paciencia aldeana".

Pese a ser un producto de mar, las mejores elaboraciones no se cocinan en las costas gallegas. Curiosamente, las mejores pulperías (como negocio) o las más afamadas “pulpeiras” o “polbeiras” (las mujeres que preparan el pulpo, las mejores en esta profesión), son del interior de mi tierra, de las zonas de O Carballiño, Arzua, Melide, A Peroxa, etc. ¿Por qué?

Un poco de historia

En los siglos XVIII y XIX, las más importantes ferias, mercados y romerías se desarrollaban en el interior de Galicia, a donde llegaban los lugareños a vender sus productos del campo o sus animales (“o ganado”), donde compraban los aperos de labranza, donde se conocían los “mozos e mozas” y surgían noviazgos y matrimonios, y donde el clero, el sempiterno y conservador clero gallego, aleccionaba a sus feligreses en el buen camino y en la dádiva abundante.

Las más famosas ferias de Galicia se desarrollaban en torno al Mosteiro cirtenciense de Oseira (Ourense). El trasiego de personas, de compras y ventas de las ferias y mercados, llevaba a que algunas transacciones fueran pagadas mediante el intercambio de productos, los de la costa con pescados y los del interior con sus cultivos o ganaderías.

Muchas veces, los pagos que tenían que hacer los lugareños al clero por el alquiler de tierras y los derechos de labranza, eran mediante la entrega de productos del mar curados o encurtidos, como en el caso del pulpo, que llegaba a esas tierras desecado.

Los frailes, famosos además de por avariciosos por glotones, encomendaban a las mujeres de Arcos, pueblo cercano al Monasterio, la cocción del pulpo y su preparación con la más famosa de las recetas: o polbo á feira.

Con el tiempo, esa costumbre monacal fue transmitiéndose boca a oreja, e incluyéndose en las celebraciones populares del resto de Galicia. En las romerías, además de la venta de “polbo á feira” también se consumía “carne o caldeiro” (de la que ya hablé en el blog: ver enlace) o rosquillas elaboradas artesanalmente por las rosquilleiras, mujeres de ropajes negros y pañoleta en la cabeza.

El tiempo fue pasando y pasando, y lo que empezó como una receta monacal, que después pasó a ser uno de los platos preferidos de la gente del rural, de la gente de campo, terminó convirtiendo en una receta de fama nacional e internacional, que lo mismo la toma un aldeano de boina que un atildado broker de traje impecable y corbata de seda.

Hoy, en Galicia, no se entiende ninguna fiesta o celebración popular en la que no esté presente “unha polbeira”, un toldo multicolor (para proteger de las lluvias de mi tierra), mesas corridas con bancos de madera, “unhas cuncas de bó viño tinto do ribeiro” y abundante pan elaborado con harina de trigo y centeno de origen gallego (las mejores harinas del mundo para panes). Así somos. Así (espero) seguiremos.

Ingredientes

- Un pulpo de 2 kilos o 2 ½, congelado, mejor si es de los pescados en "roca" (y gallego) que los de pesca de altura o marroquís

- Aceite de oliva virgen extra, mucho mejor si es de 1º

- Pimentón picante de la Vera (o mezclado con pimentón dulce)

- Sal gorda o en escamas, pero mejor una Maldon

- Una cebolla (puedes prescindir de la cebolla si tienes la suerte de poder cocinarlo en un caldero de cobre)

- En algunos sitios se usan unas hojitas de laurel

- Pan de mucha miga y buena corteza, tipo bollo de Cea, Carral o de Carballo, o bolla de Vimianzo

Preparación

La razón de utilizar pulpo congelado obedece a la propia naturaleza correosa de este animal y a la necesidad de romper las fibras de su carne. La congelación lo que hace es introducir agua en sus fibras, agua que al congelarse aumenta de volumen y las rompe. Al descongelar el agua sale de las fibras y deja la carne lista para su cocción.

Antiguamente, cuando no existían los congeladores en los hogares, el proceso de ablandado requería de mazado del pulpo contra una superficie dura, trabajo muy cansino cuando había que mazar varias piezas. Recuerdo cuando era jovencito e iba a las Islas Ons de camping, el ruido sordo que provocaban los pescadores al golpear los pulpos contra las rocas que había al lado del puerto. Y aún recuerdo mejor el maravilloso sabor de los pulpos recién pescados y mazados que cocinaban en Casa Checho y Casa Acuña. Pero eso es otra historia…

Sigamos… 24 horas antes de la cocción se retira el pulpo del congelador y se deja descongelar de forma natural, un tiempo en el exterior de la nevera, un tiempo en el interior de la nevera. El proceso tiene que ser gradual, sin forzar el descongelado; nada de usar el microondas, dañaríais la carne del pulpo. Se limpia el pulpo quitándole las tripas de la cabeza, la boca y los ojos. Yo, de vosotros, también eliminaría la propia cabeza del pulpo, una parte carnos mucho menos sabrosa.

En una tartera grande de acero inoxidable, o, mejor aún, en un caldero de cobre, se pone a hervir agua abundante sin sal. Como mucho, echaremos unas hojas de laurel y la cebolla (si el recipiente no es de cobre).

Cuando el agua hierva agarramos el pulpo por la cabeza y lo metemos tres veces en la tartera o caldero: una vez y lo sacamos unos segundos, otra vez y lo sacamos otros segundos, y una tercera vez… a la siguiente lo ponemos a cocer. ¿Los motivos? Una práctica ancestral gallega que no tiene una explicación científica pero que da como resultado un gusto inenarrable: está mucho más sabroso... con el escaldado la piel se adapta al agua caliente, se pega al cuerpo del animal y no se desprende. A la inmersión del pulpo se le llama “asustarlo”.

Dependiendo del tamaño del pulpo, se deja cocer a fuego vivo durante 30/40 minutos. A partir del minuto 30 se le empieza a pinchar periódicamente para ver como va de dureza. Fundamental: el pulpo no puede quedar duro pero tampoco blando, no puede parecer que estamos mascando chicle (estaría demasiado cocido).

Una vez conseguido el punto casi ideal, apagaremos el fuego, sacamos el pulpo de la tartera o caldero, lo dejamos reposar a temperatura ambiente unos 15 minutos (para tensar la piel) y a continuación lo devolvemos a la tartera para que repose y se vuelva a templar en el agua de la cocción. Además, si se retrasa el servicio en mesa, el agua mantendrá el pulpo en la temperatura perfecta.

Presentación

Deberemos contar con los imprescindibles platos de madera de boj o castaño, platos que mojaremos, antes de cortar el pulpo, en el agua caliente de la tartera o caldero y que, posteriormente, escurriremos hasta que sólo quede la humedad de cocción. ¿La razón? Templar el plato, tapar los poros de la madera y dar sabor al pulpo; además, la mezcla del agua de cocción y el aceite hace un mejunje delicioso.

Cortaremos los tentáculos del pulpo en porciones de más o menos 1 centímetro de grosor, preferiblemente en diagonal para que resulten más vistosos, repartiéndolos por toda la superficie del plato de madera. Si el pulpo lo tomáis en una pulpería comercial, comprobareis que no es así: allí os lo cortarán mucho más fino para que con la menor cantidad de pulpo posible parezca que os han llenado el plato; además, os pondrán un buen trozo de la cabeza del pulpo, una carne que como decía antes es inferior calidad a la de los tentáculos. Si, ya sé, es un truco comercial, pero es lo que es; aún que tratéis de porfiar con la polbeira, nada conseguiréis: son tozudas y sordas ante las quejas.

A continuación pondremos por encima del pulpo un buen y abundante chorro de aceite de oliva. Por último, espolvoreamos la sal y el pimentón picante al gusto (a mi me encanta con buenas cantidades de ambas cosas).

Como decía al principio, la sal debe ser gorda, de buena calidad, para que de un toque crujiente al morder el pulpo; el aceite también debe ser puesto de forma generosa, consiguiendo una mezcla perfecta con el sabor del pimentón y los restos del agua de cocción. Está absolutamente permitido, ¡y recomendado!, hacer unas deliciosas “sopitas” con el pan… eso, al menos a mí, me gusta tanto como el propio pulpo.

La costumbre habitual es comer el pulpo pinchándolo con palillos de madera y acompañarlo de un buen vino tinto del país, tipo Barrantes o Ribeiro de barril, con o sin gaseosa (al gusto) y siempre servido en cunca (taza) grande.

Variantes

Pese a que era algo no habitual en el pasado, ahora es muy normal que en todos los puestos de venta y pulperías nos ofrezcan unos “cachelos” para acompañar el pulpo.

Los cachelos son patatas con su monda, perfectamente limpias, que se cuecen en agua de la utilizada para el pulpo que hemos apartado previamente. En esa agua, que tiene adherido el sabor y color del cefalópodo, echaremos unas hojas de laurel y un poco de sal. Una vez cocidas podemos sacarles la piel o servirla con ella: a mi me gusta con la propia piel, le da un sabor especial a la fécula.

Importante: las patatas se sirven escachadas (rotas a cuchillo, no cortadas), acompañadas de abundante pimentón y aceite de oliva, y si apetece, un pizca de sal.

Alfredo Webmaster

 

Y se acabó... sólo queda un trocito: ¡Qué pena!

 

Comentarios

Enviado por Invitado/invitada (no verificado) en

Estoy que se me hace agua la boca con esa descripción tan detallada de tu pulpo a la feria...muero por provar este plato tan gallego que se me antoja debe estar delicioso y todo es por tu culpa, Alfre, no es justo que nos hagas esto a los amantes de los mariscos que estamos tan lejos de tu tierra!!!

Besos, Estrella

Enviado por Invitado/invitada (no verificado) en

Agua la boca al ver cada recuadro... mmmmm... muy deli!

Adryana

Enviado por Basilisastelaren en

La verdad es que has hecho una historia perfecta de las andadas del pulpo, además era bien cierto que era uno de los productos que más se intercambiaban en aquel tiempo....
Me acuerdo en casa de mi abuelo que siempre tenían aquel pulpo desecado, así como hojas de bacalao, jajajaja......
Tengo que decirte que te has olvidado de nombrar a las pulpeiras de arcos (Xinzo de Limia), que son de las mejores, porque estuvieron siempre influenciadas por el Monasterio de Trandeiras entre otros.....
Hoy en día todavía aquí en Ourense podemos encontrar pulpo a medio desecar, salvo que los ponen en la nevera pero desde luego que sabe mucho mejor que el congelado solamente.
Decir que el agua del mar marca mucho el color del pulpo, aguas frías color más oscuro....., aguas calientes color más claro.....Desde luego yo prefiero el oscurito que son de las rías gallegas, jajajaja.....
A menudo pienso, cuando leo tus recetas Alfredo que debes de ser muy buen cocinero porque desde luego, las explicas maravillosamente.....
¿No has pensado escribir un libro con recetas gallegas....?
¡Anímate....!, venga que te ayudamos.., jejejeje.
Ya he tomado un cafelito pero voy por otro....., te envitaría.., porque sé que te gusta pero estamos muy lejos, jajajaja.....
Así que te envío biquiños agarimosos.
Basi

Enviado por Invitado/invitada (no verificado) en

Cada receta que leo en la que el ingrediente principal es el pulpo, se hace la aclaración de que los tentáculos deben ser cortados con tijeras... ¿A qué se debe?

Georgina

Enviado por Invitado/invitada (no verificado) en

hola! soy argentina y me intrigo el por que del nombre del plato.."por que sera "a la feira"???
así que, por intentar contestar mi pregunta, de paso me morí de amor por este pulpito tuyo!!! que rico!!!! GRACIAS Y BUEN APETITO!!!

Enviado por Invitado/invitada (no verificado) en

A estas horas y leyendo sobre el pulpo, que rico, a mi me encanta con el ribeiro de barril, ese que está un poco turbio. En la Isla de Arosa tienes que probarlo en el Saratoga, y en Vilaxoan lo preparan de vicio en el Lagar tanto con almejas ó con arroz, ve y cuéntanos.

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