Música y Vino

Puedo intentar ser sincero pero nunca seré imparcial…

Panes de autor para paladares exquisitos

Sábado, a 4 de Diciembre de 2010 -- Alfredo -Webmaster-

Por Marta Matute para elconfidencial.com, 04/12/2010

Hay maridajes perfectos: el champagne y la langosta, Pep Guardiola y el fútbol o Madame de Boufflers y la República de las Letras. Otros, sin embargo, son más inciertos: ¿el rabo de toro y la baguette? Cuidado: no nos equivoquemos con el pan. Es un secundario de lujo. O debería serlo. De esos que cuando son buenos de verdad, como Judith Anderson o Walter Brennan, van y se zampan de un bocado al protagonista.

Una falsa leyenda -el pan engorda- lo arrumbó hace tiempo en las despensas y lo convirtió en un alimento del pasado; pero ha vuelto vigoroso, con formas y sabores nuevos -malta y avena, avellanas, albahaca, ajo, melocotón y nueces- y con recuperadas propiedades dietéticas. “El pan debe ocupar un papel protagonista en el menú más selecto, debe aportar su propia singularidad como alimento exclusivo y debe ser capaz de componer un armónico matrimonio gastronómico con las grandes creaciones culinarias”, señala Francisco Fernández, propietario de Viena La Crem, una de las pocas panaderías de autor que hay en España. “Cualquier buen restaurante tiene su sommelier. ¿Dónde está la carta de panes?”, se pregunta Fernández. “Cada día resulta más urgente crear la figura del pannier, ese consejero experto que acierta con la pieza perfecta y da realce a la gastronomía”.

El pan es tan importante en la mesa como un buen château o el foie de chez Castaing. De lo contrario, puede desautorizar al cocinero más renombrado. Por eso, cada vez son más los restauradores que le otorgan un lugar de honor en su cocina. Es el caso de Paco Roncero (Casino de Madrid), Juan Pablo Felipe (El Chaflán), Abrahan García (Viridina), Quique Dacosta (El Poblet) o Montse Estruct (El Cingle).

Los panes de Paco Fernández, como los del catalán Xavier Barriga, dueño de la tahona Turris, con tres establecimientos en Barcelona, esconden el secreto de una masa madre fermentada en la oscuridad del obrador. Natural, reposada, sin adición de levaduras. “El pan es harina, aceite de oliva, sal y masa madre”, recuerda el propietario de Viena LaCrem. “Si el pan lo fermentamos muy deprisa, no dura, no tiene conservación, no tiene sabor, la miga se reseca y se desprende de la corteza”, apostilla Barriga.

Hoy, el pan de autor hace las delicias de los gourmets más exigentes. “Llegamos a ofrecer hasta 30 variedades diferentes a lo largo de la semana. Cada uno tiene su personalidad, sabor, aroma y textura”, asegura el creador de Turris. “Como novedades están tomando mucha importancia los panes que se pueden comer solos: panes con chocolate y confitura de naranja o menta, o los de olivas, nueces y bacon, pintados con aceite macerado en hierbas provenzales”. Es la apuesta de la tahona Barriga.

Probar nuevos panes, maridarlos con otros alimentos, en un juego para los paladares más exquisitos, un placer para cualquier sibarita”. Hablamos, por ejemplo, de degustar un queso curado con pan de cacao, acompañar las carnes rojas con una hogaza de remolacha, realzar el sabor del foie con rebanadas de pan de mantequilla o celebrar un exquisito pulpo a feira con tortas de aceite aliñadas con pimentón de la vega y sal maldon.

Dicen que el marisco no necesita pan, pero con el de centeno resulta perfecto”, aconseja Paco Fernández, que pronto abrirá su segunda panadería en el madrileño mercado de Augusto Figueroa.

De orejones e higos. Panes de agradable sabor y olor. Con una textura de masa más granulada y menos alveolada que el pan blanco. Son de corteza dorada y fina. Especialmente recomendado para platos de caza, pescados azules y quesos.

De trufa o de boletus. Pan típico del norte de España, con miga muy húmeda y con grandes “ojos”. Elaborado con harinas blancas o integrales o sólo con centeno. Muy apropiado para la elaboración de tostas.

Torta de aceite. Elaborada con pan blanco. Su masa es esponjosa y sabrosa. Especial para acompañar pulpo, los tradicionales huevos fritos o carne a la parrilla.

Hogaza de escanda. Muy valorado por su sabor y por sus propiedades saludables, pues contiene vitaminas y minerales como el potasio, el sodio, el hierro, el magnesio y el calcio.

Pan de cacao. Tiene un toque amargo. Y se mezcla perfectamente con el aceite de oliva. Es perfecto para maridar carnes fuertes como el rabo de toro.

Malta y avena. Una pieza saludable y natural apetecible a cualquier hora del día. Sabor intenso, pero lleno de matices. Los quesos y foies resultan siempre más sabrosos con este cereal.

Albahaca. De sabor intenso y sorprendente. Aroma de albahaca y trocitos de aceituna negra. Ideal para acompañar carnes y embutidos. Con el queso y las hortalizas también logra buen maridaje.

KornPitz. Pan de origen austriaco. Rico en cereales, semillas y especias. Realza el sabor de cualquier tentempié, sobre todo si se trata de embutidos y quesos azules.

Melocotón y nueces. Muy suave. De sabor diferente. Conviene degustarlo con los primeros, cuando se trata de ensaladas o verduras estofadas. O de postre, presidiendo una tabla de quesos.

Linaza y avellanas. Con trocitos de avellana por dentro y linaza por fuera. Un capricho con todos los beneficios nutricionales de la dieta mediterránea. Para saborear con ahumados y salazones.

Rústico de ajo. Exquisito. Una miga ligera, alveolada y de color marfil oscuro llena de sabor. Coronado con semillas de amapola. Excelente para ensaladas y verduras.

Pan con miel y queso emmental. Diferente. Lleno de contrastes. Ideal para guisos como el roast beef inglés.

 

Comentarios

Enviado por sergio darío en

Hace unos años, ya van para diez, pasamos cinco viviendo en el sur de Cantabria. Es una zona "fronteriza" con la meseta cerealista castellano-leonesa, clima continental seco y extremo y bien surtida de ríos. El pan, o mejor dicho los panes, que se cuecen en la zona de Reinosa, Campoo y los Valles son una delicia. Sencillos y humildes: buena harina (excelente), buena aguas, hornos viejos y bien templados y oficio. Mucho oficio. Un manjar de esos que, sin darte cuenta, te lo comes entero antes de empezar el primer plato.
Ahora vivimos en la zona costera cántabra, y es muy difícil encontrar un pan que no se convierta en gominola o en piedra pómez en doce horas.
A mi me encanta el pan de siempre. También los exquisitos manjares del artículo, pero lo que me lleva a mal traer es la practica imposibilidad de encontrar una barra pan como el de toda la vida.
Situaros en la sección de panadería de una "gran superficie" y probar a leer los componentes del pan que allí se vende. Ya os prevengo de que vienen escritos en la letra más minúscula que la ley autoriza. La mayoría son siglas y números, así que simplemente contarlos. Hay barras de pan, de apariencia de lo más familiar, que llevan hasta veinte componentes ¡¡¡ Pura química
Siempre que podemos compramos una "torta" de pan de Campoo. No sólo está riquísima, sino que al menos sabemos lo que estamos comiendo: harina de primera calidad, agua, sal, levadura y buen oficio

sergio darío

Enviado por Invitado/invitada (no verificado) en

Buen día a todos, soy mexicana, michoacana y moreliana...hay muy poca gente que verdaderamente tiene buen concepto del oficio de panadero, yo lo fui, primero por convicción después por gusto. Hasta hoy día no he encontrado mejor oficio que este, es muy buena terapia ocupacional, y al igual que sergio dario, gusto de comer buen pan, ahora lo elaboro yo para mi propia despensa y amo los de masa de sal y malta con sabores fuertes (ajo, cebolla, hierbas) por citar algunos. También me ha sido difícil aceptar lo que ahora le venden a uno como "pan". Para hacer un buen pan, hay que desear hacerlo, no solo elaborarlo pensando en obtener ganancias a través de su venta. Hay que olerlo y degustarlo antes de exhibirlo y venderlo, no conozco mucho de la diversidad de recetas que tienen ustedes en el viejo continente, pero procuro documentarme poco a poco de la gastronomía en general. Pienso que cada platillo y pieza de pan de cualquier parte del mundo, tiene impreso un sentimiento de su creador. Mi familia dice que cocino muy bien, que tengo un gran don en mis manos y en mi paladar y de mis panes... ni hablar, recibo siempre buenos comentarios en relación a ellos. Al igual que ustedes creo que el pan es buen compañero de algunos platillos. Solo hay que saber combinarlos. Saludos a todos

Claudia

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