Música y Vino

Puedo intentar ser sincero pero nunca seré imparcial…

A mayor gloria de la tortilla de patatas

Sábado, a 30 de Octubre de 2010 -- Alfredo -Webmaster-
 
 
Desde el inicio de la segunda etapa del blog, allá por el año 2007, la tortilla de patatas ocupa un lugar muy destacado entre las reseñas gastronómicas de musicayvino.com. Y no lo hace sólo por ser una de las recetas señeras de la cocina española: lo hace por que también es uno de mis platos preferidos.
Tortilla española, tortilla de patatas, tortilla de papas, tortilla de huevos… se llame como se llame, la receta es la misma: combinar sabiamente huevos y patatas.
 
Eso sí, ¡Hay tortillas y tortillas! ¿Cómo descubrir las diferencias?
 
En mi recuerdo quedarán siempre como las mejores tortillas las que tomaba en mi casa cuando era niño. Las hacía Milagros; después, con el paso de los años, a su muerte, tomó el relevo Juana. Eran tortillas rotundas, muy grandes, con huevos de aldea, patatas de aldea y aceite de oliva virgen de muy buena calidad que conseguía mi padre por medio de unos amigos andaluces. El punto final de cuaje del huevo era obra de la sabia y milagrosa mano de, valga la redundancia, Milagros. Se presentaba en la mesa acompañada con una ensalada de lechuga, tomates y abundante cebolla gallega cortada en finas capas. Afortunadamente, después de años de aprendizaje al lado de una maestra en guisos y comidas familiares como era Milagros, esa sabiduría tuvo una continuadora natural en Juana, quien, aún ahora, cuando voy a mi casa paterna, sigue preparando deliciosas tortillas.
 
Hay otra fórmula para catar tortillas de patatas: acudir a cualquiera de los establecimientos hosteleros españoles en donde será con total seguridad, además de parte de la carta del local, el pincho o tapa en la barra de servicio. Desgraciadamente, suelen ser tortillas elaboradas a toda prisa, no siempre con los mejores productos y casi nunca servidas en su temperatura ideal. Y lo peor, que estén elaboradas con huevina en vez de huevo.
 
Las reseñas que hice a la tortilla, fueron:
 
 
 
 
Hoy incluyo un nuevo artículo, en este caso del gran Caius Apicius, un maestro de la gastronomía y del buen vivir, un gallego universal lleno de conocimientos y experiencias. Su opinión, por venir de quien viene, es artículo de fe: ¡Dominus bobiscus!
 
Alfredo Webmaster

 



En busca de la tortilla de patatas perfecta

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe), 26/10/2010

La semana que viene, en el marco de la XII edición del congreso Lo Mejor de la Gastronomía que se celebra en Alicante, se disputará una competición que, a estas alturas, tiene tanto prestigio que no necesita presentación: el Campeonato de España de tortillas de patatas.

Rafael García Santos, que será recordado como el hombre que impulsó la revolución de la cocina española, emprendedor donde los haya y lleno de iniciativas que siempre ha sabido llevar a buen puerto y que han sido imitadas, quiso, al imaginar la primera edición -San Sebastián, 1999- de su Congreso, en el que se rendiría culto a lo nuevo, a la vanguardia, a la creatividad, reservar un espacio importante a un plato tradicional, popular como el que más, por no decir que el más popular: la tortilla de patatas. Así nació este Campeonato de España, con un éxito total. Lo ganó un gallego, un coruñés de estirpe betanceira: José Manuel Crespo, a quien todo el mundo conoce por "Crispi".

Decir Betanzos, al hablar de la tortilla de patatas, es decir la gloria. Crispi materializó esa gloria haciéndose con el título... y su restaurante coruñés, en el que se ofrece una buenísima materia prima y una cocina gallega de corte urbano, tiene como estrella esa tortilla que nadie deja de pedir, y que el propio García Santos definió, en su día, como "patatas fritas en salsa de yema de huevo", porque el huevo no se cuaja, se desparrama al cortar la tortilla, en la que patatas y huevo no se confunden, no se integran: se acompañan, en una armonía perfecta.

Ciri González y Cesi Cabello, dos reincidentes

Crispi no volvió a ganar... porque yo mismo le convencí de que cuando se gana una competición de éstas no compensa volver a presentarse. Pasaron, desde entonces, diez ediciones más. Ciri González, de La Encina, de Palencia, que no comparte mi opinión sobre la oportunidad de repetir después de ganar y acude cada año, ganó tres veces; Cesi Cabello, del Mesón Patio Martín de Simancas (Valladolid), que sigue la misma filosofía, se impuso dos veces.

Y se han llevado el triunfo una vez Josefina Sagardia, del Kasino de Lesaka (Navarra); Carmen Castelo, del Mesón O’Bo, de La Coruña; Bibiana Cardona, del Cinco Puertas, de Pontevedra; Casimiro Calleja, de El Urogallo de Cosgalla (Cantabria), e Itxaso Cisneros, del Izaro de Bilbao, vigente campeona. Curioso: sólo dos veces han ganado manos masculinas.

La tortilla de patatas es, cuando se hace como la hacen los arriba citados, y bastantes más por toda España, una obra de arte; o, como la bautizó el maestro Néstor Luján, "el as de oros de la gastronomía española". No se puede hacer más con menos: dos ingredientes, patatas y huevos -la cebolla es discutible y discutida-, y dos ayudantes, aceite de oliva y sal. Buen producto, buena mano... et voilà tout. Casi nada: buen producto y buena mano.

Para empezar, huevos de gallinas un tanto ácratas, en cuya dieta cotidiana figuren, también, buenos ingredientes, productos naturales, como el maíz; patatas de calidad contrastada, buenas para freír, cortadas con sabiduría y fritas con mimo. Y buena mano: buen ojo para medir los tiempos, maña -o sea: práctica- para dar la vuelta cuando y como hay que darla... La verdad: hacer una tortilla de patatas está al alcance de casi cualquiera; hacer una como las que hacen los maestros, ya no tanto. Es como lo de aquel gaiteiro nonagenario que, al preguntarle un hábil reportero si era difícil tocar la gaita, contestó: "para el que sabe, no". Pues eso.

En almuerzo mediomañanero

Una cosa. Estamos hablando de tortillas de patatas por las que ha de esperar el cliente, no al revés; normalmente, el español consume preferentemente tortilla de patatas en ese almuerzo mediomañanero que muchos llaman "tomar las once" sin saber que esas "once" no son una referencia horaria, sino el número de letras que tiene la palabra "aguardiente".

Un pincho de tortilla, con una caña o -yo jamás lo he entendido, y me moriré sin hacerlo- un café con leche, es el tentempié a media jornada matutina de centenares de miles de españoles. Pero esa tortilla es distinta: es ella la que espera, sobre la barra, a que la gente vaya pidiendo el pincho... salvo esos momentos y lugares de gran afluencia de público en los que salen tortillas como churros.

Es distinta, porque tiene que serlo: a nadie se la va a ocurrir dejar un plato en el que el huevo está apenas cocinado un rato al aire, así que hay que cuajarlo bien, procurando al mismo tiempo, y ahí está el mérito, que la tortilla quede jugosa, que es para lo que puede valer la pena pagar el peaje del dulzor que aporta la cebolla.

En fin, las gallinas están a punto de poner los huevos que los concursantes llevarán a Alicante, los participantes preparan sus sartenes... y los miembros del jurado nos disponemos, un año más, a sacrificarnos probando diez o doce tortillas. Qué vida más dura, Señor...

 

Comentarios

Enviado por Invitado/invitada (no verificado) en

Os cuento. Estaba buscando yo muy tranquilamente imagenes de Hilda en google y al clicar sobre una de ellas resulta que me he encontrado directamente metida en la web, y eso que me habia prometido a mi misma no volver desde el dia que al mandar un comentario me salió ACCESO DENEGADO, y no fué una alucinación, lo vi y lo lei. Pero ya metida en el tiesto voy a dejar un par de comentarios por aqui porque si no lo hago reviento, soy un poco de impulsos, ¡que le vamos a hacer...!
La tortilla perfecta es la que yo hago, me sale buenisima. El truco, no freirla excesivamente y cuando le das la vuelta la dejas un minuto poco más o menos, apagas el fuego, la tapas y que acabe de cuajarse solamente con el calor.
También es importante el punto de cocción que le das a las patatas y la cebolla antes de echar los huevos además de escurrirle todo el aceite que puedas. Detesto el graserio aunque sea de aceite puro virgen de oliva.

Elisa

Enviado por Alfredo -Webmaster- en

Elisa,

Antes de nada, ¡Bienvenida!

Que sepas que el día que te dio acceso denegado, no sólo te lo dio a ti: también a mi... tuve un problema grave en el hosting y durante un tiempo a todos nos pasó lo mismo.

Me parece muy buena la opción que tu propones... la probaré.

Un saludo y, nuevamente, ¡Bienvenida!

Alfredo Webmaster

alfredo@musicayvino.com

+ (34) 607 - 297657

Enviado por Invitado/invitada (no verificado) en

Pues acepta mis disculpas, igual a veces me paso de lista aplicando en todo eso de: piensa mal y acertarás. Aunque yo por si las moscas siempre empiezo por ahi :-)

Elisa

Enviado por Invitado/invitada (no verificado) en

Me parece maravilloso tener la oportunidad de poder participar con nuestros comentarios, y sobre tortillas siempre busco recetas ya que de cocina se poco, pero ando sacando todas las recetas que puedo y cuando tengo un pequeño tiempecito los preparo.
Cynthia Connie

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