Música y Vino

Puedo intentar ser sincero pero nunca seré imparcial…

La lamprea y su templo sagrado: O Frenazo en As Neves (Pontevedra)

Lunes, a 7 de Febrero de 2011 -- Alfredo -Webmaster-

Víctor hijo, Víctor padre y Emerita (cocinera, además de esposa y madre de los Víctor)

La cocina de Emerita, perfectamente ordenada y limpia

El vivero de lampreas

La "bonita" boca de una lamprea

La lamprea

Los 7 magníficos: Daniel, Miguel, Miguel, Xurxo, Alfredo, Miguel y Manuel

Hablar de la lamprea, el pez vampiro, es hablar en Galicia de un rito casi religioso, del placer por lo escaso, de un sabor para entendidos y estómagos especiales, de una relación de amor/odio entre comensales avezados y un animal feo y con cara de malas pulgas: o te gusta (y te gustará para siempre) o te desagrada (y te desagradará para siempre).

Lo definió muy bien Carme Ruscalleda (tres estrellas Michelin) en el prólogo del libro “Biografía de la lamprea”, escrito por Juan Prados Tizón y Jaume Rodón Lluís: “Todos los que al hábito de comer le sumamos ilusión por cada una de las comidas del día; todos los que creemos que somos lo que comemos (los devoradores y los devorados); todos los que contamos con sorprendernos cuando viajamos o cuando nos sentamos en mesas ajenas, ya sean profesionales, familiares o las de amistad; todos los que buscamos el disfrute gastronómico sabemos de la vida y milagros de la tan preciada lamprea: un pescado elogiado y documentado desde tiempos remotos”.

La lamprea, “Petromyzon marinus (Linnaeus 1758)”, es uno de los seres vivos mas primarios, primitivos y menos evolucionados del mundo animal, con la nada despreciable antigüedad de más de 500.000.000 de años.

Los ríos de Galicia son casi en exclusiva los últimos reductos de toda España en los que se pueden pescar en la temporada de captura (entre enero y abril), principalmente en el río Miño (O Pai Miño) y el río Ulla. Obviamente, entorno a esos dos ríos están los mejores restaurantes para degustar lampreas.

Para la captura de la lamprea aún se utiliza un método tradicional que ya fue usado por los romanos durante su estancia en Galicia en los siglos I A.C. y los I, II y III D.C.: mediante una redes anchas por el cuello y ciegas por el final llamadas ‘biturón’ o ‘lampreeira’; estas redes se sitúan en las zonas más rápidas del río, en las “pesqueiras”, para que así las lampreas queden atrapadas por el único punto por el que puede nadar.

La lamprea conserva las características más primitivas de los primeros invertebrados. El cuerpo de la lamprea es alargado, con dos aletas dorsales situadas en el tercio posterior y una pequeña aleta caudal. A diferencia de otros peces carece de opérculos branquiales y las aberturas se limitan a sietes pares de “olluelos” u orificios dispuestos en dos filas paralelas a ambos lados de la cabeza. Este ciclóstomo suele ser pardo amarillento o verdoso-azulado, con manchas amarillentas mientras que el vientre es de color claro. Tiene dos aletas y su cola termina en punta. Su piel carece de escamas, es lisa y escurridizamente viscosa. Si alcanza el metro de longitud estaremos hablando de un buen ejemplar. Es un pez caracterizado por carecer de mandíbula y disponer de un esqueleto cartilaginoso sin partes óseas.

Hay muchos restaurantes en los que tomé buenas lampreas, la mayoría preparadas con la más clásica de las recetas: Casa Emilio (Catoira), el Mesón de la Lamprea (Arbo), Casa Calviño (As Neves), el Carballeira (Vigo), el Chef Rivera (Padrón), El Olivo (Pontecesures), Casa Marcelo (Santiago), Casa José (Valga), Casa Román (Pontevedra), Casa Pazos (Cabeiras), Corinto (Pontevedra), Casa Ramallo (Rois), El Pasaje (Santiago de Compostela), O Parrulo (Ferrol), Os Pirús (Arbo), Casa Mezquita (Arbo)… Para mi el mejor de todos es el Restaurante O Frenazo, en As Neves (Pontevedra).

¿Por qué es el mejor? Como todo en esta vida, la valoración de un lugar de restauración es el compendio de muchos factores subjetivos y objetivos: se valora la calidad de los productos, la frescura de los mismo, la bondad con la que son aliñados, el cuidado en el servicio y su presentación, las atenciones y saber estar del personal de sala, el ruido ambiente o el precio.

Hay otro factor que a veces, al no estar a la vista de los comensales, no se tiene en cuenta: la necesaria extrema limpieza y el exquisito orden que debe imperar dentro del recinto de los fogones, en la cocina.

En todo esto, en la suma de tantos factores que hacen de un almuerzo un sublime momento culinario, O Frenazo de As Neves es el campeón. Al menos, como dije antes, para mí.

Este sábado, como todos los años por esta época, nos reunimos un grupo de amigos en O Frenazo para disfrutar de la lamprea: tres de Madrid, que vienen ex profeso para la comida, y cuatro gallegos. Tres de nombre Miguel, un Xurxo, un Manolo, un Daniel y un Alfredo, el que escribe.

Nos citamos, a las 13:30, en un pequeño bar situado en la plaza central de As Neves. Mientras nos metemos entre pecho y espalda unas buenas lonchas de queso manchego y unos pinchos de tortilla de patatas, nos bebemos dos botellas de tinto de Rubiós: Señorío de Rubiós Sousón 2009.

A las 14:15, después de haber entonado el cuerpo con un primer toque a base sólidos y acuosos (obviamente, vino: el agua es para lavarse), nos fuimos para el Restaurante O Frenazo, a escasos metros de la plaza del pueblo.

Como siempre, a pié de barra nos esperaban los dos Víctor (padre e hijo), mientras en la cocina Emerita batallaba con las tarteras, las sartenes, los pucheros y los coladores. Entre los tres, cada uno en su puesto, han conseguido situar a O Frenazo como referente de la gastronomía de la lamprea, y de muchos otros platos.

Este año el almuerzo, monotemático entorno a la lamprea, constó de las siguientes especialidades:

Croquetas de lamprea

Una receta pedida especialmente por mí, que Emerica preparó por primera vez para consumo de los clientes. Como ella misma me explicó, la elaboración de las croquetas se presta a equívocos que O Frenazo quiere evitar: que los clientes piensen que están realizadas con los restos de lampreas no consumidas que se sirvieron a otros clientes. Yo sé que en el caso de O Frenazo nunca sucedería, pero entendí sus razones.

Las croquetas, fritas en su punto justo en un excelente aceite, estaban excepcionalmente buenas y sabrosas, con una perfecta simbiosis entre la bechamel y la carne de la lamprea desmenuzada. Sin lugar a dudas, un 10.

Lamprea rellena o “rechea

Lamprea seca y ahumada rellena de huevo y pimientos morrones, cortado en finas tiras que se sirve acompañada de un poco de ensaladilla (sin mayonesa). El sabor es potente, como de otros tiempos, mayormente por que el ahumado lo llena todo, dejando un regusto un tanto inclasificable pero delicioso. Otro 10.

Empanada de lamprea

Presentada en una masa de harina de empanada típica, con la textura y grosor perfecto (más delgada haría complicada comerla con las manos), mantiene intacta la textura de la lamprea aligerada por un mejunje suave pero de sabor poderoso. Un 9.

Lamprea con tirabeques

Una de mis preparaciones preferidas. Los tirabeques (pisum arvensis) son unas vainas de la misma familia y género que los guisantes, pero en lugar de ser cultivadas por sus semillas (los guisantes), son las vainas las que se consumen sin desgranar. Como el sabor de los tirabeques es dulzón, muy agradable al paladar, es uno de los acompañamientos ideales para un pescado con la poderosa fuerza gustativa de la lamprea. Además, la receta incluye el acompañamiento de patatas nuevas en su mejor punto y mes de sabor. El resultado final, producto de la unión de tres elementos tan dispares (lamprea, tirabeque y patata), es excepcionalmente sabroso y suave. Un 10.

Lamprea a la bordalesa, al estilo de Arbo o en su sangre

No puedo dar una opinión sobre esta modalidad de preparación: es la única que, desgraciadamente, no me gusta.

¿Por qué? Quizá por que en su elaboración se requiere un completo descuartizamiento del animal, la conservación de su sangre y su posterior uso como parte de la cocción. El trabajo de preparación, más propio de una sala de anatomía forense que de una cocina, tiene que ser realizado por un profesional experimentado que no debería hacer ningún cambio en la receta original: según los fieles consumidores de la lamprea a la bordalesa, cualquier alteración de la receta podría suponer un descalabro monumental.

La presentan acompañada de arroz blanco salteado en sartén con unos ajitos dorados y acompañado de unos picatostes de pan frito en aceite de oliva vírgen.

Según mis compañeros de almuerzo, el punto, textura y el sabor de la lamprea a la bordalesa que sirvieron en O Frenazo era, sencillamente, perfecto. Por tanto, en base a la opinión general de todos ellos, le daremos una puntuación de 10.

Postres

Hubo de todo, desde requesón de As Neves con miel, filloas, mirabeles, helado de licor café y otro helado, en este caso de queso con vino, que tomé yo, recomendabilísimo. Otro 10.

Vino

Obviamente, un vino tinto de Rubiós de la casa, cosecha propia de O Frenazo, un vino limpio y brillante, con un marcado color rojo avioletado, sedoso y de acidez bien integrada, untuoso, de grado alcohólico medio. Un 8.

Cafés

De máquina, de buena calidad y bien preparado. Quizá sería buena idea que tuvieran café de pota, una forma de elaboración tradicional gallega que además de ser más suave, permite beber más cantidad con menos efectos secundarios por la cafeína. Un 7.

Precio

Como dice siempre uno de los comensales, Miguel Saez, el coste total de la comida fue similar a lo que tendría que pagar en Madrid, en alguno de los restaurantes gallegos de la capital, por una ración de escasísima lamprea a la bordalesa, y, encima, muchísimo peor preparada.

Por tanto, la relación de calidad, cantidad y precio, sólo puede tener una valoración de 10.

Sobremesa

Después de la comida, de muchos gin tonic's, de varios chistes picantes, las partidas de cartas al “tute cabrón” y las copas finales antes de la salida del avión de regreso a Madrid (21:35 horas), resultó una jornada perfecta de gastronomía, compañerismo y buen ambiente; además, casi podemos considerearla como una comida de 'despedida laboral' después de muchos años de trabajo en la misma empresa: uno de los dos Miguel que vinieron de Madrid y yo nos prejubilaremos (¡viene de júbilo!) dentro de escasísimos días.

Alfredo Webmaster

 

Lamprea rellena

Empanada de lamprea

Lamprea a la bordalesa, al estilo Arbo o en su sangre

 

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