Música y Vino

Puedo intentar ser sincero pero nunca seré imparcial…
Jueves, a 19 de Mayo de 2011

De la magnífica mano y mejor saber de Martín Berasategui, incluyo la receta para hacer dos bocadillos (el sándwich para los anglosajones) de campeonato.

Martín es uno de los más importantes cocineros del Mundo, poseedor de 3 estrellas Michelin y de, entro otros premios, del Fourchette d’Argent, Mejor Repostero Español (LMG), Mejor Cocinero Español 1996 (Academia Española de Gastronomía), Grand Prix del Arte de la Cocina por la Academia Internacional de Gastronomía, Mejor Restaurador de Euskadi (Academia Vasca de Gastronomía), Mejor Cocinero 1997 (LMG), Tambor de Oro de San Sebastián (2005), tercer mejor cocinero europeo en los Miljonair Awards … mientras disfruta desde el año 2004, con 98,3 puntos, de un impresionante cuarto puesto en la "Guida delle Guide".

Como veréis, no se trata de los humildes bocadillos de toda la vida, aquellos que nos preparaban en nuestra casa materna, pero son igual de sencillos de hacer y, supongo: aún no los probé, deliciosos de paladear. Y muy nutritivos y sanos.

Alfredo Webmaster

 

Bocadillo de queso, perejil y salmón ahumado

Ingredientes:

- 1 bollo de pan bueno abierto en dos

- 3 cucharadas de queso fresco tipo Filadelfia

- Una pizca de perejil picado

- Una pizca de zumo de limón

- Una pizca de aceite de oliva virgen

- Una pizca de sal

- 4 lonchas finas de salmón ahumado

Elaboración:

En un pequeño bol o taza, mezclamos el queso, el perejil, el zumo, el aceite y la sal. Damos unas vueltas con las púas de un tenedor hasta que la mezcla esté bien unida. Untamos este queso sobre los medios bollos de pan y sobre él, estiramos las lonchas bien finas de salmón ahumado. Cerramos el bocata y a por él. Si antes de nada hemos tostado los bollos en el grill de un horno, quedará mucho más apetitoso y crujiente.

 

Sándwich tomate-mozzarella

Ingredientes

- 4 rebanadas de pan de molde artesanal

- 2 cucharillas de mantequilla en pomada

- 2 pizcas de sal

- 6 hojas de albahaca

- 8 lonchas de parmesano (15 gr.)

- 6 rodajas de tomate (1/2 tomate)

- 2 c/s de tomate frito

- 2 cucharillas de aceite de oliva

- 4 lonchas (de 1 cm de espesor) de una bola grande de mozzarella

- Sal y pimienta

- Rúcula

Elaboración:

Untar de mantequilla un solo lado de cada rodaja de pan, espolvorear con sal y darle la vuelta. Poner sobre el pan 1 c/s de tomate frito, rodajas de parmesano finas y 3 finas lonchas de tomate. Echar un chorrito de aceite de oliva, espolvorear con sal y darle dos vueltas de molino de pimienta. Por encima poner 2 lonchas de mozzarella y una hoja de albahaca. Cubrir con otra de rodaja de pan, la parte untada de mantequilla siempre hacia el exterior.

-Tostar los sándwiches en la máquina o sartén durante 3 minutos o hasta que adquieran un color dorado bonito. Acompañar con rúcula aliñada.

 

Categorías:
Jueves, a 19 de Mayo de 2011

 

Te has levantado con el día exótico-casquivano y quieres sorprender a tu pareja con un menú original y sugerente. Pero llega la hora y no tienes cuerpo, tiempo, ni ganas de cocinar. Pues bien, o llamas a "tele-rollito", el chino de la esquina (¡y allá tú y tus carnes morenas!) o apuestas por esta receta hindú tan falsa como los dragones del chino, pero capaz de trasladarte a las idílicas playas de la mismísima Goa, que es un sitio idílico de la India, que os los digo yo que soy hombre viajado. Y que tiene Google.

Ingredientes: 1 bote de patatas cocidas, 1 bote de salsa Tikka Masala (medium) de Patak´s (un curry preparado indio que se encuentra sin problemas), 2 latas de mejillones al natural, 1 paquete de queso rallado Emmental y sal.

Preparación: lavamos las maravillosas patatas de bote por las que siento debilidad bajo el grifo y las ponemos a hervir durante dos minutos. Se escurren y se ponen en un bol. Se salan un poco y se les añaden 4 ó 5 cucharadas del curry (yo le pongo también una cucharadita pequeña de salsa Sambal Oelek -otra de mis debilidades- y lo mezclo bien, lo que le aporta un toque extra de picante que es India pura) se remueve bien para que se impregnen las patatas, añadiendo los mejillones, previamente escurridos, al final para que no se desmenucen. Trasladamos la mezcla a una bandeja de cristal tipo Pirex (resistente al calor), la cubrimos con el queso rallado y la metemos en el horno precalentado a 200 grados, hasta que el queso quede fundido, gratinado y apetitoso. Eso es todo. En total, no más de veinte minutos. Estaríais todavía deletreándole infructuosamente la dirección al chino que os atiende.

 

Martes, a 26 de Abril de 2011

 

... Sin la lata de preparar un relleno, sin la lata de hacer una masa de hojaldre, sin las latas múltiples que da una receta clásica de empanada y sin la lata metálica, claro, ya que su ingesta puede ser causa de molestos desarreglos estomacales.

El invento es tan sencillo que casi da vergüenza ponerlo. Pero queda tan rico que si no lo dijera sería un cabrito.

Ingredientes: 1 lata de sardinas con tomate (hay cientos de marcas, yo esta vez he probado unas de la gallega marca Alteza, que han salido muy ricas y con el tomate en su punto), 1 paquete de masa de hojaldre Nestlé.

Preparación: sobre la placa del horno (esa bandeja negra que hay en su interior y que solemos utilizar para ocultar en plan astuto las sartenes sucias) extendemos la masa de hojaldre con el papel de cocción que lleva. Con un cuchillo la cortamos por la mitad (nos sobrará) y guardamos el resto. Encendemos el horno y ponemos el termostato a 220 grados. Mientras se calienta, volcamos las sardinas en un plato y con un cuchillo y un tenedor las abrimos por la mitad (lo que se consigue de una forma sorprendentemente fácil: pones el cuchillo en el medio, aprietas un poco y se abren solas. Oye y te sientes como un profesional, lo que es buenísimo para el ego). Se les quita la espina central y se ponen abiertas sobre el hojaldre, dándoles una forma más o menos cuadrada, echándoles el tomate que traían por encima. Se pliega el hojaldre sobre sí mismo con cuidado haciendo un paquetito, se quita lo que sobre y se pliegan los bordes sellándolos con los dedos como si fuera plastilina. Los dientes de un tenedor te pueden ayudar a que el borde quede bien cerrado y luego las marcas quedan bastantes chulas. Cuando esté caliente el horno introducimos la bandeja y dejamos allí la empanada hasta que esté dorada, lo que sucederá en unos diez minutos. Y aunque pueda parecer mentira, queda exquisita, oiga.

Dando más la lata: esta receta de empanada monodosis para una sola persona, admite muchas variantes en el relleno. Yo, por ejemplo, la hago también con zamburiñas de lata (las de Albo en salsa están estupendas) quitándoles el aceite sobrante (dejando sólo la salsa más consistente) y troceándolas un poco antes de ponerlas de relleno. Admite también muy bien el pulpo en salsa americana e, incluso, las sardinas en aceite sobre todo si las acompañas con media cebollita muy picada y sofrita en un poco de aceite, en la que echas las sardinas escurridas y le das una vuelta rápida en el último momento.

 

Martes, a 26 de Abril de 2011

Por Rebeca Royo para elconfidencial.com, 05/02/2011

Me arrepiento de las dietas, de los platos deliciosos rechazados por vanidad, tanto como lamento las ocasiones de hacer el amor que he dejado pasar por ocuparme de tareas pendientes o por virtud puritana. Paseando por los jardines de la memoria, descubro que mis recuerdos están asociados a los sentidos”. Así comenzaba Isabel Allende la introducción de su libroAfrodita, una obra que apelaba a los instintos y unía sexo y comida.

Pero Allende y sus recetas no han sido los únicos en unir ambos conceptos. Desde los albores de la humanidad las propiedades afrodisíacas de algunos alimentos han estado presentes en los recetarios. Sus efectos pueden ser reales o no, lo que está claro es que el deseo sexual no sólo depende de los factores ambientales, también tiene un componente mental muy importante, por lo que preparar un plato pensando que es afrodisíaco puede ayudar a ir calentando motores.

Quizá estos días, con la cercanía de San Valentín, se multipliquen las búsquedas de alternativas para preparar una cena romántica para esa fecha, que para muchos no es más que una excusa para aumentar las ventas de una serie de artículos en la época inmediatamente posterior a la llamada ‘cuesta de enero’. Para quienes se devanan los sesos buscando regalos, restaurantes o planes caseros para ese día, quizá les venga bien saber que hay determinados alimentos que entran dentro del listado de aquellos considerados afrodisíacos, si no por la ciencia, sí por el saber popular.

Para empezar, las ostras. Quizá por su forma, por su textura o por su olor a mar, estos moluscos bivalvos están en el top ten de los alimentos más asociados a ese estímulo del deseo sexual. Pero no son los únicos animales marinos que entrarían dentro de este grupo: otros bivalvos como los mejillones o las almejas también están incluidos, así como la tan apreciada langosta.

A algunas especias, y algunos frutos secos como las almendras, también se le atribuyen estos beneficios. Añadir un poco de nuez moscada, trufa o cardamomo a los platos no hace daño a nadie –en todo caso, si se trata de la trufa quizá al bolsillo- y, aunque no se haya probado su efecto real, quizá por placebo funcionen como estimulantes.

Entre las bebidas alcohólicas, el vino y el champagne se presentan como los favoritos. Por lo que, para una cita romántica, podría servir unas ostras de entrante, acompañadas de una ensalada de aguacate y salmón –sí, dicen que el aguacate también levanta el ánimo- regado con un buen vino.

Como postre, una mouse de chocolate acompañada por frambuesas y frutas del bosque, que según los estudios cuando comemos chocolate liberamos endorfinas –de ahí aquello de poner el chocolate como sustituto del sexo-. Si no conseguimos con esto levantar la libido, al menos habremos cenado como auténticos reyes.

 

Martes, a 26 de Abril de 2011

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe), 19/04/2011

Abril, además de ser el mes de las "aguas mil", según el refranero, es uno de los más pródigos en delicadezas gastronómicas; en abril canta el cuco, lo que quiere decir que estalla la primavera, y uno de los signos más característicos de la primavera gastronómica son los espárragos.

Ya sé que podemos comer espárragos todo el año, que hay conservas maravillosas, como las acogidas a la D.O. Espárragos de Navarra; pero no hay nada como saborear unos espárragos frescos, recién cogidos, en el mes de abril. Ahora bien, con los espárragos a mucha gente le surge un problema nada despreciable: ¿cómo comerlos?

No me refiero a si cocidos, gratinados o a la forma de prepararlos. No. Hablo del procedimiento. Todavía hay gente mayor que proclama que la única manera civilizada de comer los espárragos es con la mano, tomándolos por el extremo opuesto a la punta.

Lo del "todavía" viene a que, a diferencia de estos tiempos en los que nadie parece educar a los niños en la mesa, antes había libros -de urbanidad, se llamaban- que regulaban todos los comportamientos. En ellos se prescribía el uso de las manos para comer espárragos. ¿Comerlos...? No estoy yo tan seguro. De la misma época viene la tontería en verso de que "quien nísperos come / o espárragos chupa / o bebe cerveza / o besa a una vieja / ni come, ni chupa / ni bebe, ni besa". O sea: los espárragos se chupaban, no se comían. ¿Cómo era eso?

Fácil. No se comían completos, porque se servían muy largos, igualados en longitud, sí, pero sin eliminar totalmente la parte leñosa de la base. De modo que el comensal tomaba el espárrago por esa base y lo iba comiendo desde la punta, mojándolo en la salsa -mahonesa, vinagreta-... hasta llegar a la zona que no había manera de comer, por dura, con lo que el último "toque" era darle un chupetón a ese madero, para aprovechar sus más íntimas esencias, y desechar ese extremo del espárrago.

Para que se hagan una idea, así describe el procedimiento el exigente Ángel Muro, a finales del XIX: "Yo los como cortando las cabezas con el tenedor, y con una yema de huevo duro, mostaza, vinagre, aceite, sal y pimienta en el mismo plato; aplasto la yema y las cabezas, mezclo con el líquido y voy mojando y chupando uno a uno, sirviéndome de ambas manos alternativamente y dejando los rabos en otro plato que me hago poner enfrente del en que como. Porque eso de dejar los espárragos chupados en el mismo plato es -lo diré en francés- 'un peu sale".

O sea: el señor Muro se fabricaba su propia salsa, comía -chupaba- espárragos a dos manos y, cuidadoso de las formas, dejaba los trozos chupados y no comestibles en un plato aparte. Vaya espectáculo. Bueno: yo lo he visto alguna vez, y lo mismo o parecido con las alcachofas.

No me parece bien. Hoy servimos los espárragos de modo que se comen de cabo a rabo, y generalmente los salseamos, vamos más allá de aquellos "espárragos dos salsas" de los banquetes de hace algunos años. Echarle mano a unos espárragos, digamos, gratinados... en fin, sería guarrear demasiado.

Ya hubo hace tiempo quien se preocupó de esto, y aparecieron en el mercado unas casi inútiles pinzas para comer espárragos, bastante cursis además. Yo recuerdo a una parienta mía, mayor, que sujetaba en el plato muy bien cada espárrago con aquellas pinzas, los levantaba sin problemas y se los llevaba a la boca; pero, ay, seguramente convencida de que había completado el gesto, dejaba de presionar las pinzas, con lo que el espárrago se escurría limpiamente... de vuelta al plato, no a la boca de mi tía. Los sobrinos no nos reíamos demasiado visiblemente: éramos prudentes.

Así que ni dedos, ni pinzas: cubiertos. Les recordaré algunas cosas ya sabidas: que la calidad del espárrago, aparte de la intrínseca, es inversamente proporcional al tiempo que haga que han sido arrancados de la tierra.

Si tienen la fortuna de vivir cerca de Tudela (la de Navarra o la de Duero) o se acercan por allí, podrán darse el gustazo de comerse a mediodía unos espárragos que amanecieron en la tierra: inolvidables, simplemente cocidos en su punto y sin más aliño que un hilo tirando a chorrito de un gran aceite virgen extra. A partir de esta sencillísima preparación, se pueden complicar las cosas hasta donde se quiera llegar.

Pero es abril, y aquí están los espárragos: "Los de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno". Aprovechemos el mes que antes identificábamos con las lluvias necesarias para "sacar a mayo florido y hermoso" y regalémonos unos buenos espárragos blancos. Hombre, si, al paso, encuentran ustedes unos guisantitos lágrima, o unos perretxikos, ahí tendrán tres motivos para coincidir conmigo en que abril, para los gastrónomos, es un mes tan estupendo que podría estar perfectamente en esa estación de oro gastronómica que llamamos otoño.

 

Martes, a 26 de Abril de 2011

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe), 22/03/2011

Aunque hoy a mucha gente le pueda parecer extraño, hubo un tiempo en el que el salmón formaba parte de la muy reducida lista de alimentos que se consideraban lujos gastronómicos, junto al caviar, el foie-gras, las trufas, la langosta, las ostras y, claro, el champaña.

Seamos serios: el salmón, en la llamada Belle Époque, que debió de ser Belle para quienes tenían dinero, pero que acabó en la I Guerra Mundial, era un lujo porque era caro. Y era caro porque había poco. Esto es impepinable: poca oferta, mucha demanda, precio en globo y consideración de lujo. La prueba es que nadie considera al salmón un pescado de lujo desde que es un pescado más barato.

Ya hubo, en tiempos anteriores a la piscicultura del salmón, alguna voz importante que discrepó del aprecio general. Curnonsky, el llamado "príncipe de los gastrónomos", afirmó que una rodaja de salmón a la parrilla era algo como un trozo de papel secante embebido en aceite de hígado de bacalao. Yo creo que ni era para tanto, ni para tan poco.

Los noruegos se empeñaron en que todo el mundo pudiera comer salmón y, en efecto, hoy come salmón quien quiere. Noruego... y escocés, danés, irlandés, español o de un montón de sitios más, incluida Alaska o la costa pacífica de Canadá, donde los salmones no son salmones, sino unos primos suyos, de otro género y otra especie, aunque quede muy bonito verles remontar ríos y osos en los documentales de National Geographic.

Hay, sin embargo, una preparación de salmón que mantiene su aura: el salmón ahumado. Yo he de decir que el salmón me gusta muchísimo más ahumado, o marinado, o en sashimi, que cocinado. Es uno de esos alimentos a los que les sienta mejor el adobo, un buen aliño o los buenos humos que la acción directa del fuego. Hay en el mercado salmones ahumados ilustrísimos, ilustres a secas y más bien normalitos.

Bueno, hay uno que... lo de ilustrísimo le queda pequeño, un salmón ahumado en Suiza bajo la marca 'Balik' según -dicen- el método usado en la corte de los zares; uno de sus productos, el 'Zar Nicolás número uno' se vende, en origen -sólo se puede comprar in situ- a 683 francos suizos (unos 550 euros) el kilo. Una pasada. Yo he probado alguna labor de la casa, y reconozco que es la joya de los salmones ahumados.

Dejando aparte esta joya, normalmente se han apreciado sobre los demás los salmones ahumados escoceses e ingleses. Los noruegos, con ser unos expertos, tienden a pasarse de humo, como los daneses. Y hay marcas españolas magníficas, no hay por qué recurrir a productos exóticos.

Entre nosotros, el salmón ahumado fue uno de los reyes en aquella época en la que cualquier cosa terminaba con canapés. El problema es que los de foie-gras eran de paté de hígado de cerdo, los de caviar de huevas de lompo y los de salmón ahumado de trucha o de palometa teñida de naranja... Ya no, menos mal.

Tradicionalmente se ha cortado el salmón ahumado en lonchas... y en España casi en virutas, quizá por analogía con el corte del jamón. No es eso, creo yo. No se trata de hacer mayor la superficie de contacto y aireación, importante en el caso del jamón, sino de resaltar sus características, especialmente el sabor y la textura. En virutas no hay textura que valga. Yo, en el salmón, mantengo la teoría que defendía Camilo José Cela en el jamón, y que no podía ser más lógica tratándose de él: prefiero los tacos, o los lomos, de al menos un dedo de grueso.

¿Con qué...? Bueno, un buen salmón ahumado no necesita compañía. Pero se le suele proporcionar. Lo más sencillo, pan de centeno de calidad, yo recomendaría que sin untar de mantequilla: el salmón ya es graso. La tradición era servir con él clara y yema de huevo cocido hechas picadillo, así como cebolla muy picada y alcaparras. Me pareció siempre una escolta mediocre.

El otro día, en casa, servimos unos hermosos lomos de salmón ahumado en compañía de lo que podríamos llamar un "tartar" de aguacate. Sin mezclar una cosa con otra. Sí que mezclamos los ingredientes de nuestro "tartar": un aguacate, una cebolla dulce, un par de pepinillos en vinagre, medio yogur desnatado, el mismo volumen de aceite virgen, un poco de sal y el zumo de medio limón. El aguacate, en daditos; la cebolla y los pepinillos, muy picados. Aporta un contraste agradable, como el que aporta una pareja habitual del salmón ahumado: el pepino, purgado, eso sí, y en rodajas.

En cuanto al líquido... la asociación de ideas tradicional, vinculada a aquella imagen lujosa, es un buen champaña, un gran cava. Brut, por supuesto, bien frío. Pero le va estupendamente un blanco tipo albariño, o godello... por no mencionar que también queda muy bien acompañarlo con una buena cerveza tipo pilsen o lager.

Hoy no sólo podemos comprar buen salmón ahumado: hasta tenemos bares que se han especializado en el salmón ahumado, como ocurre en algunas sedes de la cadena de tiendas de delicatessen 'Mallorca', en Madrid. Y resulta ciertamente agradable compartir en el aperitivo una tabla de salmón ahumado en varias presentaciones y con varias escoltas. Porque, tal como va todo... eso sí que va a acabar siendo un lujo: el aperitivo con los amigos.

 

Domingo, a 27 de Marzo de 2011

Por Caius Apicius para elconfidencial.com, 15/03/2011

Uno de los placeres gastronómicos que recuerdo de mi niñez es el que me proporcionaba poner punto final a un cocido saboreando un trozo de pan con el que había aplastado otro de tocino: gloria bendita, que alcanzaba proporciones colosales si, por casualidad, al binomio pan-tocino se unía un poco de tuétano del hueso de caña que, entonces, llevaba todo cocido que se preciase.

Por aquel entonces, una niña que pasados los años sería mi mujer solía ir a pasar unos días, al final del verano, a un pueblo del bellísimo valle del Sil. Allí, sus tías le daban para merendar una hermosa rebanada de pan gallego calentada en la cocina bilbaína, en la que se hacía la misma operación con unas lonchas, cortadas a cuchillo, de tocino entreverado, que se colocaban sobre el pan. Las mejillas de aquella niña, tras semejante merienda, se ponían coloradas, y sus tías le decían: "¡ahora es cuando tienes buen color, no cuando llegaste de Coruña...!"

Comíamos tocino como si fuéramos cristianos viejos del Siglo de Oro. Hasta que la clase médica nos amenazó con el terrible espectro del colesterol y mandó el tocino al Índice de alimentos prohibidos, en el que estaban cosas como el pescado azul y el aceite de oliva... sin tener en cuenta la ingesta diaria de huevos con bacon de los anglosajones, que al parecer eran inmunes al colesterol malo. Así que hubo que dejar el tocino.

Nuestros abuelos sí que comían tocino. Una de las mías, de origen abulense, se descolgaba a veces preparando en casa unas patatas revolconas con torreznos que quitaban el hipo y me encantaban. Y el llamado "picadillo", en uno de sus libros de principios del siglo pasado, describe la tortilla de torreznos que se hacía preparar cuando debía ir a alguna de las romerías que proliferan en el verano galaico. Vean cómo era:

"Sartén al fuego y en la sartén mucho tocino de jamón dividido en dados que tengan aproximadamente un centímetro en todas direcciones. Dejemos que el tocino se deshaga y vaya soltando, engorde, la grasa. Batid muchos huevos, pero muchos, muchos. (...) Y el tocino va cambiando poco a poco de coloración, bañado por la grasa que desprende. Cuando el ojo del observador aprecie que el dorado es todo lo apetitoso que puede dar de sí, es la ocasión de añadir los huevos batidos y salados convenientemente por una mano comedida. A revolver para que el huevo no se pegue al fondo de la sartén y, cuando tome una mediana consistencia sólida, dejadlo un momento en reposo sobre la lumbre y dadle la vuelta a la tortilla. Volved a poner al fuego la sartén y repetid la operación de dar la vuelta dos o tres veces, procurando escurrir toda la grasa que sobre. Colocadla después en una fuente y dejadla enfriar. Llenad después vuestras fiambreras, y a dormir". Sí, porque eso se comía frío.

No creo que me emocionase: me encanta el tocino, pero no soporto las grasas frías, que es cuando saben, precisamente, a grasa. Por fortuna, el tocino ha vuelto por donde solía, y ha aterrizado incluso en las grandes mesas, en los grandes restaurantes.

Quede constancia de que esto empezó antes de la crisis, así que no es por economía, sino por sabor. Tocino con apellido: de papada, de pecho, de panceta... No de jamón, por muy ibérico que sea: cocinado, sabe rancio. Los otros, bien tratados en los fogones, con cocciones lentas y largas que los confitan y les dan una textura deliciosa, pueden dar muchas satisfacciones.

Nunca olvidaré un tocino de papada con trufa negra que me dio un día mi amigo Santi Santamaría: corteza crujiente, interior veteado con textura que recordaba al tocino, sí, pero al tocino de cielo... Como la panceta confitada con escolta de lentejas de Pedro Subijana, que me recordó una preparación parecida de Michel Guérard.

O la papada de cerdo con oronjas (Amanita caesarea) y trufa blanca de Óscar Velasco... Y las creaciones de cocineros gallegos del nivel de Pepe Solla o Xosé T. Cannas con papadas y pancetas de cerdo celta, que hay vida más allá del cerdo ibérico, aunque algunos parezcan no creerlo; una papada con pimientos de Padrón y parmesano, una panceta con grelos y caldo de chorizo...

Sí: me gusta el tocino, desde los simples torreznos de algunos bares madrileños -en otros no hay quien los pase- hasta esas preparaciones de alta cocina... pasando por los "montados" que me hago en casa con el tocino, ahora entreverado, no blanco como el de mi infancia, del cocido. El sabor del Siglo de Oro, el alimento que sostuvo a Europa, a la cristiandad.

Tengo a la vista la edición que hizo Tusquets de esa joya que es "La cocina cristiana de Occidente", de don Álvaro Cunqueiro, de cuyo óbito se cumplen este mes treinta años.

En su portada, como ilustración, aparece un cordero. Queda tierno, sí. Pero si algún animal se merece ser el símbolo de esa cocina cristiana occidental y presidir su portada es, desde luego, el cerdo. O, como también era llamado en el Siglo de Oro, utilizando la figura gramatical de designar el todo por la parte... el tocino.

 

Domingo, a 27 de Marzo de 2011


Vale, ya pasó el Día del Padre. Y ahora me pregunto yo, ¿el resto del año que hacen los que venden colonias? ¿Y los fabricantes de corbatas? ¿Y los de las máquinillas de afeitar? Supongo que irse de vacaciones hasta navidad.

Mola ese trabajo. O igual no es tan chollo como parece, porque con lo de la crisis, yo conozco a gente que la colonia se la pone de las que hay para probar en las perfumerías del centro comercial. Y ya de paso roban papel higiénico en los baños, y eso que se ahorran en kleenex.

De todas formas, aunque estén las cosas regular, en un día señalado como el día del Padre, se hace un esfuerzo.

Oye, y que san José, el patrón de los padres, se merece también un homenaje. Que el tío tuvo mérito. Y valor. Porque la verdad es que hubo suerte y el hijo salió a la madre, pero ¿y si el niño Jesús llega a salir al padre verdadero, al Espíritu Santo que era una paloma, y en vez de bebé tienen un huevo? No quiero ni pensarlo. Aunque lo del huevo me viene bien, porque con huevos, eso sí, de gallina, vamos a preparar la receta de hoy. Una tortilla ilustrada, sencilla y barata, y que se presenta en pequeñas porciones, para que nos sirva de rico aperitivo dominical y pueda comerse, incluso, con unos palillos que distraigamos en el bar del centro comercial en el que nos ponemos la colonia.

Ingredientes: 1 bolsa de patatas fritas, dos huevos, 1 lata pequeña de cebolla frita con calabacín del Mercadona, 1 bote pequeño de huevas de arenque del Ikea, sal.

Preparación: batimos los dos huevos en un bol, añadimos el contenido de la lata de cebolla frita y calabacín, y patatas fritas de la bolsa, que vamos espachurrando un poco con la mano, mientras las echamos. Hasta que nos quede compactito. Removemos bien con un tenedor y si queremos le ponemos un poco de sal. Poco, que las patatas ya traen la suya. Con una cuchara vamos poniendo nuestro preparado en los distintos huecos de una cubitera de silicona (de las que aguantan el horno, las de plasticorri normal NO valen). La metemos en el horno precalentado a 180 grados y la dejamos ahí hasta que veamos el huevo bien cuajado. Cuando esté, lo sacamos, dejamos enfriar un poco para que se desmolde bien y, una vez desmoldados nuestros cubitos de tortilla, los adornamos con unas huevas de arenque, antes de sacar a la mesa.

 

Domingo, a 20 de Marzo de 2011

Atención: la lectura de esta receta puede ser gravemente peligrosa para madres de toda la vida, valencianos militantes, domingueros campestres y/o demás personas para las que la paella es una religión.

Falsarius Chef no se hace responsable de los síncopes o patatuses diversos que pudiera provocarle seguir leyendo esta iconoclasta receta de arroz en paella. No quiero líos.

Y dicho esto, añado: temblad cocinillas presuntuosos. Con esta receta cualquier impostor va a hacer una paella tan rica como la vuestra. Y con el arroz en su punto perfecto. Y en menos tiempo. Id buscando otra cosa para chulearos. Os he jodido.

Ingredientes para dos personas: 2 vasitos de arroz blanco SOS (de los que vienen ya preparados para calentar), 6 gambones (o unas 20 gambas arroceras), 3 alcachofas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de colorante alimentario (si tienes azafrán, pues mejor que mejor), 2 cucharadas de tomate frito (si es marca Hida, estupendo, aunque también se puede utilizar un tomate natural medianito), aceite de oliva virgen extra y sal.

Preparación: lo primero es poner a hervir un litro de agua con abundante sal. Cuando borbotee, echad los gambones. Estarán en un par de minutos. Se nota porque cogen color y se quedan flotando en la parte de arriba. Si estaban congelados es un poco más. Cuando estén, se sacan, se ponen en agua fría, se pelan y se reservan. El caldo lo colamos y lo guardamos también. En una sartén (una normal de 22 cm. valdrá) ponemos a sofreír los ajos y la cebolla picados. Cuando se estén dorando añadimos las alcachofas (se le quitan las primeras hojas, se les corta el rabo y más o menos la mitad de la longitud de las hojas. El cogollo que queda se parte por la mitad y luego cada mitad en tres pedazos), las dejamos que cojan un poco de color y añadimos parte del caldo de cocer las gambas (como un dedo, si hace falta añadimos más) y la cucharadita de colorante. Removemos bien y dejamos hervir hasta que se ablanden las alcachofas (será rápido) y quede un sofrito hilado. Añadimos algo más de caldo y cuando vuelva hervir, ponemos las gambas peladas, las dos cucharadas de tomate frito, una pizca de sal. Dejamos que se asimile un poco y añadimos el arroz de los vasitos (vaciarlos antes en un plato y deshacerlo con la mano para que quede bien suelto). Removed bien para que el arroz coja color, añadid un poco de agua si veis que falta (poca, el arroz ya está hecho, se trata simplemente de que coja sabor) y dejadlo hirviendo hasta que el arroz esté debidamente apaellado (esto es, sin caldo). Si aguantáis reciamente el tirón (y el susto) y lo dejáis un poco más, os saldrá un socarrat de lo más apetitoso. Hacedla que os va a sorprender. Queda impresionante.

 

 

Domingo, a 20 de Marzo de 2011

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (EFE), 08/03/2011

¿Le gustan a usted los fritos, lector? Seguro que sí: el arte de freír es una de las joyas tradicionales de la cocina española, en la que hay fritos que alcanzan la categoría de obras maestras. Buenos fritos y magníficas frituras; lo que, por fortuna, se ve menos cada día son las fritangas.

La distinción es de Emilia Pardo Bazán, que la hace en La cocina española antigua (1913): "Frito es el manjar que se prepara con arte y regularidad para la sartén. Fritura o fritada, el manjar que se fríe sin otro aliño. Fritanga, el manjar grosero, de sartén igualmente". Parece fácil de comprender... hasta que va uno al Diccionario de la Real Academia Española (DRAE).

Ya autores como Ángel Muro o Dionisio Pérez, que en el fondo de lo que tenían ganas era de ser académicos ellos mismos, despotricaban contra el tratamiento que el DRAE daba a los temas gastronómicos. Pero es que en un siglo largo no ha mejorado la cosa.

Define así el DRAE freír: "Hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de poderse comer, teniéndolo el tiempo necesario en aceite o grasa hirviendo". En disposición de poderse comer, dice... Sin comentarios. Va uno a ver qué entiende el DRAE por "frito", y se encuentra con lo definido en la definición: "Manjar frito". Olé. Mira uno "fritura" y "fritada", que coinciden: "Conjunto de cosas fritas".

Bien, si no fuera que aquí el DRAE pretende explicarse y poner un ejemplo, que es -¡edición XXII, de 2001, o sea, de este siglo!- "fritada de pajarillos, de criadillas...". ¿En qué año se molestó la RAE en revisar esta definición? ¿En el siglo XVIII? Con lo fácil que sería, al hablar de frituras, mencionar el maravilloso "pescaíto frito".

Freír es algo más de lo que dice el DRAE. La fritura es una cocción en un medio graso lo suficientemente caliente como para formar una costra externa más o menos crujiente que protege el interior del frito, que ha de mantener su jugosidad. Así, claro que se puede comer lo que sea.

Entre otras cosas, porque un buen frito no debe llevar a la mesa ni un átomo de grasa. Esa película exterior impide, junto con el agua que contiene el alimento, el paso de la grasa al interior. La que pueda quedar fuera se elimina por el expeditivo procedimiento de colocar lo frito sobre papel absorbente de cocina. Lo dicho: un buen frito es algo que, en lo que a grasa respecta, está limpio.

Hablar de la grasa para freír nos lleva a las fritangas, y ellas a otros tiempos más duros que los actuales, en los que los aceites de oliva no eran para nada como los aceites vírgenes actuales. Eran, y hablo de mi niñez, aceites oscuros, a los que había que someter a una operación llamada "quitarle el rancio".

En las casas se reciclaba, sin necesidad de conocer ese término, el aceite de freír, que, colado, iba a su alcuza correspondiente, la del aceite del pescado y la del aceite de la carne. Aceites que se usaban una y otra vez, desde luego más de las convenientes... y aceites cuyo olor -no me atrevo a llamarle "aroma"- era capaz de impregnar toda una casa, una calle, casi una ciudad... Tiempos pasados, en general, que a veces pasa uno cerca de un bar y le llega un pestazo a fritanga que tira para atrás.

Ya hemos dicho cuál es la grasa ideal para freír: el aceite de oliva. Después vienen el de cacahuete, el de maíz o el de girasol. No se recomienda usar el de soja.

En cuanto a las grasas animales, apenas se usa ya la antes omnipresente manteca de cerdo; muy poco se utilizan las sabrosas grasas de pato u oca, y ya casi nada el sebo de riñón de vacuno que hacía únicas las patatas fritas parisinas... La mantequilla no es aconsejable, salvo que sea mantequilla clarificada.

Pero hay un plato, un manjar, que técnicamente es un frito, porque se hace en grasa, en mantequilla, que es una delicia: el lenguado "a la meunière". Bastaría la existencia del lenguado "a la meunière" para que yo defendiese el uso de la mantequilla en la cocina, sin despreciar para nada los lenguados fritos a la andaluza... ni el uso de la parrilla para los lenguados de buen tamaño.

Que esa es otra nomenclatura. Según en qué envolvamos lo que vamos a freír, tendremos frituras "a la andaluza", en las que simplemente se pasa el alimento por harina y se sacude para evitar el exceso; "a la romana", cuando tras la harina se pasa por huevo batido, nombre que usamos sobre todo para los calamares fritos o la merluza albardada y del que los romanos no tienen el menor conocimiento.

Y, por fin, "a la inglesa", en la que lo que se va a freír pasa por harina, huevo batido y, finalmente, pan rallado, siempre por ese orden, que si se fijan es el alfabético.

Luego ya vienen las pastas de freír, desde la "orly" a la de buñuelos o el "koromo" de la "tempura". Decididamente, el arte de freír va un poco más allá de las churrerías ambulantes, aunque, ya que hablamos de ello, qué cosa más rica son unos buenos churros.

 

Domingo, a 20 de Febrero de 2011

Pesca de la merluza “del pincho

 

Un buen ejemplar de merluza

 

Merluza a la gallega o con allada
 

Desde las muchas veces apenas reglamentarias pijotas de las freidurías andaluzas, a la hoy casi mítica merluza 'del pincho'; desde las populares 'cariocas' gallegas, que se muerden la cola, hasta la habitual pescadilla terciada y la merluza de palangre del Grand Sole, la merluza ha sido y es uno de los pescados favoritos de los españoles.

Totémico, diríamos pese a lo manida que resulta ya esta expresión. A finales del XIX, Ángel Muro, al abrir el apartado relativo a la merluza en 'El Practicón', señalaba "ya estamos en casa"; algunos años después, Emilia Pardo Bazán insistía en el carácter español del gusto por la merluza, un pescado, hay que decirlo, no demasiado apreciado en otros países de nuestro entorno.

Incluso en España hay, hubo, gastrónomos no demasiado partidarios. El más notorio, quizá, Álvaro Cunqueiro, que decía que la merluza era "una superstición de los abades de las Rías Baixas"; curioso, dada la estrecha identificación del escritor mindoniense con la cocina gallega, asunto en el cual no era nada imparcial, sino más bien ferviente partidario; pero la merluza, por lo que se ve, no era santo de su devoción.

La merluza sigue siendo un pescado apreciadísimo en Galicia, en el País Vasco y en Madrid, sobre todo. Sus detractores la acusan de ser un pescado para convalecientes, que sabe sólo a lo que se le ponga; la verdad es que no es un pescado de sabor demasiado marcado, aunque a todo hay quien gane y el premio a la insipidez marina sea para el insulso 'skrei', que hay que ver lo que gana convertido en bacalao, esto es, una vez ha pasado por el proceso de salado y desalado.

Hoy apenas quedan merluzas en aguas españolas. Las merluzas del banco de Finisterre son casi sólo un recuerdo, y las de Hondarribia o Bermeo casi una anécdota. Sí que viene buena merluza del Grand Sole, en aguas de Irlanda, especialmente la pescada con palangre, es decir, con anzuelo. Después... vienen merluzas del Senegal, de Namibia, de Argentina, de Chile... Son otras especies, conste, no nuestra Merluccius merluccius, pero dominan el mercado.

Yo no soy especialmente devoto de la merluza, aunque a veces he de reconocer que está muy rica. Ayer mismo, Jano Blanco, en el 'Playa Club' coruñés, me sirvió una merluza, en punto perfecto -qué importante es esto- sobre un pil-pil de limón, en un conjunto delicioso. He comido merluza de palangre en versiones magníficas a cargo de Marcelo Tejedor, o de Pepe Solla, con salsas muy creativas, y me ha gustado mucho. Pero han sido muchas más las merluzas insípidas que he tenido que soportar, a veces por la propia calidad del animal, otras, sobre todo antes, por exceso de cocción, alguna por abuso de la conservación al vacío...

En general, aprecio la merluza en varias preparaciones clásicas. Rebozada y frita, desde luego; la versión de Francis Paniego en 'El Portal del Echaurren', en Ezcaray, como la de Jesús Santos en el 'Goizeko Wellington' madrileño, es excelentísima. En casa, con filetes de merluza albardados, fritos y fríos, y un poco de mahonesa, me hago uno de mis bocadillos favoritos.

Me gusta mucho la merluza a la gallega, en este caso en toros, en rodajas, con sus patatitas y su humilde y hermosa allada, salsa simple de aceite, ajo y pimentón; la que prepara Pilar Ortega en 'A Casa da Troya', en Madrid, es modélica. Y me encanta una buena merluza en salsa verde, con almejas, y aquí me descubro y hago una reverencia de lo más versallesca ante la que elabora Juan Mari Arzak, que tengo por la mejor del planeta. No soy partidario de usar kokotxas en este plato: prefiero cada cosa por su lado. Y en cuanto a la moda efímera de ponerle angulas, diré que lo único que le aportaban al plato era un coste adicional que pagaba con creces el cliente incauto que pensaba que la suma de varias exquisiteces da como resultado una exquisitez mayor, cosa que pocas veces sucede.

Hemos tocado de pasada la importancia del punto. Antes, la merluza se cocía en exceso; hoy, hay quienes la dejan demasiado poco hecha; esto del punto del pescado me recuerda siempre la descripción que Muñoz Seca hace del juego de las siete y media en 'La venganza de don Mendo': "que juegas cien veces, mil / y de las mil ves, febril, / que o te pasas o no llegas". Y, sí, creo que no llegar "da dolor", pero no sé si aceptar que "si te pasas, es peor": malas son ambas cosas. La merluza debe abrirse en conchas que la pala de pescado separe sin violencia, y ha de ofrecer un color blanco inmaculado a la vista, sin rastros sanguinolentos en la espina central, caso de servirse con ella.

El caso es que, para el consumidor español, la merluza es todavía sinónimo de pescado blanco, sano, de prestigio; raro será el que, interrogado al respecto, no la sitúe entre sus preferencias al hablar de pescado. Lo miremos por donde lo miremos, hemos de reconocer que la merluza sí que un auténtico "capricho español", más, incluso, que el celebérrimo de Nikolai Rimsky Korsakov.

 

Domingo, a 20 de Febrero de 2011

No es de extrañar que las mafias internacionales de cocineros tengan a Falsarius Chef (es decir, a mi mismo) en sus listas negras.

Esta sencilla, a la par que elegante, preparación de pollo al horno os introducirá en el sofisticado mundo de uno de los secretos mejor guardados de la alta cocina, del ingrediente secreto que nadie os quería revelar: los sobres de sopa de cebolla.

Tendré que acogerme a un plan de protección de testigos, o algo de eso, pero ya no podrán detenernos. La impostura prevalecerá. Oye, y además queda muy rico.

Ingredientes. 1 bandeja de pechugas de pollo fileteadas (tal cual las venden en el súper), 1 sobre de sopa de cebolla (marca Knorr en este caso), 1 bote de leche evaporada Ideal.

Preparación. Precalentar el horno a 200/210 grados. Mientras tanto darle un repaso a los filetes de pollo y recortarle los pellejillos sobrantes y las partes que pudieran estar más feas o duras (e incluso cortar en dos o en tres los filetes, convirtiéndolos en filetillos, que luego se sirven mejor). En un recipiente se pone la leche y se va añadiendo poco a poco el contenido de la sopa de cebolla, removiendo con un tenedor para que se mezcle bien. Ya solo queda coger una fuente de cristal resistente al calor (tipo Pyrex) y colocar el pollo bien extendido por la superficie. Lo cubrimos con la mezcla de leche y sopa de sobre y lo dejamos 20 minutos en el horno. No hay más. Veréis qué lucimiento y qué cosa.

Adenda. La sopa de cebolla de sobre es un complemento farsante maravilloso: sazona rico, gratina espectacular al horno y tiene innumerables posibilidades. Un recurso imprescindible en la despensa del impostor. Por otro lado quiero mandar un saludo a Eugenia la Bella de El Puerto, musa inspiradora de esta receta.

 

Domingo, a 30 de Enero de 2011

 

Para realizar una deliciosa Mousse o espuma de limón podéis recurrir a alguna de las cientos de recetas que circulan por Internet o de las que hay en los libros de cocina. Yo os hablaré sólo de una de esas recetas, la más fácil de todas, la más socorrida de todas, y tan sencilla que será ideal para el postre de una comida o cena imprevista en vuestra casa.

¿Es sencilla? Si, mucho. ¿Es barata? Sí, también. ¿La puede preparar un inútil y lerdo en la cocina? Sí, claro… hasta tú puedes hacerla (o yo, ¡qué ya es decir!).

Empezamos:

Ingredientes

- Zumo de dos o tres limones medianos, cuanto más frescos mejor

- 200 gramos de leche condensada, mejor si es de La Lechera, con diferencia la mejor del mercado

- Medio litro de nata especial para cocinar, de las que tienen más del 35% de materia grasa; yo uso la de Pascual, la mejor

Preparación

Comenzamos exprimiendo los limones, mejor si no estén demasiado verdes. Para mi desgracia, los que tengo en mi jardín no valen: el limonero es muy joven y tienen demasiada corteza y poco jugo.

Si los habéis tenido guardados en la nevera y están demasiado fríos, y casi no sueltan jugo, hay un truco que yo utilizo siempre: los meto en el microondas durante 20/22 segundos para que se calienten ligeramente. Al sacarlo y exprimirlos veréis que sueltan muchísimo más jugo. Usaréis dos o tres limones en función del jugo que suelten: tiene que llenar por la mitad un vaso de los de agua.

Una vez exprimidos los limones, ponemos el zumo en un recipiente cóncavo y añadimos la leche condensada y la nata líquida especial para cocinar.

Batimos todo con una batidora eléctrica de varillas hasta que veamos que ha cogido la textura adecuada para una mousse o espuma: ligeramente espesa, densa, como una crema pastelera.

Distribuimos el contenido en copas altas tipo cóctel, y a continuación las metemos en el frigorífico durante al menos dos horas: es un postre que debe servirse bien frío para que resulte refrescante.

Una vez pasado el tiempo marcado y con los comensales ansiosos por llevarse a la boca algo dulce, la serviremos en la mesa adornando las copas con unas hojas de menta fresca y olorosa o una raspas de la piel de los limones. Y si queréis sofisticar más aún la receta, con unos barquillos de galleta.

La cara de placer y satisfacción de vuestros invitados será un éxito que me deberéis a mí… y que de algún modo deberéis pagarme.

Alfredo Webmaster

 

Categorías:
Domingo, a 30 de Enero de 2011

Pocas cosas apetecen tanto con el frío como un arroz caldoso calentito. Pero algo tienen los guisos de arroz que asustan un poco y retraen al cocinero menos avezado. Parece cosa de abuelas, o de brujas, o de druidas barbudos de Astérix, o de abuelas brujas barbudas como druidas de Astérix.

Pues eso se acabó. Rompamos otra nueva barrera y sorprendamos a propios y extraños con un guisote campestre y reconfortante, de los que te hacen quedar como un experto aunque lo más cerca que hayas estado de una cocina es cuando vas a coger cubitos de hielo para el cubata.

Ingredientes para 2 personas: 1 lata de rovellones de la marca Cidacos ("rovellon" es la forma catalana de llamar al níscalo, y es como viene escrito en la lata, pero se encuentran fácilmente en cualquier Carrefour, por ejemplo), 1 paquete de taquitos de jamón, arroz marca Brillante (no se pasa y hace más fácil que el arroz quede en su punto), 1 patata grandecita, 1 cebolla mediana, 3 dientes de ajo, pimentón picante, aceite de oliva y sal.

Preparación: en una cazuela ponemos un chorreón de aceite a calentar y echamos uno de los dientes de ajo picadito. Cuando se haga un poco, añadimos los otros dos dientes de ajo enteros pero un poco espachurrados y la cebolla picada. Cuando veamos que se va haciendo, le ponemos un poco de sal, añadimos un puñado de taquitos de jamón (o dos si eres muy cerdófilo), y le echamos los níscalos escurridos y troceados en pedazos medianos, dejando que cojan un poco de color. En el último momento ponemos una cucharadita de pimentón picante (que le va a dar al guisote un toque rústico-campestre muy de agradecer), removemos un poco más y le agregamos un litro (larguito) de agua. Cuando hierva le ponemos la patata cascándola (esto es, cortando un poco con el cuchillo y luego rompiendo el trozo; así suelta almidón y queda el guiso más hilado) en pedazos no muy grandes y dejamos todo borboteando unos cinco minutos. Llega entonces el momento de echar el arroz. Un par de puñados (un montoncillo en el cuenco de la mano) por persona y otro puñado extra más (para las ánimas del purgatorio, decían antes las abuelas). Ya sólo queda estar un poco atento por si se nos queda sin caldo y hay que añadir un poco más de agua, y cuando lleve un rato, probar para ver si está a nuestro gusto de sal. En unos 20 ó 25 minutos tendremos el arroz en su punto, lo que podéis comprobar empíricamente, probando unos granillos de arroz recogidos del guiso con una cuchara y siguiendo la vieja máxima: desde que se inventó el soplar, quemarse es de tontos.

Acuática continencia: la gracia del arroz caldoso es que tenga un caldo hilado, no que sea una sopa en la que flotan cosas dispersas. Es por ello más que recomendable no pasarse con el agua y añadir de a poquitos la que fuera menester.

 

Sábado, a 15 de Enero de 2011

Después de los excesos navideños (ahora el pavo relleno soy yo) me apetecía hacer un plato ligero, y compartirlo en forma de receta tramposa, antes de que me confundan con el hermano obeso de Papá Noel (esta mañana iba por la calle con un jersey rojo y unos niños me miraban de forma sospechosa).

Pensé que unas judías verdes podían venir bien pero había un problema: no encuentro judías verdes de bote o de lata ricas de verdad. He probado muchas (para mi desgracia) y no hay manera.

Pues vale, que les den. Traicionando por una vez a la impostura os ofrezco esta receta en donde todo es natural. La trampa estará esta vez en la forma de hacerlas. Tan fácil, tan fácil, que abrir una lata os parecerá complicado.

Ingredientes: 300 gramos (así a ojillo) de judías verdes, 1 cebolla mediana, 1 tomate, 2 dientes de ajo, sal gorda, aceite de oliva virgen extra (y si os apetece y tenéis a mano, unas laminitas finas de jamón).

Preparación: lo más cómodo de esta receta es que no hay que hervir aparte las judías verdes. Sólo vamos a utilizar una sartén para todo. Cogemos las judías verdes y con un cuchillo les cortamos las puntas y las partimos en trozos no muy pequeños (de unos 6 cm. más o menos) que luego nos van a quedar mucho más aparentes en el plato. Las lavamos bajo el grifo y la escurrimos bien. En la sartén ponemos aceite abundante y cuando esté caliente echamos en él las judías verdes y las freímos un poco. Que cojan color pero sin pasarse. Cuando estén, las sacamos escurriéndolas bien y las ponemos en un plato con papel de cocina que acabe de absorber el aceite sobrante. Cogemos el tomate, lo partimos por la mitad y con un rallador de agujeros gordos lo rallamos convirtiéndolo en pulpa (suena un poco sádico, como de película de Tarantino, pero es lo que hay). En la sartén dejamos sólo un poco del aceite utilizado y en él ponemos a sofreír los ajos picados y un poco después la cebolla cortada en pequeñas tiras en vez de en los clásicos cuadraditos (en juliana diría un experto, pero aquí no tenemos de eso). Lo vamos removiendo bien y cuando veamos la cosa doradilla, añadimos el tomate tarantinizado y sal al gusto. Removemos bien y dejamos que el tomate coja color. No hará falta mucho tiempo. Es el momento de añadir las judías verdes, un poco más de sal y remover todo para que se mezcle bien. De ahí al plato. Si las ponemos hábilmente amontonadas como con descuido y les ponemos unas laminillas de jamón por encima cuando todavía están calientes, nos va a quedar un plato de llamar la atención.

Impostura irresistible: no puedo evitarlo. Si tenéis algún invitado, dejad por la cocina una lata que tuvierais por ahí de judías verdes vacía (el contenido en la basura es donde mejor está) para que sospeche que lo habéis utilizado. Y luego, en su casa, ¡qué intenten copiaros!

 

Martes, a 4 de Enero de 2011

Antes de que los calores abrasadores que al Gore (que es como el hombre del tiempo de toda la vida, pero a lo bestia) nos anuncia para el futuro, podemos aprovechar esta fresca primavera (o crudo invierno) para ir despidiéndonos de los guisotes. Y lo vamos a hacer con unas raciales y rotundas judías con manitas de cerdo y chorizo.

Hala. Alegría. Basta de miserias innecesarias. Su poderoso poder calórico, además de deleitar debidamente nuestros paladares y saciar nuestros más bajos instintos culinarios, va sernos de gran utilidad psicológica.

Se acabaron las dudas. Tras su ingesta es el momento de empezar la operación bikini (bermudas para los caballeros) en su doble modalidad: o empezamos la dieta o tiramos el bikini a la basura. ¿La decisión de Sophie?: una broma.

Ingredientes: 1 lata de manitas de cerdo, 1 bote de judiones, chorizo, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, pimentón normal y picante, aceite de oliva virgen extra y sal.

Preparación: volcamos en un plato el contenido de la lata de manitas de cerdo y, con cuidado, vamos procediendo a quitarle los pequeños huesecillos que llevan. Aprovechamos el concienzudo despioje, para apartar los grumillos de grasa que encontremos por ahí (y para tranquilizar de paso nuestra pecadora conciencia). En una cazuela ponemos un poco de aceite y, cuando esté caliente, le añadimos la cebolla picada y los tres dientes de ajo un poco aplastados con la mano. Cortamos seis lonchas de chorizo, no muy gruesas y, sin piel, las añadimos al sofrito cuando veamos la cebolla doradilla, aprovechando para poner sal al gusto. Un par de vueltas y le agregamos las manitas de cerdo limpias. Removemos bien mezclando todo y ponemos 1 cucharadita pequeña de pimentón normal y un poco de pimentón picante. Otra vuelta, rápida para que no se nos queme el pimentón, y añadimos un poco de agua (o caldo de brick, si tenemos). No mucha para que luego el guisote nos quede hilado (si vemos que nos quedamos cortos, le añadimos un poco más). Dejamos el invento al fuego unos diez minutos y volcamos en él los judiones previamente enjuagados bajo el grifo. Removemos bien y lo dejamos otros diez minutos a fuego suave y agitando la perolilla de vez en cuando para que el caldo quede con cuerpo. Con cuerpo de rey, que es como vamos a quedarnos nosotros.

Nota: pese a los insidiosos rumores que corren al respecto, esta receta no está patrocinada por Corporación Dermoestética.

 

Martes, a 4 de Enero de 2011

Por Caius Apicius para elconfidencial.com, 04/01/2011

Seguro que muchos de ustedes han visto el primer amanecer de este nuevo año, de esta nueva década, reponiendo fuerzas tras una noche de bastante intensidad... y eligiendo para ese menester algo tan tradicional en esa circunstancia como las sopas de ajo.

Está muy bien empezar el año con ajo. En teoría lo empezamos con uvas, pero ése es el comienzo, digamos, astronómico: el primer día del año nuevo comienza, como todos los días, cuando alborea. Recuerden el Génesis: "y llamó Dios a la luz día y a la oscuridad la llamó noche". Pues eso.

El ajo, por mucho que les pesase a autores tan eminentes incluso en el terreno gastronómico como Julio Camba o Josep Pla, es un elemento importantísimo de la gastronomía española. De la gastronomía, digamos, mediterránea. Es la cuarta planta de la civilización romana, el D'Artagnan que acompaña a Athos, que sería el olivo; Porthos, la vid, y Aramis, el trigo. Por cierto: Alejandro Dumas, en "Mon Dictionnaire de Cuisine" no se define ni a favor ni en contra, quizá un poco más a favor que en contra, al menos al hablar de la Provenza y su cocina. Eso sí, le gustaron las sopas de ajo españolas... y hasta incluyó en su libro una receta propia.

Con todo, Camba, que había escrito aquello tan citado de que la cocina española "está llena de ajo y de preocupaciones religiosas", no era para nada partidario de suprimir el ajo de la receta de las sopas de ajo. Pla, tampoco.

"Villano, comedor de ajos..." apostrofaba don Quijote al pobre Sancho. La verdad es que el ajo tiene dos partes muy definidas: cuerpo y alma. El alma es, claro, su aroma, que bien dosificado es la alegría de muchos platos que, sin él, parecerían insípidos. El alma del ajo es lo único que de él debe llegar a la mesa, quedándose el cuerpo en la cocina, aunque haya alguna manera de que ese cuerpo pierda su natural villanía y resulte hasta agradable de comer.

Pero, en principio, el ajo, físicamente, no debe traspasar el umbral de la cocina. Ni siquiera en caso de sopas de ajo, plato villano, si se quiere, pero que dos ilustres paisanos del hidalgo manchego han elevado a la categoría de manjar: las versiones de Manolo de la Osa en "Las Rejas", en Las Pedroñeras, y de Pepe Rodríguez Rey en "El Bohío", de Illescas. Son sopas con soles Repsol y estrellas Michelin, y se salen bastante de lo que al fin y al cabo no es más que una manera de calentar el estómago y entonarse al comienzo del día de Año Nuevo.

Ni siquiera propondríamos una sopa castellana, con su picadillo de jamón y chorizo; eso sí, el huevo es irrenunciable. Como el ajo, del que partiremos en mitades unos cuantos dientes, a los que haremos tomar color en la sartén. Logrado este objetivo, es conveniente añadir un poco de pimentón, que sería agridulce y ahumado. Mientras, habremos secado unas rebanadas de pan asentado, y las habremos distribuido en los cuencos individuales.

Volcamos el contenido de la sartén sobre un buen caldo. A ver, se puede hacer con agua, pero, claro, no es lo mismo; un caldo de ave es estupendo, y aún mejor, si por casualidad lo hubiere, un caldito del cocido. Dejamos que se caliente bien unos minutos, mientras vamos cascando en cada cuenco un huevo. Si, como en nuestro caso, juzgan que el ajo ya ha cumplido su misión, cuelen el contenido de la cazuela, repártanlo, bien caliente, en los cuencos, pongan éstos en el horno para que se cuajen las claras... y a la mesa.

Ciertamente, hay muchas versiones. Hay a quienes le gusta que sean, en efecto, sopas, entendiendo por tales lo que dice el Diccionario: rebanadas de pan empapadas en un líquido; harán unas sopas muy espesas. Otros las preferimos menos sólidas, sobre todo en este caso, en el que, más que nada, son un tentempié, y nunca mejor dicho, para acabar la fiesta en condiciones, no un primer plato contundente. A esas alturas de la madrugada, y más de una madrugada como ésa, los estómagos agradecen una caricia, no que se les ponga a trabajar.

Que ya han trabajado bastante desde la hora de cenar, o desde la del aperitivo. La noche de San Silvestre es toda ella un homenaje a la viticultura: las uvas la presiden, de cabo a rabo, más bien en estado líquido y espumoso, pero también en estado sólido, con esas uvas de la suerte que marcan el cambio de año. Y menos mal que el reloj de la Puerta del Sol sólo da doce campanadas: ¿se imaginan que, como en Japón, las campanadas de fin de año fueran... ciento ocho? De verdad: mejor las sopas de ajo. Termino: feliz año dos mil setecientos sesenta y cuatro (MMDCCLIV), que, es, en el cómputo romano que corresponde a quien firma como Caius, el que acaba de empezar.

 Sopa de ajo

 

 

Sábado, a 11 de Diciembre de 2010

Feos, pequeños, insignificantes, hay que ver qué poco nos luce una lata de berberechos. Sobre todos si entre los invitados hay algún mamón de esos que, arponero profesional de aperitivos, de una sola y certera estocada, ensartan diez ejemplares en el palillo y se los zampan de un bocado.

En esas disquisiciones andaba abriendo mi lata, cuando apareció en la tele Sarkozy, el popular político francés. Un tipo bajito y más bien del montón, pero que elegido Presidente de la República Francesa y con Carla Bruni al lado, se convirtió en una estrella.

Y de repente, la luz se hizo. Miré fijamente el rostro de uno de los berberechos y en sus pequeños ojos tristes vi todo el potencial de un pequeño Sarkozy. Eso sí, para convertirse en una estrella, más que con Carla Bruni y un cargo de Presidente, iba a tener que conformarse con limón y un palillo. ¡Oye, para un molusco tampoco está tan mal!

Ingredientes: 1 lata de berberechos (un poco decentes, la mía era de los de 30/40 por envase, unos 5 €), 1 limón, Rebocina Royal (preparado instantáneo para rebozar), vinagre y aceite de oliva.

Preparación: abrimos la lata de berberechos y escurrimos el jugo en un vaso, reservándolo porque vamos a usarlo luego. Cortamos un par de rodajas de limón, les quitamos la cáscara y las troceamos en triangulillos que, aunque pequeños, tengan entidad corpórea como para ser pinchados en un palillo. Porque palillos es lo que vamos a utilizar para empalar (por su bien: para estar guapo hay que sufrir) nuestros berberechos. Para ello procederemos de la siguiente forma. Clavamos dos berberechos en el palillo, un triangulito de limón en medio, y otros dos berberechos. Así con todos hasta acabar el contenido de la lata. Reservamos las brochetillas. En un plato hondo ponemos dos cucharadas de Rebocina y en lugar de con agua, hacemos la pasta con el caldo de los berberechos, siguiendo las instrucciones. Antes de rebozarlas, mojamos el dedo en un poco de vinagre de Jerez y se lo pasamos por encima a las brochetas para que cojan un poco de sabor. Una gota, muy poca cosa, en plan sutil. Hecho esto, las rebozamos y las freímos en aceite abundante y caliente. Dejadlas escurrir sobre papel absorbente y a comer. Os van a sorprender.

Nota: para que encajara bien el texto he tenido que reducir un poco la imagen. Para ver a los berberechos en todo su apetecible esplendor, basta con pinchar en la foto.

 

Sábado, a 4 de Diciembre de 2010

 

Lo típico: llaman al telefonillo, y es el Papa que viene a comer. Hombre, no pasa mucho, pero ahora que ha estado en España, podía haber pasado fácilmente. Va por ahí con el papamóvil, le entra un hambre repentina y te lo suben a tu casa a comer de urgencias. Y, claro, tú que no tenías nada preparado, quedas fatal: ¡Que no, Santidad, que es que estoy a régimen y por eso le saco unas acelgas!

Pero los papas son muy quisquillosos y enseguida se quedan pensando que lo que eres es un roñica, que te has guardado los langostinos para comértelos solo. Por eso hay que estar preparado. Y no es tan difícil, porque, no te creas, yo los papas que he conocido eran de fácil conformar y solían preferir las comidas caseras.

Y aquí aprovecho para desmentir ese rumor que corre por Internet. Aunque yo trabajara en Roma en aquella época, no es verdad que la última cena de Juan Pablo I fuera con una receta mía. Es más, ni siquiera está claro que muriera envenenado.

En fin, yo para don Benedicto, si se os presenta en casa, he pensado en una receta sencilla. Lleva patatas, un toque italiano de salsa boloñesa, por lo de que vive en Roma y estará acostumbrado, y unas salchichas que le recuerden a su Alemania natal. Unas Patatas Vaticanas (o “Papatas”) que os harán quedar como dios. Y así se hace la ilusión de que es su jefe el que le ha invitado a comer.

Ingredientes: 1 bote de patatas de los de cristal, 1 paquete salchichas, 1 bote de salsa boloñesa, queso rallado, 1 diente de ajo, media cebolla, pimentón picante, sal, aceite de oliva virgen extra y orégano.

Preparación: en una sartén con un poco de aceite ponemos el diente de ajo y la cebolla, bien picaditos, a pochar. Mientras se doran, abrimos el bote de patatas, las lavamos bajo el grifo y las escurrimos bien. Cuando el sofrito esté doradillo le añadimos las salchichas troceadas y las patatas (enteras si no son muy grandes, que no suelen serlo), dejando que nos cojan también color al fuego, con un poco de sal por encima. Cuando estén a nuestro gusto, le ponemos un poco de pimentón picante, removemos y añadimos el contenido del bote de salsa boloñesa y un poco de orégano. Removemos bien. Tapamos y dejamos que se haga a fuego lento dos o tres minutos (aquí sería más adecuado decir el tiempo en padrenuestros, como se hacía antes, pero no me ha dado tiempo a calcularlo). Lo ponemos todo en una fuente de las que aguantan el calor, lo cubrimos de queso rallado y lo metemos dos minutos a gratinar en el horno. Lo justo para que el queso se funda, y servimos humeantes, con un poco de orégano por encima.

 

Sábado, a 4 de Diciembre de 2010

De repente, qué calor. Cómo apetece un postre fresquito. Qué facilones somos los gordos buscando excusas. Además de un pretexto para entregarnos a la lubricidad dulcera, esta receta es un pequeño homenaje a esos programas de bricolaje a quien tanto dedo magullado y sanguinolento debemos, y a los padres de los presentadores de quien tanto nos acordábamos mientras un cirujano intentaba reimplantarnos el brazo que nos habíamos amputado con la sierra de calar. Y lo es porque en esta receta, más que cocinar, vamos a hacer trabajos manuales como hacen ahora mucho los grandes maestros. Para ello utilizaremos un sofisticado aparato que, con un fluido frigorígeno y mediante transferencia de calor, enfría los alimentos. Se llama nevera. ¡Que tiemble el Adriá!

Ingredientes: 1 pack de mousse de chocolate Nestlé (vienen 4 y nos viene bien porque aunque en la foto parece más grande, son pequeñas), crema de queso de cabra President, mermelada de frambuesa.

Preparación: retiramos la tapa y, en el mismo recipiente, con una cucharilla y bastante cuidado ahuecamos un poco el interior de la mousse, procurando que las paredes y el fondo queden intactos. Rellenamos el agujero con un poco de mermelada, primero, y crema de queso después. Repetimos la operación en los cuatro envases, variando si queremos el relleno (por ejemplo, la mermelada de naranja amarga, le va estupendo también). Tapamos el pack con plástico transparente de cocina y lo metemos en el congelador. Cuando esté congelado y queramos utilizarlo, sacamos el producto (1 o los 4, según la bajada de glucosa que nos acometa) y procedemos de la siguiente forma. Cogemos un cuchillo fino y con buena punta y lo introducimos por un lateral del envase, llevándolo hasta el fondo. Si presionamos un poco, veremos que lo traspasa con sorprendente facilidad (como si fuera papel). Vamos girando el cuchillo por todo el borde y a la vez que separamos la mousse, vamos cortando el fondo hasta dejarlo completamente suelto. Pero no lo quitamos. Ponemos un poco de mermelada en el plato en que vayamos a servir, ponemos encima el envase volteado de nuestro postre y presionamos el fondo suelto hasta que el contenido se deposite en el plato con toda facilidad. Se tarda bastante más en contarlo que en hacerlo. Que conste.

Nota: es bastante obvio, pero para que no haya dudas, antes de sacar a la mesa es conveniente dejarlo descongelar un ratito a temperatura ambiente, o dejarlo en la nevera pero fuera del congelador hasta la hora de comer. Para que no esté como una piedra, más que nada.

 

Suscribirse a Recetas de cocina