Música y Vino

Puedo intentar ser sincero pero nunca seré imparcial…
Sábado, a 6 de Noviembre de 2010

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe), 03/11/2010

En el Sudeste español son tradicionales las fiestas que el pueblo, al que generalmente le importa más el contenido que el envoltorio, conoce como "Moros y Cristianos"; algo parecido, pero sin pólvora, servirá estos días de sabroso prólogo al XII Congreso ‘Lo mejor de la Gastronomía’, en Alicante.

Ese aperitivo, que se servirá en Elche, consiste en unas jornadas de hermanamiento de las cocinas árabe y cristiana. Y aquí sí que el 'envoltorio' nos plantea un problema. Solemos hablar, en efecto, de la "cocina árabe"... cuando nos referimos a las cocinas de los países a los que llamamos, también, "árabes" no porque lo sean, sino porque en ellos se habla árabe.

Tampoco parece lógico contraponer una etnia -árabe- a una religión -cristiana-, pero en fin, de alguna manera hay que entenderse, así que hablaremos de cocina árabe. Que, como sin duda saben ustedes, desarrolló un papel muy importante en la historia y evolución de la cocina occidental, en los tiempos en los que las ciudades más cultas y refinadas del mundo eran Bagdad, Damasco, Córdoba... Hablamos de los siglos que van del VIII al XI, tiempos de los Omeyas en Córdoba o de Harun Al-Raschid y su hijo Al-Mamun en Bagdad. Vamos, de la época que reflejan “Las mil y una noches, la época dorada de la civilización islámica.

Pero ¿qué cocina era aquella? ¿Árabe? Si por árabe entendemos lo relativo a la Península Arábiga... poco. En tiempos del Profeta, Arabia no era ya la 'Arabia Feliz' de otros tiempos; era, más bien, un país poblado por gentes nómadas, dedicadas al pastoreo. Su cocina no era precisamente refinada; tampoco lo es la cocina actual de los beduinos, su directa heredera. Una hospitalidad desbordante, sí; pero casi nunca se va más allá del asado de cordero y las fuentes de arroz pilaf, cosas que están muy bien, pero que no son las que disfrutan los poderosos de Córdoba o Bagdad.

Que, ellos sí, son árabes. Tanto los Omeyas -Abderramán I descendía de la propia tribu del Profeta- como los Abbasíes eran árabes de origen; sus súbditos, no. Un cordobés del siglo X, bajo Abderramán III, sería hispano-godo, o hispano-romano, o berebere, pero difícilmente árabe. Por eso hablamos a veces de la cocina andalusí, de la cocina de Al-Andalus o, directamente, de la cocina hispano-árabe.

Entonces, volvemos a preguntarnos de dónde venía aquella cocina refinada, compleja, con platos muy elaborados, cargados de aromas, de especias... Siempre me llamó la atención el asado de gallina con jengibre que le gustaba al hijo del médico de Harun Al-Raschid -versión “Las mil y una noches-, del que eran protagonistas unas gallinas cebadas con granos de granada, fruta predilecta en esas cocinas, junto con el dátil.

Bien, esa cocina tiene antecedentes conocidos. La expansión primitiva del Islam llevó a los árabes a tierras de lo que hoy conocemos como Próximo Oriente... con muy fuerte influencia de dos importantes imperios, con culturas poderosas y dominantes: de un lado el imperio persa, con todo lo que aportó a la gastronomía occidental como estación de paso de los productos del Asia más profunda y lejana. Y de otro, el imperio bizantino, heredero de Grecia y Roma y, naturalmente, de sus cocinas; un imperio que se ha puesto muchas veces de ejemplo de decadencia... cuando ha sido el imperio que más ha durado -un milenio- de todos los que ha habido en la faz de la Tierra.

Con esos antecedentes y su propia actividad comercial y marítima, que no hay que olvidar que los árabes son tan semitas y tan hijos de Abraham como los judíos, ni que Simbad era árabe, se crea una cocina muy superior a cualquier cosa de las que se estuvieran guisando en aquella Europa que aún estaba en formación. Cierto que en las cocinas árabes faltan cosas: poco pescado, por ejemplo; en carnes, cordero más que nada; pero ellos nos trajeron numerosas hortalizas -alcachofas, berenjenas-, nos enseñaron a usar el arroz, nos regalaron el azúcar, introdujeron en occidente la pasta... Su aportación fue muy importante.

Lo curioso es que, hoy día, hay países de los que llamamos 'árabes' que tienen una cocina del máximo interés; es el caso de los que intervienen en estas jornadas, que son el Líbano, Siria y Túnez, como es el caso de Argelia y Marruecos. Casualmente -uno no cree que sea casualidad- se trata de países que hasta mediados del siglo pasado estuvieron bajo dominación de la patria de la mejor cocina del mundo de la época: Francia. Es un factor más, pero un factor importante.

En fin, participamos en el hermanamiento, y pensamos que, efectivamente, es mucho más sencillo conciliar posturas, acercar civilizaciones, en torno a una buena mesa, que en una reunión de líderes políticos o religiosos. Desde tiempos de Orfeo se dice que la música amansa a las fieras; no sé, pero sí que estoy seguro de que la buena cocina facilita muchísimo las relaciones humanas. Al menos, las hace más agradables.

 

Sábado, a 30 de Octubre de 2010
 
 
Desde el inicio de la segunda etapa del blog, allá por el año 2007, la tortilla de patatas ocupa un lugar muy destacado entre las reseñas gastronómicas de musicayvino.com. Y no lo hace sólo por ser una de las recetas señeras de la cocina española: lo hace por que también es uno de mis platos preferidos.
Tortilla española, tortilla de patatas, tortilla de papas, tortilla de huevos… se llame como se llame, la receta es la misma: combinar sabiamente huevos y patatas.
 
Eso sí, ¡Hay tortillas y tortillas! ¿Cómo descubrir las diferencias?
 
En mi recuerdo quedarán siempre como las mejores tortillas las que tomaba en mi casa cuando era niño. Las hacía Milagros; después, con el paso de los años, a su muerte, tomó el relevo Juana. Eran tortillas rotundas, muy grandes, con huevos de aldea, patatas de aldea y aceite de oliva virgen de muy buena calidad que conseguía mi padre por medio de unos amigos andaluces. El punto final de cuaje del huevo era obra de la sabia y milagrosa mano de, valga la redundancia, Milagros. Se presentaba en la mesa acompañada con una ensalada de lechuga, tomates y abundante cebolla gallega cortada en finas capas. Afortunadamente, después de años de aprendizaje al lado de una maestra en guisos y comidas familiares como era Milagros, esa sabiduría tuvo una continuadora natural en Juana, quien, aún ahora, cuando voy a mi casa paterna, sigue preparando deliciosas tortillas.
 
Hay otra fórmula para catar tortillas de patatas: acudir a cualquiera de los establecimientos hosteleros españoles en donde será con total seguridad, además de parte de la carta del local, el pincho o tapa en la barra de servicio. Desgraciadamente, suelen ser tortillas elaboradas a toda prisa, no siempre con los mejores productos y casi nunca servidas en su temperatura ideal. Y lo peor, que estén elaboradas con huevina en vez de huevo.
 
Las reseñas que hice a la tortilla, fueron:
 
 
 
 
Hoy incluyo un nuevo artículo, en este caso del gran Caius Apicius, un maestro de la gastronomía y del buen vivir, un gallego universal lleno de conocimientos y experiencias. Su opinión, por venir de quien viene, es artículo de fe: ¡Dominus bobiscus!
 
Alfredo Webmaster

 



En busca de la tortilla de patatas perfecta

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe), 26/10/2010

La semana que viene, en el marco de la XII edición del congreso Lo Mejor de la Gastronomía que se celebra en Alicante, se disputará una competición que, a estas alturas, tiene tanto prestigio que no necesita presentación: el Campeonato de España de tortillas de patatas.

Rafael García Santos, que será recordado como el hombre que impulsó la revolución de la cocina española, emprendedor donde los haya y lleno de iniciativas que siempre ha sabido llevar a buen puerto y que han sido imitadas, quiso, al imaginar la primera edición -San Sebastián, 1999- de su Congreso, en el que se rendiría culto a lo nuevo, a la vanguardia, a la creatividad, reservar un espacio importante a un plato tradicional, popular como el que más, por no decir que el más popular: la tortilla de patatas. Así nació este Campeonato de España, con un éxito total. Lo ganó un gallego, un coruñés de estirpe betanceira: José Manuel Crespo, a quien todo el mundo conoce por "Crispi".

Decir Betanzos, al hablar de la tortilla de patatas, es decir la gloria. Crispi materializó esa gloria haciéndose con el título... y su restaurante coruñés, en el que se ofrece una buenísima materia prima y una cocina gallega de corte urbano, tiene como estrella esa tortilla que nadie deja de pedir, y que el propio García Santos definió, en su día, como "patatas fritas en salsa de yema de huevo", porque el huevo no se cuaja, se desparrama al cortar la tortilla, en la que patatas y huevo no se confunden, no se integran: se acompañan, en una armonía perfecta.

Ciri González y Cesi Cabello, dos reincidentes

Crispi no volvió a ganar... porque yo mismo le convencí de que cuando se gana una competición de éstas no compensa volver a presentarse. Pasaron, desde entonces, diez ediciones más. Ciri González, de La Encina, de Palencia, que no comparte mi opinión sobre la oportunidad de repetir después de ganar y acude cada año, ganó tres veces; Cesi Cabello, del Mesón Patio Martín de Simancas (Valladolid), que sigue la misma filosofía, se impuso dos veces.

Y se han llevado el triunfo una vez Josefina Sagardia, del Kasino de Lesaka (Navarra); Carmen Castelo, del Mesón O’Bo, de La Coruña; Bibiana Cardona, del Cinco Puertas, de Pontevedra; Casimiro Calleja, de El Urogallo de Cosgalla (Cantabria), e Itxaso Cisneros, del Izaro de Bilbao, vigente campeona. Curioso: sólo dos veces han ganado manos masculinas.

La tortilla de patatas es, cuando se hace como la hacen los arriba citados, y bastantes más por toda España, una obra de arte; o, como la bautizó el maestro Néstor Luján, "el as de oros de la gastronomía española". No se puede hacer más con menos: dos ingredientes, patatas y huevos -la cebolla es discutible y discutida-, y dos ayudantes, aceite de oliva y sal. Buen producto, buena mano... et voilà tout. Casi nada: buen producto y buena mano.

Para empezar, huevos de gallinas un tanto ácratas, en cuya dieta cotidiana figuren, también, buenos ingredientes, productos naturales, como el maíz; patatas de calidad contrastada, buenas para freír, cortadas con sabiduría y fritas con mimo. Y buena mano: buen ojo para medir los tiempos, maña -o sea: práctica- para dar la vuelta cuando y como hay que darla... La verdad: hacer una tortilla de patatas está al alcance de casi cualquiera; hacer una como las que hacen los maestros, ya no tanto. Es como lo de aquel gaiteiro nonagenario que, al preguntarle un hábil reportero si era difícil tocar la gaita, contestó: "para el que sabe, no". Pues eso.

En almuerzo mediomañanero

Una cosa. Estamos hablando de tortillas de patatas por las que ha de esperar el cliente, no al revés; normalmente, el español consume preferentemente tortilla de patatas en ese almuerzo mediomañanero que muchos llaman "tomar las once" sin saber que esas "once" no son una referencia horaria, sino el número de letras que tiene la palabra "aguardiente".

Un pincho de tortilla, con una caña o -yo jamás lo he entendido, y me moriré sin hacerlo- un café con leche, es el tentempié a media jornada matutina de centenares de miles de españoles. Pero esa tortilla es distinta: es ella la que espera, sobre la barra, a que la gente vaya pidiendo el pincho... salvo esos momentos y lugares de gran afluencia de público en los que salen tortillas como churros.

Es distinta, porque tiene que serlo: a nadie se la va a ocurrir dejar un plato en el que el huevo está apenas cocinado un rato al aire, así que hay que cuajarlo bien, procurando al mismo tiempo, y ahí está el mérito, que la tortilla quede jugosa, que es para lo que puede valer la pena pagar el peaje del dulzor que aporta la cebolla.

En fin, las gallinas están a punto de poner los huevos que los concursantes llevarán a Alicante, los participantes preparan sus sartenes... y los miembros del jurado nos disponemos, un año más, a sacrificarnos probando diez o doce tortillas. Qué vida más dura, Señor...

 

Jueves, a 26 de Agosto de 2010

La fotografía muestra una “Fuente fría” recién elaborada, un plato que preparé cuando todavía ni se me había ocurría estudiar gastronomía; salvo por los camarones, que los compré para la ocasión, todos los ingredientes los tenía casa, gracias a que usé el sistema de trabajo en la cocina del que hablo en el artículo

Por Georgina R. (desde Buenos Aires)

Si hay algo que es “el terror” de toda ama (o amo) de casa, es que llegue la hora de la comida y no saber qué hacer. En eso, coinciden todas las personas a quienes “no les gusta cocinar” y ven la cocina como una actividad inútil, como una pérdida de tiempo.

Es verdad que a veces estamos largo tiempo dedicándonos a la alimentación de nuestra familia y resulta frustrante que la hora de reunión familiar frente al plato que tanto trabajo nos costó, desaparezca rápidamente, junto con nuestra creación.

En tal caso, lo primero que debemos analizar son los pasos que vamos dando para cocinar y el orden en que los realizamos. Generalmente, un alto dispendio de tiempo en la cocina evidencia falta de organización. Es importante, antes de comenzar a cocinar, tener bien en claro cuál es la receta que realizaremos, cuáles son todos los ingredientes y el procedimiento para su preparación, así como los condimentos y utensilios que utilizaremos.

Muchas personas creen ahorrar tiempo si, mientras rehogan la cebolla, cortan los pimientos… Nada más alejado de la realidad. Realizando la tarea de esa forma, existe un riesgo mayor de que la cebolla se queme, debiendo comenzar nuevamente o que se dore demasiado, lo que podría en algunos casos, llegar a ser perjudicial para la salud. Seguramente, debamos ir y venir por la cocina recolectando los diferentes ingredientes y utensilios, una y otra vez.

La mejor manera de aprovechar al máximo el tiempo del que disponemos, es realizar lo que en el ámbito de la cocina se conoce como “mise en place”. Este procedimiento consiste en preparar cada uno de los ingredientes y una verdura en juliana, cortarla toda y reservarla y si debemos cortar carne ponerlos en las condiciones necesaria para ser cocinados. Si debemos cortar en cubos, cortarla y reservarla, de manera que cuando comencemos a cocinar no sea necesario seguir preparando ningún ingrediente. Sería cocinar como lo hacen en televisión, en donde antes de comenzar, el cocinero tiene todos los ingredientes listos para la preparación y colocados en distintos recipientes. Es asombroso el tiempo que se ahorra utilizando esta técnica.

Tenemos ya solucionado el problema del excesivo tiempo que nos lleva cocinar y el “cómo”, pero nos queda aún por resolver la cuestión del “qué” cocinar.

Para saber qué cocinar sin tener que pensar mucho, tenemos algunas opciones… organizarnos con un menú semanal, para el cual compraremos los ingredientes con cierta anticipación, pues no queremos que a último momento nos falte algo, o, la opción que más me agrada, recurrir a nuestros dotes artísticos, que aunque no lo creáis, todos los tenemos.

Como primera medida, será necesario proveernos de la más variada clase de alimentos: legumbres de diferentes tipos, cereales, pasta seca de distintas formas y colores, carnes, quesos y los muy preciados vegetales. Y digo “muy preciados” porque no sólo son ricos en vitaminas, minerales y fibras, necesarios para tener una alimentación saludable, sino que son la fuente principal del gran colorido que tendrán nuestros platos, los que decoraremos como si se trataran de una verdadera obra pictórica. Además, actualmente, en cualquier supermercado es factible conseguir todo tipo de verduras limpias y congeladas, lo que facilita aún más nuestra tarea.

Una vez decididos a cocinar, no tenemos más que ver qué tenemos en casa y comenzar a experimentar combinando diferentes texturas, sabores y colores…

No olvidar los colores, ya que como todos sabemos la comida entra por los ojos, y los vegetales, de muy diversos colores, nos aseguran la ingesta adecuada de todos los nutrientes que necesitamos a diario.

Algunas veces nos veremos constreñidos a jurar sobre la Biblia no volver a cocinar plato semejante, pero otras, veremos con asombro la obra maravillosa que fuimos capaces de crear. La cuestión es ANIMARSE.

Algunos artistas hacen obras que perdurarán en el tiempo: las nuestras tendrán una vida efímera, pero será divertido jugar a hacerlas. Si queremos que nos duren un poco más, no es mala idea tomarle fotografías al plato terminado.

Y un último secreto: cocinar jugando, especialmente cuando ya estamos en la etapa de la decoración, es la mejor forma de incentivar a los niños a hacerlo y que se sientan felices por colaborar, mientras nosotras hacemos nuestros ejercicios, leemos un buen libro o miramos nuestro programa favorito de TV.

 

Martes, a 17 de Agosto de 2010

Cuando Caius Apicius diserta, escribe o, sencillamente, imparte alguna de sus magistrales lecciones sobre gastronomía (como buen gallego), hay que callarse y dejar que hable: es el maestro. Punto.

El pasado día 9 publicó un artículo, que leeréis más abajo, sobre las cigalas, uno de mis mariscos preferidos. No cita la procedencia de las mejores cigalas, pero sí escribe sobre las más habituales (y vulgares): las del Gran Sol (caladero de pesca situado en el Atlántico Norte, entre los paralelos 48 y 60, al oeste de las Islas Británicas), las más típicas de todas, las que sirven lo mismo para bodas que para bautizos, para comidas multitudinarias de bajo presupuesto o turistas de “todo a 100.

Obviamente, cuando hablamos de las otras, de las sonrosadas (casi rojas una vez cocidas) y maravillosas cigalas de la costa española, estamos hablando de las de Marín (las mejores), de Huelva o de Garrucha.

Cuando tenemos la enorme suerte de poder degustar alguna de estas verdaderas joyas de la gastronomía, servidas en la temperatura ideal (templadas: nada de frío de nevera), acompañadas de un buen vino blanco del Ribeiro o Rías Baixas y de pan de calidad, veremos como se abre el cielo de la perfección gustativa, perfección a la que llegaremos gozosos, lujuriosos si cabe, después de morder el tronco terso y aromático de la cigala.

Para completar este pequeño viaje al mundo de la cigala, incluyo otro artículo del maestro, en este caso escrito en octubre de 2007, en el que compara la bondad de la cigala con el sabor anodino de los langostinos.

Alfredo Webmaster


La cigala y su textura perfecta

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe), 09/08/2010

La palabra 'organoléptico', que tanto se usa hoy al hablar de vinos o de aceites, significa, sencillamente, aplicada a las propiedades de un cuerpo, "que se puede percibir por los sentidos", como indican las voces griegas "organon", que vale por órgano, y "leptikos", que podríamos traducir por receptivo.

Respecto a una cosa de comer, o de beber, sus características organolépticas vienen siendo el aspecto (vista), el aroma (olfato), el sabor (gusto y olfato) y la textura (tacto), porque, en general, tienen pocas cosas que decirnos, de modo que el oído, aunque a veces es interesantísimo, no suele intervenir demasiado en estos asuntos, salvo, claro, cuando resulta francamente desagradable el producido por algún comensal. Entre estas cualidades, podríamos decir que la vista y el aroma son algo que prepara para el momento de la degustación: lo queramos o no, las cosas nos entran por los ojos, y un mal olor hace que rechacemos lo que nos pongan delante. Son percepciones previas. Una vez en la boca, nos interesa el gusto, claro; pero es importantísima la textura.

Viene todo esto al hecho de que, hace unos días, pudimos disfrutar de un marisco que no es que sea bonito, ni que tenga un aroma arrebatador (mejor que no lo tenga), pero que guarda en sí uno de los mejores sabores del mar y que, sobre todo, ofrece una textura espléndida... si el animalito es todo lo fresco que se requiere y su cocinero sabe lo que tiene entre manos. Se trata de la cigala, ese crustáceo en el que casi nadie piensa a la hora de establecer su lista de preferencias, pero que gusta a casi todos.

Una parca definición

No vayan al Diccionario si son amantes de las cigalas. El DRAE (qué falta hace un especialista en gastronomía en la Real Academia Española) las despacha diciendo que se trata de un "crustáceo marino de color claro y caparazón duro, semejante al cangrejo de río". Crustáceo es; marino, también. De color claro... por el amor de Dios, que las cigalas esblancuchadas no son precisamente las mejores, sino las que recién pescadas (arrastre de fondo) lucen preciosos y vivos tonos rojos. De caparazón duro, sí, siempre que no lo comparemos con el blindaje de un santiaguiño. Y que se parecen al cangrejo de río... no sé, pero debía de haber más académicos mesetarios que costeros cuando se incluyó en el DRAE la definición. El DRAE añade que "es comestible y los hay de gran tamaño". Acierta la RAE en el aparente contrasentido de usar el masculino, pero es que las cigalas grandes suelen ser machos. Y ya lo creo que es comestible. Va siendo hora de que confiese que es uno de mis tres crustáceos favoritos, así que no soy neutral.

Me encanta su sabor, limpio, rotundo, elegante; en su cabeza, sobre todo si es hembra, está lo mejor del mar. Pero lo que me entusiasma es esa textura firme, tersa, que pide un mínimo esfuerzo dental. Yo pelo la "cola" de una cigala y, después de contemplar su belleza, la muerdo y disfruto de esa pequeña pero perceptible resistencia, antes de pasar a embriagarme con su sabor... Por eso es tan importante cocinarlas lo justo. Yo, de siempre, soy partidario incondicional de las cigalas cocidas... en su punto. Es cuestión de ojo y práctica, pero unas cigalas de, pongamos, cien gramos, necesitarán de dos a tres minutos, desde que el agua salada (sin laurel, por favor) vuelva a hervir después de echarlas en ella. Las 'tronco', hasta cinco. Hoy se llevan cocciones más cortas; creo firmemente que la textura se resiente, y ya digo que es eso, la textura, una de las grandes virtudes de este marisco.

Un crustáceo no nadador, sino marchador

En cuanto a servirlas crudas, a la japonesa... bueno, nunca he llegado a entender que el resto del planeta deba adorar el sentido del gusto de los hijos del sol naciente. Los crustáceos, crudos, tienen un sabor más dulce que marino, que es, al menos yo lo creo así, el que se les pide. En fin, añadamos que la cigala es un crustáceo marino decápodo (de diez patas, de las que las dos primeras, las pinzas, están riquísimas), macruro (de 'cola', es decir, abdomen, larga, por fortuna), no nadador, sino marchador (más bien tunelador, porque excava túneles en el fondo de la plataforma continental y se pasa el día en ellos) y de la familia de los nefrópsidos (uno no elige el nombre de su familia, y menos cuando se lo pone un taxonomista), a la que también pertenece el bogavante... otra de cuyas cualidades más apreciadas es, como en el caso de su prima, la textura.

Recuerden que pueden distinguir al tacto una cigala (que a veces encierra en su cabeza esos 'corales' maravillosos) de un 'cigalo' pasando el dedo por debajo de su abdomen: si notan un dentículo, un pincho, entre segmento y segmento, es macho; si no, hembra. Y, si son ustedes devotos de las grandes cigalas, sepan que no pillarán nunca una hembra: las 'chicas' no suelen crecer demasiado, ni en edad ni en tamaño, así que esas cigalas 'tronco' son, casi siempre, machos. Pero, eso sí, tienen una textura maravillosa... que, dando el sabor, como el valor en la antigua 'mili', por supuesto, es de lo que se trata.


Las cigalas de doña Emilia (Pardo Bazán)

Por Caius Apicius para elconfidencial.com, 30/10/2007

Doña Emilia (Pardo Bazán, por supuesto) fue seguramente quien inició la polémica que enfrenta, a nuestro juicio artificialmente, a dos de los crustáceos más apreciados por los consumidores españoles: los langostinos y las cigalas. La escritora coruñesa se declaraba ferviente partidaria de los primeros y despreciaba a las segundas. Era, no lo duden, de lo más injusta.

Vean hasta qué punto: "El langostino es el mejor de los crustáceos (...) El mono del langostino es la cigala, que se le parece muchísimo en la forma y algo, desde cien leguas, en el sabor. La naturaleza ha hecho de este crustáceo un plagiario inocente. No es culpa suya, pero su posición es muy poco airosa en la cocina. Por eso el langostino no tiene mejor aderezo que ser presentado cocido al natural, y la cigala debe sazonarse con salpicón o con alguna salsa disimuladora de insulseces".

¿Habría comido alguna vez en su vida una cigala la condesa de Pardo Bazán? Mucho nos tememos que no. Ya el hecho de decir que la cigala "se le parece muchísimo en la forma" a un langostino nos hace desconfiar... porque el parecido, si alguien lo encuentra, es mínimo: son crustáceos decápodos (diez patas) y macruros (de cola larga) ambos, pero ahí se acaban las coincidencias.

La cigala tiene unas pinzas de las que carece el langostino, su 'cáscara' es mucho más dura... No sé, pero decir que se parecen muchísimo hace pensar, insisto, que doña Emilia no vio una cigala -o un langostino, cualquiera sabe- en su vida. Y eso sí que es raro, porque era coruñesa y vivió gran parte de su vida en La Coruña. Y, qué cosas, en la ría de La Coruña, como en el resto de las aguas gallegas, no hay un langostino ni para un capricho; cigalas, en cambio, las que uno quiera. Eso sí: antes, pero tan poco antes que yo aún lo recuerdo, los coruñeses llamábamos 'langostinos' a las cigalas, cosa que siguen haciendo franceses y portugueses.

Pero dejemos por un momento a doña Emilia y veamos qué dice del langostino su contemporáneo Ángel Muro. Primero, le llama 'langostín'. Y dice... esto: "Especie de cangrejo muy parecido a la langosta, pero mucho más pequeño". Otro que tal baila... y éste era andaluz y residente en Madrid. De la cigala, ni media palabra, y hablo de su monumental Diccionario de Cocina, en dos volúmenes. Parece claro que, entre una cigala y un langostino, si alguno se parece a una 'langosta' (léase bogavante) es la primera, que es de la familia...

Langostinos 'made in Spain'

A mí me gustan mucho los langostinos... a condición de que procedan de aguas muy españolas. Porque el noventa y tantos por ciento de los langostinos de los que se atiborran en fechas señaladas o sin señalar los consumidores españoles vienen de mares muy lejanos, muy exóticos; pueden proceder de granjas, aunque lo más normal es que lleguen congelados... La devoción hispánica por semejantes 'langostinos' es una cosa que siempre me ha hecho dudar del paladar medio del español.

Otra cosa son, desde luego, los ilustrísimos langostinos de Sanlúcar, de Vinaroz, de San Pedro del Pinatar... Y, qué quieren que les diga, aun apreciándolos en lo que valen, yo, cuando estoy en Sanlúcar, en el Bajo de Guía, me tiro más hacia esa maravilla que es la gamba blanca de esas aguas que a los langostinos.

Por supuesto que los langostinos de las procedencias antes mencionadas no tienen mejor aderezo que ser cocidos y servidos al natural. Los otros... mejor ayudarles. El otro día, en un programa de televisión, un cocinero mexicano daba una receta para sus 'camarones', y entrecomillo porque lo que llaman en América 'camarón' no tiene nada que ver con lo que aquí conocemos con ese nombre o el de kiskillón. Les ponía una salsa hecha con un montón de ingredientes, todos de sabor profundo. Eso, ¿qué indica? Pues que los susodichos 'camarones' no saben a nada. Me recordó lo que uno de los mejores cronistas gastronómicos de la historia, Punto y Coma, mi inolvidable maestro y amigo Víctor de la Serna, decía de esa bazofia -parece que hoy desaparecida- llamada 'cóctel de marisco': "una invención de la cocina -llamémosla así- norteamericana, que lanzó este brebaje para dar salida a los aburridos, insaboros y enormes camarones de las costas de Florida y California".

Bueno; aquí, en vez de 'camarones' americanos tenemos langostinos japoneses, tunecinos, iraquíes, ecuatorianos y de mil procedencias más. Hay que ayudarles con salsas o vinagretas, porque ellos solitos jamás lograrán parecerse a uno de Sanlúcar... como una cigala de aguas noruegas no será tampoco nunca igual que una de Marín, de Huelva o de Palamós, por poner tres orígenes ilustrísimos del marisco que tanto menospreciaba doña Emilia... a la que una opinión tan heterodoxa, o una confusión tan clamorosa, como la vertida sobre ambos crustáceos no impidió escribir y publicar dos, por otra parte, buenos libros de cocina.

 

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Jueves, a 5 de Agosto de 2010

 

Mapa de las distintas zonas de la D. O. Rías Baixas 

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe), 02/08/2010

Cambados, la capital del Salnés, ha celebrado un año más la gran fiesta de su hijo predilecto: el albariño, ese vino del mar, del fin del mundo, que cada año, y van cincuenta y ocho, es homenajeado en una fiesta colosal y multitudinaria, una fiesta del vino.

Este año tocó catar albariños del 2009. El Consejo Regulador ha calificado a esa añada como ‘muy buena’. Yo le hubiera subido la nota: los albariños del nueve están mejor que los del ocho, y mira que éstos estaban buenos; pero la última cosecha les gana. Esta vez sí que vale la pena recomendar que se beba el albariño del año; no siempre es así.

Esa manía de pedir albariños del último año ha estado vigente hasta hace nada. La gente había decidido que el albariño era un ‘vino joven’, y en consecuencia había que beberlo al año siguiente de su vendimia; las añadas anteriores ya no valían. Un error, pero un error de bulto: los albariños, cuando se hacen bien, y hoy se hacen muy bien, tienen una capacidad de evolución en botella magnífica, que hace que crezcan, que estén perfectos en su segundo, tercer y hasta cuarto año. Eso los albariños que llamaremos ‘normales’, que los elaborados sobre lías durante tres años en depósito de acero tienen unas expectativas de vida mucho más largas.

En fin, catamos y decidimos que el premio se iba para un vino del Condado de Tea, el Señorío de Rubiós. Es una bodega que lleva funcionando cuatro años... y ya ha estado tres veces en el podio de la Fiesta del Albariño. Lo hacen bien. De todas maneras, este año los catadores coincidimos en que la intensidad aromática de los vinos catados era muy baja, eran vinos muy planos en nariz; es curioso, porque los vinos de esta añada que he bebido en casa no me dieron esa impresión; también es verdad que en las catas de Cambados, este año, encontramos que la temperatura del vino era demasiado baja, y eso anula bastantes sensaciones.

Tres temperaturas a tener en cuenta

Hay tres temperaturas que hay que tener en cuenta al hablar de vino: la de cata, que al consumidor no le interesa para nada; la de servicio, y la de consumo. La de servicio ha de ser un poco más baja que la de consumo, porque el vino tarda muy poco en calentarse una vez en la copa. Y sí, un blanco ha de beberse a unos diez grados... pero debe catarse un poco por encima de esa temperatura.

El albariño es un vino con mucha literatura dentro, y muy buena literatura. Y buena prensa, además, porque ya era elogiadísimo cuando no lo merecía demasiado, en los tiempos de Cunqueiro y Castroviejo, cuando abrir una botella de albariño era una lotería, que te podía salir estupenda, pero que también podía salir deleznable. La elaboración correcta llegó a esta zona hace poco más de veinte años, un cuarto de siglo si acaso. A partir de ahí, el vino mantiene una regularidad, en lo posible, notable.

Por eso se ha convertido en uno de los blancos más apreciados, junto a los verdejos de Rueda y, si acaso, los godellos de Valdeorras. El albariño es un vino marino, y se le nota la cercanía del océano en ese puntito de salinidad que tiene en la boca. Por eso se entiende tan bien con todos los productos marinos, especialmente con los mariscos como las centollas, las nécoras, las cigalas... y los moluscos como las almejas, los mejillones o las navajas. La ostra le va bien, pero parece que las ostras piden champán...

Fresco, no helado

El albariño es vino para comer y vino para chatear, para tapear. Ha de beberse fresco, que no helado: el frío excesivo anula unas cuantas propiedades del vino, buenas y malas. Acostúmbrense, con los blancos, a poner en las copas poca cantidad, pero más veces: no debemos darle ocasión de calentarse: el calor resalta los defectos, y no es eso.

A la temperatura correcta, entonces. Una mirada al vino, limpio, de color amarillo brillante. Una primera sensación olfativa con el vino quieto: ahí habrá uva, manzana... Agitamos la copa, hacemos girar el vino, olemos de nuevo: ya aparecen toques florales, a lo mejor algún cítrico... Y ya un sorbo, largo y lento, paseando el vino por la boca. Al tragarlo, nuevas sensaciones frutales en la nariz... y apetece otra copa. No se la nieguen: el albariño hay que disfrutarlo. Eso sí, puestos a ello, no se olviden de que los taxis funcionan muy bien: si hay una cosa clara es que el vino y el volante son totalmente incompatibles. Disfruten del vino todo lo que quieran, pero... no se la jueguen a copas.

Jueves, a 5 de Agosto de 2010

Un magnífico besugo

Una de las mejores recetas para el besugo: "a la espalda"

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe), 05/07/2010

El Diccionario nos indica que "voraz" significa, dicho de un animal, "muy comedor", y referido a una persona, "que come desmesuradamente o con mucha ansia". En ningún momento nos informa de que, además, "voraz" es el nombre que recibe en la zona del Estrecho el pez al que la mayor parte llama besugo.

¿Voraz...? Hemos buscado referencias en no pocos textos, y ciertamente con poco éxito, por no decir que con ninguno. Digamos que el Catálogo de Denominación de Especies Acuícolas Españolas, del FROM, recoge el término "goraz", que, por otra parte, es uno de los nombres que dan al besugo los portugueses.

El citado catálogo lo adjudica a Andalucía y a Galicia, donde en la guía Peces de los mercados de Galicia, editada por los Museos Científicos Coruñeses, aparece la palabra "vuraz". Por su parte, el Manual de Pescados de nuestro colega José Carlos Capel indica "goraz" como uno de los nombres del besugo en Andalucía.

 

A la sal y de otras formas

Pero el "voraz" existe, ya lo creo que existe. Por lo menos, así nos lo anunció, en el restaurante La Menorah, de Estepona, su locuaz propietario, que no se conformó con el anuncio, sino que nos enseñó un hermosísimo ejemplar, aún con ojos brillantes y no "de besugo", que nos sirvió hecho sencillamente a la sal; bueno, sencillamente, no: magistralmente. La verdad es que fue el besugo el que fue pasto de nuestra propia voracidad.

Besugo... No era un pescado con excesiva buena prensa en otros tiempos. A finales del XVIII, el erudito coruñés Joseph Cornide decía que su carne "es de mediana sustancia". Un siglo después, el cocinólogo Ángel Muro lo califica de "pescado ordinario y abundante", aunque acepta que es "muy gustoso y tiene muchos aficionados". La verdad es que, durante mucho tiempo, fue un pescado ligado de forma casi indisoluble a la Nochebuena, una de esas asociaciones de ideas casi automáticas.

Besugo, pues, al horno... hasta que la gente empezó a contactar con otras formas de preparar el besugo probablemente más satisfactorias, como a "la donostiarra" o a "la espalda", fórmulas propias de las costas del Cantábrico. En Madrid era muy apreciado y popular el besugo en escabeche, hoy una cosa prácticamente imposible de encontrar. Y, claro, el besugo, o voraz, a la sal, seguramente menos extendido que la dorada o la lubina sometidas al mismo tratamiento, pero tan o más suculento que aquellas.

 

En latín, como las setas

Volvamos a la nomenclatura, que tiene tela. Que los pescados cambien de nombre cada pocos kilómetros de litoral es algo a lo que estamos acostumbrados. Aún no hemos llegado al extremo de las setas, a las que, para entenderse, lo mejor es nombrarlas en latín, por su nombre científico, con género y especie.

Aún no hemos llegado, porque no me imagino a nadie pidiendo en el mercado un kilo de Merluccius merluccius pequeña, o sea, un kilo de pescadilla. Pero también porque no se ponen de acuerdo ni los propios científicos, que deberían aclarar las cosas y no sembrar más confusión. No hace tantos años, al besugo se le daba el nombre de Pagellus cantabricus... y hasta se nos explicaba que éste era, como indica su nombre específico, el del Cantábrico, mientras que el de aguas del Estrecho era el Pagellus centrodontus.

Ahora nos señalan que de lo dicho no hay nada, que no hay dos especies distintas, sino sólo una, y que no es ni cantabricus ni centrodontus, sino que su nombre correcto es el de Pagellus bogaraveo. En esas condiciones, comprenderán ustedes que no es fácil aclararse.

 

Con Albariño o Rías Baixas

En fin, que un besugo de Tarifa, o voraz, o goraz, o besugo de la pinta, que es un pez que va viviendo a mayor profundidad -es demersal, o sea, vive próximo al fondo marino- según va creciendo en años y tamaño, puede quedar estupendamente a la sal.

Antes usamos la expresión "hecho sencillamente a la sal". Bien: que la receta sea sencilla no quiere decir que sea fácil. En primer lugar, la materia prima ha de ser fresquísima; después, el oficiante ha de tener la práctica suficiente para dar al pescado su punto perfecto, evitar que la sal se cuartee o se produzca otro accidente que arruine la receta...

Un besugo a la sal puede ser, como el del otro día, inolvidable. En esta fórmula le va mejor que nada, creo yo, un blanco fresco: un godello de Valdeorras, un verdejo de Rueda, un albariño de las Rías Baixas... Eso sí, seguiremos viendo que la palabra "voraz" se aplica, indefectiblemente, a los incendios; parece que si se da la noticia de un fuego y no se habla de "un voraz incendio" la cosa no queda del todo redonda. Pero ya ven que "voraz", además de un adjetivo, puede ser todo un sustantivo... y muy sustancioso, además.

 

Viernes, a 30 de Julio de 2010

Una vieja pulpería, tal como las recuerdo en las ferias.

Una caseta de feria, con sus mesas corridas y los parroquianos almorzando... Al fondo, un grupo de música tradicional gallega.

Los pulpos metidos en el caldero de cobre, en este caso cociéndose sin la cabeza...

Sacando los pulpos cocidos...

Cortando los tentáculos...

Un buen chorro de aceite de oliva extra...

... sal y pimentón...

... y las raciones de pulpo ya están listas. Ahora sólo falta...

 ... un buen pan y un buen vino (mejor en cunca que en vaso), ¡¡y a comer!!

Si hay una receta de cocina capaz de reflejar la idiosincrasia del gallego y que, entorno a un buen plato, nos muestre más felices y confiados, esa es la del “polbo á feira”, el “pulpo a la feria” para los españolhablantes.

Este plato le gusta tanto a los del PP como a los del PSOE, y ni que decir tiene que también a los del BNG. Seguramente, comer juntos un buen “polbo á feira” sería lo único que tienen en común las derechas y las izquierdas del panorama político gallego: Galicia es al pulpo lo mismo que el pulpo es a Galicia.

Como producto nuestro, de nuestra ancestral cultura, su historia, elaboración y pequeños secretos, lo más importante es el resultado final: que esté delicioso, a la vez tierno y duro, bien aderezado con abundante aceite. Como se hace en mi tierra. Como se come en mi tierra. Como decía Álvaro Cunqueiro, "en toda tasca de Galicia, a toda hora, todos los días de Dios se puede pedir una tapa de pulpo. Y el gallego la pide, le apetece siempre...  como en otoño, en la ferias  de mi Galicia, debajo de los robles, ya secas las hojas, y son  días tibios con algo de vendaval, días del veranillo de San Martín, y estás pinchando un trozo de pulpo, y viene una hoja planeando y te cae en el plato, o sientes removerse las hojas caídas entre tus pies, y te da el sol y te acaricia, y pasa nube y te da la sombra, que sientes que te refresca, y entonces te regalas un vaso de vino más para disfrutar de la feria y de la paciencia aldeana".

Pese a ser un producto de mar, las mejores elaboraciones no se cocinan en las costas gallegas. Curiosamente, las mejores pulperías (como negocio) o las más afamadas “pulpeiras” o “polbeiras” (las mujeres que preparan el pulpo, las mejores en esta profesión), son del interior de mi tierra, de las zonas de O Carballiño, Arzua, Melide, A Peroxa, etc. ¿Por qué?

Un poco de historia

En los siglos XVIII y XIX, las más importantes ferias, mercados y romerías se desarrollaban en el interior de Galicia, a donde llegaban los lugareños a vender sus productos del campo o sus animales (“o ganado”), donde compraban los aperos de labranza, donde se conocían los “mozos e mozas” y surgían noviazgos y matrimonios, y donde el clero, el sempiterno y conservador clero gallego, aleccionaba a sus feligreses en el buen camino y en la dádiva abundante.

Las más famosas ferias de Galicia se desarrollaban en torno al Mosteiro cirtenciense de Oseira (Ourense). El trasiego de personas, de compras y ventas de las ferias y mercados, llevaba a que algunas transacciones fueran pagadas mediante el intercambio de productos, los de la costa con pescados y los del interior con sus cultivos o ganaderías.

Muchas veces, los pagos que tenían que hacer los lugareños al clero por el alquiler de tierras y los derechos de labranza, eran mediante la entrega de productos del mar curados o encurtidos, como en el caso del pulpo, que llegaba a esas tierras desecado.

Los frailes, famosos además de por avariciosos por glotones, encomendaban a las mujeres de Arcos, pueblo cercano al Monasterio, la cocción del pulpo y su preparación con la más famosa de las recetas: o polbo á feira.

Con el tiempo, esa costumbre monacal fue transmitiéndose boca a oreja, e incluyéndose en las celebraciones populares del resto de Galicia. En las romerías, además de la venta de “polbo á feira” también se consumía “carne o caldeiro” (de la que ya hablé en el blog: ver enlace) o rosquillas elaboradas artesanalmente por las rosquilleiras, mujeres de ropajes negros y pañoleta en la cabeza.

El tiempo fue pasando y pasando, y lo que empezó como una receta monacal, que después pasó a ser uno de los platos preferidos de la gente del rural, de la gente de campo, terminó convirtiendo en una receta de fama nacional e internacional, que lo mismo la toma un aldeano de boina que un atildado broker de traje impecable y corbata de seda.

Hoy, en Galicia, no se entiende ninguna fiesta o celebración popular en la que no esté presente “unha polbeira”, un toldo multicolor (para proteger de las lluvias de mi tierra), mesas corridas con bancos de madera, “unhas cuncas de bó viño tinto do ribeiro” y abundante pan elaborado con harina de trigo y centeno de origen gallego (las mejores harinas del mundo para panes). Así somos. Así (espero) seguiremos.

Ingredientes

- Un pulpo de 2 kilos o 2 ½, congelado, mejor si es de los pescados en "roca" (y gallego) que los de pesca de altura o marroquís

- Aceite de oliva virgen extra, mucho mejor si es de 1º

- Pimentón picante de la Vera (o mezclado con pimentón dulce)

- Sal gorda o en escamas, pero mejor una Maldon

- Una cebolla (puedes prescindir de la cebolla si tienes la suerte de poder cocinarlo en un caldero de cobre)

- En algunos sitios se usan unas hojitas de laurel

- Pan de mucha miga y buena corteza, tipo bollo de Cea, Carral o de Carballo, o bolla de Vimianzo

Preparación

La razón de utilizar pulpo congelado obedece a la propia naturaleza correosa de este animal y a la necesidad de romper las fibras de su carne. La congelación lo que hace es introducir agua en sus fibras, agua que al congelarse aumenta de volumen y las rompe. Al descongelar el agua sale de las fibras y deja la carne lista para su cocción.

Antiguamente, cuando no existían los congeladores en los hogares, el proceso de ablandado requería de mazado del pulpo contra una superficie dura, trabajo muy cansino cuando había que mazar varias piezas. Recuerdo cuando era jovencito e iba a las Islas Ons de camping, el ruido sordo que provocaban los pescadores al golpear los pulpos contra las rocas que había al lado del puerto. Y aún recuerdo mejor el maravilloso sabor de los pulpos recién pescados y mazados que cocinaban en Casa Checho y Casa Acuña. Pero eso es otra historia…

Sigamos… 24 horas antes de la cocción se retira el pulpo del congelador y se deja descongelar de forma natural, un tiempo en el exterior de la nevera, un tiempo en el interior de la nevera. El proceso tiene que ser gradual, sin forzar el descongelado; nada de usar el microondas, dañaríais la carne del pulpo. Se limpia el pulpo quitándole las tripas de la cabeza, la boca y los ojos. Yo, de vosotros, también eliminaría la propia cabeza del pulpo, una parte carnos mucho menos sabrosa.

En una tartera grande de acero inoxidable, o, mejor aún, en un caldero de cobre, se pone a hervir agua abundante sin sal. Como mucho, echaremos unas hojas de laurel y la cebolla (si el recipiente no es de cobre).

Cuando el agua hierva agarramos el pulpo por la cabeza y lo metemos tres veces en la tartera o caldero: una vez y lo sacamos unos segundos, otra vez y lo sacamos otros segundos, y una tercera vez… a la siguiente lo ponemos a cocer. ¿Los motivos? Una práctica ancestral gallega que no tiene una explicación científica pero que da como resultado un gusto inenarrable: está mucho más sabroso... con el escaldado la piel se adapta al agua caliente, se pega al cuerpo del animal y no se desprende. A la inmersión del pulpo se le llama “asustarlo”.

Dependiendo del tamaño del pulpo, se deja cocer a fuego vivo durante 30/40 minutos. A partir del minuto 30 se le empieza a pinchar periódicamente para ver como va de dureza. Fundamental: el pulpo no puede quedar duro pero tampoco blando, no puede parecer que estamos mascando chicle (estaría demasiado cocido).

Una vez conseguido el punto casi ideal, apagaremos el fuego, sacamos el pulpo de la tartera o caldero, lo dejamos reposar a temperatura ambiente unos 15 minutos (para tensar la piel) y a continuación lo devolvemos a la tartera para que repose y se vuelva a templar en el agua de la cocción. Además, si se retrasa el servicio en mesa, el agua mantendrá el pulpo en la temperatura perfecta.

Presentación

Deberemos contar con los imprescindibles platos de madera de boj o castaño, platos que mojaremos, antes de cortar el pulpo, en el agua caliente de la tartera o caldero y que, posteriormente, escurriremos hasta que sólo quede la humedad de cocción. ¿La razón? Templar el plato, tapar los poros de la madera y dar sabor al pulpo; además, la mezcla del agua de cocción y el aceite hace un mejunje delicioso.

Cortaremos los tentáculos del pulpo en porciones de más o menos 1 centímetro de grosor, preferiblemente en diagonal para que resulten más vistosos, repartiéndolos por toda la superficie del plato de madera. Si el pulpo lo tomáis en una pulpería comercial, comprobareis que no es así: allí os lo cortarán mucho más fino para que con la menor cantidad de pulpo posible parezca que os han llenado el plato; además, os pondrán un buen trozo de la cabeza del pulpo, una carne que como decía antes es inferior calidad a la de los tentáculos. Si, ya sé, es un truco comercial, pero es lo que es; aún que tratéis de porfiar con la polbeira, nada conseguiréis: son tozudas y sordas ante las quejas.

A continuación pondremos por encima del pulpo un buen y abundante chorro de aceite de oliva. Por último, espolvoreamos la sal y el pimentón picante al gusto (a mi me encanta con buenas cantidades de ambas cosas).

Como decía al principio, la sal debe ser gorda, de buena calidad, para que de un toque crujiente al morder el pulpo; el aceite también debe ser puesto de forma generosa, consiguiendo una mezcla perfecta con el sabor del pimentón y los restos del agua de cocción. Está absolutamente permitido, ¡y recomendado!, hacer unas deliciosas “sopitas” con el pan… eso, al menos a mí, me gusta tanto como el propio pulpo.

La costumbre habitual es comer el pulpo pinchándolo con palillos de madera y acompañarlo de un buen vino tinto del país, tipo Barrantes o Ribeiro de barril, con o sin gaseosa (al gusto) y siempre servido en cunca (taza) grande.

Variantes

Pese a que era algo no habitual en el pasado, ahora es muy normal que en todos los puestos de venta y pulperías nos ofrezcan unos “cachelos” para acompañar el pulpo.

Los cachelos son patatas con su monda, perfectamente limpias, que se cuecen en agua de la utilizada para el pulpo que hemos apartado previamente. En esa agua, que tiene adherido el sabor y color del cefalópodo, echaremos unas hojas de laurel y un poco de sal. Una vez cocidas podemos sacarles la piel o servirla con ella: a mi me gusta con la propia piel, le da un sabor especial a la fécula.

Importante: las patatas se sirven escachadas (rotas a cuchillo, no cortadas), acompañadas de abundante pimentón y aceite de oliva, y si apetece, un pizca de sal.

Alfredo Webmaster

 

Y se acabó... sólo queda un trocito: ¡Qué pena!

 

Viernes, a 16 de Julio de 2010

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe), 12/07/2010

Que conste que bastante antes de que la selección española ganase la Copa del Mundo de fútbol, y de que el pulpo Paul saltase a las primeras páginas de tantos diarios y a los sumarios de tantos informativos audiovisuales, en mi ciudad natal había un monumento al pulpo. Lo sigue habiendo: por lo menos, es una estatua de un pulpo, en un tramo poco céntrico, pero de unas vistas maravillosas, del Paseo Marítimo de La Coruña.

Me parece muy bien que, gracias al Mundial y a la victoria de la selección española, la gente haya cambiado su actitud ante este cefalópodo que es, con el tiburón, el animal marino que acumula más calumnias y más leyenda negra. El pulpo Paul se ha convertido en el pulpo bueno, el pulpo simpático, muy lejos de las barbaridades que sobre sus congéneres escribieron autores tan ilustres como Victor Hugo o Julio Verne, que nos describieron pulpos devoradores de hombres, cuando a los pulpos, como a tantos cristianos, lo que les gusta de verdad es el marisco.

Paul es un pulpo ya madurito, que ha visto muchas cosas. En realidad ha visto muy pocas, desde su pecera en el acuario de Oberhausen, pero siempre queda bonito decir lo otro de alguien que ya está en la tercera edad, pues parece que los dos años y medio que al parecer cuenta nuestro oráculo octópodo -cuántas esdrújulas- son ya una edad provecta para un cefalópodo, y toma más esdrújulas.

Sin palizas

Hasta ahora conocíamos muchas propiedades de los pulpos, y seguramente los gallegos seamos quienes más sabemos de pulpo; pero las dotes adivinatorias no estaban entre ellas. Por supuesto, hay quienes piensan que si en la urna de los Países Bajos le habían puesto un mejillón holandés y en la española uno procedente de la ría de Arousa la cosa no tenía color: elegía el gallego sin vacilar.

Tomen nota de la sabiduría del pulpo Paul y lean bien de dónde proceden los mejillones cuando se compren una lata de estos moluscos en escabeche: los belgas, al fin y al cabo vecinos de los holandeses, presumen mucho, pero para mejillones, Galicia.

Y para pulpo, también. Es conocido el chiste de aquel paisano al que le pusieron una tapa de pulpo -eran otros tiempos, cuando el pulpo era barato- y, ante la dureza de las rodajas, quiso saber cómo se preparaba. Le explicaron que había que darle una paliza para ablandarlo, y el ciudadano sólo comentó: "Pues a éste ni le riñeron". Cualquiera se atreve ahora a reñir al pulpo Paul...

Congelar y descongelar

Lo de la paliza ya ha pasado a la historia. Antes se decía que había que darle entre sesenta y setenta golpes, generalmente contra las escaleras de piedra de los muelles, para convencerle de la obligación que tenía de hacer sus carnes razonablemente masticables. Hoy se han sustituido los golpes por la congelación: se congela, se descongela... y ya está. Ya está listo para cocinarlo, quiero decir. Hoy el pulpo se compra, mayormente, congelado, aunque es posible adquirirlo fresco; antes, mucho del pulpo que se comía en ferias y romerías gallegas era curado.

No sé cómo se preparará el pulpo en La Pobla de Segur, patria chica de Carles Puyol, ni en Tuilla, lugar de nacimiento de David Villa, ni en Fuentealbilla, donde vino al mundo Andrés Iniesta, y que es, de las tres, la más alejada del hábitat natural del pulpo. Sí sé que para muchísima gente el pulpo es algo muy gallego, aunque en toda la España costera haya recetas para este simpático molusco.

Los gallegos lo comemos, como sin duda ustedes ya saben, cocido, cortados en rodajas sus tentáculos, servido caliente -esto es básico- en plato de madera y aliñado con aceite de oliva, sal gorda y pimentón más o menos picante: éste es el llamado pulpo á feira, por ser condumio habitual en las ferias de ganado del país gallego.

Hoy, gracias a las predicciones del pulpo Paul y al éxito de la selección española, hay una corriente de simpatía hacia el pulpo. Yo ya se la tenía... lo cual nunca ha impedido que como más simpático me resulte sea, justamente, preparado al estilo galaico, o con la receta típica de la bellísima localidad de Mugardos, en la ría ferrolana, receta que los mugardeses guardan como si fuera la fórmula de la Coca-Cola.

Fiesta en O Carballiño

Le deseo a Paul una feliz vejez en su acuario de Oberhausen, y no le recomiendo viajar a O Carballiño, donde me temo que lo harían partícipe pasivo de la mayor fiesta en torno al pulpo del mundo mundial; esto de que en la Galicia interior -Melide, O Carballiño...- se borde el pulpo á feira es uno de esos misterios que ni el mismísimo Cunqueiro, con toda su erudición y su no menos enorme capacidad de fabulación, ha sido capaz de explicar.

Y... yo no estoy muy seguro, pero me parece que, si la selección española le debe su triunfo a algún pulpo, no es precisamente al adivino Paul... sino a un pulpo mostoleño llamado Iker Casillas, que sacó brazos y piernas de quién sabe dónde para pararlo todo, pese al maldito Jabulani, que sólo podía ser obra de un diseñador que odia a los porteros de fútbol y al que espero hayan despedido de Adidas. Al pulpo Iker, y a sus veintidós compañeros, por supuesto.

En nombre de todos ellos, en cuanto llegue a Coruña iré a ponerle una bufanda de la selección al pulpo del Paseo Marítimo... al que me imagino que, como a mí, le gustan más las gaitas que las vuvuzelas.

 

Viernes, a 16 de Julio de 2010

Por Jacobo Corujeira para elconfidencial.com, 17/07/2010

Cerca de la frontera de agua con la que el Miño separa España de Portugal se encuentra O Rosal, el último municipio antes de llegar a A Guarda. Tierra de buenos vinos, de lampreas y de angulas, este concello -y toda la comarca del Baixo Miño en general- es conocido como el jardín de la costa gallega. Además de una cuarta parte de la producción nacional de kiwis, es hogar desde hace décadas del mirabel, una dorada fruta que llegó desde la Selva Negra alemana.

Primo de cualquier variedad de ciruela que encontramos en los puntos de venta (ambos son, además, familiares del rosal), el mirabel (Prunus x domestica var. syriaca) es una exquisitez gastronómica difícil de encontrar fuera del ámbito geográfico gallego y más allá de los 15 escasos días que dura su comercialización como producto fresco. El verano es su gran momento: a comienzos de julio se procede a su recolección, llegando a los puntos de venta inmediatamente... y acabándose casi tan rápido como aparece.

Cosecha pequeña

Con los frutos en su sazón, este pasado jueves comenzó a primera hora de la mañana la cosecha del mirabel en O Rosal. Salvador Martínez Valladares es administrador de Froitas do Rosal, una cooperativa que se formó en 2004 y de la que forman parte más de 30 vecinos. En sus 20 hectáreas se produce el único mirabel gallego que posee la etiqueta de garantía de producción ecológica, además de contar con algunos cerezos “en experimentación”.

De todos modos este año tienen prevista una expectativa mínima de producción: “El tiempo complicó muchísimo la producción y no ha cuajado bien la fruta”. Aun asi, Martínez Valladares asegura que “al haber menos frutos, serán de muy buena calidad”.

La distribución del mirabel de O Rosal será bastante limitada este año. Eroski, cadena que venderá la fruta en sus establecimientos de Galicia, espera recibir unos 2.000 kilos de mirabel a partir de este lunes, en contraste con los 6.250 kilos que se vendieron el año pasado. Cada dos días llegarán 1.000 nuevas tarrinas a la plataforma de distribución de la cadena de supermercados hasta que se agoten las existencias.

En Francia y Alemania

Aunque en España se trata de un gran desconocido, el mirabel goza de una amplísima popularidad en Alemania y Francia, sobre todo en las regiones fronterizas entre los dos países como Lorena o el Palatinado. En las ciudades de Metz, Bayon y Nancy se celebran cada verano las Fêtes de la mirabelle. En todas estas zonas la mayoría de la producción del mirabel se destina a la transformación alimentaria: a un lado y otro de la frontera franco-germana se suceden elaboraciones como mermeladas, tartas o aguardientes con esta fruta como principal materia prima.

Debido a la acusada estacionalidad de la fruta y a su delicadeza, la producción y comercialización del mirabel en España ha estado limitada a las conservas hasta hace muy poco tiempo. Sólo en los últimos años alguna cooperativa como Froitas do Rosal se ha aventurado con su producción para su consumo final, aunque con unas cantidades aún limitadas.

Orense también produce

Pero el mirabel gallego no sólo crece junto al mar. Desde hace cuatro años la orensana Hortoflor viene cultivando el fruto en altura y actualmente cuenta con unos 700 árboles distribuidos entre las fincas de los cooperativistas. “Este año ha habido poca floración en las zonas bajas por culpa del tiempo, pero en zonas de media altura hemos conseguido producir algo más”. Sus expectativas pasan por igualar la cosecha de 2009.

La producción orensana va destinada “en un 99%” al procesado en conserva. De este aspecto se encarga la empresa Marron Glacé de José Posada, famosa por sus dulces elaboraciones con castañas. “Producimos unos 4.000 o 5.000 tarros”, explica este veterano empresario que los vende a un precio aproximado de cuatro euros. “El mirabel del Ribeiro tiene las características organolépticas perfectas”, asegura. Es de esperar que que el mirabel llegue a más hogares en poco tiempo: “Es cuestión de producción, que aún es pequeña, y de fama”. Por ahora, y mientras la cosecha sea tan reducida, no desaproveche la ocasión: si está en Galicia estos días, búsquelo y seguro que no le defraudará.

 

Sábado, a 26 de Junio de 2010

Por Caius Apicius para elconfidencial.com,10/05/2010

El boquerón, anchoa o bocarte, que la nomenclatura de este y otros muchos pescados es cuestión de geografía, es uno de los pescados representativos de la primavera; y ésta, una vez superado el susto de su elevada cotización del día de apertura de la campaña en el Cantábrico, parece que se está portando bien tanto en lo relativo a la cantidad como a la calidad.

Es un pescado azul, es decir, graso, que hoy tenemos por saludable, cuando hace unos años estaba, con sus colegas la sardina, el chicharro o la caballa, en los lugares de honor del que podríamos llamar índice de pescados prohibidos por la clase médica, lista que muy pocas veces coincide con la que marca el aprecio del consumidor, partidario desde siempre de todos estos pescados, que en esos tiempos de mala fama se consideraban, además, de poco precio.

Baratos y estigmatizados por los doctores... mala cosa. Y, aun así, el público nunca dejó de disfrutar de los boquerones, consumidos mayoritariamente de dos formas: pasados por la sartén, abiertos o cerrados, o aliñados, en crudo, con vinagre, los tan populares boquerones en vinagre típicos de las barras madrileñas y de otras ciudades curiosamente interiores, como Córdoba, junto a cuya mezquita había un bar que los despachaba por toneladas.
 
Las tapas de Riaño

La gente apreciaba, y aprecia, muchísimo esos boquerones malagueños llamados victorianos, presentados en manojitos de cinco en cinco unidos por las colas; también los bocartes o anchoas fritas al estilo del Cantábrico, en un aceite perfumado con un toque de ajo, elemento también imprescindible en la receta de boquerones en vinagre... que eran lo que más podría recordar un sashimi, o un cebiche, del repertorio de una cocina cuyos practicantes solían manifestar su horror ante la posibilidad de engullir un pescado sin cocinarlo antes.

En Madrid, en la entrañable cervecería Riaño, que estos días está a punto de reabrir su vieja sede en la calle de Cea Bermúdez, ofrecía, además de los omnipresentes boquerones en vinagre, unas raciones de boquerones aliñados muy del gusto de su numerosísima parroquia, que los acompañaba con unas cañas o algún doble de cerveza bien tirada, como mandan los cánones.

Puede que sea por aquello de que el vinagre y el vino no son buenos compañeros, pero también porque el amargor de la cerveza contrasta muy bien con la acidez de la receta clásica... o, porque a la hora del aperitivo, la cerveza ha acabado imponiéndose por goleada a las demás posibilidades líquidas.

También son populares en las barras capitalinas los llamados matrimonios, que combinan sobre una rebanada de pan ligeramente tostado un lomo de boquerón en vinagre y otro de anchoa en aceite de oliva, dos versiones del mismo original.

Manos a la obra

El otro día, puestos en posesión de medio kilo de boquerones perfectos de tamaño y frescura, pensamos en prepararlos combinando lo mejor de varias fórmulas, una especie de síntesis de aliño y fritura. Esto de la frescura es algo fundamental a la hora de comprar este tipo de pescaditos, que soportan muy mal la estancia fuera del agua; comerse una caballa perfecta lejos de la costa es, casi, una verdadera utopía. Muy frescos, pues.

Llegados a casa, lo primero fue poner los boquerones en disposición de ser cocinados, es decir, los limpiamos, los decapitamos y les eliminamos las espinas.

Luego los lavamos muy bien al chorro de agua fría, y los fuimos colocando, abiertos, en un cuenco de cristal. Pusimos en el mortero un diente de ajo más gordo que flaco, pelado, con una cucharadita de sal, y lo machacamos a conciencia. Añadimos entonces al almirez una cucharada de pimentón agridulce y una pizca de cominos molidos, mezclando bien. Diluimos el conjunto con dos cucharadas de buen vinagre y, finalmente, cubrimos los pescaditos con agua.

En este aliño, como en casi todos, lo importante es el equilibrio: no debe dominar demasiado ninguno de los ingredientes, han de ser como las pinceladas de una pintura impresionista, que se complementan para conseguir un conjunto en el que no hay ningún elemento que destaque sobre los demás; todo está allí, y todo se nota, pero nada apabulla, nada anula a los demás ingredientes.

Dejamos los boquerones en estas condiciones entre treinta y cuarenta minutos en la nevera. A la hora de proceder, los escurrimos muy bien y los pasamos por harina, sacudiéndolos después para eliminar posibles excesos. Y a la sartén, con buen y limpio aceite de oliva, hasta conseguir un exterior dorado y un interior jugoso.

Una escarola de hoja fina les sirvió de escolta, y una magnífica cerveza -una 1906, de Estrella Galicia- de acompañamiento líquido: los bocartes se llevan maravillosamente con la cerveza, como se llevan con la sidra cuando de tomarlos en las Asturias se trata. En nuestro caso, cerveza. Un placer, uno de esos pequeños grandes placeres que ofrece la despensa de la primavera, que no consta solamente de verduras: en el mar también hay estaciones, y hay que aprovecharlas.

 

 

Martes, a 1 de Junio de 2010

Por Caius Apicius para el confidencial.com (Efe), 05/04/2010

Nos dice el Diccionario que hacer algo con segunda intención equivale a hacerlo de modo doble y solapado, y nos añade que solapar es ocultar maliciosa o cautelosamente la verdad y la intención. Vamos, que para el órgano oficial de la lengua española lo de la segunda intención es, más bien, algo peyorativo, y no hay que fiarse de quien hace las cosas con segundas intenciones.

Pues... qué quieren que les diga. A veces, las segundas intenciones no tienen nada de maliciosas, ni de ocultas; por lo menos, en el tema que nos ocupa cada semana. En cocina hay segundas intenciones magníficas, y cocinar con una segunda intención puede ser de lo más gratificante. Explicaré que, para mí, cocinar con segunda intención no es más que preparar una receta con el propósito de que de ella salga una segunda versión, diferente, tan buena o mejor que la primera.

No estoy hablando del arte de aprovechar las sobras, que, de todas maneras, es un capítulo que todo cocinero doméstico debe dominar y que ha dado origen a una abundante y muy instructiva literatura culinaria, especialmente en tiempos de crisis. De lo que se trata es de planificar las cosas de forma que haya cantidad suficiente como para hacer una segunda vuelta, y hacerla diferente a la primera, aunque la diferencia sea una cuestión de matices. Es decir, de algo perfectamente intencionado y planeado, no de la necesidad de dar salida a algo que no se ha comido.

La resurrección del cocido

Uno de los casos más frecuentes es el del cocido. El cocido, que es, con todas sus variantes, el auténtico plato nacional español desde, por lo menos, el Siglo de Oro, se presta estupendamente a la confección de esas segundas vueltas. La más clásica, desde luego, es lo que suele llamarse ropa vieja, que, también con variaciones propias de cada zona geográfica, viene consistiendo en dar una vuelta por la sartén a las carnes y los garbanzos del cocido original, con o sin aditamento de cebolla, huevo u otras cosas. No voy a ocultar que a mí el cocido pasado por la sartén me encanta, así que siempre confío en que al día siguiente comparezca en la mesa la ropa vieja... o cualquiera de tantas posibilidades que da una receta tan abundante en géneros como el cocido: puede ser un arroz de cocido, un cocido con cuscús, qué sé yo...

Hace unos días entramos en posesión de una magnífica pieza de aguja de ternera gallega, que pasó a convertirse en un estofado de los de descubrirse. En casa somos dos, de modo que quedó bastante carne estofada. Al día siguiente se había convertido en el cuerpo y alma de unos canelones inolvidables. Hablando de canelones, no faltará algún catalán que les diga que los canelones tradicionales del día de Sant Esteve le gustan más que el propio asado navideño. Todo es tomarse tan en serio, o más, la confección de esa segunda vuelta como de la receta primitiva.

El roast-beef del día después

Hay platos que no pueden hacerse para dos. Piensen en esa nobilísima forma de cocinar un lomo de buey que debemos a los ingleses y que conocemos como roast-beef, que literalmente es buey asado. Hay que usar una pieza de cierto tamaño, y si los comensales son pocos, sobrará. Ningún problema: el primer día se disfruta del asado en caliente, salseado con su propio jugo y acompañado no de un Yorkshire pudding, que eso se lo dejaremos a los ingleses, sino de un cremoso puré de patatas y, por supuesto, un buen vino tinto. Pues el segundo día cortaremos, del roast-beef frío, lonchas más finas, llevaremos a la mesa un surtido de buenas mostazas -no puede faltar una de Dijon a la antigua, ni una clásica inglesa como la Colmans- y acompañaremos la carne con una selección de encurtidos -cebollitas y pepinillos en vinagre- y una buena cerveza negra, a poder ser irlandesa... y no sé cuál de las dos versiones es mejor, porque las dos son buenísimas.

Podríamos seguir aportando ejemplos, pero ya está claro por dónde vamos. Y, desde luego, sin la menor segunda intención por nuestra parte. Sólo, tal vez, con muchas ganas de llevar la contraria a todos los que opinan que "segundas partes nunca fueron buenas", cosa que, dicha en el país en el que se publicó en dos partes El Quijote, lo único que revela es una tendencia natural a trabajar -y a pensar- lo menos posible. Prueben, jueguen, imaginen... y ya verán cómo hay segundas partes que son mejores que las primeras. Eso sí: han de ser segundas partes concebidas como tales, no pastiches al estilo de las actuales remakes de Hollywood, que lo único que hacen es que añoremos las versiones originales. Afortunadamente, esto no es cine, ni un negocio: es, solamente, esa fábrica de placer que todos tenemos en casa y que se llama cocina. 

 

Domingo, a 23 de Mayo de 2010

De mis viajes a Panamá tengo recuerdos imborrables: los baños nocturnos en la piscina de El Panamá, el pulpo al carbón o el saganaki del Jimmy de Atlapa en compañía de Malena y Gilberto Santa Rosa, las cenas en La Bóvedas escuchando jazz, los cangrejos merodeando por Los Cañoñes en Portobelo, la chiva parrandera de los viernes, la paz y el silencio nocturno en el caribe de San Blas, La Negra de Veracruz y sus pescados a la brasa, las arenas negras de Coronado, los desayunos del Manolo y sus sempiternos vasos de agua con hielo… y los cebiches de media tarde y los capuchinos de media mañana en el Boulevard de Balboa.

Mis primeros recuerdos de Panamá están estrechamente unidos a ese local, un histórico de la ciudad y el primer restaurante/bar que conocí allí. Esos recuerdos se remontan a las épocas en las que estaba situado en Avenida de Balboa.

Son recuerdos se entremezclados con la compañía y las risas que nos echábamos Miguel López y Pepe Martínez, sentados observando el paisaje y al paisanaje del lugar siempre lleno de políticos y de las gentes de más recursos del país: los Martinelli, los Pérez Balladares o el gordo George Weeden y su sequito de guardaespaldas y queridas (¡en menudo peligro estuvimos por una broma que le gastamos… y lo celoso que se puso!). Era el reflejo de un universo de relaciones de poder entremezclado con el mundo de las gentes de a pié, de los más comunes de los mortales.

Pero allí, en la cocina del local, en medio de esa mezcolanza de personas y situaciones, preparaban unos magníficos cebiches de pulpo, de corvina, de camarones… una exquisitez a un precio regalado.

De esos cebiches, de su particularísimo sabor y textura, es de lo que escribe Caius Apicus, el más grande de los gastrónomos españoles.

Alfredo Webmaster


Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe), 15/03/2010

Si hay algo que haya cambiado de manera espectacular en los hábitos gastronómicos de los españoles en los últimos años ha sido, sin duda, la actitud ante los pescados y mariscos "crudos": en general, hemos pasado de no ser casi capaces de imaginarnos comiendo estos productos tan "al natural", a rendir pleitesía a ese tipo de preparaciones, sobre todo si traen el marchamo de "receta japonesa".

Entrecomillamos "crudo" porque, normalmente, no se trata de pescados crudos, sino cocinados... sin intervención del fuego, del calor. Son pescados marinados, en algún caso muy brevemente, pero marinados en sustancias que, de alguna manera, modifican sus características organolépticas, como el sabor o la textura. La verdad es que alguna de estas preparaciones en las que el pescado no pasa por los fogones era ya bien popular entre nosotros, caso de los boquerones en vinagre, para cuya popularidad sólo ha supuesto un revés la muy posible presencia del parásito anisakis en las carnes de los tan apreciados pescaditos.

Otra preparación sin fuego no es que fuera popular, pero sí prestigiosa: el salmón ahumado, que era una de las encarnaciones del lujo gastronómico y del que nadie se paraba a pensar que no había sido cocinado de manera convencional. Del salmón ahumado pasamos sin problemas a otros pescados sometidos a similar tratamiento, y de ahí a los marinados; el salmón marinado, sin la presencia a veces algo excesiva del humo, se hizo muy popular... coincidiendo con la bajada de precio a la que dio origen la llegada masiva a nuestros mercados de salmones procedentes de la acuicultura, primero noruegos, luego nacionales.

 

Cebiche, ceviche, sebiche, seviche...

Pero el auténtico boom llegó con la cocina "de fusión", como dimos en llamar a toda aquella en la que intervenían los modos culinarios japoneses. Los ciudadanos empezaron a disfrutar de versiones más o menos fieles de sushis y sashimis, a familiarizarse con la salsa de soja, con el wasabi y hasta con las láminas de jengibre en vinagre.

Así las cosas, nunca ha dejado de extrañarme la poca afición de nuestros paisanos a una receta que, por bastantes razones, es más próxima a la tradición culinaria española: el cebiche, forma que el Diccionario prefiere a las también admitidas de ceviche, sebiche y seviche. Como sin duda muchos de ustedes saben, se trata de una receta de la costa pacífica americana (Perú, Chile, Ecuador, México...) en la que la "cocción" del pescado se produce, como ocurre con nuestros boquerones, en un medio ácido: jugo de limón, en vez de vinagre; cítrico, en lugar de acético. Ni siquiera la arraigada costumbre española de regar el pescado con zumo de limón ha ayudado a que los cebiches se hicieran un hueco medianamente comparable a las recetas japonesas.

A mí me encantan los cebiches, especialmente los sureños; a la versión mexicana, para mi gusto, le sobra muchísimo cilantro. El cilantro, o culantro, o coriandro, es una de esas hierbas que hay que usar con mucha discreción: pasa de gustar a repeler. Hay gente que adora el cilantro; otros creemos que una dosis elevada arrasa las papilas gustativas, y todo lo que se come después sabe a cilantro. Creo que el cilantro, en un cebiche, debe ser poco más que un adorno; pero ya digo que es una cuestión personal.

 

Uno de camarones

Un buen cebiche de camarones -entendamos por camarones no los nuestros, sino las gambas o langostinos del Pacífico- es una entrada muy agradable. En vez de tomate triturado, usaremos agua de tomate: para ello, escaldamos y troceamos dos tomates maduros y los ponemos a escurrir en un colador con una gasa, recogiendo esa agua. Por otro lado, descabezamos y pelamos medio kilo de langostinos medianos y les extraemos el intestino; si son muy frescos basta con hacer una incisión y tirar de él para que salga entero. Picamos en juliana fina tres cebollas moradas.

Ponemos las colas de langostino en agua fría con sal, las dejamos unos minutos y las escurrimos bien. Frotamos paredes y fondo de un bol de cristal o porcelana con ají; pueden usar una variedad de chile o guindilla picante, pero no abrasadora. Ponemos ahí los langostinos y la cebolla; exprimimos -a mano, para no apurar demasiado y evitar que se incorpore al zumo algo de la piel blanca, que amarga- seis limas y un limón, cubrimos el marisco y la cebolla con el jugo y dejamos macerar por lo menos dos horas, en el frigorífico. Finalmente, incorporamos el zumo de media naranja y el agua de los tomates.

Cuando vayamos a servirlo, lo pasamos a un plato hondo o un bol, decoramos con el cilantro y damos un toque español rociando con un hilito de aceite virgen. Es bastante frecuente, y le va muy bien, ponerle un poco de maíz dulce. Otras posibilidades son añadir yuca, camote... Allá cada cual; eso sí, la versión anterior es la nuestra, no pretende ser "la auténtica", si es que hay una "auténtica". Pero es una forma excelente de comer mariscos, o pescados de carnes blancas y firmes, sin necesidad de encender la cocina. Ah: y los peruanos dicen que la salsa del cebiche, a la que llaman "leche de tigre", es el antídoto perfecto contra la resaca...

Domingo, a 23 de Mayo de 2010

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe), 17/05/2010

El del lujo es un concepto cambiante, aunque, más bien, lo que cambia con el tiempo son las cosas que consideramos un lujo. Si nos atenemos a una de las acepciones que a la palabra da el Diccionario, veremos que se entiende por un lujo todo aquello que supera las posibilidades normales de alguien para conseguirlo. O sea: cuestión de precio.

Hace años, cuando alguien quería mencionar lujos gastronómicos, en la relación no podían faltar cosas como el caviar, la langosta, las ostras, el champaña, el foie-gras, las trufas... y el salmón. Hoy, con las excepciones del caviar y las trufas, no parece que esos productos sean un lujo inalcanzable. Hombre, hay champañas muy caros, las trufas son caras -las negras- o carísimas -las blancas- y un buen foie-gras cuesta lo que cuesta. Pero el salmón hace tiempo que perdió esa aureola: justamente desde que los noruegos se empeñaron en ponerlo al alcance de todos.

Quedan lejos los tiempos en los que Ángel Muro escribía que el salmón "es el pescado de la gente rica" o doña Emilia Pardo Bazán sostenía que era, exactamente, "un plato de lujo". Hoy, el salmón es un pescado que cualquiera puede comprar, sabiendo que todo el salmón que se comercializa en España procede de acuicultura, sea española, sea noruega, escocesa o de otra procedencia.

Excelentes marcas españolas

Lo que siempre se consideró un manjar lujoso fue el salmón ahumado. Tan lujoso, que no faltaron los sucedáneos: lo mismo que en las bodas se servían canapés de huevos de lumpo llamándoles 'caviar' -que sólo es el de esturión-, que se llamaba foie-gras a cualquier paté de hígado de cerdo -sólo puede llamarse así el de hígado de oca o pato- y que se ofrecía como champán un espumoso nacional, se elaboraban canapés de palometa ahumada y teñida del color del salmón... pero sólo del color. Ah, y del humo y, sobre todo, la sal.

Cuando empezó a popularizarse el salmón ahumado el panorama siguió siendo poco lujoso. Aquellas planchas de lomos enteros, incluyendo en lo de 'enteros' las espinas, que había que manipular con atención para evitar accidentes; aquellos platos de salmón ahumado cortado como si de jamón ibérico se tratase, en lonchas transparentes, anegadas en zumo de limón, con el inevitable huevo cocido picado... Bueno, era lo que había.

Hoy podemos disponer de salmón ahumado realmente magnífico. Los hay que siguen siendo un lujo, por su precio; pero un buen salmón ahumado, sin ser barato, no es ya una cosa de precio disuasorio. Eso sí, merece la pena afinar al elegirlo. Hay marcas españolas excelentes -Carpier, Benfumat, Domínguez...-, que tienen la ventaja de estar elaboradas más al gusto del consumidor hispano que del escandinavo, que carga la mano en el humo. Lo mejor, en mi opinión, es comprar lo que solemos llamar 'solomillo', un corte regular, grueso y limpio, que permite presentarlo de maneras muy agradables, más, desde luego, que esas lonchas anémicas habituales en las convocatorias que incluyen canapés.

Una receta sencilla

A mí me gusta sentir la textura del salmón en la boca, de modo que lo corto en tacos y, si no, en lonchas más gruesas que finas. El otro día, en casa, nos preparamos un aperitivo para dos con un buen salmón ahumado como protagonista. Cortamos cuatro tiras de cerca de un centímetro de grosor. Tostamos un par de rebanadas de buen pan de molde. Lavamos y cortamos a lo pequeño una hermosa escarola, y preparamos una variante personal de la clásica salsa tártara.

Una cucharada de mahonesa se mezcló con otra de buena mostaza de Dijon; incorporamos unas gotas de zumo de limón y otras de zumo de naranja. Añadimos dos cucharadas de yogur natural -otra posibilidad sería usar crema agria- y homogeneizamos la mezcla, que enriquecimos con un poco de cebolla dulce picadísima. No pusimos sal: basta con la mostaza. Rectángulo -más bien ortoedro o paralelepípedo rectangular- de pan, salsa, rectángulo de salmón, más salsa y, encima, un poco de escarola. Dos 'canapés' por cabeza, y una buena cerveza como compañía líquida; también le hubiera ido muy bien una copa de champaña. Perfecto: un aperitivo que le deja a uno con ganas de más.

Salmón ahumado... Es muy importante que el producto sea bueno y, sobre todo, que no resulte salado en exceso; la sal, tan agradable en dosis moderadas, arruina cosas tan ricas como un buen salmón ahumado o marinado, unas buenas anchoas... Cuiden su elección, no se dejen tentar por las gangas, que siempre tienen truco, y saborearán un producto que ya no incluimos, salvo esas marcas a las que aludíamos, en el catálogo de lujos inalcanzables, sino en el de esos pequeños homenajes que tanto nos merecemos y que, sí, hay que pagar en lo que valen. Pero la experiencia nos ha demostrado mil y una veces que las diferencias de calidad suelen compensar las de precio. En estas cosas, lo barato acaba saliendo casi siempre carísimo, porque el grado de satisfacción obtenido es incomparablemente menor. Y, miren ustedes, los mejores invitados de una casa son... ustedes mismos.

 

Lunes, a 29 de Marzo de 2010

Percebe gallego

Nécora gallega

Por Caius Apicius para elconfidencial.com, 29/03/2010

Hace ya un montón de años se disputaron en mi ciudad natal unos campeonatos del mundo de atletismo militar, con participación de algunas grandes figuras y que se saldaron con llenos hasta la bandera en el viejo estadio de Riazor y con la presencia en la ciudad de no pocos periodistas especializados en el deporte rey.

Yo era aún un chaval con el Preu recién aprobado, pero un pariente mío, periodista deportivo, me coló en una cena que se ofrecía a la prensa internacional. Naturalmente, había marisco. Entre otras cosas, percebes. No me acuerdo de si estaban buenos, aunque supongo que sí, porque de lo que me acuerdo es del divertido espectáculo que ofrecieron a la concurrencia dos periodistas alemanes empeñados en comerse los percebes... con cuchillo y tenedor. He de matizar que por entonces no se le había ocurrido a Ferran Adrià experimentar con los percebes: debía tener sólo dos o tres añitos. No: eran percebes de los de siempre, con su piedra, su uña y su coraza. Ah: lo consiguieron.

También consiguió, bastantes años después, también en Coruña, comerse una nécora usando los cubiertos un amigo mío que une a un gran paladar una prevención exagerada ante toda manipulación ajena de su comida. No los cubiertos auxiliares para el marisco, que como todo el mundo sabe sirven de bien poco, salvo las tenazas, sino, como los alemanes, con cuchillo y tenedor. Nunca olvidaré cómo le miraban los camareros. No era, precisamente, con admiración, sino con la ira que les producía aquel ciudadano que amenazaba con eternizarse en la ocupación de una mesa cuando el local estaba abarrotado de público que esperaba que alguna quedase libre.

Ni a la madrileña ni partidas en dos

Yo creo sinceramente que percebes y nécoras son dos cosas que como mejor se disfrutan es a mano. Los primeros requieren cierta habilidad para no ponerse perdido uno ni poner perdido al de enfrente; las segundas exigen paciencia, práctica y perseverancia para alcanzar todos los sabores ocultos en su interior. Ciertamente, todo se puede hacer; pero estoy seguro de que la mayoría de ustedes convendrá conmigo en que es mucho más complicado apelar a los cubiertos tradicionales para comer estos mariscos.

Tampoco soy muy partidario de servir las nécoras a la madrileña, es decir, ya abiertas y divididas en porciones. Sí, le ahorran al no demasiado habituado un trabajillo que es latoso, pero satisfactorio... aunque sean bastantes quienes piensan que las nécoras exigen demasiado trabajo para poco rendimiento; habría que decir que es posible que ese rendimiento sea poco si lo consideramos cuantitativamente, pero no cualitativamente: una buena nécora, bien llena, es una delicia, y compensa la molestia.

Pero últimamente he visto que hay una forma que a mí me parece poco afortunada de presentar las nécoras. Me pasó en Vilagarcía de Arousa, donde me pusieron delante un arroz que venía en una olla de esas de color marrón rojizo 'de toda la vida', y que llevaba como 'ilustraciones'... nécoras partidas en dos, con un corte desde el entrecejo a la parte trasera. El arroz sabía muy bien; las nécoras... no sabría decirlo, porque no me las comí. Bueno, pensé; de lo que se trata en un arroz es de que éste se impregne del sabor de lo que le ponemos, y en este caso lo ha hecho, así que me sobran las nécoras y, además, odio pringarme.

No es un cangrejo cualquiera

Creí que habría sido un caso aislado. Una nécora es un cangrejo, pero no es un vulgar cangrejo de los que usamos para dar sabor a una sopa de marisco. La nécora tiene entidad suficiente como para ser protagonista, nunca un simple ingrediente de otro plato. Un cangrejo anónimo puede acabar dando sabor a un guiso; una nécora, no. Vamos, poder sí que puede, pero... qué desperdicio.

Bueno, pues hace un par de días vi a mi admirado y querido Arguiñano haciendo un plato ante las cámaras... que culminaba con la incorporación de unas cuantas hermosas nécoras cortadas al medio y cocinadas en una salsa que no dudo que fuera apetitosa, pero... ¿Cómo se comen esas medias nécoras? ¿A mano? Las cosas salseadas nunca deben comerse con los dedos, y estas nécoras tenían bastante salsa. Ojo: no digo que no se pueda, sino que no se debe. ¿Con cubiertos convencionales? Inténtenlo. Proporcionarán un divertido espectáculo a sus compañeros de mesa.

En fin, cada cual es muy dueño de comer estas cosas como quiera; pero estoy más que convencido de que, en los casos de los percebes y las nécoras, la ortodoxia consagrada por el uso -a mano- es la que más satisfacciones produce... y la que somete a estos mariscos a menos manipulaciones por manos ajenas a las del propio interesado. Son dos cosas demasiado importantes como para jugar con ellas.

Lunes, a 29 de Marzo de 2010


Happy Meal recién comprada

 

Happy Meal un año después

Hamburguesa, patatas, refresco y un juguete. Las cadenas de comida rápida parecen haber encontrado la fórmula mágica para hacerse rápidamente con la felicidad infantil, pero ¿cuánto tiempo puede durar esta alegría sintética conservando su buen aspecto? Nonna Joann Bruso, responsable del blog Baby Bites sobre alimentación infantil, tiene la respuesta: un año como mínimo. Ese es el tiempo que lleva conservando un Happy Meal en su despacho y ahí sigue, junto a su mesa de oficina, tan lustroso como el primer día.

Cuenta Nonna en su blog que compró el pack infantil de McDonald’s “no para comerlo, sino para observarlo y poder bloguear. Si, compré un Happy Meal y lo coloqué en una estantería de mi oficina, detrás de mí y de mi ordenador”.

Todo comenzó el 3 de marzo del año pasado. “Mi recién adquirido Happy Meal huele delicioso y tiene muchos colores. Con él recibo un perro virtual de Petshop en un transportín amarillo de plástico, además de mi hamburguesa de tamaño infantil, unas patatas y un refresco”, relataba entonces.  En el bocadillo, “del tamaño de un disco de hockey”, no hay ni rastro de lechuga, queso o cualquier otro complemento: una triste y solitaria rodaja de pepinillo se reboza en las pocas gotas de ketchup que hay dentro de la hamburguesa.

Tan happy como el primer día

Los primeros días aún olía, algo que por entonces preocupaba mucho al marido de Bruso. “¿Qué ocurrirá cuando se ponga rancio, se pudra y se descomponga?”, le preguntó. “De eso precisamente va el experimento, se supone que no se va a descomponer, sólo la comida natural lo haría”. Y tenía razón. Temerosa de que el pepinillo y el ketchup pudieran ‘contaminar’ el experimento, compró tres días después una hamburguesa sencilla. De este modo tenía también “una hamburguesa de control sin condimentos”.

Los días pasaron. En la quinta jornada la única diferencia apreciable era que “el pepinillo y el ketchup están siendo absorbidos por el panecillo”. El resto, exactamente igual. “Si fuera comida real debería haber algún tipo de descomposición”, afirma casi porfiando la autora del blog.

Los días van pasando, pero el Happy Meal sigue “tan happy” como el primer día. Tras una semana no hay descomposición; quince días y tampoco, y así seguimos sumando y comprobando la estática presencia de este almuerzo feliz. El pasado 14 de diciembre Bruso reconocía que “desearía poder decir que mi Happy Meal ha cambiado de algún modo pero tiene prácticamente el mismo aspecto nueve meses después de comprarlo. El pan está reseco. Eso es todo”, explica.

Nada de moho

Ha pasado un año y resulta imposible no contagiarse de ironía de la bloguera: “El tiempo pasa volando, ¿verdad? Me caen lágrimas de los ojos cuando pienso que hoy, tres de marzo, es el primer cumpleaños de mi Happy Meal. ¡Es que crecen tan rápido!”. El problema es precisamente ese, que en un año no ha habido ni un solo cambio.

Nunca ha olido mal. La comida no se ha descompuesto. No se puso mohosa”, confirma Bruso en el post dedicado al cumpleaños. Ningún ser vivo se ha acercado al menú en este tiempo, ni las moscas ni los microbios. “Hormigas, ratones y moscas son más inteligentes que las personas”, concluye. “Nunca tocaron el Happy Meal. Y los niños tampoco deberían hacerlo”.

 

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Martes, a 2 de Marzo de 2010

Por Caius Apicius elconfidencial.com, 01/03/2010

Hace unos días estaba yo con unos amigos tomando un tentempié en uno de nuestros bares favoritos de mi ciudad natal. Pedimos unos berberechos, en su fórmula más sencillas, esto es, abiertos en una cazuela sin más líquido que el que ellos mismos sueltan con el calor. Eran unos berberechos hermosos de tamaño, y riquísimos de sabor.

A uno de los comensales, que desde luego no era gallego, le extrañó que los moluscos llegaran a la mesa algo más que tibios, tirando a calentitos. Él estaba acostumbrado a dejarlos enfriar del todo, esto es, hasta la temperatura ambiente, entre su cocción y su consumo. Le hicimos ver que con una temperatura más adecuada la cosa ganaba bastante, y al final estuvo de acuerdo.

Hay mucha gente a la que le resulta chocante el hecho de tomar el marisco con cierta temperatura. En una ocasión ya lejana, en un restaurante de Cangas do Morrazo famoso por sus ostras, un amigo mío disfrutaba de éstas –bueno, se ponía como el Quico de aquellas ostras planas inolvidables- cuando el propietario del local nos enseñó cuatro nécoras de buen tamaño que venían echando humo. "Las acabo de cocer -nos dijo- y dentro de un rato os las pondré". Mi amigo dijo: "claro, cuando estén frías". Y el tabernero negó la mayor: "¿Frías? Nunca. Voy a dejar que se entibien, simplemente. Las nécoras hay que tomarlas mornas (templadas)".

 

Como McQueen en La gran evasión


Claro que sí. Y las centollas. Ojo: nadie está diciendo que se tomen calientes, aunque haya zonas en las que así se hace, sino cuando están un poco por encima de la temperatura ambiente... y, desde luego, cuando se han atemperado de forma natural, esto es, dejándolas enfriar sin caer para nada en la tentación de castigarlas con una estancia en la nevera como si fueran Virgil Hilts, el inolvidable personaje de Steve McQueen en La gran evasión. El frío de nevera no hace ningún favor a estos mariscos: seca sus carnes, dificulta su extracción de las patas... y les cambia el sabor.

Así que berberechos, mejillones, nécoras, centollas, santiaguiños, cigalas... que haga un rato, pero sólo un rato, que se han cocido en agua convenientemente salada y que vayan bajando su temperatura por medios, digamos, naturales. El hielo sólo va bien en los casos extremos, en los casos en los que el marisco se come no ya crudo, sino vivo, como las ostras y las almejas "al natural", que se sirven normalmente sobre una capa de hielo picado; el frío, aquí, es beneficioso para la firmeza de sus carnes, puro sabor a yodo, a mar limpio... En los demás casos, el frío sirve sólo para su transporte. Pero nada es igual a comer un marisco de hoy, como mucho de ayer, cocido hace un rato y aún moderadamente tibio.

Con otra excepción gloriosa: los percebes. Con los percebes no hay tibieza que valga. Han de ir de la lumbre a la mesa, a la que llegarán tapados con un paño blanco, en parte para que no se enfríen nada entre la cocina y el comedor y en parte también para que los comensales los pillen a ciegas, es decir, sin seleccionar con la vista los más grandes. Pero han de estar calientes. No digo que quemando los dedos, pero que les falte poco. Comer percebes es algo que no fomenta la conversación, entre otras cosas porque mientras hablas pierdes turno, pero también para evitar que se enfríen; por eso se suelen cocer y servir por tandas.

 

Berberechos con limón y percebes calientes


Siempre recuerdo de mis años estudiantiles madrileños de las que yo consideraba auténticas herejías marisqueras que presenciaba en tantos bares y tascas. Una, comer los percebes -a precio de percebe- de la cámara, del escaparate, o sea, fríos; otra, que cuando alguien pedía una nécora se la trajesen ya dividida en sus correspondientes secciones, y escoltada por cuartos de limón para regar con su zumo al crustáceo, al que no le hace ninguna falta tal 'ayuda'; la tercera, que muchos parroquianos que pedían en el aperitivo una latita de berberechos al natural, en tiempos en los que no alcanzaban los precios en ocasiones desorbitados a los que ha llegado este antaño humildísimo molusco, regaban su contenido con un chorrito de vinagre. Con los años he aprendido a respetar casi todos los gustos, pero... por lo que a mí respecta, si quiero subrayar el frescor de unos berberechos usaré, juiciosamente, limón, un elemento con el que jamás se me ocurrirá mancillar el sabor de una buena nécora.

Pero en lo que me declaro intransigente es en la temperatura de consumo de los percebes. Calientes, y bien calientes; sólo así desarrollan todo ese sabor único, marino, irrepetible. Fríos... qué quieren que les diga, a mí me resultan chiclosos, me parecen menos percebes. De modo que seguiré disfrutando de los percebes recién cocidos, de los berberechos y mejillones abiertos al vapor minutos antes, de las nécoras y centollas cocidas con cierta antelación, tampoco mucha... La temperatura es un elemento más a la hora de experimentar placeres gastronómicos: afecta al sabor, a la intensidad de los aromas y, desde luego, a la sensación táctil en la boca, que es la que interesa. Así que cada cosa a su temperatura: mejor para todos.

 

Martes, a 2 de Febrero de 2010
- El pulpo es uno de los platos más solicitados en Santiago de Compostela.

- Se hierve en caldero de cobre, donde se mete y saca tres veces.

-Se come mancomunadamente, es decir, todos del mismo plato.

Por Caius Apicius paraelconfidencial.com, 02/02/2010

Como sucede cada vez que el 25 de julio, día de Santiago, cae en domingo, éste es año Xacobeo o, por usar su nombre oficial, Año Santo Compostelano. Este hecho, unido a que no se repetirá la coincidencia hasta el año 2021 y al auge turístico del Camino de Santiago, hará que sean muchos los peregrinos que acudan a Compostela por los más diversos medios.

Una vez en Santiago, además de visitar la catedral, darse un par de cabezazos contra la estatua del Maestro Mateo -que es la que mira hacia el altar mayor, no se confundan- y dar el preceptivo abrazo al Apóstol, esos peregrinos se diseminarán por la ciudad con el lógico ánimo de, una vez alimentado su espíritu, echarse algo comestible a la boca, cosa nada complicada en la capital gallega.

Y una de las cosas que más solicitarán los visitantes a la hora de comer, o de tomarse un aperitivo más contundente que menos, será el clásico pulpo que en Galicia se llama "á feira" y fuera de ella "a la gallega". "A feira" porque era, y es, típico de las ferias de ganado, a las que acuden las pulpeiras con sus calderos y su experiencia. Hace años, esa feria, que se celebraba cada jueves, se hacía en la carballeira -robleda- de Santa Susana, en la parte alta de la muy céntrica Alameda. Hoy se la han llevado fuera de la ciudad, pero vale la pena añadir a la gran peregrinación otra pequeñita hasta el lugar llamado Amio, sede actual de esa feria... si se está en Santiago un miércoles.

"Enternecerlo" a golpes
 
Allí podrán disfrutar del pulpo en su estado puro, en su elaboración tradicional, la más clásica. Hombre, hay cosas que han cambiado. Antes, para que el pulpo, cuyas carnes en estado natural son muy duras, se hiciese cargo de la necesidad de ablandarlas había que "enternecerlo" a golpes, normalmente contra las rocas o las escalerillas de piedra de los muelles. Hoy se le ahorra la paliza y se consigue el mismo efecto por el sencillo método de congelarlo y descongelarlo.

Una vez listo para cocinar, la receta es sencillísima sobre el papel, pero es de las que en casa no salen. Bueno: sale, pero no igual que les sale a las pulpeiras; hay cosas -el pulpo de esta manera, el cordero asado...- que es mejor comer fuera de casa. Se coge el pulpo, se le echa -sin soltarlo- en agua que está hirviendo en un típico caldero de cobre, se saca, se vuelve a meter, se saca nuevamente y, a la tercera, ya se le suelta y se le abandona a su suerte en el caldero. Ah: el agua no tiene sal.

Cuando se juzga que está en su punto, que es uno de los intríngulis de la receta, porque el pulpo ha de estar masticable, pero no blando -quienes lo apreciamos queremos que "trisque" en la boca-, la experta lo extrae del agua, corta sus tentáculos -ahora sólo se ponen los tentáculos- con tijeras y los va depositando en los típicos platos de madera. Los riega con aceite de oliva, les pone sal -mejor gorda- y pimentón, que le da color y, según lo que le ponga, gracia o picante... y a la mesa, con un buen pan y un vino de la tierra.

Recuerde dos o tres cosas: el pulpo se come mancomunadamente, es decir, todos del mismo plato; se pincha con palillo de madera, jamás con tenedor; y, vaya usted a saber por qué, el gallego pincha siempre los trozos de dos en dos. Ah: obligatorio el "toma pan y moja". Una sensación única: cuando coinciden bajo el diente la rodaja de pulpo y el grano de sal gorda. Y el vino, tinto y del país; lo suyo sería un Ribeiro. No se hagan problemas, porque en este caso el vino es sólo compañía: lo importante es el pulpo.

¿Pulpo gratis?

Puede que cuando vaya usted a Santiago no haya feria. No se preocupe: sobran sitios donde tomar un buen pulpo. Y, además, puede usted quedar como un marqués... y salirle gratis el pulpo. Verán. La fachada Sur de la catedral da a una placita de gran belleza, la plaza de las Platerías. Una fuente con caballos en su centro y, desde allí a la puerta catedralicia, una escalinata. Bien: usted ha de apostar una ración de pulpo con alguno de sus acompañantes. La pagará usted si su amigo es capaz de subir esas escaleras de dos en dos; en otro caso, él será el "pagano". Raro será que no le acepten la apuesta: son unos escalones nada amenazantes, fáciles.

Bueno, después han de seguir por la Quintana dos Mortos, subir otras escaleras hasta la dos Vivos, tomar por la calle de la Troya y, un poco más adelante, cerca de San Martín Pinario, a mano derecha, hay una taberna llamada Los Sobrinos del Padre donde íbamos a tomar pulpo en nuestros ya lejanos tiempos de estudiantes boticarios. La casa tiene la friolera de 130 años de antigüedad, y parece que fue fundada por un cura que, al morir, se la dejó a unos sobrinos. Es un clásico de Compostela... y del pulpo.

Ah: no se preocupen por la apuesta. La tienen ganada de antemano, porque... las escaleras son impares. Quince. No hay manera de subirlas exactamente de dos en dos, que es lo apostado. Pero cuidado: las de la Quintana son... pares. No se confundan.

Información adicional:

- El pulpo: Galicia y Japón

- Cachelos de ayer y de hoy

 

 

Plaza de las Platerías (vista nocturna)

Vista de la Plaza, con la escalinata impar al fondo

Detalle de la fuenta de la Plaza de las Platerías

 

Domingo, a 10 de Enero de 2010

Por Caius Apicius para elconfidencial.com, 04/01/2010

Los españoles de mi generación conocíamos Móstoles porque en el colegio nos enseñaban que había sido su alcalde el que había lanzado el grito que desencadenó la sublevación contra las tropas de Napoleón allá por 1808; eso, y que era un pueblo de la provincia de Madrid, era todo lo que sabíamos de Móstoles.

Con el tiempo, Móstoles creció y se convirtió en la tercera ciudad de las dos Castillas por número de habitantes, sólo por detrás de Madrid y Valladolid. Hoy son muchos los chavales que saben que existe Móstoles, no por la guerra de la Independencia, sino porque allí nació Iker Casillas. Pero, entre ambas cosas, algo sucedió. Y ese algo tomó la forma de una empanadilla, por obra y gracia de Josema y Millán, los inolvidables Martes y Trece.

Ya ha llovido, porque el gag de la empanadilla de Móstoles, o que hacía la mili en Móstoles, cumplirá el próximo diciembre nada menos que un cuarto de siglo: fue en la Nochevieja de 1985. Ya ha llovido, pero son muchísimos los ciudadanos que oyen hablar de empanadillas y piensan en Móstoles, o en Martes y Trece o, los que recuerdan bien el episodio, en la desaparecida Encarna Sánchez.

 

Recuerdo de otro tiempo, solución de urgencia


Empanadillas. Recuerdos de tiempos difíciles, de economías flacas... Comida de estudiantes, viajantes de comercio, cómicos y demás huéspedes de tantas y tantas pensiones en las que empanadillas, croquetas y albóndigas estaban a la orden del día, y no todas serían, seguro, como esas maravillosas empanadillas "de nada" que servía a sus hospedados los jueves doña Cándida en la pensión que regentaba en Pamplona y que tan bien describe el magnífico y hoy políticamente proscrito escritor navarro Rafael García Serrano en su Plaza del Castillo. García Serrano es a las albóndigas lo que Proust a las madalenas o magdalenas, que ambas voces valen.

Las empanadillas han sido, tradicionalmente, solución de urgencia, aprovechamiento más o menos disimulado de sobras... Hablo, claro, de las empanadillas que hacían plato, no de la versión 'mini' que se sirve en cócteles, aperitivos, entremeses y demás saraos, que tienen un bocado o, como mucho, dos. Las empanadillas son algo más que una versión de bolsillo de las empanadas: tienen personalidad propia. Y, si se hacen bien, pueden ser una cosa bien rica.

Si se hacen bien... por fuera y por dentro. Lo exterior es muy importante: la cubierta ha de estar crujiente, pero no quebradiza; en este caso se pone uno perdido de fragmentos de masa. Lo que es muy importante es que ese exterior esté bien seco, sin rastro de aceite: pocas cosas son más tristes que unas empanadillas grasientas, de ésas que requieren, para limpiarse los dedos, medio paquete de servilletas de papel. Unas empanadillas grasientas son, sin duda posible, un fracaso.

La masa para empanadillas es de fácil confección; pero hoy en día tenemos a nuestra disposición en el mercado magníficas masas ya preelaboradas que dan muy buenos resultados. En cuanto al relleno... vale casi todo. Las clásicas son las de carne, las de bonito en conserva, las de bacalao... pero pueden hacerse de un montón de cosas: verduras, mariscos, pescados, aves, carnes y, cómo no, dulces: unas empanadillas de cabello de ángel son una delicia. La verdad es que las empanadillas, a poco que uno se lo proponga, pueden albergar auténticas delicias y aceptan perfectamente rellenos imaginativos: pueden hacerse empanadillas de fantasía.

 

Manos a la obra
 
El relleno de unas empanadillas clásicas puede ser anodino o tener gracia; todo está en ponérsela. Partamos de un cuarto de kilo de carne, pongamos que un poco más de ternera que de cerdo, que picaremos en nuestra propia cocina. Requerida la sartén, con un poco de aceite, sofreiremos en ella una cebolla pequeña y un diente de ajo, en ambos casos muy picados. Cuando vayan perdiendo su orgullo e insinuando una tendencia a colorearse, añadimos un pimiento verde, también reducido a daditos pequeños. En seguida, las carnes. Damos a todo ello unas cuantas vueltas e incorporamos un tomate maduro, desprovisto de piel y semillas, también troceado.

Ponemos sal... y añadimos ese toque: unas vueltas de molinillo de pimienta, generosas; un aire de nuez moscada, una pizca de canela, un poco de perejil picado... Dejamos hacer entre diez y quince minutos: el relleno ha de quedar jugoso, pero más espeso que suelto: las manchas de relleno de empanadilla en corbatas, camisas o pantalones son muy espectaculares y tenaces. Una opción final es, terminado el guiso, ponerle un poco de queso rallado.

Así las cosas, colocamos una cucharada de relleno en cada oblea, las cerramos dándoles la clásica forma semicircular y cerramos los bordes mojando un poco la pasta y aplastando con un tenedor, para formar las no menos clásicas estrías de toda empanadilla que se precie. Sin más, bien calentitas, a la mesa. El toque ligeramente picante y especiado las hace particularmente agradables: piden un tinto ligero con el que brindar, si se quiere, por el alcalde de Móstoles, por Iker Casillas y, desde luego, por esos enormes humoristas que han sido y, por fortuna, siguen siendo, Josema y Millán

 

El famoso sketch de Martes y Trece – “La empanadilla

 

Martes, a 22 de Diciembre de 2009

Por Caius Apicius para elconfidencial.com, 22/12/2009

Cuando se piensa en lecturas propias de la Navidad acude a la memoria, casi de forma automática, la maravillosa Cuento de Navidad de Dickens, que debería despertar en quien la lee sus mejores sentimientos navideños; pero no vendría mal, sobre todo a efectos prácticos, que a la hora de poner la mesa y cocinar para los festines de estos días le diéramos un repaso a El castellano viejo, de Mariano José de Larra.

En ese artículo, Larra advierte de las consecuencias de querer hacer un día lo que no se hace en todo el año, unas consecuencias ciertamente catastróficas que habría que tener muy en cuenta a la hora de organizar los fastos gastronómicos de estos días, desde el vestido de la mesa a la elaboración del menú.

Consejos bienintencionados no faltan en los medios, especialmente en los que cuentan con apoyo visual, como suplementos dominicales, revistas y, claro, televisiones. En muchos casos, esos consejos parecen venir de un mundo irreal, lleno de criados, diferenciando el servicio a la inglesa del servicio a la francesa y demás detalles correctísimos, sí, pero... obsoletos en la mayoría de los hogares.

Una cosa que se nota mucho en estos consejos anuales es... que estamos en invierno, que hace frío, y trasladan lo que se hace con la propia persona, que es abrigarse a fuerza de ponerse más ropa, con lo que se hace con la mesa para comer... y la visten de tal manera que sería fácil -lo es- que parezca más un puesto de mercadillo o de bazar que una mesa en la que disponer una comida festiva.

Partamos de la base de que los mejores invitados de una casa son sus propios dueños. Añadamos que es muy saludable la costumbre de poner la mesa, de poner el mantel y colocar platos, vasos y cubiertos todos los días. No parece, a estas alturas, que sea aún de recibo reservar una vajilla o una mantelería para usarla sólo un día al año: debemos tener por costumbre usar lo que tenemos en casa, alternando hasta esa vajilla de Limoges que heredamos de la abuela; no digo que haya que usarla a diario, pero sí de vez en cuando: no es más que una vajilla.

                         Evitar el exceso de elementos sobre la mesa

Una mantelería bonita, si se quiere, que debe quererse, la mejor que tengamos; no olviden poner un muletón o algo similar entre la mesa y el mantel. Adornos, pocos y que no perturben ni vistas ni aromas. Está muy bien usar, en estos fastos, lo mejor; pero una cosa es eso y otra emular el "éstos son mis poderes" del cardenal Cisneros y poner sobre la mesa festiva todo lo que se tiene en casa. El exceso abruma, y dice bastante poco del gusto de los anfitriones.

Una cosa es el protocolo de las cenas de Estado, y otro el de las cenas de estos días. Les dirán muchas veces cómo colocar cubiertos y copas; hoy, cuando el servicio es, para la inmensa mayoría de los ciudadanos, poco más que un recuerdo de otros tiempos mejores para unos cuantos y peores para muchos más, es hasta incómodo disponer sobre la mesa todos los platos, todos los cubiertos y todas las copas que se van a utilizar.

Un bajoplato y, sobre él, plato llano y, si empezamos con sopa, plato hondo o taza. Copa de agua y una copa de vino. Cubiertos, los del primer plato. Los demás componentes de vajilla, cristalería y cubertería, a mano, pero no en la mesa; los propios anfitriones se ocuparán de ir retirando los usados y colocando los nuevos. Hablamos, claro, de casas normales. En cuanto a la comida, lo más cómodo es servirla ya emplatada, lo que hace innecesario el servicio a la inglesa o a la francesa, y evita poner en evidencia a quien no sabe utilizar los cubiertos de servir. Hombre, siempre queda bonito presentar un asado antes de trincharlo... si se sabe hacer, claro. Pero ése es casi el único caso que justifica llevar una gran fuente a la mesa.

Lo mismo en cuanto al menú. Sigan los consejos que dejó Paul Bocuse en La cocina del mercado, que es algo así como la Biblia de la nouvelle cuisine: haga, cuando tenga invitados, lo que sepa hacer bien. Si quiere poner un plato nuevo, practique antes, ensaye antes del estreno: los experimentos no diré yo que haya que hacerlos con gaseosa, pero sí en la intimidad. De modo que lean con interés las recetas que todos, cocineros o críticos, les demos estos días, pero honren a sus invitados con ese gran plato que ustedes dominan a la perfección: se evitarán sofocones y disgustos. Otra buena opción: recurrir a un buen catering.

Al final todo se reduce a la naturalidad que da poner la mesa y comer razonablemente bien a diario; el buen gusto, la sencillez -qué difícil es a veces esa sencillez, que no debe confundirse con la simplicidad-, el sentido común... y, naturalmente, el espíritu navideño. Dickens, sí; pero al lado... Larra.

 

Martes, a 22 de Diciembre de 2009

Por Caius Apicius para elconfidencial.com, 30/11/2009

En los últimos veinte o veinticinco años son muchas las cosas que han cambiado para mejor en nuestros hábitos gastro-culinarios. Una de ellas, nuestra actitud ante la pasta. Hoy conocemos la pasta mucho mejor que hace un cuarto de siglo, y, lógicamente, hemos aprendido a entendernos mejor con ella, a tratarla muchísimo mejor.

Para empezar, hemos ampliado considerablemente los tipos de pasta que utilizamos. Antes apenas pasábamos de los clásicos macarrones, los canelones y, claro, las pastas para sopa. Hoy... el catálogo es amplísimo. Usamos pastas secas y pastas frescas; pastas sin aditamentos, pastas al huevo, pastas de colorines... Incluso sabemos hacer la pasta en casa. Sabemos que para acompañarla hay montones de posibilidades, más allá de la clásica salsa de tomate o la mejor o peor interpretada boloñesa. Y la tomamos al dente.

Al dente es una expresión que empezamos a escuchar y leer con la llegada de la nouvelle cuisine, a mediados de los 70. Hasta entonces, lo habitual era cocer la pasta -y las verduras- hasta la extenuación, hasta que estaba muy blanda, excesivamente blanda. Se nos dijo que no, que tenía que ofrecer una ligera, pero perceptible, resistencia al diente. Costó bastante que consumidores y cocineros aceptasen este nuevo punto de cocción, y hubo, cómo no, algunos de los segundos que se pasaron y confundieron los términos al dente y "crudo"; pero hoy, normalmente, la pasta -y las verduras- se hace al dente. Bueno: más o menos.

                       Prácticas erróneas o innecesarias

Hasta ahora, la forma más habitual de preparar un plato de pasta venía consistiendo en hacer cada cosa por su lado. Me explico. Por una parte, se cocía la pasta en agua con sal y se escurría luego; se abandonaron, eso sí, algunas prácticas que se revelaron erróneas e innecesarias, como refrescar la pasta en agua fría para cortar bruscamente la cocción, o añadir un chorro de aceite al agua en la que se cocía la pasta. Por otro lado, se elaboraba la salsa, el guiso que iba a acompañar a la pasta y, justo antes de servir, se añadía la salsa a la pasta, mezclando a conciencia. No es que la pasta hecha así no esté bien, pero no deja de ser una yuxtaposición de dos elementos que se mezclan, sí, pero no llegan a integrarse del todo.

Una forma de acercarnos más a esa integración consiste en invertir el último paso, y volcar la pasta en la sartén o cazuela en la que está el guiso, dándole unas vueltas al conjunto: la compenetración pasta-salsa es mayor. Pero podemos dar una vuelta de tuerca más... y prescindir de la cocción previa, en agua, de la pasta. Naturalmente, la textura es aún más firme, cosa que puede extrañar a quienes estén acostumbrados a las preparaciones más tradicionales.

Aunque nunca he estado de acuerdo con la afirmación de que una imagen vale más que mil palabras -entiéndanme: no hago fotos, escribo-, sí que sé que un ejemplo práctico aclara las cosas bastante más que la teoría. Vamos, pues, con un ejemplo experimentado recientemente en casa: una pasta preparada como indicamos, cuyo acompañamiento es un guiso de calamares. Usamos la variedad llamada penne rigate, que son una especie de macarrones, es decir, cilíndricos y huecos, pero de talla corta y calibre estrecho; el nombre penne (plumas) viene de que sus bordes no son rectos, sino sesgados, dejando unos picos que recuerdan el de las viejas plumas de escribir. Lo de rigate (rayadas) es porque su superficie está estriada, acanalada; si no fuera así, serían penne lisce, plumas lisas.

                           Penne con verduras y calamar

Bien, el comienzo es el de siempre: sofreír en un poco de aceite ajo picado hasta lo invisible, junto con cebolla y puerro reducido a daditos mínimos. Cuando todo ello pierda el orgullo, añadimos zanahoria y pimiento verde cortados también en trozos muy pequeños. Ablandado todo ello, incorporamos los calamares, reducidos a cuadraditos pequeños, pero no tanto como las legumbres. Ah, y una pimientita de Cayena. Salamos, rehogamos hasta que el calamar cambie de color e incorporamos un vasito de manzanilla de Sanlúcar y una hojita de laurel. Todo ello ha de cocer unos 20 minutos, añadiendo cada vez que el guiso lo pida un poco de caldo de verduras; el guiso ha de quedar más bien caldoso.

En una cazuela baja y ancha, de fondo grueso, sofreímos brevemente nuestras penne rigate. Inmediatamente, volcamos sobre ellas el guiso anterior, removiendo con una cuchara de madera, y mantenemos todo al fuego entre ocho y diez minutos, hasta lograr el punto buscado en la pasta y conseguir que el guiso quede, ahora, más jugoso que caldoso. Toque final de perejil rizado por encima y... a la mesa.

Insistiremos: es otra textura, quizá sorprendente para muchos, pero desde luego de lo más agradable en boca. Y, desde luego, aquí pasta y guiso forman un conjunto perfectamente integrado, compenetrado. Una muy buena experiencia que, dicho sea de paso, se completó con un excelente verdejo de Rueda -Piedra- que se entendía perfectamente con los calamares, que, al fin y al cabo, eran los protagonistas. Pero... cómo estaban las penne.

 

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