Música y Vino

Puedo intentar ser sincero pero nunca seré imparcial…
Martes, a 1 de Mayo de 2012

Por Belén Franco, de Ferrol (Galicia)

Hasta hace unos ocho años, aproximadamente, desconocía la existencia de Castrillo de los Polvazares, un pueblo ejemplar y de gran valor monumental de la comarca de la Maragatería leonesa, junto al Camino de Santiago, que ha sabido conservar, como pocos, su esencia más pura, su arquitectura popular de mampostería de piedra rojiza, el diseño de sus calles anchas totalmente empedradas con cantos -aquí el asfalto no existe-, sus costumbres, su cultura y, como no, su gastronomía, concretamente su sabroso cocido maragato.

Tuve la oportunidad de visitarlo por aquel entonces. Aprovechando los días festivos de primeros de diciembre, decidimos mi pareja y yo pasar tres días en Astorga. Recuerdo que fueron aquéllos días de frío crudo e intenso, en los que yo esperaba ver nevar. Pero el cielo plenamente azul, sin rastro de nubes, a pesar del ambiente gélido, no presagiaba nieve, en absoluto.

El día que nos acercamos hasta Castrillo, declarado Conjunto Histórico Artístico, situado a sólo cinco kilómetros de Astorga, el frío era tan cruel y despiadado que no invitaba, ni por asomo, a un tranquilo paseo por el pueblo. Después de realizar un breve y apurado recorrido por su calle principal – la Real-, decidimos entrar en uno de sus tantos restaurantes abiertos en los últimos años, para acogernos al calor y al  abrigo que su interior nos brindaba, y degustar su exquisito cocido maragato.

Este año 2012, elegimos la ciudad de León como destino vacacional para pasar los días festivos de Semana Santa. Y ya que Astorga y Castrillo de los Polvazares nos coincidían en el camino, realizamos una nueva visita a este pueblo de raigambre arriera, para saborear, otra vez, su cocido maragato.

Nos sorprendió la calurosa y rumbera bienvenida que un músico y guitarrista callejero, sentado  a la puerta de una de las casas, a la misma entrada del pueblo, ofrecía a todo visitante, dedicándole, desinteresadamente, divertidas rumbas improvisadas. Días más tarde, investigando por Internet, averigüé que se llama, o se hace llamar, José Aleluya y que se gana la vida de esta forma.

En esta nueva ocasión, la agradable temperatura sí que invitó al pausado recorrido por toda esta pequeña localidad de Castrillo, descubriendo sus auténticas viviendas arrieras de altos muros que las aíslan, celosamente, de la mirada y la curiosidad de cualquier paseante y extraño. Entrando en algunos de sus restaurantes que, en su momento, fueron casas arrieras, es posible imaginar sus antiguas dependencias, transformadas y rehabilitadas, actualmente, en los comedores de estas magníficas posadas del siglo XXI que abundan por todo el pueblo. Pero no por ello han perdido su carácter arriero. Algunas de las viviendas, además, presumen de grandes escudos en sus fachadas e intentan conservar sus motivos y utensilios decorativos más costumbristas y tradicionales. Todas ellas ofrecen un variado colorido de tonos verdes, azules y marrones en las ventanas e imponentes portalones de madera con arcos de medio punto. Y es que uno de los elementos arquitectónicos más llamativos de estas construcciones arrieras son sus grandes puertas que permitían, a través de sus amplios umbrales y del zaguán, el acceso de los carros de los arrieros a los espaciosos patios empedrados de su interior, el punto neurálgico y organizativo de la casa, donde se distribuían las cuadras de los animales y otras dependencias relacionadas con el trabajo y la vida del arriero. La planta superior estaba destinada a las habitaciones.

A lo largo de este tranquilo paseo por uno de los pueblos más hermosos de la comarca leonesa de la Maragatería me sorprendió el busto de la escritora Concha Espina, esculpido en la fachada de unas de las casas de la plaza, frente a la iglesia. Parece que la escritora pasó una breve temporada en Castrillo inspirándose en sus mujeres y en su entorno para escribir su obra “La esfinge maragata”.

La principal actividad económica de los antiguos habitantes de este pueblo de fuerte sabor añejo fue, por tradición, la arriería. Los arrieros eran comerciantes que se desplazaban entre Galicia y Castilla, principalmente, dedicándose al intercambio de productos entre ambas regiones, ayudados por el único medio de transporte del que, entre los siglos XVI y XIX disponían: el carro. La amplitud de sus calles es una clara consecuencia de esa actividad económica, facilitando el tránsito de esos carros y de las recuas de animales de carga. Incluso los poyos de piedras arrimados a las paredes de las viviendas, a ambos lados de los portalones, se diseñaron como ayuda para subirse a las mulas y caballos.

Con la llegada del ferrocarril, a finales del siglo XIX, y la apertura de las comunicaciones entre la meseta y Galicia, la actividad arriera y, consecuentemente, los arrieros fueron desapareciendo, pero no esta representativa villa que parece haberse estancado, por suerte, en el tiempo, manteniéndose incólume para los que somos amantes y defensores de la conservación de la arquitectura popular y tradicional.

Actualmente, Castrillo no alcanza los 100 habitantes. Pero cuando llega el fin de semana o los períodos vacacionales, las calles de este pueblo se llenan de visitantes, paseantes y turistas atraídos por los aromas y los sabores que desprende su sabroso y contundente cocido maragato. Un plato que, a diferencia de otros cocidos que estamos acostumbrados a degustar, se empieza a comer al revés. Primero, es el turno de las carnes: chorizo, partes del cerdo, ternera, pollo. A continuación, son protagonistas los deliciosos garbanzos y el repollo. Y, ya por último, es de obligado cumplimiento saborear una exquisita sopa realizada con el agua de cocción de las carnes. Y no hay que olvidar la imposición de acompañar este delicioso manjar con un buen vino.

No tengo demasiado claro la razón de porqué se come a la inversa. Hay quien establece el origen de esta peculiar forma de deglutir el cocido maragato al asedio que sufrió la localidad vecina de Astorga durante la época napoleónica. Ante una posible e inminente batalla, los soldados de Napoleón decidieron dejar la sopa para lo último y empezar por las carnes, verduras y legumbres; pues, sobre todo las primeras les proporcionaban las proteínas suficientes en caso de que el enemigo realizase un ataque por sorpresa: “de sobrar algo que sobre la sopa”. También hay quien vincula esta costumbre gastronómica del cocido a los mismos arrieros que decidían dejar el delicioso caldo para el final con el objeto de que las carnes no enfriasen. Quizá la versión más acertada sea la que explica que cuando los arrieros realizaban sus rutas por Castilla y Galicia, llevaban consigo un recipiente circular de madera donde guardaban trozos de carne de cerdo cocida. Al realizar las correspondientes paradas y descansos en las posadas de la ruta, comían primero esas carnes ya frías y, posteriormente, pedían al mesonero una sopa caliente.

El caserío de Castrillo de los Polvazares constituye un placer visual. Su tranquilo recorrido se convierte en un gratificante y didáctico paseo en el que cada arquitectura y cada piedra se ha transformado en guardián de auténticas costumbres ancestrales que cobija, además, secretos a descubrir por el viajero; y en el que el cocido, su principal identidad gastronómica, se transmuta en un deleite gustativo para el paladar, en toda una explosión de agradables aromas, sabores y sensaciones. En definitiva, una visita para no olvidar.

 


Comentarios de Alfredo Webmaster

A diferencia de Belén y su pareja, yo conocí este pueblo hace más de 25 años. Como a ellos, me sorprendió su excelsa arquitectura rural y su magnífico estado de conservación

Recuerdo muy vivamente una fría y desapacible noche de invierno de hace unos dieciocho años, cuando volvía en coche de una reunión de trabajo en Madrid. Por culpa de un temporal de nieve quedé bloqueado en la Nacional VI a la altura del puerto del Manzanal, sin posibilidad de seguir circulando hacia Galicia.

Las opciones que tenía para pasar la noche eran volver a Astorga y dormir en el Hotel Gaudí, o desviarme a Castrillo de los Polvazares. Elegí la segunda opción, y acerté.

Me hospedé en un precioso hotel rural: Cuca la Vaina, en el centro del pueblo, un edificio de estructura típica de la zona, perfectamente restaurado, lleno de detalle sorprendentes, como la espléndida galería maragata con espectaculares vistas a los Montes de Teleno, unas confortables habitaciones con todo tipo de servicios y una calefacción que ayudaba a no sentir el frío exterior. Y un restaurante de primerísimo nivel.

De esa visita a Castrillo de los Polvazares recuerdo muy especialmente el paseo nocturno por el pueblo en silencio, en absoluto silencio, la nieve que cubría el empedrado de sus calles o la luz tenue que emitían las farolas de sus calles maragatas. Mientras caminaba, mis pies dejaban un rastro de pisadas que se cubrían en poco tiempo con la nieva que caía con fuerza… Durante el recorrido, rodeado por un silencio sobrecogedor y la escasa iluminación, tuve la extraña sensación de haber retornado al siglo XVIII.

Recuerdo otra visita más, en esta ocasión en el año 2000/2001. De ese viaje desde León recuerdo el almuerzo con un cocido maragato, excepcional, que prepara Cuca la Vaina, y una cecina de Astorga ligeramente templada, aliñada con aceite de oliva virgen extra y unas pizcas de pimienta, una deliciosa cecina como jamás volví a tomar igual. Y de postre, unas peras de inverno al vino tinto ¡Casi nada!

Rrecomiendo visitar Castrillo de los Polvazares en un día de semana: los sábados y domingos, sobre todo en primavera y verano, suele estar lleno.

Alfredo Webmaster

 

 

 

Domingo, a 11 de Marzo de 2012

En Galicia cuando hablamos de cerveza hablamos de, para nosotros, la mejor cerveza de mundo (y parte del extranjero): Estrella de Galicia (Hijos de Rivera); o como se le conoce fuera de su territorio tradicional, Estrella Galicia (a secas, sin el “de”).

Cuando era joven beber cerveza era una costumbre poco arraigado en España: el consumo era muy escaso en variedad (de elaboración y marcas) y volúmenes. En aquellas época, no sé si aún sigue existiendo, el tipo de cerveza que más se pedía era una que venía en botellín de vidrio a la que se llamaba el “quinto  (equivalente a 200/250 centímetros cúbicos); era la alternativa habitual a la “taza” de vino ribeiro.

Empecé tarde a saber valorar, a apreciar una buena cerveza. Muy tarde. Pero cuando descubrí los distintos tipos de elaboración (fermentación baja, fermentación alta y fermentación espontánea) y formas de consumo, empecé a hacer de la cerveza una de mis bebidas de disfrute más habitual.

Hoy, después de años de aprendizaje y cata, sé cuáles son mis cervezas preferidas o cuáles consumo con cada tipo de plato u hora del día.

La cerveza que más aprecio, la que se lleva la palma en mi particular clasificación gustativa, y que, por ende, más extraño durante mis estancias fuera de España, es la 1906 de Estrella Galicia. Y más aún si el consumo lo hago en la más simpática, señera y más grande cervecería de España: la que la propia marca tiene abierta en la Plaza de Cuatro Caminos (Avenida de Concepción Arenal, 10), en La Coruña.

En este local, situado a pocos pasos del muelle comercial de la ciudad, estuvo radicada la primera fábrica de la cervecera. Y de esa etapa conserva su enorme espacio interior (es, posiblemente, la cervecería más grande de España), un alambique de destilería, grandes barriles y murales representativos de la elaboración de esta milenaria bebida.

También mantiene de sus primeras épocas ese afán por agradar a todos: en la cervecería conviven en sana y curiosa mezcolanza lo mismo un ejecutivo trajeado a la última que un estibador del puerto con su mono de trabajo, un obrero de la construcción que una abuelita con sus nietos. Todos juntos, de pié en la enorme barra o sentados en las mesas del local, pero todos mezclados con todos, con la única limitación física que tiene aprovechar los espacios que quedan libres en cada sitio del local.

Todos se reúnen allí, nos reunimos allí, entorno a los mejores tiradores de cerveza de España (¡qué bien la tiran, coño… así da gusto!), a los camareros más prolijos y rápidos de La Coruña (algunos son ya una institución en la ciudad) o a las mejores tapas (espléndidas “puntillas” fritas en aceite de oliva, magnífica tortilla española –casi perfecta-, excelentes patatas fritas de Bonilla a la Vista, gustosas croquetas, etc.). Y con precios sumamente ajustados.

¡Ah, se me olvidaba! En esta cervecería es conveniente ser seguidor del Real Club Deportivo de La Coruña. Y si no lo eres, mejor ocúltalo, no digas nada: aquí, cuando se retransmiten partidos de fútbol del equipo del alma de la ciudad, todos se arremolinan entorno a las pantallas de televisión con el mismo ímpetu y apasionamiento que se viviría si estuvieran en el campo de Riazor… Y los ¡Hala, Depor! brotan espontáneos en las gargantas de todos, sean niños o adultos, ejecutivos u obreros.

Os cuento un chiste muy conocido en La Coruña que trata sobre lo valoradísima que tenemos nuestra cerveza (y tan poco a las demás):

 

Como todos los años, se celebró en Ámsterdam la convención mundial de productores de cerveza a la que asistien los presidentes de las más prestigiosas compañías cerveceras del mundo.

Concluida la convención, todos los presidentes se reúnen a festejar el éxito del evento. Se citan en la cafetería del hotel donde ha tenido lugar la celebración. Una vez allí, no consiguen ponerse de acuerdo en qué pedir como bebida.

Para romper el hielo, el presidente de Budweiser llama a la camarera más cercana y le dice: “Una Budweiser, por favor”.

Llega el turno entonces del presidente de Heineken, quien dice: “Para mí, una Heineken, si fuera tan amable”.

A continuación, pide el presidente de Miller: “Me gustaría tomar una cerveza Miller”.

Y el de Coronita: “A mi tráigame una Coronita”.

Y el de Guinness: “¿Me pone una Guinness?”.

Y así siguieron todos los presidentes de las compañías: pidiendo la cerveza que ellos mismos producían.

El último en pedir fue el presidente de Estrella Galicia, quien dijo: “Quisiera una Coca-Cola, por favor”.

Sorprendidos, los demás presidentes le preguntan el porqué de tan extraña decisión, a lo que el presidente de Estrella Galicia respondió: “Si  ninguno de ustedes no van a tomar una cerveza de verdad, yo tampoco”.

La Cervecería Estrella Galicia es, como podréis imaginar, un lugar que nadie, nadie, puede dejar de visitar cuando vaya a La Coruña, la capital más bonita del noroeste de España, una ciudad en la que, como dice acertadamente la publicidad, “nadie es forastero”. Y eres menos forastero dentro de este maravilloso local patrimonio cultural (popular) gallego.

Dirección: Avenida de Concepción Arenal, 10. 15006 - La Coruña

Parking: el de la plaza de la Palloza, a pocos metros del lugar

Teléfono: + (34) 981 29 18 19

Persona de contacto: Antonio Mateo

Horario: D, L, M y X de 10:00 am a 23:30 pm; J, V y S de 10:00 am a 12:00 pm

Precios: muy ajustados y razonables

Formas de pago admitidas: todo tipo de tarjetas de crédito

Alfredo Webmaster

 

Sábado, a 10 de Marzo de 2012

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (EFE), 21.02.2012

Un día, hace ya tiempo, gozando de una agradable sobremesa, mi añorado amigo y colega Luis Bettónica y yo, hablando de todo un poco, como suele ser habitual en esas circunstancias, coincidimos en expresar nuestra afición al arroz con leche. Estábamos en ello cuando Larri, la esposa de Luis, nos interrumpió: "A vosotros lo que os gusta no es el arroz con leche; lo que os gusta es la canela". Pues me gustan ambas cosas, pero sí, la canela me encanta. Su aroma y su sabor me parecen únicos, y encima es una especia con mucha historia dentro.

Siempre se dice que sale en la Biblia. Saldrá. En la mía (Biblia de Jerusalén) sale, pero de incógnito. "Habló Yahveh a Moisés, diciendo: toma aromas escogidos: de mirra pura, quinientos siclos; de cinamomo, la mitad...". Un poco más adelante, añade: "de casia, quinientos, en siclos del santuario". (Éxodo, 30, 23 y ss).

Bien. El nombre científico de la canela es 'Cinnamomum zeylanicus' o 'Cinnamomum verum', pero en ambos casos 'Cinnamomum'. Si sus nombres en castellano, francés ('cannelle') e italiano ('cannella') hacen referencia al aspecto bajo el que se comercializa la canela que llamamos 'en rama', similar a unas pequeñas cañas, en inglés la canela es 'cinnamon'.

En alguna película doblada, pero traducida de aquella manera, hemos oído que algo huele "a cinamomo", como señala Clarissa (Julie Christie) en el 'Farenheit 451' de Truffaut.

Vamos al Diccionario, a ver qué se cuenta. Y nos cuenta cómo es el árbol que llama 'cinamomo' y termina, como casi siempre, sin mojarse, diciendo que es una "sustancia aromática que según unos es la mirra y según otros la canela".

Pues qué bien: está claro que los redactores del Diccionario ni se molestaron en consultar el texto bíblico en el que una cosa es la mirra y otra el cinamomo. Ustedes, en cualquier caso, digan canela. Por cierto: cinamomo procede de una palabra griega que equivale a 'madera dulce'. Lo de 'zeylanicum' viene porque la canela es originaria de Ceilán; lo de 'verum' para distinguirla de la canela china, también llamada casia ('Cinnamomum casia'), que figura en el mismo pasaje bíblico.

Durante mucho tiempo asocié la canela con los postres, pero poco a poco fui sabiendo que la canela era ingrediente importante en platos salados; mi primer contacto con ella en esas condiciones fue una deliciosa pastilla (léase 'pastela') de pichón saboreada en el 'Al Mounia' madrileño.

Mucho después, en la película griega "Un toque de canela", vi cómo unas expertas cocineras griegas, residentes en Estambul, dicen a una joven que va a casarse que el secreto de unas buenas albóndigas es la canela. Un toque de canela.

Y sí. Ustedes preparen unas albóndigas por el método habitual: para medio kilo de carne de ternera picada, cien gramos de cerdo, cosa que no incorporaría ningún musulmán, claro. Además, unos 30 gramos de miga de pan ablandada en leche y escurrida, y un huevo.

Mezclen todo en un bol, salpimienten e incorporen especias: una pizca de cominos, otra de nuez moscada, otra de canela... Ustedes verán cómo es cada pizca, a su gusto; las especias han de notarse, pero ninguna debe sobresalir. Formen albóndigas no muy grandes, y fríanlas. El toque de las especias, el toque de canela, les da otra dimensión.

Pueden servir estas albóndigas inequívocamente orientales, llegadas a nuestro tiempo directamente de la gran cocina de Bizancio, con una salsita más moderna: de tomate con cebolla, ajo y pimiento verde, ilustrada con un poco de perejil, o de albahaca fresca.

De escolta valen unas patatitas fritas, un arroz pilaf o un cuscús, y les acompaña bien un buen tinto, un Ribera, no muy entrado en años pero tampoco un chaval.

De todos modos, no pierdan ocasión de transitar por los maravillosos fogones del norte de África y del Mediterráneo oriental: son cocinas sabias, antiguas, herederas de los imperios persa, bizantino y otomano, ricas en esas especias que tanto placían a los mandatarios musulmanes retratados en "Las mil y una noches" porque simbolizaban el poder, garantizaban la salud y facilitaban el amor.

Una de esas preciosas especias es, sin duda, la canela. Una especia que satisface los sentidos, incluido, aquí sí que sí, el del oído. ¿O a ustedes no les encanta la versión que hace la gran María Dolores Pradera de "La flor de la canela" de Chabuca Granda?

Definitivamente, la canela, apreciada ya por los antiguos egipcios, presente en todos los recetarios medievales y renacentistas, es una cosa muy seria: no es cosa de niños, aunque, por supuesto, no haya nada como una buena dosis de canela para aromatizar y dar un aspecto más atractivo a un buen arroz con leche.

 

 

Lunes, a 20 de Febrero de 2012

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (EFE),  07/02/2012

Cuando le dije "vaya ahora a Galicia", mi interlocutor pareció quedarse un poco perplejo:

-Pero en febrero, en Galicia, ¿no llueve muchísimo?

-Hombre, depende de lo que entienda usted por muchísimo. Llover puede que llueva, sí; también puede ocurrir que no llueva. Pero, primero, Galicia sin lluvia es menos Galicia y, segundo, en febrero no se va a Galicia a tomar el sol.

-Entonces, ¿a qué quiere usted que vaya ahora a Galicia?

-Muy fácil: a comer. A disfrutar de la que puede ser una de las mejores gastronomías invernales del planeta, y no exagero nada.

No: no exageramos nada. A Galicia, aparte de a otras muchas cosas, se va a comer. En cualquier época del año. Pero es que lo de febrero... lo de febrero es demasiado grande.

Febrero, que es mes de Carnaval (Entroido, dicen por allá), es la exaltación de la mesa, de la comida. Ahora se promocionan en Galicia carnavales de los de hacer fotos a tipos curiosos, y está bien; pero, en Galicia, siempre, el Carnaval se celebra en la mesa. Y no en una mesa cualquiera: en una grandísima mesa.

Para empezar, están en época magnífica esas cosas marinas en las que se piensa siempre que se piensa en Galicia. Salvo que le toquen varios días seguidos de temporal, los percebes de ahora estarán llenos de carne y sabor; las centollas, en estado casi perfecto; los mariscos de concha, disponibles... Una oferta marisquera inimitable en lo que hay, que hay mariscos que no son de aquí (gamba roja, langostino...) y deben buscarse en otros lugares.

Febrero es el mes que los gallegos dedicamos a la Paleogastronomía, esto es, a estudiar sobre el terreno las múltiples cualidades gastronómicas de un fósil viviente, del más antiguo de los vertebrados, la lamprea, que lleva en estas aguas más de cuatrocientos millones de años, que representan muchísimos años pasados en total impunidad, que los lugareños piensan que hay que descontar, lo que hacen dedicándose con entusiasmo a saborearla desde que en enero asoman su morro en los ríos gallegos hasta que el insistente canto del cuco marca el final de su temporada.

Sí: febrero es mes de lamprea, y en pocos sitios hay una tradición de cocinar y comer lamprea como la que hay en Galicia, por la muy poderosa razón de que los ríos gallegos son de los pocos que aún reciben a este vestigio de otras épocas geológicas.

Si es verdad que sería difícil elegir un animal marino como totémico de Galicia (¿el percebe? ¿la lamprea? ¿el pulpo?) lo es igualmente que no hay la menor duda sobre a qué cuadrúpedo corresponde ese puesto: al cerdo. "Si el cerdo volara..." dijo aquel paisano interrogado sobre su ave favorita...

Y el cerdo tiene su homenaje. Pantagruélico, hiperbólico, monumental: el cocido. El cocido que se festeja y
se cocina en Lalín. Un cocido, como querían don Álvaro Cunqueiro y mi añorado amigo Jorge Víctor Sueiro, "de crego", esto es, de cura. De cura de antes del Vaticano II, matizo yo.

Lleva sus cositas vegetales, cómo no. Patatas, claro. Garbanzos, y ahora hay quien les añade habas, que es como llaman los gallegos a las alubias. Y verdura, claro, que no será repollo con refrito, a la madrileña, sino, en esta época, los mejores grelos, que a mí me gustan muchísimo más que la berza. También se echa al cocido (dejemos claro que se llama cocido, y no pote; el pote es cosa de los vecinos asturianos) carne de vacuno; incluso he visto alguna vez circular por allí una gallina. Pero todo eso son meras compañías.

El cocido lleva "cachola", es decir, cabeza de cerdo, con sus tres partes diferenciadas y diferentes: "orella" (oreja), "dente" (carrillera) y "fuciño" (morro). Hay que ponerse, también, un poco de lacón, un poco de costilla salada, un buen trozo de tocino "de febra" (fibra), otro de "soá" (espinazo) si lo hubiere, quizá algo de rabo... Y los chorizos, claro, el normal o "de carne" y el "ceboleiro" o de cebolla, que hace las veces de la morcilla.

Es mejor proceder por partes, con calma, apoyarse bastante en lo verde... Sin prisas, echando unos tragos de algún tinto de mencía de Valdeorras, la Ribeira Sacra, Monterrei o el Ribeiro. Uno se va sintiendo en paz, el mundo está bien hecho y alaba la creación de un animal tan benéfico y útil como el tantas veces vilipendiado marrano, base de la civilización cristiana, que es la nuestra.

¿Que un cocido le parece mucho? Bueno: quédese con la versión reducida, típica de la época: el lacón con grelos, con sus cuatro elementos, sus cuatro ases: lacón, patata, grelos y chorizos. Le servirá para irse entrenando.

No le diré que acabe con quesos: mejor que se los tome de aperitivo y, de postre, acuda a ese pariente galaico de los crêpes que son las filloas, o a otros postres de la época. Como las flores o las orejas. Y... feliz y sosegada sobremesa.

La verdad: había que decir todo esto. Galicia, incluida su gastronomía, es algo de lo que más gente habla y escribe de oídas que por experiencias propias. Y les garantizo que lo que puede ofrecer la mesa gallega en el mes de febrero tiene muy difícil parangón. Vayan... y véanlo. Qué digo "véanlo": ¡cómanselo!

 

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Lunes, a 12 de Diciembre de 2011

 

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe)

El próximo solsticio de invierno, el día 22 de diciembre, se cumplirá el centenario del nacimiento de don Álvaro, de cuyo óbito se cumplieron 30 años en febrero. Para todo buen aficionado a la gastronomía, a la literatura y a la mezcla de ambas cosas, don Álvaro no puede ser otro que Cunqueiro.

Cunqueiro tiene páginas maravillosas en las que imagina fabulosos menús de archimandritas de los tiempos de los emperadores bizantinos de la dinastía Paleólogo, páginas que se leen con placer y que son fruto tanto de la imaginación como de la erudición. Otras veces, describe menús vividos, con platos de la gran cocina de sus tiempos, inevitablemente francesa, que se leen con cierta envidia. Y está el Cunqueiro que nos cuenta cuchipandas netamente galaicas, de su tierra, que se leen con gula.

Mi desaparecido colega y amigo Luis Bettónica me comentaba siempre que en una ocasión estaba en Vigo con Cunqueiro, por La Piedra. Don Álvaro le propuso "vamos a hacer una comida inteligente". Y así, tras embaularse la clásica docena de trece ostras en un bar de esa calle, se fueron al vecino "Mosquito" a comerse un hermoso lenguado cada uno.

Por otra parte, en fechas como las actuales, Cunqueiro gustaba de acudir a Lugo, a las fiestas de San Froilán, para regalarse el menú típico de esos días en la vieja ciudad romana: pulpo "á feira" y perdiz. Otra comida inteligente. Y es que una cosa es la literatura y otra la vida cotidiana. En Vigo se tomaban, y se toman, ostras de las que había en Arcade, al fondo de la ría. Ostras planas, de las llamadas científicamente "Ostrea edulis", sencillamente "ostra comestible".

Hoy se han impuesto las ostras que llamamos cóncavas, las que antes llamábamos "portuguesas" pero que ahora, con apellidos ilustres, son las que están de moda. No tengo nada contra ellas; pero quien ha crecido saboreando ostras gallegas, planas, ha conocido un sabor de una finura de la que carecen las "rechonchas", quizá más potentes.

Una docenita de ostras, con su puntito de limón -potencia el efecto yodado, pero puede prescindirse de él sin problemas- y un buen albariño cerca, son un principio magnífico. Entre nosotros no hace falta el pan de centeno, ni la mantequilla, al estilo francés, para disfrutar de estas: bastan ellas mismas. Y son un placer asequible, sobre todo desde que han empezado a instalarse ostrerías en los mercados, iniciativa que comenzó el madrileño de San Miguel.

Después, lenguados. De aguas gallegas. Ejemplares que superan bastante el medio kilo. En "El Mosquito" los ofrecen fritos o a la plancha; hoy la tendencia va por la segunda opción, pero en esa veterana casa viguesa hay que tomarlos fritos: resultan sublimes, aunque uno haya de renunciar a la piel crujiente que tendría si lo hubiéramos hecho a la plancha. En las copas seguiríamos con el mismo albariño.

En Lugo pasaríamos al tinto, un mencía de la Ribeira Sacra quizás; hay ya etiquetas de muchísima categoría. Honraremos así al clásico pulpo de las ferias, que va de la cazuela de cobre al plato de madera, caliente, cortado en rodajas, bañado con aceite y espolvoreado con sal gorda y pimentón más o menos picante, según gustos. El pulpo debe "triscar" en la boca: nada hay más triste que un pulpo reblandecido. Y nos hará falta un buen pan del país "para empujar".

Finalmente, una perdiz. Perdiz roja, que es la reina. Estofada, llamada también a la cazadora o en salsa de perdiz. Es uno de los sabores más rotundos del bosque, del otoño y es la pieza de caza por antonomasia para el español, que siempre ha terminado sus cuentos con aquel estribillo de "fueron felices y comieron perdices", frase en la que uno invertiría el orden de los factores, ya que las propias perdices son fuentes de muy sabrosas felicidades.

Dos menús perfectamente realizables en estos meses otoñales, cuando la naturaleza se viste de oro y ofrece lo mejor de su despensa. Cuatro platos bien distintos, pero prácticamente perfectos en sí mismos y en las combinaciones imaginadas y practicadas por Cunqueiro.

Más adelante, cuando el invierno sea una cruda realidad y se acerquen esos carnavales que se lo llevaron hace ya treinta años, será momento de homenajear a Cunqueiro con otro de sus platos favoritos, no menos "inteligente" que los anteriores: una buena empanada de lamprea. Ya ven cómo, en efecto, circular por los caminos galaicos de la gastronomía de Cunqueiro es una cosa que abre tremendamente el apetito. Y, contado como él lo cuenta, el lector casi lo vive por sí mismo. Y, al fin y al cabo, ¿no es ése el objetivo de la literatura?

 

Viernes, a 9 de Diciembre de 2011

Actualización

 

Cuando en marzo del año pasado publiqué una referencia al compositor Carlo Gesualdo e incluí en la Gramola su obra más emblemática, el Tenebrae interpretado por The Hilliard Ensemble, supuse que su música, compuesta por el inmenso genio de un alma atormentada y en continuo sufrimiento interior, sería muy escuchada (y comentada). Craso error...

Tengo que reconocer que me equivoqué: en las estadísticas de visitas y uso de la Gramola, su obra musical es de las menos escuchadas. Y me sorprende.

Sé que es un estilo musical situado en las antípodas de un Ricky Martin o similar, pero su musicalidad y tratamiento del cromatismo me parece una experiencia inigualable: probad a escuchar, por ejemplo, el “Feria V - In Coena Domini: In I Nocturno: Responsorium 1”…  deberíais ir al médico si no os pone la piel de gallina: lo vuestro (a nivel sentimental) es grave.

Una pequeá introducción al estilo musical de Carlo: las obras corales incluidas dentro de los llamados Responsorios de Tinieblas u Oficios de Tinieblas, eran partes de los oficios clásicos de la Iglesia Católica de los siglos XV, XVI, XVII y XVIII. El origen se remonta a las primeras comunidades cristianas, siglos II, III y IV, y eran los cantos populares de celebración de los días grandes de la Semana Santa.

Durante toda la Edad Media los oficios corales se fue enriqueciendo con aportaciones de compositores cultos, de monjes y frailes de clausura, adquiriendo una forma litúrgica con características propias: los Tenebrae.

Los Responsorios de Tinieblas se siguieron interpretando de forma habitual en las grandes celebraciones religiosas de las comunidades más tradicionalistas, hasta que el Concilio Vaticano II, en su reforma radical de la liturgia clásica, los condujo a su decadencia quedando para uso casi exclusivo en las comunidades monacales y de los sectores más integristas de la Iglesia Católica.

Oír esta obra maestra de la música clásica es una experiencia que no deberíais desaprovechar; de verdad, hacedlo, podrá gustaros más o menos, engancharos o no, pero su valor sentimental, artístico e, incluso, espiritual, no os dejará indiferentes. Seguro.

Alfredo Webmaster

 

 

Carlo Gesualdo, príncipe de Venosa y conde de Conza (Venosa, 8 de marzo de 1566 - Avellino, 8 de septiembre de 1613), fue uno de los compositores con la biografía más oscura y controvertida de la música clásica. Su obra, de enorme calidad y altura, quedó ensombrecida por la leyenda, cuajada de realidades, que lastró su imagen de cara al gran publico. De hecho, salvo para muy pocos entendidos, su obra es totalmente desconocida pese a su lirismo desbordante.

Segundo hijo de Fabrizio Gesualdo, Carlo nació en el seno de una familia de la alta aristocracia que estaba estrechamente vinculada con la Iglesia católica: era sobrino del arzobispo de Nápoles, Alfonso Gesualdo, y de San Carlo Borromeo, además de sobrino nieto del Papa Pío IV.

Empezó su estudios musicales a la temprana edad de 4 años, en la academia de altos estudios musicales fundada por su padre. Fue compañero de estudios de importantes músicos de la época, llegando a ser un excepcional intérprete de laúd, gracias a la maestría que le transmitió P. Nenna.

A los 20 años, 1586, se casó con una de las mujeres más hermosas de la época: su prima María de Avalos, hija del duque de Pescara y conde de Montesarchio, y de Sveva Gesualdo.

Al poco tiempo del matrimonio, nació el primero de sus dos hijos, hijo que moriría en extrañas circunstancias: posiblemente, asfixiado por su propio padre, Carlo, cuando confirmó el adulterio de su esposa, María de Avalos, amante Fabricio Caraza, duque de Andria y conde de Ruvo.

Al saberse engañado, Carlo Gesualdo planeó su venganza: en la noche del martes al miércoles del 17 de octubre de 1590, encuentra a dos amantes en flagrante adulterio en el lecho de María. Como todo lo tenía preparado de antemano, Carlo fue implacable: los amantes son bárbaramente ajusticiados y descuartizados.

Carlo fue considerado libre de responsabilidad y el proceso judicial archivado al día siguiente de su apertura: "por orden del preboste por cuanto la notoriedad de la causa justa de la cual fue afrentado don Carlo Gesualdo, Principe de Venosa, para castigar a su mujer y al duque de Andria".

Años después, 1593, con la inestimable ayuda de su tío el arzobispo de Nápoles, contrajo matrimonio con Eleonora de Este, hija del duque de Ferrara, otro matrimonio fallido en este caso por las infidelidades de Carlo. De este enlace tuvo otro hijo, que también murió trágicamente en un accidente.

Carlo, hombre extremadamente religioso, consideró la muerte de sus hijos un castigo divino, lo que le llevo a vivir atormentado hasta el día de su muerte.

Como era habitual en la época, y aún ahora entre personas de excesiva religiosidad, trató de expiar sus culpas entrando en una espiral de prácticas sadomasoquistas, con flagelaciones despiadadas que buscaban expulsar sus demonios interiores.

En una de esas sesiones masoquistas, que hacía en compañía de chicos jóvenes, el 8 de septiembre de 1613, apareció muerto con el cuerpo desnudo y enllaguecido.

Su muerte, trágica como su vida, nos dejó como legado obras de belleza increíble y de enorme sensibilidad, que hoy os animo a escuchar.

The Hilliard Ensemble es un cuarteto vocal británico que tiene como especialización la interpretación de música antigua medieval y renacentista, mezclada con contemporánea.

Fundado en 1974 por Paul Hillier, tomo su nombre, pese a lo que podría suponerse, no de su fundador sino del miniaturista inglés, Nicholas Hilliard (1547-1619).

Desde su fundación hasta hoy, The Hilliard Ensemble se han hecho acreedores de una merecidísima fama internacional, con multitud de discos publicados, más de 50, bandas sonoras para grandes filmes y centenares de actuaciones en directo. Todas sus obras han tenido un enorme éxito de público y crítica, gracias en parte a esa capacidad para combinar estilos.

Además, gracias también a la calidad de su registro vocal y de timbre, han colaborado con grandes artistas de otros estilos, como John Cage, Arvo Pärt , Gavin Bryars, Giya Kancheli, Heinz Holliger o Jan Garbarek.

Con este último, saxofonista de jazz de origen noruego, han publicado dos discos: Offícium y Mnemosyne, con lo que obtuvieron un éxito de tal nivel, que las dos obras llegaron a ser números unos de ventas en algunos países, algo insospechado para músicas de estilos no habituales.

En la actualidad, el grupo está formado por David James (contratenor), Rogers Covey-Crump (tenor), Steven Harrold (tenor) y Gordon Jones (barítono)

La obra Tenebrae, de Carlo Gesualdo, por The Hilliard Ensemble, que podéis escuchar en la Gramola, corresponde al primero de los dos CD’s editados, como siempre magníficamente grabados y con una completísima documentación, por ECM Records en 1991.

Alfredo Webmater

 

 

Titulo de los temas

1. Feria V - In Coena Domini: In I Nocturno: Responsorium 1

2. Feria V - In Coena Domini: In I Nocturno: Responsorium 2

3. Feria V - In Coena Domini: In I Nocturno: Responsorium 3

4. Feria V - In Coena Domini: In II Nocturno: Responsorium 4

5. Feria V - In Coena Domini: In II Nocturno: Responsorium 5

6. Feria V - In Coena Domini: In II Nocturne: Responsorium 6

7. Feria V - In Coena Domini: In III Nocturno: Responsorium 7

8. Feria V - In Coena Domini: In III Nocturno: Responsorium 8

9. Feria V - In Coena Domini: In III Nocturno: Responsorium 9

10. Feria VI - In Parasceve: In I Nocturno: Responsorium 1

11. Feria VI - In Parasceve: In I Nocturno: Responsorium 2

12. Feria VI - In Parasceve: In I Nocturno: Responsorium 3

13. Feria VI - In Parasceve: In II Nocturno: Responsorium 4

14. Feria VI - In Parasceve: In II Nocturno: Responsorium 5

15. Feria VI - In Parasceve: In II Nocturno: Responsorium 6

16. Feria VI - In Parasceve: In III Nocturno: Responsorium 7

17. Feria VI - In Parasceve: In III Nocturno: Responsorium 8

18. Feria VI - In Parasceve: In III Nocturno: Responsorium 9


¿Cómo funciona la Gramola?

El módulo de la Gramola está situado arriba, en la parte de la derecha de la página. En ese módulo tengo incluidas las canciones de los grupos musicales que deseo que conozcáis.

Podéis escuchar la música más cómodamente con las instrucciones que os doy a continuación:

- Lo primero, pulsad el botón extensible que está a la derecha en la parte alta de la Gramola, en el espacio en donde figuran los nombres de los grupos musicales.

- Al pulsar el botón aparecerá una lista de grupos: Arias de ópera, Arias sacras, Cowboys Junkies, Eva Cassidy, Flamenco y jazz, Fabrizio de André… hasta llegar al final, a Villancicos y danzas criollas.

- Situad el ratón encima del cantante o grupo que deseáis oír; a continuación pulsad encima del nombre elegido.

- Una vez que esté pulsado el nombre, el navegador se actualizará automáticamente y la Gramola se posicionará en el cantante o grupo que habéis elegido.

- Y ahora viene lo más importante: pulsad en donde dice “Popup player”. Al hacerlo, se abrirá una pequeña ventana de navegador que os permitirá escuchar la música y al mismo tiempo seguir leyendo el blog de forma independiente.

- Obviamente, yendo de grupo en grupo podréis escuchar toda la música que seleccioné.

 

Jueves, a 19 de Mayo de 2011

Por Caius Apicius para elconfidencial.com, 10/05/2011

Hace ya algo más de treinta años que Paul Bocuse, sin duda el más mediático de los cocineros de su época, uno de los padres de la "nouvelle cuisine", recomendaba a sus lectores ir al mercado con frecuencia y sin ideas preconcebidas; sin ideas fijas, por lo menos. "Llévese a casa -decía- lo mejor que encuentre, aunque no sea lo que usted pensaba comprar".

Es un buen consejo, que nosotros solemos seguir. Especialmente, en la pescadería. Así sucedió que el otro día estábamos con nuestro proveedor habitual, sin una idea muy clara de qué era lo que queríamos... hasta que vimos unos jureles, o chicharros, como ustedes prefieran, que estaban diciendo "llévanos a casa". Frescos, rígidos, casi vivos. Tamaño, mediano: algo más de 300 gramos cada uno. Perfectos para hacerlos al horno.

Es un pez con poca literatura, el chicharro. No tiene muy buena prensa, pero tampoco mala; simplemente, no es mediático. Su abundancia, que traía siempre aparejada su baja cotización, hacía que no fuese demasiado apreciado. Encima, es un pescado azul, sinónimo, según la clase médica durante muchos años, poco menos que de veneno. Además, tiene espinas. Como para triunfar en la pasarela.

Es, de alguna manera, el patito feo de los pescados azules. Todo el mundo valora las sardinas, los boquerones, hasta las caballas, por no hablar de la familia de los atunes. Pero del pobre jurel no se ocupa nadie. Ni los libros de recetas: mi paisana Emilia Pardo Bazán, por citar un caso, lo ignora olímpicamente. Es injusto, porque, como suele ocurrir tantas veces con los más modestos, agradece que se le trate bien y devuelve el ciento por uno.

Mi abuela solía poner los jureles pequeños en escabeche, preparación que, años después, recuperé de manos de mi suegra. La verdad es que el escabeche les va a las mil maravillas; pero unos jurelitos, unos chicharrillos, en escabeche, no van más allá de ser un rico aperitivo para acompañar una cervecita bien tirada o un vino blanco fresco. El chicharro da para más.

En uno de los Campeonatos de España de Jóvenes Cocineros que se disputaban cada año coincidiendo con el Certamen de Alta Cocina de Vitoria, impresionó al jurado un chaval que, ignorando que la organización le pagaba el género, fue al mercado y se compró un hermoso chicharro; bueno, allí sería un "txitxarro". Lo hizo al horno, lo abrió, lo desespinó y lo sirvió con un pil-pil preparado con aceite, ajo y partes poco nobles de bacalao; lo sirvió decorado con láminas de ajo y rodajas de guindilla roja... y nos dejó asombrados: qué bueno estaba el jurel.

La verdad es que a un ejemplar como los que compramos el otro día, o un poco mayor, aunque nunca será mucho mayor, le va fenomenal el horno. Si lo trata usted con los mismos miramientos con los que trataría un besugo, incluyendo ese clásico añadido de ajo, vinagre y guindilla, se sentirá honradísimo y le dará una respuesta magnífica.

De modo que allá que fuimos con nuestros chicharros. Esta vez nos interesaban sus lomos, así que los decapitamos, eliminamos la espina central y, con toda la paciencia del mundo, las laterales hasta donde fue posible. Y aquí está nuestra variante: tres o cuatro horas antes de disfrutar del chicharro, lo untamos con aceite con truco, un aceite que solemos tener preparado en casa, un aceite virgen perfumado con ajo, guindilla y laurel. Es muy práctico preparar de vez en cuando alguno de estos aceites aromatizados para usarlos cuando sea menester sin necesidad de freír ajos cada vez y "perfumar" la casa, además del aceite.

A la hora de cenar, se fue al horno, con la parte de la piel hacia abajo. Podíamos ilustrarlo con la clásica "cama" de patatas y cebolla, pero preferimos dejarlo solo. Bueno, entre tres y cuatro minutos de horno, punto perfecto, y a la mesa. No quisimos restarle ningún protagonismo, de modo que su única compañía fue una ensalada de lechuga y cebolleta. El pescado estaba memorable. Jugoso, lleno de sabor... Aceptó a las mil maravillas el godello valdeorrano -un Guitián sobre lías- con el que solemnizamos su tránsito.

En estas condiciones, se siente uno chicharrero sin necesidad de haber nacido ni de vivir en Santa Cruz de Tenerife, bautizados hace tiempo por sus vecinos de La Laguna como "chicharreros" por su afición a este poco valorado pescado. Después de un jurel como el que disfrutamos el otro día, uno se siente chicharrero, y no sólo por solidaridad, sino porque el pescado merece todo el aprecio del mundo. Puede que sea humilde, que lo es: pero tiene mucho carácter, muchísima personalidad y, lo que a nosotros nos importa sobre todo, un sabor delicioso.

 

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Jueves, a 19 de Mayo de 2011

 

 

Por Caius Apicius para elconfidencial.com, 17/05/2011

Aunque en su lenguaje cotidiano los considere una cosa sin demasiada importancia, la verdad es que el consumidor español aprecia mucho los pimientos; una cosa es que diga "no vale un pimiento" o, jugando al mus, amenace "a la mano, con un pimiento", y otra muy distinta es que no le gusten en el plato.

Verdes, si tocan verdes, y rojos, si de eso se trata. Ahora hay más variedades, de más colores, muy bonitos ellos, que hacen platos que quedan preciosos; pero no dejan de ser una novedad. Al consumidor patrio le van, en rojo, los pimientos morrones, los de Murcia, los del Bierzo, los navarros del piquillo -y, si llega a conocerlos, los "de cristal"-. En verdes, sin embargo, hay dos orígenes que dominan: Guernica y Padrón.

Con permiso de mis amigos vascos, que adoran los pimientos de Guernica y hacen bien, porque son buenísimos, yo he de romper una lanza por los padroneses. No voy a discutir cuáles tienen mejor sabor o textura; sólo diré que los de Padrón tienen un aliciente añadido: a lo mejor pican. Ya se sabe: unos pican "e outros, non".

Vayamos a Padrón, entonces, y tratemos de aclarar algunas cuestiones. La primera: "pimientos de Padrón" no es una Denominación de Origen. ¿Qué quiere decir esto? Pues que, como pasa con el queso Camembert, pueden cultivarse pimientos de Padrón donde a cada cual le parezca mejor.

Resulta que "pimiento de Padrón" es el nombre de la variedad, por lo que no puede ser una IGP (Indicación Geográfica Protegida). De manera que, al final, se ha optado, para poner un necesario orden, por crear la D.O. protegida "Pimientos de Herbón". Es justo. No se supo defender el nombre de Padrón en su día, y ahora se les da el del lugar donde los padres franciscanos empezaron a cultivarlos, en la orilla coruñesa del fronterizo Ulla. "Mínimos y franciscanos", llama a estos pimientos, en su "Del Miño al Bidasoa", otro ilustre natural de la zona, don Camilo José Cela.

Sirva todo lo anterior para tranquilizar a quienes compran en su verdulería una bolsa de algo etiquetado como "Pimientos de Padrón" pero que, en letra pequeñita, advierte de que se trata de un producto de Almería. Ese producto, tiene, por dejadez de las autoridades competentes en su día, todo el derecho a llamarse "Pimiento de Padrón" como lo tienen unos que, bajo una marca terminada en "iña" para subrayar su galleguidad, y con el bien visible rótulo de "Pimientos de Padrón", indica, en letra amarilla no demasiado visible, que dichos pimientos proceden de Agadir (Marruecos). Así está la ley.

Ustedes, por si acaso, cerciórense de que sus pimientos de Padrón son, efectivamente, vecinos del río Ulla, por el que aún suben lampreas en invierno. Como ya saben, estos pimientos se comen fritos. Enteros. Bueno: hay dos tendencias. Los padroneses, como mi amigo Pepe Domingo Castaño, les quitan el rabito, y así los comen pinchándolos con un palillo y cogiendo dos o tres de cada vez, como hacemos todos los gallegos con el pulpo. Fuera de Padrón, a mucha gente le gusta servirlos con rabito, para cogerlos -de uno en uno- por él, lo que brinda la posibilidad de, a la menor sospecha, morderlos por debajo de su zona más ancha, donde están las traicioneras pepitas. Esto, como comprenderán, elimina toda emoción, y comer pimientos de Padrón ha de ser algo emocionante.

Porque lo cierto es que uno espera que salga alguno picante, incluso muy picante, y, claro, que no le toque a él. El amante de los pimientos de Padrón agradece que, en una ración, le entren unos cuantos que piquen de una forma educada, que le calienten la boca sin alfombrársela; pero tiene la inconfesada esperanza de que a algún miembro del grupo le toque uno particularmente rabioso: de una ración de estos pimientos se espera no sólo placer gastronómico, sino espectáculo.

Así que, amigo lector, si es a usted a quien le toca ese pimiento que parece proceder directamente de los dominios de Pedro Botero, colabore. Exagere el gesto. Haga teatro. Sus amigos se reirán, no de usted, sino con usted, que es muy distinto. Le darán consejos: usted, ni caso. Ni se le vaya a ocurrir refrescar la boca con un trago de vino, ni mucho menos -ya supongo que eso no se le pasa por la cabeza a ningún amante de los pimientos- con un sorbo de agua. Échele un poco de pan o, como una amiga mía, madrileña, atrévase a llevarse a la boca otros dos ejemplares: si pican -dice ella- no voy a estar peor, y si no pican, alivian muchísimo-.

Ahora: usted ha pinchado con su palillo un pimiento de Herbón frito como mandan los cánones, con su color verde brillante; al pasarlo sobre las gotas de aceite del fondo de la bandeja, captura por casualidad un grano de sal gorda; se lleva el conjunto a la boca, y la explosión sápida es una experiencia maravillosa, una sensación de plenitud, de perfección: Qué importa que unos piquen "e outros non".

Ah: recuerden que esto del picante va aumentando a medida que avanza la temporada: en junio les picarán muy pocos, pero en agosto... Avisados quedan.

 

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Martes, a 26 de Abril de 2011

Por Rebeca Royo para elconfidencial.com, 05/02/2011

Me arrepiento de las dietas, de los platos deliciosos rechazados por vanidad, tanto como lamento las ocasiones de hacer el amor que he dejado pasar por ocuparme de tareas pendientes o por virtud puritana. Paseando por los jardines de la memoria, descubro que mis recuerdos están asociados a los sentidos”. Así comenzaba Isabel Allende la introducción de su libroAfrodita, una obra que apelaba a los instintos y unía sexo y comida.

Pero Allende y sus recetas no han sido los únicos en unir ambos conceptos. Desde los albores de la humanidad las propiedades afrodisíacas de algunos alimentos han estado presentes en los recetarios. Sus efectos pueden ser reales o no, lo que está claro es que el deseo sexual no sólo depende de los factores ambientales, también tiene un componente mental muy importante, por lo que preparar un plato pensando que es afrodisíaco puede ayudar a ir calentando motores.

Quizá estos días, con la cercanía de San Valentín, se multipliquen las búsquedas de alternativas para preparar una cena romántica para esa fecha, que para muchos no es más que una excusa para aumentar las ventas de una serie de artículos en la época inmediatamente posterior a la llamada ‘cuesta de enero’. Para quienes se devanan los sesos buscando regalos, restaurantes o planes caseros para ese día, quizá les venga bien saber que hay determinados alimentos que entran dentro del listado de aquellos considerados afrodisíacos, si no por la ciencia, sí por el saber popular.

Para empezar, las ostras. Quizá por su forma, por su textura o por su olor a mar, estos moluscos bivalvos están en el top ten de los alimentos más asociados a ese estímulo del deseo sexual. Pero no son los únicos animales marinos que entrarían dentro de este grupo: otros bivalvos como los mejillones o las almejas también están incluidos, así como la tan apreciada langosta.

A algunas especias, y algunos frutos secos como las almendras, también se le atribuyen estos beneficios. Añadir un poco de nuez moscada, trufa o cardamomo a los platos no hace daño a nadie –en todo caso, si se trata de la trufa quizá al bolsillo- y, aunque no se haya probado su efecto real, quizá por placebo funcionen como estimulantes.

Entre las bebidas alcohólicas, el vino y el champagne se presentan como los favoritos. Por lo que, para una cita romántica, podría servir unas ostras de entrante, acompañadas de una ensalada de aguacate y salmón –sí, dicen que el aguacate también levanta el ánimo- regado con un buen vino.

Como postre, una mouse de chocolate acompañada por frambuesas y frutas del bosque, que según los estudios cuando comemos chocolate liberamos endorfinas –de ahí aquello de poner el chocolate como sustituto del sexo-. Si no conseguimos con esto levantar la libido, al menos habremos cenado como auténticos reyes.

 

Martes, a 26 de Abril de 2011

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe), 19/04/2011

Abril, además de ser el mes de las "aguas mil", según el refranero, es uno de los más pródigos en delicadezas gastronómicas; en abril canta el cuco, lo que quiere decir que estalla la primavera, y uno de los signos más característicos de la primavera gastronómica son los espárragos.

Ya sé que podemos comer espárragos todo el año, que hay conservas maravillosas, como las acogidas a la D.O. Espárragos de Navarra; pero no hay nada como saborear unos espárragos frescos, recién cogidos, en el mes de abril. Ahora bien, con los espárragos a mucha gente le surge un problema nada despreciable: ¿cómo comerlos?

No me refiero a si cocidos, gratinados o a la forma de prepararlos. No. Hablo del procedimiento. Todavía hay gente mayor que proclama que la única manera civilizada de comer los espárragos es con la mano, tomándolos por el extremo opuesto a la punta.

Lo del "todavía" viene a que, a diferencia de estos tiempos en los que nadie parece educar a los niños en la mesa, antes había libros -de urbanidad, se llamaban- que regulaban todos los comportamientos. En ellos se prescribía el uso de las manos para comer espárragos. ¿Comerlos...? No estoy yo tan seguro. De la misma época viene la tontería en verso de que "quien nísperos come / o espárragos chupa / o bebe cerveza / o besa a una vieja / ni come, ni chupa / ni bebe, ni besa". O sea: los espárragos se chupaban, no se comían. ¿Cómo era eso?

Fácil. No se comían completos, porque se servían muy largos, igualados en longitud, sí, pero sin eliminar totalmente la parte leñosa de la base. De modo que el comensal tomaba el espárrago por esa base y lo iba comiendo desde la punta, mojándolo en la salsa -mahonesa, vinagreta-... hasta llegar a la zona que no había manera de comer, por dura, con lo que el último "toque" era darle un chupetón a ese madero, para aprovechar sus más íntimas esencias, y desechar ese extremo del espárrago.

Para que se hagan una idea, así describe el procedimiento el exigente Ángel Muro, a finales del XIX: "Yo los como cortando las cabezas con el tenedor, y con una yema de huevo duro, mostaza, vinagre, aceite, sal y pimienta en el mismo plato; aplasto la yema y las cabezas, mezclo con el líquido y voy mojando y chupando uno a uno, sirviéndome de ambas manos alternativamente y dejando los rabos en otro plato que me hago poner enfrente del en que como. Porque eso de dejar los espárragos chupados en el mismo plato es -lo diré en francés- 'un peu sale".

O sea: el señor Muro se fabricaba su propia salsa, comía -chupaba- espárragos a dos manos y, cuidadoso de las formas, dejaba los trozos chupados y no comestibles en un plato aparte. Vaya espectáculo. Bueno: yo lo he visto alguna vez, y lo mismo o parecido con las alcachofas.

No me parece bien. Hoy servimos los espárragos de modo que se comen de cabo a rabo, y generalmente los salseamos, vamos más allá de aquellos "espárragos dos salsas" de los banquetes de hace algunos años. Echarle mano a unos espárragos, digamos, gratinados... en fin, sería guarrear demasiado.

Ya hubo hace tiempo quien se preocupó de esto, y aparecieron en el mercado unas casi inútiles pinzas para comer espárragos, bastante cursis además. Yo recuerdo a una parienta mía, mayor, que sujetaba en el plato muy bien cada espárrago con aquellas pinzas, los levantaba sin problemas y se los llevaba a la boca; pero, ay, seguramente convencida de que había completado el gesto, dejaba de presionar las pinzas, con lo que el espárrago se escurría limpiamente... de vuelta al plato, no a la boca de mi tía. Los sobrinos no nos reíamos demasiado visiblemente: éramos prudentes.

Así que ni dedos, ni pinzas: cubiertos. Les recordaré algunas cosas ya sabidas: que la calidad del espárrago, aparte de la intrínseca, es inversamente proporcional al tiempo que haga que han sido arrancados de la tierra.

Si tienen la fortuna de vivir cerca de Tudela (la de Navarra o la de Duero) o se acercan por allí, podrán darse el gustazo de comerse a mediodía unos espárragos que amanecieron en la tierra: inolvidables, simplemente cocidos en su punto y sin más aliño que un hilo tirando a chorrito de un gran aceite virgen extra. A partir de esta sencillísima preparación, se pueden complicar las cosas hasta donde se quiera llegar.

Pero es abril, y aquí están los espárragos: "Los de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno". Aprovechemos el mes que antes identificábamos con las lluvias necesarias para "sacar a mayo florido y hermoso" y regalémonos unos buenos espárragos blancos. Hombre, si, al paso, encuentran ustedes unos guisantitos lágrima, o unos perretxikos, ahí tendrán tres motivos para coincidir conmigo en que abril, para los gastrónomos, es un mes tan estupendo que podría estar perfectamente en esa estación de oro gastronómica que llamamos otoño.

 

Martes, a 26 de Abril de 2011

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe), 22/03/2011

Aunque hoy a mucha gente le pueda parecer extraño, hubo un tiempo en el que el salmón formaba parte de la muy reducida lista de alimentos que se consideraban lujos gastronómicos, junto al caviar, el foie-gras, las trufas, la langosta, las ostras y, claro, el champaña.

Seamos serios: el salmón, en la llamada Belle Époque, que debió de ser Belle para quienes tenían dinero, pero que acabó en la I Guerra Mundial, era un lujo porque era caro. Y era caro porque había poco. Esto es impepinable: poca oferta, mucha demanda, precio en globo y consideración de lujo. La prueba es que nadie considera al salmón un pescado de lujo desde que es un pescado más barato.

Ya hubo, en tiempos anteriores a la piscicultura del salmón, alguna voz importante que discrepó del aprecio general. Curnonsky, el llamado "príncipe de los gastrónomos", afirmó que una rodaja de salmón a la parrilla era algo como un trozo de papel secante embebido en aceite de hígado de bacalao. Yo creo que ni era para tanto, ni para tan poco.

Los noruegos se empeñaron en que todo el mundo pudiera comer salmón y, en efecto, hoy come salmón quien quiere. Noruego... y escocés, danés, irlandés, español o de un montón de sitios más, incluida Alaska o la costa pacífica de Canadá, donde los salmones no son salmones, sino unos primos suyos, de otro género y otra especie, aunque quede muy bonito verles remontar ríos y osos en los documentales de National Geographic.

Hay, sin embargo, una preparación de salmón que mantiene su aura: el salmón ahumado. Yo he de decir que el salmón me gusta muchísimo más ahumado, o marinado, o en sashimi, que cocinado. Es uno de esos alimentos a los que les sienta mejor el adobo, un buen aliño o los buenos humos que la acción directa del fuego. Hay en el mercado salmones ahumados ilustrísimos, ilustres a secas y más bien normalitos.

Bueno, hay uno que... lo de ilustrísimo le queda pequeño, un salmón ahumado en Suiza bajo la marca 'Balik' según -dicen- el método usado en la corte de los zares; uno de sus productos, el 'Zar Nicolás número uno' se vende, en origen -sólo se puede comprar in situ- a 683 francos suizos (unos 550 euros) el kilo. Una pasada. Yo he probado alguna labor de la casa, y reconozco que es la joya de los salmones ahumados.

Dejando aparte esta joya, normalmente se han apreciado sobre los demás los salmones ahumados escoceses e ingleses. Los noruegos, con ser unos expertos, tienden a pasarse de humo, como los daneses. Y hay marcas españolas magníficas, no hay por qué recurrir a productos exóticos.

Entre nosotros, el salmón ahumado fue uno de los reyes en aquella época en la que cualquier cosa terminaba con canapés. El problema es que los de foie-gras eran de paté de hígado de cerdo, los de caviar de huevas de lompo y los de salmón ahumado de trucha o de palometa teñida de naranja... Ya no, menos mal.

Tradicionalmente se ha cortado el salmón ahumado en lonchas... y en España casi en virutas, quizá por analogía con el corte del jamón. No es eso, creo yo. No se trata de hacer mayor la superficie de contacto y aireación, importante en el caso del jamón, sino de resaltar sus características, especialmente el sabor y la textura. En virutas no hay textura que valga. Yo, en el salmón, mantengo la teoría que defendía Camilo José Cela en el jamón, y que no podía ser más lógica tratándose de él: prefiero los tacos, o los lomos, de al menos un dedo de grueso.

¿Con qué...? Bueno, un buen salmón ahumado no necesita compañía. Pero se le suele proporcionar. Lo más sencillo, pan de centeno de calidad, yo recomendaría que sin untar de mantequilla: el salmón ya es graso. La tradición era servir con él clara y yema de huevo cocido hechas picadillo, así como cebolla muy picada y alcaparras. Me pareció siempre una escolta mediocre.

El otro día, en casa, servimos unos hermosos lomos de salmón ahumado en compañía de lo que podríamos llamar un "tartar" de aguacate. Sin mezclar una cosa con otra. Sí que mezclamos los ingredientes de nuestro "tartar": un aguacate, una cebolla dulce, un par de pepinillos en vinagre, medio yogur desnatado, el mismo volumen de aceite virgen, un poco de sal y el zumo de medio limón. El aguacate, en daditos; la cebolla y los pepinillos, muy picados. Aporta un contraste agradable, como el que aporta una pareja habitual del salmón ahumado: el pepino, purgado, eso sí, y en rodajas.

En cuanto al líquido... la asociación de ideas tradicional, vinculada a aquella imagen lujosa, es un buen champaña, un gran cava. Brut, por supuesto, bien frío. Pero le va estupendamente un blanco tipo albariño, o godello... por no mencionar que también queda muy bien acompañarlo con una buena cerveza tipo pilsen o lager.

Hoy no sólo podemos comprar buen salmón ahumado: hasta tenemos bares que se han especializado en el salmón ahumado, como ocurre en algunas sedes de la cadena de tiendas de delicatessen 'Mallorca', en Madrid. Y resulta ciertamente agradable compartir en el aperitivo una tabla de salmón ahumado en varias presentaciones y con varias escoltas. Porque, tal como va todo... eso sí que va a acabar siendo un lujo: el aperitivo con los amigos.

 

Domingo, a 27 de Marzo de 2011

Por Caius Apicius para elconfidencial.com, 15/03/2011

Uno de los placeres gastronómicos que recuerdo de mi niñez es el que me proporcionaba poner punto final a un cocido saboreando un trozo de pan con el que había aplastado otro de tocino: gloria bendita, que alcanzaba proporciones colosales si, por casualidad, al binomio pan-tocino se unía un poco de tuétano del hueso de caña que, entonces, llevaba todo cocido que se preciase.

Por aquel entonces, una niña que pasados los años sería mi mujer solía ir a pasar unos días, al final del verano, a un pueblo del bellísimo valle del Sil. Allí, sus tías le daban para merendar una hermosa rebanada de pan gallego calentada en la cocina bilbaína, en la que se hacía la misma operación con unas lonchas, cortadas a cuchillo, de tocino entreverado, que se colocaban sobre el pan. Las mejillas de aquella niña, tras semejante merienda, se ponían coloradas, y sus tías le decían: "¡ahora es cuando tienes buen color, no cuando llegaste de Coruña...!"

Comíamos tocino como si fuéramos cristianos viejos del Siglo de Oro. Hasta que la clase médica nos amenazó con el terrible espectro del colesterol y mandó el tocino al Índice de alimentos prohibidos, en el que estaban cosas como el pescado azul y el aceite de oliva... sin tener en cuenta la ingesta diaria de huevos con bacon de los anglosajones, que al parecer eran inmunes al colesterol malo. Así que hubo que dejar el tocino.

Nuestros abuelos sí que comían tocino. Una de las mías, de origen abulense, se descolgaba a veces preparando en casa unas patatas revolconas con torreznos que quitaban el hipo y me encantaban. Y el llamado "picadillo", en uno de sus libros de principios del siglo pasado, describe la tortilla de torreznos que se hacía preparar cuando debía ir a alguna de las romerías que proliferan en el verano galaico. Vean cómo era:

"Sartén al fuego y en la sartén mucho tocino de jamón dividido en dados que tengan aproximadamente un centímetro en todas direcciones. Dejemos que el tocino se deshaga y vaya soltando, engorde, la grasa. Batid muchos huevos, pero muchos, muchos. (...) Y el tocino va cambiando poco a poco de coloración, bañado por la grasa que desprende. Cuando el ojo del observador aprecie que el dorado es todo lo apetitoso que puede dar de sí, es la ocasión de añadir los huevos batidos y salados convenientemente por una mano comedida. A revolver para que el huevo no se pegue al fondo de la sartén y, cuando tome una mediana consistencia sólida, dejadlo un momento en reposo sobre la lumbre y dadle la vuelta a la tortilla. Volved a poner al fuego la sartén y repetid la operación de dar la vuelta dos o tres veces, procurando escurrir toda la grasa que sobre. Colocadla después en una fuente y dejadla enfriar. Llenad después vuestras fiambreras, y a dormir". Sí, porque eso se comía frío.

No creo que me emocionase: me encanta el tocino, pero no soporto las grasas frías, que es cuando saben, precisamente, a grasa. Por fortuna, el tocino ha vuelto por donde solía, y ha aterrizado incluso en las grandes mesas, en los grandes restaurantes.

Quede constancia de que esto empezó antes de la crisis, así que no es por economía, sino por sabor. Tocino con apellido: de papada, de pecho, de panceta... No de jamón, por muy ibérico que sea: cocinado, sabe rancio. Los otros, bien tratados en los fogones, con cocciones lentas y largas que los confitan y les dan una textura deliciosa, pueden dar muchas satisfacciones.

Nunca olvidaré un tocino de papada con trufa negra que me dio un día mi amigo Santi Santamaría: corteza crujiente, interior veteado con textura que recordaba al tocino, sí, pero al tocino de cielo... Como la panceta confitada con escolta de lentejas de Pedro Subijana, que me recordó una preparación parecida de Michel Guérard.

O la papada de cerdo con oronjas (Amanita caesarea) y trufa blanca de Óscar Velasco... Y las creaciones de cocineros gallegos del nivel de Pepe Solla o Xosé T. Cannas con papadas y pancetas de cerdo celta, que hay vida más allá del cerdo ibérico, aunque algunos parezcan no creerlo; una papada con pimientos de Padrón y parmesano, una panceta con grelos y caldo de chorizo...

Sí: me gusta el tocino, desde los simples torreznos de algunos bares madrileños -en otros no hay quien los pase- hasta esas preparaciones de alta cocina... pasando por los "montados" que me hago en casa con el tocino, ahora entreverado, no blanco como el de mi infancia, del cocido. El sabor del Siglo de Oro, el alimento que sostuvo a Europa, a la cristiandad.

Tengo a la vista la edición que hizo Tusquets de esa joya que es "La cocina cristiana de Occidente", de don Álvaro Cunqueiro, de cuyo óbito se cumplen este mes treinta años.

En su portada, como ilustración, aparece un cordero. Queda tierno, sí. Pero si algún animal se merece ser el símbolo de esa cocina cristiana occidental y presidir su portada es, desde luego, el cerdo. O, como también era llamado en el Siglo de Oro, utilizando la figura gramatical de designar el todo por la parte... el tocino.

 

Viernes, a 4 de Marzo de 2011

Publicado en elconfidencial.com, 25/02/2011

Se puede comer de todo, eso sí con "moderación y diversificación", pero en una dieta que sirva para prevenir el cáncer no pueden faltar el ajo, la cebolla, el vino, los tomates (mejor en zumo o salsa), el té verde y la granada. Lo asegura un experto en la materia, el oncólogo francés David Khayat.

Seis anticancerígenos de una lista de diez "indispensables", según Khayat, que se completa con la cúrcuma, el selenio, las fibras alimentarias, por facilitar el tránsito intestinal, y la quercetina, presente en alcaparras, cacao, pimentón y apio. El oncólogo francés cierra su lista con algo que no se come y que los médicos no se cansan de repetir: ejercicio físico con regularidad.

El cáncer puede afectar a uno de cada dos hombres y a una de cada tres mujeres: "El riesgo de desarrollar un cáncer es cada día más alto. La herencia genética interviene en apenas el cinco por ciento de los casos. A medida que nuestras sociedades se desarrollan aumenta el número de enfermos, porque vivimos más y, sobre todo, porque nuestros hábitos de vida no son precisamente saludables", cuenta Khayat.

La "biblia" de Khayat no sólo habla de qué y cuánto debemos comer. También se atreve con otros consejos "saludables" para prevenir y combatir la enfermedad y que, en general, hacen referencia a hábitos de vida que están desapareciendo de la cultura mediterránea.

"De nada sirve, comenta, que comamos mucha verdura, frutas, legumbres, pan..., si luego nuestros hábitos de vida no son saludables, si cada vez somos más sedentarios o se fuma más. La dieta mediterránea no es sólo comida, es también un modo de vida que está desapareciendo". En España, dice, el cambio ha sido "brutal".

En su afán por desmontar mitos sobre el cáncer, Khayat advierte de que ni el pescado es "tan bueno" como se ha dicho hasta ahora, ni la carne roja "tan mala". Tampoco consumir cuatrocientos gramos diarios de frutas y verduras son una garantía para reducir el riesgo de desarrollar un cáncer de boca, esófago, colon.

 

Las excelencias de la merluza y el pollo

Según las teorías de Khayat es buena la merluza, mucho menos el atún rojo, el pez espada, el salmón, fresco o de piscifactoria, o el fletán, dados sus altos índices de contaminación por metales pesados como el plomo, el mercurio o el cadmio, y por tener sustancias cancerígenas de nivel uno, el máximo, como las dioxinas o el piroleno.

Por el contrario, es "muy bueno" comer pollo, no tanto carne a la parrilla, "siempre y cuando se abuse de ella", también "muy buenos" los huevos o las lentejas, "excelente" el tomate, sobre todo para los hombres, como también son saludables la granada, el plátano y las uvas, además del arroz.

El cáncer, asegura Khayat, "ya no es sinónimo de muerte". La mayoría de los pacientes se curan y, los que no, viven más tiempo con los nuevos tratamientos: "Los que mueren rápido son cada vez menos". En cualquier caso, el oncólogo no quiere pecar de optimismo y deja bien claro que la victoria sobre tan temido enemigo "será un proceso largo, muy largo. No veremos el final ni en cinco ni en diez años", concluye.

 

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Domingo, a 20 de Febrero de 2011

Pesca de la merluza “del pincho

 

Un buen ejemplar de merluza

 

Merluza a la gallega o con allada
 

Desde las muchas veces apenas reglamentarias pijotas de las freidurías andaluzas, a la hoy casi mítica merluza 'del pincho'; desde las populares 'cariocas' gallegas, que se muerden la cola, hasta la habitual pescadilla terciada y la merluza de palangre del Grand Sole, la merluza ha sido y es uno de los pescados favoritos de los españoles.

Totémico, diríamos pese a lo manida que resulta ya esta expresión. A finales del XIX, Ángel Muro, al abrir el apartado relativo a la merluza en 'El Practicón', señalaba "ya estamos en casa"; algunos años después, Emilia Pardo Bazán insistía en el carácter español del gusto por la merluza, un pescado, hay que decirlo, no demasiado apreciado en otros países de nuestro entorno.

Incluso en España hay, hubo, gastrónomos no demasiado partidarios. El más notorio, quizá, Álvaro Cunqueiro, que decía que la merluza era "una superstición de los abades de las Rías Baixas"; curioso, dada la estrecha identificación del escritor mindoniense con la cocina gallega, asunto en el cual no era nada imparcial, sino más bien ferviente partidario; pero la merluza, por lo que se ve, no era santo de su devoción.

La merluza sigue siendo un pescado apreciadísimo en Galicia, en el País Vasco y en Madrid, sobre todo. Sus detractores la acusan de ser un pescado para convalecientes, que sabe sólo a lo que se le ponga; la verdad es que no es un pescado de sabor demasiado marcado, aunque a todo hay quien gane y el premio a la insipidez marina sea para el insulso 'skrei', que hay que ver lo que gana convertido en bacalao, esto es, una vez ha pasado por el proceso de salado y desalado.

Hoy apenas quedan merluzas en aguas españolas. Las merluzas del banco de Finisterre son casi sólo un recuerdo, y las de Hondarribia o Bermeo casi una anécdota. Sí que viene buena merluza del Grand Sole, en aguas de Irlanda, especialmente la pescada con palangre, es decir, con anzuelo. Después... vienen merluzas del Senegal, de Namibia, de Argentina, de Chile... Son otras especies, conste, no nuestra Merluccius merluccius, pero dominan el mercado.

Yo no soy especialmente devoto de la merluza, aunque a veces he de reconocer que está muy rica. Ayer mismo, Jano Blanco, en el 'Playa Club' coruñés, me sirvió una merluza, en punto perfecto -qué importante es esto- sobre un pil-pil de limón, en un conjunto delicioso. He comido merluza de palangre en versiones magníficas a cargo de Marcelo Tejedor, o de Pepe Solla, con salsas muy creativas, y me ha gustado mucho. Pero han sido muchas más las merluzas insípidas que he tenido que soportar, a veces por la propia calidad del animal, otras, sobre todo antes, por exceso de cocción, alguna por abuso de la conservación al vacío...

En general, aprecio la merluza en varias preparaciones clásicas. Rebozada y frita, desde luego; la versión de Francis Paniego en 'El Portal del Echaurren', en Ezcaray, como la de Jesús Santos en el 'Goizeko Wellington' madrileño, es excelentísima. En casa, con filetes de merluza albardados, fritos y fríos, y un poco de mahonesa, me hago uno de mis bocadillos favoritos.

Me gusta mucho la merluza a la gallega, en este caso en toros, en rodajas, con sus patatitas y su humilde y hermosa allada, salsa simple de aceite, ajo y pimentón; la que prepara Pilar Ortega en 'A Casa da Troya', en Madrid, es modélica. Y me encanta una buena merluza en salsa verde, con almejas, y aquí me descubro y hago una reverencia de lo más versallesca ante la que elabora Juan Mari Arzak, que tengo por la mejor del planeta. No soy partidario de usar kokotxas en este plato: prefiero cada cosa por su lado. Y en cuanto a la moda efímera de ponerle angulas, diré que lo único que le aportaban al plato era un coste adicional que pagaba con creces el cliente incauto que pensaba que la suma de varias exquisiteces da como resultado una exquisitez mayor, cosa que pocas veces sucede.

Hemos tocado de pasada la importancia del punto. Antes, la merluza se cocía en exceso; hoy, hay quienes la dejan demasiado poco hecha; esto del punto del pescado me recuerda siempre la descripción que Muñoz Seca hace del juego de las siete y media en 'La venganza de don Mendo': "que juegas cien veces, mil / y de las mil ves, febril, / que o te pasas o no llegas". Y, sí, creo que no llegar "da dolor", pero no sé si aceptar que "si te pasas, es peor": malas son ambas cosas. La merluza debe abrirse en conchas que la pala de pescado separe sin violencia, y ha de ofrecer un color blanco inmaculado a la vista, sin rastros sanguinolentos en la espina central, caso de servirse con ella.

El caso es que, para el consumidor español, la merluza es todavía sinónimo de pescado blanco, sano, de prestigio; raro será el que, interrogado al respecto, no la sitúe entre sus preferencias al hablar de pescado. Lo miremos por donde lo miremos, hemos de reconocer que la merluza sí que un auténtico "capricho español", más, incluso, que el celebérrimo de Nikolai Rimsky Korsakov.

 

Lunes, a 7 de Febrero de 2011

Víctor hijo, Víctor padre y Emerita (cocinera, además de esposa y madre de los Víctor)

La cocina de Emerita, perfectamente ordenada y limpia

El vivero de lampreas

La "bonita" boca de una lamprea

La lamprea

Los 7 magníficos: Daniel, Miguel, Miguel, Xurxo, Alfredo, Miguel y Manuel

Hablar de la lamprea, el pez vampiro, es hablar en Galicia de un rito casi religioso, del placer por lo escaso, de un sabor para entendidos y estómagos especiales, de una relación de amor/odio entre comensales avezados y un animal feo y con cara de malas pulgas: o te gusta (y te gustará para siempre) o te desagrada (y te desagradará para siempre).

Lo definió muy bien Carme Ruscalleda (tres estrellas Michelin) en el prólogo del libro “Biografía de la lamprea”, escrito por Juan Prados Tizón y Jaume Rodón Lluís: “Todos los que al hábito de comer le sumamos ilusión por cada una de las comidas del día; todos los que creemos que somos lo que comemos (los devoradores y los devorados); todos los que contamos con sorprendernos cuando viajamos o cuando nos sentamos en mesas ajenas, ya sean profesionales, familiares o las de amistad; todos los que buscamos el disfrute gastronómico sabemos de la vida y milagros de la tan preciada lamprea: un pescado elogiado y documentado desde tiempos remotos”.

La lamprea, “Petromyzon marinus (Linnaeus 1758)”, es uno de los seres vivos mas primarios, primitivos y menos evolucionados del mundo animal, con la nada despreciable antigüedad de más de 500.000.000 de años.

Los ríos de Galicia son casi en exclusiva los últimos reductos de toda España en los que se pueden pescar en la temporada de captura (entre enero y abril), principalmente en el río Miño (O Pai Miño) y el río Ulla. Obviamente, entorno a esos dos ríos están los mejores restaurantes para degustar lampreas.

Para la captura de la lamprea aún se utiliza un método tradicional que ya fue usado por los romanos durante su estancia en Galicia en los siglos I A.C. y los I, II y III D.C.: mediante una redes anchas por el cuello y ciegas por el final llamadas ‘biturón’ o ‘lampreeira’; estas redes se sitúan en las zonas más rápidas del río, en las “pesqueiras”, para que así las lampreas queden atrapadas por el único punto por el que puede nadar.

La lamprea conserva las características más primitivas de los primeros invertebrados. El cuerpo de la lamprea es alargado, con dos aletas dorsales situadas en el tercio posterior y una pequeña aleta caudal. A diferencia de otros peces carece de opérculos branquiales y las aberturas se limitan a sietes pares de “olluelos” u orificios dispuestos en dos filas paralelas a ambos lados de la cabeza. Este ciclóstomo suele ser pardo amarillento o verdoso-azulado, con manchas amarillentas mientras que el vientre es de color claro. Tiene dos aletas y su cola termina en punta. Su piel carece de escamas, es lisa y escurridizamente viscosa. Si alcanza el metro de longitud estaremos hablando de un buen ejemplar. Es un pez caracterizado por carecer de mandíbula y disponer de un esqueleto cartilaginoso sin partes óseas.

Hay muchos restaurantes en los que tomé buenas lampreas, la mayoría preparadas con la más clásica de las recetas: Casa Emilio (Catoira), el Mesón de la Lamprea (Arbo), Casa Calviño (As Neves), el Carballeira (Vigo), el Chef Rivera (Padrón), El Olivo (Pontecesures), Casa Marcelo (Santiago), Casa José (Valga), Casa Román (Pontevedra), Casa Pazos (Cabeiras), Corinto (Pontevedra), Casa Ramallo (Rois), El Pasaje (Santiago de Compostela), O Parrulo (Ferrol), Os Pirús (Arbo), Casa Mezquita (Arbo)… Para mi el mejor de todos es el Restaurante O Frenazo, en As Neves (Pontevedra).

¿Por qué es el mejor? Como todo en esta vida, la valoración de un lugar de restauración es el compendio de muchos factores subjetivos y objetivos: se valora la calidad de los productos, la frescura de los mismo, la bondad con la que son aliñados, el cuidado en el servicio y su presentación, las atenciones y saber estar del personal de sala, el ruido ambiente o el precio.

Hay otro factor que a veces, al no estar a la vista de los comensales, no se tiene en cuenta: la necesaria extrema limpieza y el exquisito orden que debe imperar dentro del recinto de los fogones, en la cocina.

En todo esto, en la suma de tantos factores que hacen de un almuerzo un sublime momento culinario, O Frenazo de As Neves es el campeón. Al menos, como dije antes, para mí.

Este sábado, como todos los años por esta época, nos reunimos un grupo de amigos en O Frenazo para disfrutar de la lamprea: tres de Madrid, que vienen ex profeso para la comida, y cuatro gallegos. Tres de nombre Miguel, un Xurxo, un Manolo, un Daniel y un Alfredo, el que escribe.

Nos citamos, a las 13:30, en un pequeño bar situado en la plaza central de As Neves. Mientras nos metemos entre pecho y espalda unas buenas lonchas de queso manchego y unos pinchos de tortilla de patatas, nos bebemos dos botellas de tinto de Rubiós: Señorío de Rubiós Sousón 2009.

A las 14:15, después de haber entonado el cuerpo con un primer toque a base sólidos y acuosos (obviamente, vino: el agua es para lavarse), nos fuimos para el Restaurante O Frenazo, a escasos metros de la plaza del pueblo.

Como siempre, a pié de barra nos esperaban los dos Víctor (padre e hijo), mientras en la cocina Emerita batallaba con las tarteras, las sartenes, los pucheros y los coladores. Entre los tres, cada uno en su puesto, han conseguido situar a O Frenazo como referente de la gastronomía de la lamprea, y de muchos otros platos.

Este año el almuerzo, monotemático entorno a la lamprea, constó de las siguientes especialidades:

Croquetas de lamprea

Una receta pedida especialmente por mí, que Emerica preparó por primera vez para consumo de los clientes. Como ella misma me explicó, la elaboración de las croquetas se presta a equívocos que O Frenazo quiere evitar: que los clientes piensen que están realizadas con los restos de lampreas no consumidas que se sirvieron a otros clientes. Yo sé que en el caso de O Frenazo nunca sucedería, pero entendí sus razones.

Las croquetas, fritas en su punto justo en un excelente aceite, estaban excepcionalmente buenas y sabrosas, con una perfecta simbiosis entre la bechamel y la carne de la lamprea desmenuzada. Sin lugar a dudas, un 10.

Lamprea rellena o “rechea

Lamprea seca y ahumada rellena de huevo y pimientos morrones, cortado en finas tiras que se sirve acompañada de un poco de ensaladilla (sin mayonesa). El sabor es potente, como de otros tiempos, mayormente por que el ahumado lo llena todo, dejando un regusto un tanto inclasificable pero delicioso. Otro 10.

Empanada de lamprea

Presentada en una masa de harina de empanada típica, con la textura y grosor perfecto (más delgada haría complicada comerla con las manos), mantiene intacta la textura de la lamprea aligerada por un mejunje suave pero de sabor poderoso. Un 9.

Lamprea con tirabeques

Una de mis preparaciones preferidas. Los tirabeques (pisum arvensis) son unas vainas de la misma familia y género que los guisantes, pero en lugar de ser cultivadas por sus semillas (los guisantes), son las vainas las que se consumen sin desgranar. Como el sabor de los tirabeques es dulzón, muy agradable al paladar, es uno de los acompañamientos ideales para un pescado con la poderosa fuerza gustativa de la lamprea. Además, la receta incluye el acompañamiento de patatas nuevas en su mejor punto y mes de sabor. El resultado final, producto de la unión de tres elementos tan dispares (lamprea, tirabeque y patata), es excepcionalmente sabroso y suave. Un 10.

Lamprea a la bordalesa, al estilo de Arbo o en su sangre

No puedo dar una opinión sobre esta modalidad de preparación: es la única que, desgraciadamente, no me gusta.

¿Por qué? Quizá por que en su elaboración se requiere un completo descuartizamiento del animal, la conservación de su sangre y su posterior uso como parte de la cocción. El trabajo de preparación, más propio de una sala de anatomía forense que de una cocina, tiene que ser realizado por un profesional experimentado que no debería hacer ningún cambio en la receta original: según los fieles consumidores de la lamprea a la bordalesa, cualquier alteración de la receta podría suponer un descalabro monumental.

La presentan acompañada de arroz blanco salteado en sartén con unos ajitos dorados y acompañado de unos picatostes de pan frito en aceite de oliva vírgen.

Según mis compañeros de almuerzo, el punto, textura y el sabor de la lamprea a la bordalesa que sirvieron en O Frenazo era, sencillamente, perfecto. Por tanto, en base a la opinión general de todos ellos, le daremos una puntuación de 10.

Postres

Hubo de todo, desde requesón de As Neves con miel, filloas, mirabeles, helado de licor café y otro helado, en este caso de queso con vino, que tomé yo, recomendabilísimo. Otro 10.

Vino

Obviamente, un vino tinto de Rubiós de la casa, cosecha propia de O Frenazo, un vino limpio y brillante, con un marcado color rojo avioletado, sedoso y de acidez bien integrada, untuoso, de grado alcohólico medio. Un 8.

Cafés

De máquina, de buena calidad y bien preparado. Quizá sería buena idea que tuvieran café de pota, una forma de elaboración tradicional gallega que además de ser más suave, permite beber más cantidad con menos efectos secundarios por la cafeína. Un 7.

Precio

Como dice siempre uno de los comensales, Miguel Saez, el coste total de la comida fue similar a lo que tendría que pagar en Madrid, en alguno de los restaurantes gallegos de la capital, por una ración de escasísima lamprea a la bordalesa, y, encima, muchísimo peor preparada.

Por tanto, la relación de calidad, cantidad y precio, sólo puede tener una valoración de 10.

Sobremesa

Después de la comida, de muchos gin tonic's, de varios chistes picantes, las partidas de cartas al “tute cabrón” y las copas finales antes de la salida del avión de regreso a Madrid (21:35 horas), resultó una jornada perfecta de gastronomía, compañerismo y buen ambiente; además, casi podemos considerearla como una comida de 'despedida laboral' después de muchos años de trabajo en la misma empresa: uno de los dos Miguel que vinieron de Madrid y yo nos prejubilaremos (¡viene de júbilo!) dentro de escasísimos días.

Alfredo Webmaster

 

Lamprea rellena

Empanada de lamprea

Lamprea a la bordalesa, al estilo Arbo o en su sangre

 

Martes, a 4 de Enero de 2011

Por Caius Apicius para elconfidencial.com, 04/01/2011

Seguro que muchos de ustedes han visto el primer amanecer de este nuevo año, de esta nueva década, reponiendo fuerzas tras una noche de bastante intensidad... y eligiendo para ese menester algo tan tradicional en esa circunstancia como las sopas de ajo.

Está muy bien empezar el año con ajo. En teoría lo empezamos con uvas, pero ése es el comienzo, digamos, astronómico: el primer día del año nuevo comienza, como todos los días, cuando alborea. Recuerden el Génesis: "y llamó Dios a la luz día y a la oscuridad la llamó noche". Pues eso.

El ajo, por mucho que les pesase a autores tan eminentes incluso en el terreno gastronómico como Julio Camba o Josep Pla, es un elemento importantísimo de la gastronomía española. De la gastronomía, digamos, mediterránea. Es la cuarta planta de la civilización romana, el D'Artagnan que acompaña a Athos, que sería el olivo; Porthos, la vid, y Aramis, el trigo. Por cierto: Alejandro Dumas, en "Mon Dictionnaire de Cuisine" no se define ni a favor ni en contra, quizá un poco más a favor que en contra, al menos al hablar de la Provenza y su cocina. Eso sí, le gustaron las sopas de ajo españolas... y hasta incluyó en su libro una receta propia.

Con todo, Camba, que había escrito aquello tan citado de que la cocina española "está llena de ajo y de preocupaciones religiosas", no era para nada partidario de suprimir el ajo de la receta de las sopas de ajo. Pla, tampoco.

"Villano, comedor de ajos..." apostrofaba don Quijote al pobre Sancho. La verdad es que el ajo tiene dos partes muy definidas: cuerpo y alma. El alma es, claro, su aroma, que bien dosificado es la alegría de muchos platos que, sin él, parecerían insípidos. El alma del ajo es lo único que de él debe llegar a la mesa, quedándose el cuerpo en la cocina, aunque haya alguna manera de que ese cuerpo pierda su natural villanía y resulte hasta agradable de comer.

Pero, en principio, el ajo, físicamente, no debe traspasar el umbral de la cocina. Ni siquiera en caso de sopas de ajo, plato villano, si se quiere, pero que dos ilustres paisanos del hidalgo manchego han elevado a la categoría de manjar: las versiones de Manolo de la Osa en "Las Rejas", en Las Pedroñeras, y de Pepe Rodríguez Rey en "El Bohío", de Illescas. Son sopas con soles Repsol y estrellas Michelin, y se salen bastante de lo que al fin y al cabo no es más que una manera de calentar el estómago y entonarse al comienzo del día de Año Nuevo.

Ni siquiera propondríamos una sopa castellana, con su picadillo de jamón y chorizo; eso sí, el huevo es irrenunciable. Como el ajo, del que partiremos en mitades unos cuantos dientes, a los que haremos tomar color en la sartén. Logrado este objetivo, es conveniente añadir un poco de pimentón, que sería agridulce y ahumado. Mientras, habremos secado unas rebanadas de pan asentado, y las habremos distribuido en los cuencos individuales.

Volcamos el contenido de la sartén sobre un buen caldo. A ver, se puede hacer con agua, pero, claro, no es lo mismo; un caldo de ave es estupendo, y aún mejor, si por casualidad lo hubiere, un caldito del cocido. Dejamos que se caliente bien unos minutos, mientras vamos cascando en cada cuenco un huevo. Si, como en nuestro caso, juzgan que el ajo ya ha cumplido su misión, cuelen el contenido de la cazuela, repártanlo, bien caliente, en los cuencos, pongan éstos en el horno para que se cuajen las claras... y a la mesa.

Ciertamente, hay muchas versiones. Hay a quienes le gusta que sean, en efecto, sopas, entendiendo por tales lo que dice el Diccionario: rebanadas de pan empapadas en un líquido; harán unas sopas muy espesas. Otros las preferimos menos sólidas, sobre todo en este caso, en el que, más que nada, son un tentempié, y nunca mejor dicho, para acabar la fiesta en condiciones, no un primer plato contundente. A esas alturas de la madrugada, y más de una madrugada como ésa, los estómagos agradecen una caricia, no que se les ponga a trabajar.

Que ya han trabajado bastante desde la hora de cenar, o desde la del aperitivo. La noche de San Silvestre es toda ella un homenaje a la viticultura: las uvas la presiden, de cabo a rabo, más bien en estado líquido y espumoso, pero también en estado sólido, con esas uvas de la suerte que marcan el cambio de año. Y menos mal que el reloj de la Puerta del Sol sólo da doce campanadas: ¿se imaginan que, como en Japón, las campanadas de fin de año fueran... ciento ocho? De verdad: mejor las sopas de ajo. Termino: feliz año dos mil setecientos sesenta y cuatro (MMDCCLIV), que, es, en el cómputo romano que corresponde a quien firma como Caius, el que acaba de empezar.

 Sopa de ajo

 

 

Miércoles, a 15 de Diciembre de 2010

Por Caius Apicius para vanitatis.com / Efe, 14/12/2010

Cuando uno va cumpliendo años, por supuesto sin achaques, como diría el entrañable Mr. Chips de la deliciosa novela de James Hilton, va dándose cuenta de cómo han ido cambiando las cosas a su alrededor. Menos mal que, en la mayoría de los casos, los cambios se han producido para mejor. Y, a veces, tanto que cuando uno recuerda cómo eran esas cosas hace algunas décadas le parece imposible.

Cuando hoy hablamos de Galicia, la gente que lleva toda su vida viajando allí suele comentar algunos de esos cambios. Las carreteras, por ejemplo. Hoy, en Galicia, las distancias entre ciudades se expresan en kilómetros; hace treinta años se recurría a la medición en tiempo. Nadie decía cuántos kilómetros de carretera había entre Santiago y La Coruña, sino cuánto se tardaba en el viaje: los kilómetros, en Galicia, solían ser de una curiosa elasticidad.

Y en seguida sale otro cambio espectacular: el de los vinos. Quién nos iba a decir allá por los años sesenta que algunos vinos gallegos iban a estar considerados entre los mejores del planeta. Vamos, que se lo dicen a don Álvaro Cunqueiro, que se inventaba elogios a aquellos vinos de andar por casa, y ni siquiera él se lo cree.

Viene esto a cuento de que hace unos días, en el bonito Parador Nacional de Tui, sobre el Miño y con Portugal de telón de fondo, se celebró una Cata de Añadas, la tercera si la memoria no me falla, de vinos de las Rías Baixas. De albariños, por usar la terminología más extendida, aunque inexacta. Comparecieron en la mesa de cata hasta ochenta y una etiquetas, distribuidas en las añadas que van de 2004 a 2008.

Un albariño no sólo bebible, sino muy estimable, de una vendimia de hace seis años... Impensable no hace tanto tiempo, realidad espléndida ahora. Verán, hace no más de cuatro o cinco décadas del albariño no hablaba casi nadie. Tenía un verso de Ramón Cabanillas, cosa lógica porque el poeta era cambadés de nacimiento. Hablaban bien de él una serie de iluminados con el citado Cunqueiro y su amigo Castroviejo a la cabeza, lo apoyaba Manuel Fraga... Pero era más cuestión de fe y de cariño que de calidad.

Para empezar, lejos de la ría de Arosa, lejos de Cambados y el Salnés, los albariños eran unos ilustres desconocidos. En las tabernas gallegas se bebía mayormente ribeiro. En tazas de loza, a granel.

Iba uno a Cambados y le hablaban del vino de la tierra, del incógnito albariño. Lo llevaban a uno, a una taberna especialmente afamada por la calidad del vino, y a lo mejor tenía la suerte de probar un albariño estupendo. La pandilla se animaba, pedía que se abriese la botella de al lado -por supuesto sin etiqueta, salvo que se tratase de un Fefiñanes, que los paisanos consideraban una especie de intruso- y se encontraba con una pócima decepcionante. Los paisanos presumían, eso sí, del albariño "de su casa". Claro: lo hacían para ellos.

"Estos vinos no viajan", decían. Claro que no. Eran los únicos gallegos que no lo hacían. Pero por la sencilla razón de que esos vinos no estaban hechos ni para viajar ni para durar. Dejémonos de eufemismos: en general, estaban hechos de manera bastante deficiente... lo que no impedía que saliesen algunos muy considerables. Pero era más cuestión de suerte que de vitivinicultura.

Cunqueiro, Fraga, Castroviejo y algunos más empujaron lo suyo. Y apareció, en el paradisíaco valle de O Rosal, un hombre ya mayor, enamorado de su valle y de su vino, llamado Santiago Ruiz. Ahí empezó la historia de los Rías Baixas de hogaño. Ahí empezaron la vinificación cuidadosa, el acero inoxidable, la exigencia de calidad... De O Rosal se extendió esa forma de hacer vino al Salnés, cuna histórica del albariño, y al Condado, Miño arriba. Y nació un gran vino.

Que la gente seguía sin entender. "Es un vino del año", decían. El público rechazaba botellas de la cosecha inmediatamente anterior, exigía la última. Algunos visionarios, entre ellos el propio Ruiz, o quien esto firma, empezamos a fijarnos en cómo evolucionaban esos vinos... y vimos que eran buenos. Más gente lo fue viendo. Se buscaron vías, métodos de elaboración que dieran grandes vinos... y se ha logrado.

No se olvide nadie de que el mejor vino blanco es, sencillamente, el que más dura. Y hoy los Rías Baixas duran. No sólo duran: crecen, se hacen más grandes. Hombre, ya hay quien exagera y habla de vinos "de guarda". No tanto, no tanto: no estamos en Borgoña. Pero sí que se puede abrir, sin miedo, y en cualquier lugar del planeta, una botella de un Rías Baixas con tres o cinco años encima... y encontrarse con un vino importantísimo.

La cata tudense, ante expertos no sólo locales, sino de toda España, lo demostró una vez más... aunque la mayoría de nosotros ya lo sabíamos. Los Rías Baixas se han hecho grandes cuando han demostrado que querían serlo. Viticultores, enólogos, bodegueros, han hecho posible con su trabajo y su fe lo que nadie hubiera podido prever.

Cunqueiro no llegó a probar estos vinos. Le hubieran encantado. Y es que no es lo mismo decir de un vino "está muy rico" que "es un gran vino". De los albariños de hoy pueden decirse, sin mentir, ambas cosas.

 

Sábado, a 4 de Diciembre de 2010

Por Marta Matute para elconfidencial.com, 04/12/2010

Hay maridajes perfectos: el champagne y la langosta, Pep Guardiola y el fútbol o Madame de Boufflers y la República de las Letras. Otros, sin embargo, son más inciertos: ¿el rabo de toro y la baguette? Cuidado: no nos equivoquemos con el pan. Es un secundario de lujo. O debería serlo. De esos que cuando son buenos de verdad, como Judith Anderson o Walter Brennan, van y se zampan de un bocado al protagonista.

Una falsa leyenda -el pan engorda- lo arrumbó hace tiempo en las despensas y lo convirtió en un alimento del pasado; pero ha vuelto vigoroso, con formas y sabores nuevos -malta y avena, avellanas, albahaca, ajo, melocotón y nueces- y con recuperadas propiedades dietéticas. “El pan debe ocupar un papel protagonista en el menú más selecto, debe aportar su propia singularidad como alimento exclusivo y debe ser capaz de componer un armónico matrimonio gastronómico con las grandes creaciones culinarias”, señala Francisco Fernández, propietario de Viena La Crem, una de las pocas panaderías de autor que hay en España. “Cualquier buen restaurante tiene su sommelier. ¿Dónde está la carta de panes?”, se pregunta Fernández. “Cada día resulta más urgente crear la figura del pannier, ese consejero experto que acierta con la pieza perfecta y da realce a la gastronomía”.

El pan es tan importante en la mesa como un buen château o el foie de chez Castaing. De lo contrario, puede desautorizar al cocinero más renombrado. Por eso, cada vez son más los restauradores que le otorgan un lugar de honor en su cocina. Es el caso de Paco Roncero (Casino de Madrid), Juan Pablo Felipe (El Chaflán), Abrahan García (Viridina), Quique Dacosta (El Poblet) o Montse Estruct (El Cingle).

Los panes de Paco Fernández, como los del catalán Xavier Barriga, dueño de la tahona Turris, con tres establecimientos en Barcelona, esconden el secreto de una masa madre fermentada en la oscuridad del obrador. Natural, reposada, sin adición de levaduras. “El pan es harina, aceite de oliva, sal y masa madre”, recuerda el propietario de Viena LaCrem. “Si el pan lo fermentamos muy deprisa, no dura, no tiene conservación, no tiene sabor, la miga se reseca y se desprende de la corteza”, apostilla Barriga.

Hoy, el pan de autor hace las delicias de los gourmets más exigentes. “Llegamos a ofrecer hasta 30 variedades diferentes a lo largo de la semana. Cada uno tiene su personalidad, sabor, aroma y textura”, asegura el creador de Turris. “Como novedades están tomando mucha importancia los panes que se pueden comer solos: panes con chocolate y confitura de naranja o menta, o los de olivas, nueces y bacon, pintados con aceite macerado en hierbas provenzales”. Es la apuesta de la tahona Barriga.

Probar nuevos panes, maridarlos con otros alimentos, en un juego para los paladares más exquisitos, un placer para cualquier sibarita”. Hablamos, por ejemplo, de degustar un queso curado con pan de cacao, acompañar las carnes rojas con una hogaza de remolacha, realzar el sabor del foie con rebanadas de pan de mantequilla o celebrar un exquisito pulpo a feira con tortas de aceite aliñadas con pimentón de la vega y sal maldon.

Dicen que el marisco no necesita pan, pero con el de centeno resulta perfecto”, aconseja Paco Fernández, que pronto abrirá su segunda panadería en el madrileño mercado de Augusto Figueroa.

De orejones e higos. Panes de agradable sabor y olor. Con una textura de masa más granulada y menos alveolada que el pan blanco. Son de corteza dorada y fina. Especialmente recomendado para platos de caza, pescados azules y quesos.

De trufa o de boletus. Pan típico del norte de España, con miga muy húmeda y con grandes “ojos”. Elaborado con harinas blancas o integrales o sólo con centeno. Muy apropiado para la elaboración de tostas.

Torta de aceite. Elaborada con pan blanco. Su masa es esponjosa y sabrosa. Especial para acompañar pulpo, los tradicionales huevos fritos o carne a la parrilla.

Hogaza de escanda. Muy valorado por su sabor y por sus propiedades saludables, pues contiene vitaminas y minerales como el potasio, el sodio, el hierro, el magnesio y el calcio.

Pan de cacao. Tiene un toque amargo. Y se mezcla perfectamente con el aceite de oliva. Es perfecto para maridar carnes fuertes como el rabo de toro.

Malta y avena. Una pieza saludable y natural apetecible a cualquier hora del día. Sabor intenso, pero lleno de matices. Los quesos y foies resultan siempre más sabrosos con este cereal.

Albahaca. De sabor intenso y sorprendente. Aroma de albahaca y trocitos de aceituna negra. Ideal para acompañar carnes y embutidos. Con el queso y las hortalizas también logra buen maridaje.

KornPitz. Pan de origen austriaco. Rico en cereales, semillas y especias. Realza el sabor de cualquier tentempié, sobre todo si se trata de embutidos y quesos azules.

Melocotón y nueces. Muy suave. De sabor diferente. Conviene degustarlo con los primeros, cuando se trata de ensaladas o verduras estofadas. O de postre, presidiendo una tabla de quesos.

Linaza y avellanas. Con trocitos de avellana por dentro y linaza por fuera. Un capricho con todos los beneficios nutricionales de la dieta mediterránea. Para saborear con ahumados y salazones.

Rústico de ajo. Exquisito. Una miga ligera, alveolada y de color marfil oscuro llena de sabor. Coronado con semillas de amapola. Excelente para ensaladas y verduras.

Pan con miel y queso emmental. Diferente. Lleno de contrastes. Ideal para guisos como el roast beef inglés.

 

Sábado, a 27 de Noviembre de 2010

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe), 16/11/2010

Los libros de Historia dirán que el Imperio austrohúngaro fue un estado centroeuropeo nacido en 1867 y que se disolvió en 1918, tras ser derrotado en la I Guerra Mundial, pero los amantes del cine de Luis García Berlanga sabemos que su desaparición se produjo un sábado de noviembre de 2010, con la muerte del cineasta valenciano.

La mención al Imperio austrohúngaro es una constante en las películas de Berlanga. Por supuesto, sin venir para nada a cuento; pero cada vez que se estrenaba una de sus obras, todos estábamos atentos al momento en el que surgiera esa alusión a ese estado, que no conoció prácticamente más que a un emperador, Francisco José I, sí, el de Sissi, porque su sucesor, Carlos I, ocupó el trono sólo los dos últimos años del Imperio.

Pero para los berlanguianos, el último emperador fue, naturalmente, Luis, y nadie ha dicho jamás "Imperio Austrohúngaro" como el gran Pepe Isbert. Desde luego, las películas que harán inmortal a Berlanga están muy lejos del ambiente áulico y lujoso de la corte imperial de Viena.

Los personajes de Esa pareja feliz, Bienvenido Mr. Marshall, Novio a la vista, Calabuch, Los jueves, milagro, Plácido o El verdugo se mueven en un ambiente bien diferente, y ni siquiera la tronada nobleza de La escopeta nacional y sus secuelas recuerda la que se movía por los palacios vieneses.

Por eso, no es aplicable a la filmografía de Berlanga la gran gastronomía imperial, esa que nos ha dejado majestuosas creaciones en torno a la caza mayor, pero también platos populares como toda la gama de los "gulash" o una repostería increíble con la "Sachertorte" como buque insignia.

No; nada de eso es aplicable a los personajes que encarnaron Pepe Isbert, José Luis López Vázquez, Fernando Fernán Gómez, Manolo Morán, Elvira Quintillá y tantos otros. ¡Vamos, que sus economías estaban como para faisanes a lo Príncipe Eugenio!

Pero sí que hay un plato vienés, al menos de adopción, cuya fórmula más sencilla fue de consumo bastante generalizado en aquella España: el filete empanado, compañero inseparable de excursiones y giras campestres. Solución de urgencia y asequible en aquellos días en que la ternera era mucho más barata que el pollo, elaborado en una versión en la que el envoltorio era, más o menos, el cincuenta por ciento de la composición del plato.

Versión pobre del "Wienerschnitzel" o escalope a la vienesa, que a su vez parece derivar de la "cotoletta a la milanese" o chuleta a la milanesa, que con el tiempo se acabó convirtiendo en un simple escalope a la milanesa, es decir, una lámina de carne de ternera ya fina de origen y, por si acaso, estirada a golpes de maza en la mesa de la cocina, envuelta en el clásico rebozado de huevo y pan rallado.

El plato, según los investigadores, es milanés de nacimiento; se aduce algún texto medieval, nada menos que del siglo XII, en el que se habla de algo parecido. De modo que hizo el viaje de Milán a Viena, y no al revés, y todo parece indicar que lo hizo en manos de las tropas del mariscal Radetzky, conocido hoy por todo el mundo por dar nombre a la marcha de Johann Strauss (padre) que cierra, con las palmas de los espectadores, el concierto de Año Nuevo en el Musikwerein de Viena.

Radetzky sofocó la insurrección milanesa de 1848, y entre el botín de guerra parece que estaban esos filetes a la milanesa, que en Viena se convirtieron en filetes a la vienesa.

Una precisión: el mariscal Joseph Radetzky sirvió al Imperio cuando aún no se llamaba austrohúngaro, pero a nuestros efectos el dato es irrelevante.

Tuve a Luis de compañero de mesa en la cena que la Academia Española de Gastronomía ofreció a Camilo José Cela, ya hace años, y que ofició en Madrid la gallega Toñi Vicente. Recuerdo que el plato principal consistió en lamprea preparada al modo tradicional, pero hecha digna de una mesa imperial por las artes y la elegancia de Toñi y el Barón de Chirel con el que la acompañamos.

Fue una velada muy agradable, cómo no iba a serlo, y en nuestra mesa se habló, cómo no, del Imperio austrohúngaro. De la lamprea, obviamente, también hablamos lo nuestro.

Estos días no ondeará a media asta la bandera austríaca en Viena, ni lo harán las de los otros trece estados en los que se desmembró el Imperio; pero debería ser así, a media asta, como en Guadalix de la Sierra, y con crespones negros, como las grandes capitales del Imperio austrohúngaro deberían despedir al que fue, realmente, su último emperador.

Recuérdenlo también en la mesa, la próxima vez que se vayan a comer un escalope a la milanesa o a la vienesa, se lo tiene más que merecido. Pocos han sido tan grandes como él.

 

Sábado, a 27 de Noviembre de 2010

Por Caius Apicius para el confidencial.com (Efe), 23/11/2010

Pocas personas han escrito de gastronomía con la elegancia irónica con que lo hizo el gallego Julio Camba, cuya obra “La casa de Lúculo o el arte de comer, publicada en 1929, pero muchas veces reeditada, debería ser uno de los libros de cabecera de todo gastrónomo que se precie.

Tanto en este libro como en artículos posteriores, Camba, que era un hombre muy viajado, expresa su admiración hacia las personas que, sin ser naturales de Italia, son capaces de comer correctamente un plato de spaghetti.

Hoy, la cocina italiana, con la pasta a la cabeza y las distintas recetas de spaghetti como buque insignia, se vende en todo el mundo, y la gente ha aprendido, "grosso modo", a comer spaghetti sin deleitar a quienes le rodean con, como decía Camba, un bonito número de circo.

La verdad es que, con un poquito de práctica, la cosa no es complicada y ni siquiera precisa el auxilio, tan socorrido, de la cuchara para enrollar la madeja de pasta, cosa que se hace sencillamente con el tenedor apoyado en el borde del plato.

Otro asunto es, desde luego, comer spaghetti con la mano; también arroja cierta dificultad comerlos al estilo oriental, con palillos; las cocinas asiáticas incluyen no pocos platos de pasta larga, y eso sí que, sin práctica y con palillos, requiere tanta habilidad como la de hacer juegos malabares.

La cosa es que a mucha gente, cuando viaja -y pongamos que 'viaja' al restaurante italiano, al chino o al japonés de su barrio-, le cuesta menos trabajo adaptarse a lo que se come que a cómo se come.

Y hoy, cuando la gente viaja de forma compulsiva o, al menos, se traslada a otros puntos del globo, porque viajar es algo más que recorrer a toda pastilla un país en cuatro días, se puede encontrar con bastantes problemas a la hora de comer a poco que quieran dejar el 'uniforme' de turistas y pretendan una mínima integración en la cultura y las costumbres locales.

Digamos que, en este terreno, hay, básicamente, tres culturas: la del tenedor, la de los palillos y la de los dedos. Comer con palillos le parece a muchísima gente una cosa tan difícil, o seguramente más, de lo que le parecía a Camba comer unos spaghetti.

La verdad que una cosa que hacen dos veces, o más, al día unos 1.800 millones de personas, más que nada en Extremo Oriente, que vienen siendo la cuarta parte de la humanidad, no tiene, como ustedes comprenderán, la menor dificultad; es, como todo en esta vida, cuestión de práctica.

Sucede que en esas culturas llevan usando palillos para comer bastantes siglos más de los que hace que nosotros empezamos a usar el tenedor y, claro, tienen ya muy dominada la técnica. Desde mi humilde punto de vista, es mucho más peliagudo comer con la mano que comer con palillos. Comer con la mano, quiero decir, allá donde se come normalmente con la mano; porque quien se crea que por comer con la mano está exento de seguir unas rígidas normas de etiqueta, va listo.

Y no se trata de comerse una gamba, menester para el cual usamos ambas manos, no: se trata de comer cordero, o arroz, sirviéndose únicamente de tres dedos -pulgar, índice y corazón- de la mano derecha, aunque uno sea zurdo, que ésa es otra.

Ustedes inténtelo. Se ha dicho siempre que todo se puede comer con la mano si se hace con naturalidad. Prueben, prueben. Naturalmente, me refiero a comer con la mano sin ponerse perdido y siguiendo todas las reglas de la etiqueta en la mesa.

Con la mano... y sentados en el suelo, sirviéndose de una bandeja común. Hay que saber no ya latín, sino por lo menos árabe clásico o sánscrito para salir con elegancia de un embolado así. O, como siempre, tener muchísima práctica.

No teman, de todos modos: en muchísimos casos, sin necesidad de pedirlo, le traerán un plato individual, así como cubiertos occidentales, y nadie se molestará si usa todo ello: la hospitalidad incluye la comodidad del huésped.

Pero si quieren ustedes quedar como señores... entonces, amigos míos, deberán rehusar educadamente, agradeciendo el detalle, esos instrumentos occidentales y hacer como todo el mundo. No sé, pero en las agencias de viajes deberían facilitar, junto con la clásica guía de los monumentos que hay que entrever a toda velocidad, un manual de urbanidad local en la mesa.

Si aprende usted a comer naturalmente con palillos, si es capaz de revestir de esa misma naturalidad y elegancia el acto de comer con las manos, sus anfitriones chinos, japoneses, tailandeses, indios o beduinos le darán a usted la categoría de viajero... que es una cosa bastante más seria y complicada que la de simple turista. Practiquen: vale la pena.

 

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