La fotografía muestra una “Fuente fría” recién elaborada, un plato que preparé cuando todavía ni se me había ocurría estudiar gastronomía; salvo por los camarones, que los compré para la ocasión, todos los ingredientes los tenía casa, gracias a que usé el sistema de trabajo en la cocina del que hablo en el artículo

Por Georgina R. (desde Buenos Aires)

Si hay algo que es “el terror” de toda ama (o amo) de casa, es que llegue la hora de la comida y no saber qué hacer. En eso, coinciden todas las personas a quienes “no les gusta cocinar” y ven la cocina como una actividad inútil, como una pérdida de tiempo.

Es verdad que a veces estamos largo tiempo dedicándonos a la alimentación de nuestra familia y resulta frustrante que la hora de reunión familiar frente al plato que tanto trabajo nos costó, desaparezca rápidamente, junto con nuestra creación.

En tal caso, lo primero que debemos analizar son los pasos que vamos dando para cocinar y el orden en que los realizamos. Generalmente, un alto dispendio de tiempo en la cocina evidencia falta de organización. Es importante, antes de comenzar a cocinar, tener bien en claro cuál es la receta que realizaremos, cuáles son todos los ingredientes y el procedimiento para su preparación, así como los condimentos y utensilios que utilizaremos.

Muchas personas creen ahorrar tiempo si, mientras rehogan la cebolla, cortan los pimientos… Nada más alejado de la realidad. Realizando la tarea de esa forma, existe un riesgo mayor de que la cebolla se queme, debiendo comenzar nuevamente o que se dore demasiado, lo que podría en algunos casos, llegar a ser perjudicial para la salud. Seguramente, debamos ir y venir por la cocina recolectando los diferentes ingredientes y utensilios, una y otra vez.

La mejor manera de aprovechar al máximo el tiempo del que disponemos, es realizar lo que en el ámbito de la cocina se conoce como “mise en place”. Este procedimiento consiste en preparar cada uno de los ingredientes y una verdura en juliana, cortarla toda y reservarla y si debemos cortar carne ponerlos en las condiciones necesaria para ser cocinados. Si debemos cortar en cubos, cortarla y reservarla, de manera que cuando comencemos a cocinar no sea necesario seguir preparando ningún ingrediente. Sería cocinar como lo hacen en televisión, en donde antes de comenzar, el cocinero tiene todos los ingredientes listos para la preparación y colocados en distintos recipientes. Es asombroso el tiempo que se ahorra utilizando esta técnica.

Tenemos ya solucionado el problema del excesivo tiempo que nos lleva cocinar y el “cómo”, pero nos queda aún por resolver la cuestión del “qué” cocinar.

Para saber qué cocinar sin tener que pensar mucho, tenemos algunas opciones… organizarnos con un menú semanal, para el cual compraremos los ingredientes con cierta anticipación, pues no queremos que a último momento nos falte algo, o, la opción que más me agrada, recurrir a nuestros dotes artísticos, que aunque no lo creáis, todos los tenemos.

Como primera medida, será necesario proveernos de la más variada clase de alimentos: legumbres de diferentes tipos, cereales, pasta seca de distintas formas y colores, carnes, quesos y los muy preciados vegetales. Y digo “muy preciados” porque no sólo son ricos en vitaminas, minerales y fibras, necesarios para tener una alimentación saludable, sino que son la fuente principal del gran colorido que tendrán nuestros platos, los que decoraremos como si se trataran de una verdadera obra pictórica. Además, actualmente, en cualquier supermercado es factible conseguir todo tipo de verduras limpias y congeladas, lo que facilita aún más nuestra tarea.

Una vez decididos a cocinar, no tenemos más que ver qué tenemos en casa y comenzar a experimentar combinando diferentes texturas, sabores y colores…

No olvidar los colores, ya que como todos sabemos la comida entra por los ojos, y los vegetales, de muy diversos colores, nos aseguran la ingesta adecuada de todos los nutrientes que necesitamos a diario.

Algunas veces nos veremos constreñidos a jurar sobre la Biblia no volver a cocinar plato semejante, pero otras, veremos con asombro la obra maravillosa que fuimos capaces de crear. La cuestión es ANIMARSE.

Algunos artistas hacen obras que perdurarán en el tiempo: las nuestras tendrán una vida efímera, pero será divertido jugar a hacerlas. Si queremos que nos duren un poco más, no es mala idea tomarle fotografías al plato terminado.

Y un último secreto: cocinar jugando, especialmente cuando ya estamos en la etapa de la decoración, es la mejor forma de incentivar a los niños a hacerlo y que se sientan felices por colaborar, mientras nosotras hacemos nuestros ejercicios, leemos un buen libro o miramos nuestro programa favorito de TV.

Cuando Caius Apicius diserta, escribe o, sencillamente, imparte alguna de sus magistrales lecciones sobre gastronomía (como buen gallego), hay que callarse y dejar que hable: es el maestro. Punto.

El pasado día 9 publicó un artículo, que leeréis más abajo, sobre las cigalas, uno de mis mariscos preferidos. No cita la procedencia de las mejores cigalas, pero sí escribe sobre las más habituales (y vulgares): las del Gran Sol (caladero de pesca situado en el Atlántico Norte, entre los paralelos 48 y 60, al oeste de las Islas Británicas), las más típicas de todas, las que sirven lo mismo para bodas que para bautizos, para comidas multitudinarias de bajo presupuesto o turistas de “todo a 100”.

Obviamente, cuando hablamos de las otras, de las sonrosadas (casi rojas una vez cocidas) y maravillosas cigalas de la costa española, estamos hablando de las de Marín (las mejores), de Huelva o de Garrucha.

Cuando tenemos la enorme suerte de poder degustar alguna de estas verdaderas joyas de la gastronomía, servidas en la temperatura ideal (templadas: nada de frío de nevera), acompañadas de un buen vino blanco del Ribeiro o Rías Baixas y de pan de calidad, veremos como se abre el cielo de la perfección gustativa, perfección a la que llegaremos gozosos, lujuriosos si cabe, después de morder el tronco terso y aromático de la cigala.

Para completar este pequeño viaje al mundo de la cigala, incluyo otro artículo del maestro, en este caso escrito en octubre de 2007, en el que compara la bondad de la cigala con el sabor anodino de los langostinos.

Alfredo Webmaster

La cigala y su textura perfecta

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe), 09/08/2010

La palabra 'organoléptico', que tanto se usa hoy al hablar de vinos o de aceites, significa, sencillamente, aplicada a las propiedades de un cuerpo, "que se puede percibir por los sentidos", como indican las voces griegas "organon", que vale por órgano, y "leptikos", que podríamos traducir por receptivo.

Viene todo esto al hecho de que, hace unos días, pudimos disfrutar de un marisco que no es que sea bonito, ni que tenga un aroma arrebatador (mejor que no lo tenga), pero que guarda en sí uno de los mejores sabores del mar y que, sobre todo, ofrece una textura espléndida... si el animalito es todo lo fresco que se requiere y su cocinero sabe lo que tiene entre manos. Se trata de la cigala, ese crustáceo en el que casi nadie piensa a la hora de establecer su lista de preferencias, pero que gusta a casi todos.

Una parca definición

Me encanta su sabor, limpio, rotundo, elegante; en su cabeza, sobre todo si es hembra, está lo mejor del mar. Pero lo que me entusiasma es esa textura firme, tersa, que pide un mínimo esfuerzo dental. Yo pelo la "cola" de una cigala y, después de contemplar su belleza, la muerdo y disfruto de esa pequeña pero perceptible resistencia, antes de pasar a embriagarme con su sabor... Por eso es tan importante cocinarlas lo justo. Yo, de siempre, soy partidario incondicional de las cigalas cocidas... en su punto. Es cuestión de ojo y práctica, pero unas cigalas de, pongamos, cien gramos, necesitarán de dos a tres minutos, desde que el agua salada (sin laurel, por favor) vuelva a hervir después de echarlas en ella. Las 'tronco', hasta cinco. Hoy se llevan cocciones más cortas; creo firmemente que la textura se resiente, y ya digo que es eso, la textura, una de las grandes virtudes de este marisco.

Un crustáceo no nadador, sino marchador

Recuerden que pueden distinguir al tacto una cigala (que a veces encierra en su cabeza esos 'corales' maravillosos) de un 'cigalo' pasando el dedo por debajo de su abdomen: si notan un dentículo, un pincho, entre segmento y segmento, es macho; si no, hembra. Y, si son ustedes devotos de las grandes cigalas, sepan que no pillarán nunca una hembra: las 'chicas' no suelen crecer demasiado, ni en edad ni en tamaño, así que esas cigalas 'tronco' son, casi siempre, machos. Pero, eso sí, tienen una textura maravillosa... que, dando el sabor, como el valor en la antigua 'mili', por supuesto, es de lo que se trata.

Las cigalas de doña Emilia (Pardo Bazán)

Por Caius Apicius para elconfidencial.com, 30/10/2007

Doña Emilia (Pardo Bazán, por supuesto) fue seguramente quien inició la polémica que enfrenta, a nuestro juicio artificialmente, a dos de los crustáceos más apreciados por los consumidores españoles: los langostinos y las cigalas. La escritora coruñesa se declaraba ferviente partidaria de los primeros y despreciaba a las segundas. Era, no lo duden, de lo más injusta.

Vean hasta qué punto: "El langostino es el mejor de los crustáceos (...) El mono del langostino es la cigala, que se le parece muchísimo en la forma y algo, desde cien leguas, en el sabor. La naturaleza ha hecho de este crustáceo un plagiario inocente. No es culpa suya, pero su posición es muy poco airosa en la cocina. Por eso el langostino no tiene mejor aderezo que ser presentado cocido al natural, y la cigala debe sazonarse con salpicón o con alguna salsa disimuladora de insulseces".

¿Habría comido alguna vez en su vida una cigala la condesa de Pardo Bazán? Mucho nos tememos que no. Ya el hecho de decir que la cigala "se le parece muchísimo en la forma" a un langostino nos hace desconfiar... porque el parecido, si alguien lo encuentra, es mínimo: son crustáceos decápodos (diez patas) y macruros (de cola larga) ambos, pero ahí se acaban las coincidencias.

La cigala tiene unas pinzas de las que carece el langostino, su 'cáscara' es mucho más dura... No sé, pero decir que se parecen muchísimo hace pensar, insisto, que doña Emilia no vio una cigala -o un langostino, cualquiera sabe- en su vida. Y eso sí que es raro, porque era coruñesa y vivió gran parte de su vida en La Coruña. Y, qué cosas, en la ría de La Coruña, como en el resto de las aguas gallegas, no hay un langostino ni para un capricho; cigalas, en cambio, las que uno quiera. Eso sí: antes, pero tan poco antes que yo aún lo recuerdo, los coruñeses llamábamos 'langostinos' a las cigalas, cosa que siguen haciendo franceses y portugueses.

Pero dejemos por un momento a doña Emilia y veamos qué dice del langostino su contemporáneo Ángel Muro. Primero, le llama 'langostín'. Y dice... esto: "Especie de cangrejo muy parecido a la langosta, pero mucho más pequeño". Otro que tal baila... y éste era andaluz y residente en Madrid. De la cigala, ni media palabra, y hablo de su monumental Diccionario de Cocina, en dos volúmenes. Parece claro que, entre una cigala y un langostino, si alguno se parece a una 'langosta' (léase bogavante) es la primera, que es de la familia...

Langostinos 'made in Spain'

A mí me gustan mucho los langostinos... a condición de que procedan de aguas muy españolas. Porque el noventa y tantos por ciento de los langostinos de los que se atiborran en fechas señaladas o sin señalar los consumidores españoles vienen de mares muy lejanos, muy exóticos; pueden proceder de granjas, aunque lo más normal es que lleguen congelados... La devoción hispánica por semejantes 'langostinos' es una cosa que siempre me ha hecho dudar del paladar medio del español.

Otra cosa son, desde luego, los ilustrísimos langostinos de Sanlúcar, de Vinaroz, de San Pedro del Pinatar... Y, qué quieren que les diga, aun apreciándolos en lo que valen, yo, cuando estoy en Sanlúcar, en el Bajo de Guía, me tiro más hacia esa maravilla que es la gamba blanca de esas aguas que a los langostinos.

Por supuesto que los langostinos de las procedencias antes mencionadas no tienen mejor aderezo que ser cocidos y servidos al natural. Los otros... mejor ayudarles. El otro día, en un programa de televisión, un cocinero mexicano daba una receta para sus 'camarones', y entrecomillo porque lo que llaman en América 'camarón' no tiene nada que ver con lo que aquí conocemos con ese nombre o el de kiskillón. Les ponía una salsa hecha con un montón de ingredientes, todos de sabor profundo. Eso, ¿qué indica? Pues que los susodichos 'camarones' no saben a nada. Me recordó lo que uno de los mejores cronistas gastronómicos de la historia, Punto y Coma, mi inolvidable maestro y amigo Víctor de la Serna, decía de esa bazofia -parece que hoy desaparecida- llamada 'cóctel de marisco': "una invención de la cocina -llamémosla así- norteamericana, que lanzó este brebaje para dar salida a los aburridos, insaboros y enormes camarones de las costas de Florida y California".

Bueno; aquí, en vez de 'camarones' americanos tenemos langostinos japoneses, tunecinos, iraquíes, ecuatorianos y de mil procedencias más. Hay que ayudarles con salsas o vinagretas, porque ellos solitos jamás lograrán parecerse a uno de Sanlúcar... como una cigala de aguas noruegas no será tampoco nunca igual que una de Marín, de Huelva o de Palamós, por poner tres orígenes ilustrísimos del marisco que tanto menospreciaba doña Emilia... a la que una opinión tan heterodoxa, o una confusión tan clamorosa, como la vertida sobre ambos crustáceos no impidió escribir y publicar dos, por otra parte, buenos libros de cocina.

Mapa de las distintas zonas de la D. O. Rías Baixas 

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe), 02/08/2010

Cambados, la capital del Salnés, ha celebrado un año más la gran fiesta de su hijo predilecto: el albariño, ese vino del mar, del fin del mundo, que cada año, y van cincuenta y ocho, es homenajeado en una fiesta colosal y multitudinaria, una fiesta del vino.

Esa manía de pedir albariños del último año ha estado vigente hasta hace nada. La gente había decidido que el albariño era un ‘vino joven’, y en consecuencia había que beberlo al año siguiente de su vendimia; las añadas anteriores ya no valían. Un error, pero un error de bulto: los albariños, cuando se hacen bien, y hoy se hacen muy bien, tienen una capacidad de evolución en botella magnífica, que hace que crezcan, que estén perfectos en su segundo, tercer y hasta cuarto año. Eso los albariños que llamaremos ‘normales’, que los elaborados sobre lías durante tres años en depósito de acero tienen unas expectativas de vida mucho más largas.

En fin, catamos y decidimos que el premio se iba para un vino del Condado de Tea, el Señorío de Rubiós. Es una bodega que lleva funcionando cuatro años... y ya ha estado tres veces en el podio de la Fiesta del Albariño. Lo hacen bien. De todas maneras, este año los catadores coincidimos en que la intensidad aromática de los vinos catados era muy baja, eran vinos muy planos en nariz; es curioso, porque los vinos de esta añada que he bebido en casa no me dieron esa impresión; también es verdad que en las catas de Cambados, este año, encontramos que la temperatura del vino era demasiado baja, y eso anula bastantes sensaciones.

Tres temperaturas a tener en cuenta

Por eso se ha convertido en uno de los blancos más apreciados, junto a los verdejos de Rueda y, si acaso, los godellos de Valdeorras. El albariño es un vino marino, y se le nota la cercanía del océano en ese puntito de salinidad que tiene en la boca. Por eso se entiende tan bien con todos los productos marinos, especialmente con los mariscos como las centollas, las nécoras, las cigalas... y los moluscos como las almejas, los mejillones o las navajas. La ostra le va bien, pero parece que las ostras piden champán...

Fresco, no helado

A la temperatura correcta, entonces. Una mirada al vino, limpio, de color amarillo brillante. Una primera sensación olfativa con el vino quieto: ahí habrá uva, manzana... Agitamos la copa, hacemos girar el vino, olemos de nuevo: ya aparecen toques florales, a lo mejor algún cítrico... Y ya un sorbo, largo y lento, paseando el vino por la boca. Al tragarlo, nuevas sensaciones frutales en la nariz... y apetece otra copa. No se la nieguen: el albariño hay que disfrutarlo. Eso sí, puestos a ello, no se olviden de que los taxis funcionan muy bien: si hay una cosa clara es que el vino y el volante son totalmente incompatibles. Disfruten del vino todo lo que quieran, pero... no se la jueguen a copas.

Un magnífico besugo

Una de las mejores recetas para el besugo: "a la espalda"

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe), 05/07/2010

El Diccionario nos indica que "voraz" significa, dicho de un animal, "muy comedor", y referido a una persona, "que come desmesuradamente o con mucha ansia". En ningún momento nos informa de que, además, "voraz" es el nombre que recibe en la zona del Estrecho el pez al que la mayor parte llama besugo.

El citado catálogo lo adjudica a Andalucía y a Galicia, donde en la guía Peces de los mercados de Galicia, editada por los Museos Científicos Coruñeses, aparece la palabra "vuraz". Por su parte, el Manual de Pescados de nuestro colega José Carlos Capel indica "goraz" como uno de los nombres del besugo en Andalucía.

A la sal y de otras formas

Besugo, pues, al horno... hasta que la gente empezó a contactar con otras formas de preparar el besugo probablemente más satisfactorias, como a "la donostiarra" o a "la espalda", fórmulas propias de las costas del Cantábrico. En Madrid era muy apreciado y popular el besugo en escabeche, hoy una cosa prácticamente imposible de encontrar. Y, claro, el besugo, o voraz, a la sal, seguramente menos extendido que la dorada o la lubina sometidas al mismo tratamiento, pero tan o más suculento que aquellas.

En latín, como las setas

Volvamos a la nomenclatura, que tiene tela. Que los pescados cambien de nombre cada pocos kilómetros de litoral es algo a lo que estamos acostumbrados. Aún no hemos llegado al extremo de las setas, a las que, para entenderse, lo mejor es nombrarlas en latín, por su nombre científico, con género y especie.

Ahora nos señalan que de lo dicho no hay nada, que no hay dos especies distintas, sino sólo una, y que no es ni cantabricus ni centrodontus, sino que su nombre correcto es el de Pagellus bogaraveo. En esas condiciones, comprenderán ustedes que no es fácil aclararse.

Con Albariño o Rías Baixas

En fin, que un besugo de Tarifa, o voraz, o goraz, o besugo de la pinta, que es un pez que va viviendo a mayor profundidad -es demersal, o sea, vive próximo al fondo marino- según va creciendo en años y tamaño, puede quedar estupendamente a la sal.

Un besugo a la sal puede ser, como el del otro día, inolvidable. En esta fórmula le va mejor que nada, creo yo, un blanco fresco: un godello de Valdeorras, un verdejo de Rueda, un albariño de las Rías Baixas... Eso sí, seguiremos viendo que la palabra "voraz" se aplica, indefectiblemente, a los incendios; parece que si se da la noticia de un fuego y no se habla de "un voraz incendio" la cosa no queda del todo redonda. Pero ya ven que "voraz", además de un adjetivo, puede ser todo un sustantivo... y muy sustancioso, además.

Una vieja pulpería, tal como las recuerdo en las ferias.

Una caseta de feria, con sus mesas corridas y los parroquianos almorzando... Al fondo, un grupo de música tradicional gallega.

Los pulpos metidos en el caldero de cobre, en este caso cociéndose sin la cabeza...

Sacando los pulpos cocidos...

Cortando los tentáculos...

Un buen chorro de aceite de oliva extra...

... sal y pimentón...

... y las raciones de pulpo ya están listas. Ahora sólo falta...

 ... un buen pan y un buen vino (mejor en cunca que en vaso), ¡¡y a comer!!

Si hay una receta de cocina capaz de reflejar la idiosincrasia del gallego y que, entorno a un buen plato, nos muestre más felices y confiados, esa es la del “polbo á feira”, el “pulpo a la feria” para los españolhablantes.

Este plato le gusta tanto a los del PP como a los del PSOE, y ni que decir tiene que también a los del BNG. Seguramente, comer juntos un buen “polbo á feira” sería lo único que tienen en común las derechas y las izquierdas del panorama político gallego: Galicia es al pulpo lo mismo que el pulpo es a Galicia.

Como producto nuestro, de nuestra ancestral cultura, su historia, elaboración y pequeños secretos, lo más importante es el resultado final: que esté delicioso, a la vez tierno y duro, bien aderezado con abundante aceite. Como se hace en mi tierra. Como se come en mi tierra. Como decía Álvaro Cunqueiro, "en toda tasca de Galicia, a toda hora, todos los días de Dios se puede pedir una tapa de pulpo. Y el gallego la pide, le apetece siempre...  como en otoño, en la ferias  de mi Galicia, debajo de los robles, ya secas las hojas, y son  días tibios con algo de vendaval, días del veranillo de San Martín, y estás pinchando un trozo de pulpo, y viene una hoja planeando y te cae en el plato, o sientes removerse las hojas caídas entre tus pies, y te da el sol y te acaricia, y pasa nube y te da la sombra, que sientes que te refresca, y entonces te regalas un vaso de vino más para disfrutar de la feria y de la paciencia aldeana".

Pese a ser un producto de mar, las mejores elaboraciones no se cocinan en las costas gallegas. Curiosamente, las mejores pulperías (como negocio) o las más afamadas “pulpeiras” o “polbeiras” (las mujeres que preparan el pulpo, las mejores en esta profesión), son del interior de mi tierra, de las zonas de O Carballiño, Arzua, Melide, A Peroxa, etc. ¿Por qué?

Un poco de historia

En los siglos XVIII y XIX, las más importantes ferias, mercados y romerías se desarrollaban en el interior de Galicia, a donde llegaban los lugareños a vender sus productos del campo o sus animales (“o ganado”), donde compraban los aperos de labranza, donde se conocían los “mozos e mozas” y surgían noviazgos y matrimonios, y donde el clero, el sempiterno y conservador clero gallego, aleccionaba a sus feligreses en el buen camino y en la dádiva abundante.

Las más famosas ferias de Galicia se desarrollaban en torno al Mosteiro cirtenciense de Oseira (Ourense). El trasiego de personas, de compras y ventas de las ferias y mercados, llevaba a que algunas transacciones fueran pagadas mediante el intercambio de productos, los de la costa con pescados y los del interior con sus cultivos o ganaderías.

Muchas veces, los pagos que tenían que hacer los lugareños al clero por el alquiler de tierras y los derechos de labranza, eran mediante la entrega de productos del mar curados o encurtidos, como en el caso del pulpo, que llegaba a esas tierras desecado.

Los frailes, famosos además de por avariciosos por glotones, encomendaban a las mujeres de Arcos, pueblo cercano al Monasterio, la cocción del pulpo y su preparación con la más famosa de las recetas: o polbo á feira.

Con el tiempo, esa costumbre monacal fue transmitiéndose boca a oreja, e incluyéndose en las celebraciones populares del resto de Galicia. En las romerías, además de la venta de “polbo á feira” también se consumía “carne o caldeiro” (de la que ya hablé en el blog: ver enlace) o rosquillas elaboradas artesanalmente por las rosquilleiras, mujeres de ropajes negros y pañoleta en la cabeza.

El tiempo fue pasando y pasando, y lo que empezó como una receta monacal, que después pasó a ser uno de los platos preferidos de la gente del rural, de la gente de campo, terminó convirtiendo en una receta de fama nacional e internacional, que lo mismo la toma un aldeano de boina que un atildado broker de traje impecable y corbata de seda.

Hoy, en Galicia, no se entiende ninguna fiesta o celebración popular en la que no esté presente “unha polbeira”, un toldo multicolor (para proteger de las lluvias de mi tierra), mesas corridas con bancos de madera, “unhas cuncas de bó viño tinto do ribeiro” y abundante pan elaborado con harina de trigo y centeno de origen gallego (las mejores harinas del mundo para panes). Así somos. Así (espero) seguiremos.

Ingredientes

- Un pulpo de 2 kilos o 2 ½, congelado, mejor si es de los pescados en "roca" (y gallego) que los de pesca de altura o marroquís

- Aceite de oliva virgen extra, mucho mejor si es de 1º

- Pimentón picante de la Vera (o mezclado con pimentón dulce)

- Sal gorda o en escamas, pero mejor una Maldon

- Una cebolla (puedes prescindir de la cebolla si tienes la suerte de poder cocinarlo en un caldero de cobre)

- En algunos sitios se usan unas hojitas de laurel

- Pan de mucha miga y buena corteza, tipo bollo de Cea, Carral o de Carballo, o bolla de Vimianzo

Preparación

La razón de utilizar pulpo congelado obedece a la propia naturaleza correosa de este animal y a la necesidad de romper las fibras de su carne. La congelación lo que hace es introducir agua en sus fibras, agua que al congelarse aumenta de volumen y las rompe. Al descongelar el agua sale de las fibras y deja la carne lista para su cocción.

Antiguamente, cuando no existían los congeladores en los hogares, el proceso de ablandado requería de mazado del pulpo contra una superficie dura, trabajo muy cansino cuando había que mazar varias piezas. Recuerdo cuando era jovencito e iba a las Islas Ons de camping, el ruido sordo que provocaban los pescadores al golpear los pulpos contra las rocas que había al lado del puerto. Y aún recuerdo mejor el maravilloso sabor de los pulpos recién pescados y mazados que cocinaban en Casa Checho y Casa Acuña. Pero eso es otra historia…

Sigamos… 24 horas antes de la cocción se retira el pulpo del congelador y se deja descongelar de forma natural, un tiempo en el exterior de la nevera, un tiempo en el interior de la nevera. El proceso tiene que ser gradual, sin forzar el descongelado; nada de usar el microondas, dañaríais la carne del pulpo. Se limpia el pulpo quitándole las tripas de la cabeza, la boca y los ojos. Yo, de vosotros, también eliminaría la propia cabeza del pulpo, una parte carnos mucho menos sabrosa.

En una tartera grande de acero inoxidable, o, mejor aún, en un caldero de cobre, se pone a hervir agua abundante sin sal. Como mucho, echaremos unas hojas de laurel y la cebolla (si el recipiente no es de cobre).

Cuando el agua hierva agarramos el pulpo por la cabeza y lo metemos tres veces en la tartera o caldero: una vez y lo sacamos unos segundos, otra vez y lo sacamos otros segundos, y una tercera vez… a la siguiente lo ponemos a cocer. ¿Los motivos? Una práctica ancestral gallega que no tiene una explicación científica pero que da como resultado un gusto inenarrable: está mucho más sabroso... con el escaldado la piel se adapta al agua caliente, se pega al cuerpo del animal y no se desprende. A la inmersión del pulpo se le llama “asustarlo”.

Dependiendo del tamaño del pulpo, se deja cocer a fuego vivo durante 30/40 minutos. A partir del minuto 30 se le empieza a pinchar periódicamente para ver como va de dureza. Fundamental: el pulpo no puede quedar duro pero tampoco blando, no puede parecer que estamos mascando chicle (estaría demasiado cocido).

Una vez conseguido el punto casi ideal, apagaremos el fuego, sacamos el pulpo de la tartera o caldero, lo dejamos reposar a temperatura ambiente unos 15 minutos (para tensar la piel) y a continuación lo devolvemos a la tartera para que repose y se vuelva a templar en el agua de la cocción. Además, si se retrasa el servicio en mesa, el agua mantendrá el pulpo en la temperatura perfecta.

Presentación

Deberemos contar con los imprescindibles platos de madera de boj o castaño, platos que mojaremos, antes de cortar el pulpo, en el agua caliente de la tartera o caldero y que, posteriormente, escurriremos hasta que sólo quede la humedad de cocción. ¿La razón? Templar el plato, tapar los poros de la madera y dar sabor al pulpo; además, la mezcla del agua de cocción y el aceite hace un mejunje delicioso.

Cortaremos los tentáculos del pulpo en porciones de más o menos 1 centímetro de grosor, preferiblemente en diagonal para que resulten más vistosos, repartiéndolos por toda la superficie del plato de madera. Si el pulpo lo tomáis en una pulpería comercial, comprobareis que no es así: allí os lo cortarán mucho más fino para que con la menor cantidad de pulpo posible parezca que os han llenado el plato; además, os pondrán un buen trozo de la cabeza del pulpo, una carne que como decía antes es inferior calidad a la de los tentáculos. Si, ya sé, es un truco comercial, pero es lo que es; aún que tratéis de porfiar con la polbeira, nada conseguiréis: son tozudas y sordas ante las quejas.

A continuación pondremos por encima del pulpo un buen y abundante chorro de aceite de oliva. Por último, espolvoreamos la sal y el pimentón picante al gusto (a mi me encanta con buenas cantidades de ambas cosas).

Como decía al principio, la sal debe ser gorda, de buena calidad, para que de un toque crujiente al morder el pulpo; el aceite también debe ser puesto de forma generosa, consiguiendo una mezcla perfecta con el sabor del pimentón y los restos del agua de cocción. Está absolutamente permitido, ¡y recomendado!, hacer unas deliciosas “sopitas” con el pan… eso, al menos a mí, me gusta tanto como el propio pulpo.

La costumbre habitual es comer el pulpo pinchándolo con palillos de madera y acompañarlo de un buen vino tinto del país, tipo Barrantes o Ribeiro de barril, con o sin gaseosa (al gusto) y siempre servido en cunca (taza) grande.

Variantes

Pese a que era algo no habitual en el pasado, ahora es muy normal que en todos los puestos de venta y pulperías nos ofrezcan unos “cachelos” para acompañar el pulpo.

Los cachelos son patatas con su monda, perfectamente limpias, que se cuecen en agua de la utilizada para el pulpo que hemos apartado previamente. En esa agua, que tiene adherido el sabor y color del cefalópodo, echaremos unas hojas de laurel y un poco de sal. Una vez cocidas podemos sacarles la piel o servirla con ella: a mi me gusta con la propia piel, le da un sabor especial a la fécula.

Importante: las patatas se sirven escachadas (rotas a cuchillo, no cortadas), acompañadas de abundante pimentón y aceite de oliva, y si apetece, un pizca de sal.

Alfredo Webmaster

Y se acabó... sólo queda un trocito: ¡Qué pena!

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe), 12/07/2010

Que conste que bastante antes de que la selección española ganase la Copa del Mundo de fútbol, y de que el pulpo Paul saltase a las primeras páginas de tantos diarios y a los sumarios de tantos informativos audiovisuales, en mi ciudad natal había un monumento al pulpo. Lo sigue habiendo: por lo menos, es una estatua de un pulpo, en un tramo poco céntrico, pero de unas vistas maravillosas, del Paseo Marítimo de La Coruña.

Paul es un pulpo ya madurito, que ha visto muchas cosas. En realidad ha visto muy pocas, desde su pecera en el acuario de Oberhausen, pero siempre queda bonito decir lo otro de alguien que ya está en la tercera edad, pues parece que los dos años y medio que al parecer cuenta nuestro oráculo octópodo -cuántas esdrújulas- son ya una edad provecta para un cefalópodo, y toma más esdrújulas.

Sin palizas

Hasta ahora conocíamos muchas propiedades de los pulpos, y seguramente los gallegos seamos quienes más sabemos de pulpo; pero las dotes adivinatorias no estaban entre ellas. Por supuesto, hay quienes piensan que si en la urna de los Países Bajos le habían puesto un mejillón holandés y en la española uno procedente de la ría de Arousa la cosa no tenía color: elegía el gallego sin vacilar.

Y para pulpo, también. Es conocido el chiste de aquel paisano al que le pusieron una tapa de pulpo -eran otros tiempos, cuando el pulpo era barato- y, ante la dureza de las rodajas, quiso saber cómo se preparaba. Le explicaron que había que darle una paliza para ablandarlo, y el ciudadano sólo comentó: "Pues a éste ni le riñeron". Cualquiera se atreve ahora a reñir al pulpo Paul...

Congelar y descongelar

Lo de la paliza ya ha pasado a la historia. Antes se decía que había que darle entre sesenta y setenta golpes, generalmente contra las escaleras de piedra de los muelles, para convencerle de la obligación que tenía de hacer sus carnes razonablemente masticables. Hoy se han sustituido los golpes por la congelación: se congela, se descongela... y ya está. Ya está listo para cocinarlo, quiero decir. Hoy el pulpo se compra, mayormente, congelado, aunque es posible adquirirlo fresco; antes, mucho del pulpo que se comía en ferias y romerías gallegas era curado.

Hoy, gracias a las predicciones del pulpo Paul y al éxito de la selección española, hay una corriente de simpatía hacia el pulpo. Yo ya se la tenía... lo cual nunca ha impedido que como más simpático me resulte sea, justamente, preparado al estilo galaico, o con la receta típica de la bellísima localidad de Mugardos, en la ría ferrolana, receta que los mugardeses guardan como si fuera la fórmula de la Coca-Cola.

Fiesta en O Carballiño

Le deseo a Paul una feliz vejez en su acuario de Oberhausen, y no le recomiendo viajar a O Carballiño, donde me temo que lo harían partícipe pasivo de la mayor fiesta en torno al pulpo del mundo mundial; esto de que en la Galicia interior -Melide, O Carballiño...- se borde el pulpo á feira es uno de esos misterios que ni el mismísimo Cunqueiro, con toda su erudición y su no menos enorme capacidad de fabulación, ha sido capaz de explicar.

En nombre de todos ellos, en cuanto llegue a Coruña iré a ponerle una bufanda de la selección al pulpo del Paseo Marítimo... al que me imagino que, como a mí, le gustan más las gaitas que las vuvuzelas.

Por Jacobo Corujeira para elconfidencial.com, 17/07/2010

Cerca de la frontera de agua con la que el Miño separa España de Portugal se encuentra O Rosal, el último municipio antes de llegar a A Guarda. Tierra de buenos vinos, de lampreas y de angulas, este concello -y toda la comarca del Baixo Miño en general- es conocido como el jardín de la costa gallega. Además de una cuarta parte de la producción nacional de kiwis, es hogar desde hace décadas del mirabel, una dorada fruta que llegó desde la Selva Negra alemana.

Primo de cualquier variedad de ciruela que encontramos en los puntos de venta (ambos son, además, familiares del rosal), el mirabel (Prunus x domestica var. syriaca) es una exquisitez gastronómica difícil de encontrar fuera del ámbito geográfico gallego y más allá de los 15 escasos días que dura su comercialización como producto fresco. El verano es su gran momento: a comienzos de julio se procede a su recolección, llegando a los puntos de venta inmediatamente... y acabándose casi tan rápido como aparece.

Cosecha pequeña

Con los frutos en su sazón, este pasado jueves comenzó a primera hora de la mañana la cosecha del mirabel en O Rosal. Salvador Martínez Valladares es administrador de Froitas do Rosal, una cooperativa que se formó en 2004 y de la que forman parte más de 30 vecinos. En sus 20 hectáreas se produce el único mirabel gallego que posee la etiqueta de garantía de producción ecológica, además de contar con algunos cerezos “en experimentación”.

De todos modos este año tienen prevista una expectativa mínima de producción: “El tiempo complicó muchísimo la producción y no ha cuajado bien la fruta”. Aun asi, Martínez Valladares asegura que “al haber menos frutos, serán de muy buena calidad”.

La distribución del mirabel de O Rosal será bastante limitada este año. Eroski, cadena que venderá la fruta en sus establecimientos de Galicia, espera recibir unos 2.000 kilos de mirabel a partir de este lunes, en contraste con los 6.250 kilos que se vendieron el año pasado. Cada dos días llegarán 1.000 nuevas tarrinas a la plataforma de distribución de la cadena de supermercados hasta que se agoten las existencias.

En Francia y Alemania

Aunque en España se trata de un gran desconocido, el mirabel goza de una amplísima popularidad en Alemania y Francia, sobre todo en las regiones fronterizas entre los dos países como Lorena o el Palatinado. En las ciudades de Metz, Bayon y Nancy se celebran cada verano las Fêtes de la mirabelle. En todas estas zonas la mayoría de la producción del mirabel se destina a la transformación alimentaria: a un lado y otro de la frontera franco-germana se suceden elaboraciones como mermeladas, tartas o aguardientes con esta fruta como principal materia prima.

Debido a la acusada estacionalidad de la fruta y a su delicadeza, la producción y comercialización del mirabel en España ha estado limitada a las conservas hasta hace muy poco tiempo. Sólo en los últimos años alguna cooperativa como Froitas do Rosal se ha aventurado con su producción para su consumo final, aunque con unas cantidades aún limitadas.

Orense también produce

Pero el mirabel gallego no sólo crece junto al mar. Desde hace cuatro años la orensana Hortoflor viene cultivando el fruto en altura y actualmente cuenta con unos 700 árboles distribuidos entre las fincas de los cooperativistas. “Este año ha habido poca floración en las zonas bajas por culpa del tiempo, pero en zonas de media altura hemos conseguido producir algo más”. Sus expectativas pasan por igualar la cosecha de 2009.

La producción orensana va destinada “en un 99%” al procesado en conserva. De este aspecto se encarga la empresa Marron Glacé de José Posada, famosa por sus dulces elaboraciones con castañas. “Producimos unos 4.000 o 5.000 tarros”, explica este veterano empresario que los vende a un precio aproximado de cuatro euros. “El mirabel del Ribeiro tiene las características organolépticas perfectas”, asegura. Es de esperar que que el mirabel llegue a más hogares en poco tiempo: “Es cuestión de producción, que aún es pequeña, y de fama”. Por ahora, y mientras la cosecha sea tan reducida, no desaproveche la ocasión: si está en Galicia estos días, búsquelo y seguro que no le defraudará.

Por Caius Apicius para elconfidencial.com,10/05/2010

La gente apreciaba, y aprecia, muchísimo esos boquerones malagueños llamados victorianos, presentados en manojitos de cinco en cinco unidos por las colas; también los bocartes o anchoas fritas al estilo del Cantábrico, en un aceite perfumado con un toque de ajo, elemento también imprescindible en la receta de boquerones en vinagre... que eran lo que más podría recordar un sashimi, o un cebiche, del repertorio de una cocina cuyos practicantes solían manifestar su horror ante la posibilidad de engullir un pescado sin cocinarlo antes.

También son populares en las barras capitalinas los llamados matrimonios, que combinan sobre una rebanada de pan ligeramente tostado un lomo de boquerón en vinagre y otro de anchoa en aceite de oliva, dos versiones del mismo original.

Manos a la obra

El otro día, puestos en posesión de medio kilo de boquerones perfectos de tamaño y frescura, pensamos en prepararlos combinando lo mejor de varias fórmulas, una especie de síntesis de aliño y fritura. Esto de la frescura es algo fundamental a la hora de comprar este tipo de pescaditos, que soportan muy mal la estancia fuera del agua; comerse una caballa perfecta lejos de la costa es, casi, una verdadera utopía. Muy frescos, pues.

Una escarola de hoja fina les sirvió de escolta, y una magnífica cerveza -una 1906, de Estrella Galicia- de acompañamiento líquido: los bocartes se llevan maravillosamente con la cerveza, como se llevan con la sidra cuando de tomarlos en las Asturias se trata. En nuestro caso, cerveza. Un placer, uno de esos pequeños grandes placeres que ofrece la despensa de la primavera, que no consta solamente de verduras: en el mar también hay estaciones, y hay que aprovecharlas.

Por Caius Apicius para el confidencial.com (Efe), 05/04/2010

Nos dice el Diccionario que hacer algo con segunda intención equivale a hacerlo de modo doble y solapado, y nos añade que solapar es ocultar maliciosa o cautelosamente la verdad y la intención. Vamos, que para el órgano oficial de la lengua española lo de la segunda intención es, más bien, algo peyorativo, y no hay que fiarse de quien hace las cosas con segundas intenciones.

No estoy hablando del arte de aprovechar las sobras, que, de todas maneras, es un capítulo que todo cocinero doméstico debe dominar y que ha dado origen a una abundante y muy instructiva literatura culinaria, especialmente en tiempos de crisis. De lo que se trata es de planificar las cosas de forma que haya cantidad suficiente como para hacer una segunda vuelta, y hacerla diferente a la primera, aunque la diferencia sea una cuestión de matices. Es decir, de algo perfectamente intencionado y planeado, no de la necesidad de dar salida a algo que no se ha comido.

La resurrección del cocido

Uno de los casos más frecuentes es el del cocido. El cocido, que es, con todas sus variantes, el auténtico plato nacional español desde, por lo menos, el Siglo de Oro, se presta estupendamente a la confección de esas segundas vueltas. La más clásica, desde luego, es lo que suele llamarse ropa vieja, que, también con variaciones propias de cada zona geográfica, viene consistiendo en dar una vuelta por la sartén a las carnes y los garbanzos del cocido original, con o sin aditamento de cebolla, huevo u otras cosas. No voy a ocultar que a mí el cocido pasado por la sartén me encanta, así que siempre confío en que al día siguiente comparezca en la mesa la ropa vieja... o cualquiera de tantas posibilidades que da una receta tan abundante en géneros como el cocido: puede ser un arroz de cocido, un cocido con cuscús, qué sé yo...

Hace unos días entramos en posesión de una magnífica pieza de aguja de ternera gallega, que pasó a convertirse en un estofado de los de descubrirse. En casa somos dos, de modo que quedó bastante carne estofada. Al día siguiente se había convertido en el cuerpo y alma de unos canelones inolvidables. Hablando de canelones, no faltará algún catalán que les diga que los canelones tradicionales del día de Sant Esteve le gustan más que el propio asado navideño. Todo es tomarse tan en serio, o más, la confección de esa segunda vuelta como de la receta primitiva.

El roast-beef del día después

Hay platos que no pueden hacerse para dos. Piensen en esa nobilísima forma de cocinar un lomo de buey que debemos a los ingleses y que conocemos como roast-beef, que literalmente es buey asado. Hay que usar una pieza de cierto tamaño, y si los comensales son pocos, sobrará. Ningún problema: el primer día se disfruta del asado en caliente, salseado con su propio jugo y acompañado no de un Yorkshire pudding, que eso se lo dejaremos a los ingleses, sino de un cremoso puré de patatas y, por supuesto, un buen vino tinto. Pues el segundo día cortaremos, del roast-beef frío, lonchas más finas, llevaremos a la mesa un surtido de buenas mostazas -no puede faltar una de Dijon a la antigua, ni una clásica inglesa como la Colmans- y acompañaremos la carne con una selección de encurtidos -cebollitas y pepinillos en vinagre- y una buena cerveza negra, a poder ser irlandesa... y no sé cuál de las dos versiones es mejor, porque las dos son buenísimas.

Podríamos seguir aportando ejemplos, pero ya está claro por dónde vamos. Y, desde luego, sin la menor segunda intención por nuestra parte. Sólo, tal vez, con muchas ganas de llevar la contraria a todos los que opinan que "segundas partes nunca fueron buenas", cosa que, dicha en el país en el que se publicó en dos partes El Quijote, lo único que revela es una tendencia natural a trabajar -y a pensar- lo menos posible. Prueben, jueguen, imaginen... y ya verán cómo hay segundas partes que son mejores que las primeras. Eso sí: han de ser segundas partes concebidas como tales, no pastiches al estilo de las actuales remakes de Hollywood, que lo único que hacen es que añoremos las versiones originales. Afortunadamente, esto no es cine, ni un negocio: es, solamente, esa fábrica de placer que todos tenemos en casa y que se llama cocina. 

De mis viajes a Panamá tengo recuerdos imborrables: los baños nocturnos en la piscina de El Panamá, el pulpo al carbón o el saganaki del Jimmy de Atlapa en compañía de Malena y Gilberto Santa Rosa, las cenas en La Bóvedas escuchando jazz, los cangrejos merodeando por Los Cañoñes en Portobelo, la chiva parrandera de los viernes, la paz y el silencio nocturno en el caribe de San Blas, La Negra de Veracruz y sus pescados a la brasa, las arenas negras de Coronado, los desayunos del Manolo y sus sempiternos vasos de agua con hielo… y los cebiches de media tarde y los capuchinos de media mañana en el Boulevard de Balboa.

Mis primeros recuerdos de Panamá están estrechamente unidos a ese local, un histórico de la ciudad y el primer restaurante/bar que conocí allí. Esos recuerdos se remontan a las épocas en las que estaba situado en Avenida de Balboa.

Son recuerdos se entremezclados con la compañía y las risas que nos echábamos Miguel López y Pepe Martínez, sentados observando el paisaje y al paisanaje del lugar siempre lleno de políticos y de las gentes de más recursos del país: los Martinelli, los Pérez Balladares o el gordo George Weeden y su sequito de guardaespaldas y queridas (¡en menudo peligro estuvimos por una broma que le gastamos… y lo celoso que se puso!). Era el reflejo de un universo de relaciones de poder entremezclado con el mundo de las gentes de a pié, de los más comunes de los mortales.

Pero allí, en la cocina del local, en medio de esa mezcolanza de personas y situaciones, preparaban unos magníficos cebiches de pulpo, de corvina, de camarones… una exquisitez a un precio regalado.

De esos cebiches, de su particularísimo sabor y textura, es de lo que escribe Caius Apicus, el más grande de los gastrónomos españoles.

Alfredo Webmaster

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe), 15/03/2010

Si hay algo que haya cambiado de manera espectacular en los hábitos gastronómicos de los españoles en los últimos años ha sido, sin duda, la actitud ante los pescados y mariscos "crudos": en general, hemos pasado de no ser casi capaces de imaginarnos comiendo estos productos tan "al natural", a rendir pleitesía a ese tipo de preparaciones, sobre todo si traen el marchamo de "receta japonesa".

Otra preparación sin fuego no es que fuera popular, pero sí prestigiosa: el salmón ahumado, que era una de las encarnaciones del lujo gastronómico y del que nadie se paraba a pensar que no había sido cocinado de manera convencional. Del salmón ahumado pasamos sin problemas a otros pescados sometidos a similar tratamiento, y de ahí a los marinados; el salmón marinado, sin la presencia a veces algo excesiva del humo, se hizo muy popular... coincidiendo con la bajada de precio a la que dio origen la llegada masiva a nuestros mercados de salmones procedentes de la acuicultura, primero noruegos, luego nacionales.

Cebiche, ceviche, sebiche, seviche...

Pero el auténtico boom llegó con la cocina "de fusión", como dimos en llamar a toda aquella en la que intervenían los modos culinarios japoneses. Los ciudadanos empezaron a disfrutar de versiones más o menos fieles de sushis y sashimis, a familiarizarse con la salsa de soja, con el wasabi y hasta con las láminas de jengibre en vinagre.

A mí me encantan los cebiches, especialmente los sureños; a la versión mexicana, para mi gusto, le sobra muchísimo cilantro. El cilantro, o culantro, o coriandro, es una de esas hierbas que hay que usar con mucha discreción: pasa de gustar a repeler. Hay gente que adora el cilantro; otros creemos que una dosis elevada arrasa las papilas gustativas, y todo lo que se come después sabe a cilantro. Creo que el cilantro, en un cebiche, debe ser poco más que un adorno; pero ya digo que es una cuestión personal.

Uno de camarones

Un buen cebiche de camarones -entendamos por camarones no los nuestros, sino las gambas o langostinos del Pacífico- es una entrada muy agradable. En vez de tomate triturado, usaremos agua de tomate: para ello, escaldamos y troceamos dos tomates maduros y los ponemos a escurrir en un colador con una gasa, recogiendo esa agua. Por otro lado, descabezamos y pelamos medio kilo de langostinos medianos y les extraemos el intestino; si son muy frescos basta con hacer una incisión y tirar de él para que salga entero. Picamos en juliana fina tres cebollas moradas.

Cuando vayamos a servirlo, lo pasamos a un plato hondo o un bol, decoramos con el cilantro y damos un toque español rociando con un hilito de aceite virgen. Es bastante frecuente, y le va muy bien, ponerle un poco de maíz dulce. Otras posibilidades son añadir yuca, camote... Allá cada cual; eso sí, la versión anterior es la nuestra, no pretende ser "la auténtica", si es que hay una "auténtica". Pero es una forma excelente de comer mariscos, o pescados de carnes blancas y firmes, sin necesidad de encender la cocina. Ah: y los peruanos dicen que la salsa del cebiche, a la que llaman "leche de tigre", es el antídoto perfecto contra la resaca...

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe), 17/05/2010

El del lujo es un concepto cambiante, aunque, más bien, lo que cambia con el tiempo son las cosas que consideramos un lujo. Si nos atenemos a una de las acepciones que a la palabra da el Diccionario, veremos que se entiende por un lujo todo aquello que supera las posibilidades normales de alguien para conseguirlo. O sea: cuestión de precio.

Quedan lejos los tiempos en los que Ángel Muro escribía que el salmón "es el pescado de la gente rica" o doña Emilia Pardo Bazán sostenía que era, exactamente, "un plato de lujo". Hoy, el salmón es un pescado que cualquiera puede comprar, sabiendo que todo el salmón que se comercializa en España procede de acuicultura, sea española, sea noruega, escocesa o de otra procedencia.

Excelentes marcas españolas

Hoy podemos disponer de salmón ahumado realmente magnífico. Los hay que siguen siendo un lujo, por su precio; pero un buen salmón ahumado, sin ser barato, no es ya una cosa de precio disuasorio. Eso sí, merece la pena afinar al elegirlo. Hay marcas españolas excelentes -Carpier, Benfumat, Domínguez...-, que tienen la ventaja de estar elaboradas más al gusto del consumidor hispano que del escandinavo, que carga la mano en el humo. Lo mejor, en mi opinión, es comprar lo que solemos llamar 'solomillo', un corte regular, grueso y limpio, que permite presentarlo de maneras muy agradables, más, desde luego, que esas lonchas anémicas habituales en las convocatorias que incluyen canapés.

Una receta sencilla

Salmón ahumado... Es muy importante que el producto sea bueno y, sobre todo, que no resulte salado en exceso; la sal, tan agradable en dosis moderadas, arruina cosas tan ricas como un buen salmón ahumado o marinado, unas buenas anchoas... Cuiden su elección, no se dejen tentar por las gangas, que siempre tienen truco, y saborearán un producto que ya no incluimos, salvo esas marcas a las que aludíamos, en el catálogo de lujos inalcanzables, sino en el de esos pequeños homenajes que tanto nos merecemos y que, sí, hay que pagar en lo que valen. Pero la experiencia nos ha demostrado mil y una veces que las diferencias de calidad suelen compensar las de precio. En estas cosas, lo barato acaba saliendo casi siempre carísimo, porque el grado de satisfacción obtenido es incomparablemente menor. Y, miren ustedes, los mejores invitados de una casa son... ustedes mismos.

Carlo Gesualdo, príncipe de Venosa y conde de Conza (Venosa, 8 de marzo de 1566 - Avellino, 8 de septiembre de 1613), fue uno de los compositores con la biografía más oscura y controvertida de la música clásica. Su obra, de enorme calidad y altura, quedó ensombrecida por la leyenda, cuajada de realidades, que lastró su imagen de cara al gran publico. De hecho, salvo para muy pocos entendidos, su obra es totalmente desconocida pese a su lirismo desbordante.

Segundo hijo de Fabrizio Gesualdo, Carlo nació en el seno de una familia de la alta aristocracia que estaba estrechamente vinculada con la Iglesia católica: era sobrino del arzobispo de Nápoles, Alfonso Gesualdo, y de San Carlo Borromeo, además de sobrino nieto del Papa Pío IV.

Empezó su estudios musicales a la temprana edad de 4 años, en la academia de altos estudios musicales fundada por su padre. Fue compañero de estudios de importantes músicos de la época, llegando a ser un excepcional intérprete de laúd, gracias a la maestría que le transmitió P. Nenna.

A los 20 años, 1586, se casó con una de las mujeres más hermosas de la época: su prima María de Avalos, hija del duque de Pescara y conde de Montesarchio, y de Sveva Gesualdo.

Al poco tiempo del matrimonio, nació el primero de sus dos hijos, hijo que moriría en extrañas circunstancias: posiblemente, asfixiado por su propio padre, Carlo, cuando confirmó el adulterio de su esposa, María de Avalos, amante Fabricio Caraza, duque de Andria y conde de Ruvo.

Al saberse engañado, Carlo Gesualdo planeó su venganza: en la noche del martes al miércoles del 17 de octubre de 1590, encuentra a dos amantes en flagrante adulterio en el lecho de María. Como todo lo tenía preparado de antemano, Carlo fue implacable: los amantes son bárbaramente ajusticiados y descuartizados.

Carlo fue considerado libre de responsabilidad y el proceso judicial archivado al día siguiente de su apertura: "por orden del preboste por cuanto la notoriedad de la causa justa de la cual fue afrentado don Carlo Gesualdo, Principe de Venosa, para castigar a su mujer y al duque de Andria".

Años después, 1593, con la inestimable ayuda de su tío el arzobispo de Nápoles, contrajo matrimonio con Eleonora de Este, hija del duque de Ferrara, otro matrimonio fallido en este caso por las infidelidades de Carlo. De este enlace tuvo otro hijo, que también murió trágicamente en un accidente.

Carlo, hombre extremadamente religioso, consideró la muerte de sus hijos un castigo divino, lo que le llevo a vivir atormentado hasta el día de su muerte.

Como era habitual en la época, y aún ahora entre personas de excesiva religiosidad, trató de expiar sus culpas entrando en una espiral de prácticas sadomasoquistas, con flagelaciones despiadadas que buscaban expulsar sus demonios interiores.

En una de esas sesiones masoquistas, que hacía en compañía de chicos jóvenes, el 8 de septiembre de 1613, apareció muerto con el cuerpo desnudo y enllaguecido.

Su muerte, trágica como su vida, nos dejó como legado obras de belleza increíble y de enorme sensibilidad, que hoy os animo a escuchar.

The Hilliard Ensemble es un cuarteto vocal británico que tiene como especialización la interpretación de música antigua medieval y renacentista, mezclada con contemporánea.

Fundado en 1974 por Paul Hillier, tomo su nombre, pese a lo que podría suponerse, no de su fundador sino del miniaturista inglés, Nicholas Hilliard (1547-1619).

Desde su fundación hasta hoy, The Hilliard Ensemble se han hecho acreedores de una merecidísima fama internacional, con multitud de discos publicados, más de 50, bandas sonoras para grandes filmes y centenares de actuaciones en directo. Todas sus obras han tenido un enorme éxito de público y crítica, gracias en parte a esa capacidad para combinar estilos.

Además, gracias también a la calidad de su registro vocal y de timbre, han colaborado con grandes artistas de otros estilos, como John Cage, Arvo Pärt , Gavin Bryars, Giya Kancheli, Heinz Holliger o Jan Garbarek.

Con este último, saxofonista de jazz de origen noruego, han publicado dos discos: Offícium y Mnemosyne, con lo que obtuvieron un éxito de tal nivel, que las dos obras llegaron a ser números unos de ventas en algunos países, algo insospechado para músicas de estilos no habituales.

En la actualidad, el grupo está formado por David James (contratenor), Rogers Covey-Crump (tenor), Steven Harrold (tenor) y Gordon Jones (barítono)

La obra Tenebrae, de Carlo Gesualdo, por The Hilliard Ensemble, que podéis escuchar en la Gramola, corresponde al primero de los dos CD’s editados, como siempre magníficamente grabados y con una completísima documentación, por ECM Records en 1991.

Alfredo Webmater

Titulo de los temas

1. Feria V - In Coena Domini: In I Nocturno: Responsorium 1

2. Feria V - In Coena Domini: In I Nocturno: Responsorium 2

3. Feria V - In Coena Domini: In I Nocturno: Responsorium 3

4. Feria V - In Coena Domini: In II Nocturno: Responsorium 4

5. Feria V - In Coena Domini: In II Nocturno: Responsorium 5

6. Feria V - In Coena Domini: In II Nocturne: Responsorium 6

7. Feria V - In Coena Domini: In III Nocturno: Responsorium 7

8. Feria V - In Coena Domini: In III Nocturno: Responsorium 8

9. Feria V - In Coena Domini: In III Nocturno: Responsorium 9

10. Feria VI - In Parasceve: In I Nocturno: Responsorium 1

11. Feria VI - In Parasceve: In I Nocturno: Responsorium 2

12. Feria VI - In Parasceve: In I Nocturno: Responsorium 3

13. Feria VI - In Parasceve: In II Nocturno: Responsorium 4

14. Feria VI - In Parasceve: In II Nocturno: Responsorium 5

15. Feria VI - In Parasceve: In II Nocturno: Responsorium 6

16. Feria VI - In Parasceve: In III Nocturno: Responsorium 7

17. Feria VI - In Parasceve: In III Nocturno: Responsorium 8

18. Feria VI - In Parasceve: In III Nocturno: Responsorium 9

¿Cómo funciona la Gramola?

El módulo de la Gramola está situado arriba, en la parte de la derecha de la página. En ese módulo tengo incluidas las canciones de los grupos musicales que deseo que conozcáis.

Podéis escuchar la música más cómodamente con las instrucciones que os doy a continuación:

- Lo primero, pulsad el botón extensible que está a la derecha en la parte alta de la Gramola, en el espacio en donde figuran los nombres de los grupos musicales.

- Al pulsar el botón aparecerá una lista de grupos: Arias de ópera, Arias sacras, Cowboys Junkies, Eva Cassidy, Flamenco y jazz, Fabrizio de André… hasta llegar al final, a Villancicos y danzas criollas.

- Situad el ratón encima del cantante o grupo que deseáis oír; a continuación pulsad encima del nombre elegido.

- Una vez que esté pulsado el nombre, el navegador se actualizará automáticamente y la Gramola se posicionará en el cantante o grupo que habéis elegido.

- Y ahora viene lo más importante: pulsad en donde dice “Popup player”. Al hacerlo, se abrirá una pequeña ventana de navegador que os permitirá escuchar la música y al mismo tiempo seguir leyendo el blog de forma independiente.

Percebe gallego

Nécora gallega

Por Caius Apicius para elconfidencial.com, 29/03/2010

Hace ya un montón de años se disputaron en mi ciudad natal unos campeonatos del mundo de atletismo militar, con participación de algunas grandes figuras y que se saldaron con llenos hasta la bandera en el viejo estadio de Riazor y con la presencia en la ciudad de no pocos periodistas especializados en el deporte rey.

También consiguió, bastantes años después, también en Coruña, comerse una nécora usando los cubiertos un amigo mío que une a un gran paladar una prevención exagerada ante toda manipulación ajena de su comida. No los cubiertos auxiliares para el marisco, que como todo el mundo sabe sirven de bien poco, salvo las tenazas, sino, como los alemanes, con cuchillo y tenedor. Nunca olvidaré cómo le miraban los camareros. No era, precisamente, con admiración, sino con la ira que les producía aquel ciudadano que amenazaba con eternizarse en la ocupación de una mesa cuando el local estaba abarrotado de público que esperaba que alguna quedase libre.

Yo creo sinceramente que percebes y nécoras son dos cosas que como mejor se disfrutan es a mano. Los primeros requieren cierta habilidad para no ponerse perdido uno ni poner perdido al de enfrente; las segundas exigen paciencia, práctica y perseverancia para alcanzar todos los sabores ocultos en su interior. Ciertamente, todo se puede hacer; pero estoy seguro de que la mayoría de ustedes convendrá conmigo en que es mucho más complicado apelar a los cubiertos tradicionales para comer estos mariscos.

Pero últimamente he visto que hay una forma que a mí me parece poco afortunada de presentar las nécoras. Me pasó en Vilagarcía de Arousa, donde me pusieron delante un arroz que venía en una olla de esas de color marrón rojizo 'de toda la vida', y que llevaba como 'ilustraciones'... nécoras partidas en dos, con un corte desde el entrecejo a la parte trasera. El arroz sabía muy bien; las nécoras... no sabría decirlo, porque no me las comí. Bueno, pensé; de lo que se trata en un arroz es de que éste se impregne del sabor de lo que le ponemos, y en este caso lo ha hecho, así que me sobran las nécoras y, además, odio pringarme.

Creí que habría sido un caso aislado. Una nécora es un cangrejo, pero no es un vulgar cangrejo de los que usamos para dar sabor a una sopa de marisco. La nécora tiene entidad suficiente como para ser protagonista, nunca un simple ingrediente de otro plato. Un cangrejo anónimo puede acabar dando sabor a un guiso; una nécora, no. Vamos, poder sí que puede, pero... qué desperdicio.

En fin, cada cual es muy dueño de comer estas cosas como quiera; pero estoy más que convencido de que, en los casos de los percebes y las nécoras, la ortodoxia consagrada por el uso -a mano- es la que más satisfacciones produce... y la que somete a estos mariscos a menos manipulaciones por manos ajenas a las del propio interesado. Son dos cosas demasiado importantes como para jugar con ellas.

Happy Meal recién comprada

Happy Meal un año después

Hamburguesa, patatas, refresco y un juguete. Las cadenas de comida rápida parecen haber encontrado la fórmula mágica para hacerse rápidamente con la felicidad infantil, pero ¿cuánto tiempo puede durar esta alegría sintética conservando su buen aspecto? Nonna Joann Bruso, responsable del blog Baby Bites sobre alimentación infantil, tiene la respuesta: un año como mínimo. Ese es el tiempo que lleva conservando un Happy Meal en su despacho y ahí sigue, junto a su mesa de oficina, tan lustroso como el primer día.

Cuenta Nonna en su blog que compró el pack infantil de McDonald’s “no para comerlo, sino para observarlo y poder bloguear. Si, compré un Happy Meal y lo coloqué en una estantería de mi oficina, detrás de mí y de mi ordenador”.

Todo comenzó el 3 de marzo del año pasado. “Mi recién adquirido Happy Meal huele delicioso y tiene muchos colores. Con él recibo un perro virtual de Petshop en un transportín amarillo de plástico, además de mi hamburguesa de tamaño infantil, unas patatas y un refresco”, relataba entonces.  En el bocadillo, “del tamaño de un disco de hockey”, no hay ni rastro de lechuga, queso o cualquier otro complemento: una triste y solitaria rodaja de pepinillo se reboza en las pocas gotas de ketchup que hay dentro de la hamburguesa.

Tan happy como el primer día

Los primeros días aún olía, algo que por entonces preocupaba mucho al marido de Bruso. “¿Qué ocurrirá cuando se ponga rancio, se pudra y se descomponga?”, le preguntó. “De eso precisamente va el experimento, se supone que no se va a descomponer, sólo la comida natural lo haría”. Y tenía razón. Temerosa de que el pepinillo y el ketchup pudieran ‘contaminar’ el experimento, compró tres días después una hamburguesa sencilla. De este modo tenía también “una hamburguesa de control sin condimentos”.

Los días pasaron. En la quinta jornada la única diferencia apreciable era que “el pepinillo y el ketchup están siendo absorbidos por el panecillo”. El resto, exactamente igual. “Si fuera comida real debería haber algún tipo de descomposición”, afirma casi porfiando la autora del blog.

Los días van pasando, pero el Happy Meal sigue “tan happy” como el primer día. Tras una semana no hay descomposición; quince días y tampoco, y así seguimos sumando y comprobando la estática presencia de este almuerzo feliz. El pasado 14 de diciembre Bruso reconocía que “desearía poder decir que mi Happy Meal ha cambiado de algún modo pero tiene prácticamente el mismo aspecto nueve meses después de comprarlo. El pan está reseco. Eso es todo”, explica.

Nada de moho

Ha pasado un año y resulta imposible no contagiarse de ironía de la bloguera: “El tiempo pasa volando, ¿verdad? Me caen lágrimas de los ojos cuando pienso que hoy, tres de marzo, es el primer cumpleaños de mi Happy Meal. ¡Es que crecen tan rápido!”. El problema es precisamente ese, que en un año no ha habido ni un solo cambio.

“Nunca ha olido mal. La comida no se ha descompuesto. No se puso mohosa”, confirma Bruso en el post dedicado al cumpleaños. Ningún ser vivo se ha acercado al menú en este tiempo, ni las moscas ni los microbios. “Hormigas, ratones y moscas son más inteligentes que las personas”, concluye. “Nunca tocaron el Happy Meal. Y los niños tampoco deberían hacerlo”.

Por Caius Apicius elconfidencial.com, 01/03/2010

Hace unos días estaba yo con unos amigos tomando un tentempié en uno de nuestros bares favoritos de mi ciudad natal. Pedimos unos berberechos, en su fórmula más sencillas, esto es, abiertos en una cazuela sin más líquido que el que ellos mismos sueltan con el calor. Eran unos berberechos hermosos de tamaño, y riquísimos de sabor.

Hay mucha gente a la que le resulta chocante el hecho de tomar el marisco con cierta temperatura. En una ocasión ya lejana, en un restaurante de Cangas do Morrazo famoso por sus ostras, un amigo mío disfrutaba de éstas –bueno, se ponía como el Quico de aquellas ostras planas inolvidables- cuando el propietario del local nos enseñó cuatro nécoras de buen tamaño que venían echando humo. "Las acabo de cocer -nos dijo- y dentro de un rato os las pondré". Mi amigo dijo: "claro, cuando estén frías". Y el tabernero negó la mayor: "¿Frías? Nunca. Voy a dejar que se entibien, simplemente. Las nécoras hay que tomarlas mornas (templadas)".

Claro que sí. Y las centollas. Ojo: nadie está diciendo que se tomen calientes, aunque haya zonas en las que así se hace, sino cuando están un poco por encima de la temperatura ambiente... y, desde luego, cuando se han atemperado de forma natural, esto es, dejándolas enfriar sin caer para nada en la tentación de castigarlas con una estancia en la nevera como si fueran Virgil Hilts, el inolvidable personaje de Steve McQueen en La gran evasión. El frío de nevera no hace ningún favor a estos mariscos: seca sus carnes, dificulta su extracción de las patas... y les cambia el sabor.

Con otra excepción gloriosa: los percebes. Con los percebes no hay tibieza que valga. Han de ir de la lumbre a la mesa, a la que llegarán tapados con un paño blanco, en parte para que no se enfríen nada entre la cocina y el comedor y en parte también para que los comensales los pillen a ciegas, es decir, sin seleccionar con la vista los más grandes. Pero han de estar calientes. No digo que quemando los dedos, pero que les falte poco. Comer percebes es algo que no fomenta la conversación, entre otras cosas porque mientras hablas pierdes turno, pero también para evitar que se enfríen; por eso se suelen cocer y servir por tandas.

Siempre recuerdo de mis años estudiantiles madrileños de las que yo consideraba auténticas herejías marisqueras que presenciaba en tantos bares y tascas. Una, comer los percebes -a precio de percebe- de la cámara, del escaparate, o sea, fríos; otra, que cuando alguien pedía una nécora se la trajesen ya dividida en sus correspondientes secciones, y escoltada por cuartos de limón para regar con su zumo al crustáceo, al que no le hace ninguna falta tal 'ayuda'; la tercera, que muchos parroquianos que pedían en el aperitivo una latita de berberechos al natural, en tiempos en los que no alcanzaban los precios en ocasiones desorbitados a los que ha llegado este antaño humildísimo molusco, regaban su contenido con un chorrito de vinagre. Con los años he aprendido a respetar casi todos los gustos, pero... por lo que a mí respecta, si quiero subrayar el frescor de unos berberechos usaré, juiciosamente, limón, un elemento con el que jamás se me ocurrirá mancillar el sabor de una buena nécora.

Pero en lo que me declaro intransigente es en la temperatura de consumo de los percebes. Calientes, y bien calientes; sólo así desarrollan todo ese sabor único, marino, irrepetible. Fríos... qué quieren que les diga, a mí me resultan chiclosos, me parecen menos percebes. De modo que seguiré disfrutando de los percebes recién cocidos, de los berberechos y mejillones abiertos al vapor minutos antes, de las nécoras y centollas cocidas con cierta antelación, tampoco mucha... La temperatura es un elemento más a la hora de experimentar placeres gastronómicos: afecta al sabor, a la intensidad de los aromas y, desde luego, a la sensación táctil en la boca, que es la que interesa. Así que cada cosa a su temperatura: mejor para todos.

- Se hierve en caldero de cobre, donde se mete y saca tres veces.

-Se come mancomunadamente, es decir, todos del mismo plato.

Por Caius Apicius paraelconfidencial.com, 02/02/2010

Como sucede cada vez que el 25 de julio, día de Santiago, cae en domingo, éste es año Xacobeo o, por usar su nombre oficial, Año Santo Compostelano. Este hecho, unido a que no se repetirá la coincidencia hasta el año 2021 y al auge turístico del Camino de Santiago, hará que sean muchos los peregrinos que acudan a Compostela por los más diversos medios.

Y una de las cosas que más solicitarán los visitantes a la hora de comer, o de tomarse un aperitivo más contundente que menos, será el clásico pulpo que en Galicia se llama "á feira" y fuera de ella "a la gallega". "A feira" porque era, y es, típico de las ferias de ganado, a las que acuden las pulpeiras con sus calderos y su experiencia. Hace años, esa feria, que se celebraba cada jueves, se hacía en la carballeira -robleda- de Santa Susana, en la parte alta de la muy céntrica Alameda. Hoy se la han llevado fuera de la ciudad, pero vale la pena añadir a la gran peregrinación otra pequeñita hasta el lugar llamado Amio, sede actual de esa feria... si se está en Santiago un miércoles.

Una vez listo para cocinar, la receta es sencillísima sobre el papel, pero es de las que en casa no salen. Bueno: sale, pero no igual que les sale a las pulpeiras; hay cosas -el pulpo de esta manera, el cordero asado...- que es mejor comer fuera de casa. Se coge el pulpo, se le echa -sin soltarlo- en agua que está hirviendo en un típico caldero de cobre, se saca, se vuelve a meter, se saca nuevamente y, a la tercera, ya se le suelta y se le abandona a su suerte en el caldero. Ah: el agua no tiene sal.

Cuando se juzga que está en su punto, que es uno de los intríngulis de la receta, porque el pulpo ha de estar masticable, pero no blando -quienes lo apreciamos queremos que "trisque" en la boca-, la experta lo extrae del agua, corta sus tentáculos -ahora sólo se ponen los tentáculos- con tijeras y los va depositando en los típicos platos de madera. Los riega con aceite de oliva, les pone sal -mejor gorda- y pimentón, que le da color y, según lo que le ponga, gracia o picante... y a la mesa, con un buen pan y un vino de la tierra.

Recuerde dos o tres cosas: el pulpo se come mancomunadamente, es decir, todos del mismo plato; se pincha con palillo de madera, jamás con tenedor; y, vaya usted a saber por qué, el gallego pincha siempre los trozos de dos en dos. Ah: obligatorio el "toma pan y moja". Una sensación única: cuando coinciden bajo el diente la rodaja de pulpo y el grano de sal gorda. Y el vino, tinto y del país; lo suyo sería un Ribeiro. No se hagan problemas, porque en este caso el vino es sólo compañía: lo importante es el pulpo.

Puede que cuando vaya usted a Santiago no haya feria. No se preocupe: sobran sitios donde tomar un buen pulpo. Y, además, puede usted quedar como un marqués... y salirle gratis el pulpo. Verán. La fachada Sur de la catedral da a una placita de gran belleza, la plaza de las Platerías. Una fuente con caballos en su centro y, desde allí a la puerta catedralicia, una escalinata. Bien: usted ha de apostar una ración de pulpo con alguno de sus acompañantes. La pagará usted si su amigo es capaz de subir esas escaleras de dos en dos; en otro caso, él será el "pagano". Raro será que no le acepten la apuesta: son unos escalones nada amenazantes, fáciles.

Bueno, después han de seguir por la Quintana dos Mortos, subir otras escaleras hasta la dos Vivos, tomar por la calle de la Troya y, un poco más adelante, cerca de San Martín Pinario, a mano derecha, hay una taberna llamada Los Sobrinos del Padre donde íbamos a tomar pulpo en nuestros ya lejanos tiempos de estudiantes boticarios. La casa tiene la friolera de 130 años de antigüedad, y parece que fue fundada por un cura que, al morir, se la dejó a unos sobrinos. Es un clásico de Compostela... y del pulpo.

Ah: no se preocupen por la apuesta. La tienen ganada de antemano, porque... las escaleras son impares. Quince. No hay manera de subirlas exactamente de dos en dos, que es lo apostado. Pero cuidado: las de la Quintana son... pares. No se confundan.

Información adicional:

- El pulpo: Galicia y Japón

- Cachelos de ayer y de hoy

Plaza de las Platerías (vista nocturna)

Vista de la Plaza, con la escalinata impar al fondo

Detalle de la fuenta de la Plaza de las Platerías

Por Caius Apicius para elconfidencial.com, 04/01/2010

Los españoles de mi generación conocíamos Móstoles porque en el colegio nos enseñaban que había sido su alcalde el que había lanzado el grito que desencadenó la sublevación contra las tropas de Napoleón allá por 1808; eso, y que era un pueblo de la provincia de Madrid, era todo lo que sabíamos de Móstoles.

Ya ha llovido, porque el gag de la empanadilla de Móstoles, o que hacía la mili en Móstoles, cumplirá el próximo diciembre nada menos que un cuarto de siglo: fue en la Nochevieja de 1985. Ya ha llovido, pero son muchísimos los ciudadanos que oyen hablar de empanadillas y piensan en Móstoles, o en Martes y Trece o, los que recuerdan bien el episodio, en la desaparecida Encarna Sánchez.

Empanadillas. Recuerdos de tiempos difíciles, de economías flacas... Comida de estudiantes, viajantes de comercio, cómicos y demás huéspedes de tantas y tantas pensiones en las que empanadillas, croquetas y albóndigas estaban a la orden del día, y no todas serían, seguro, como esas maravillosas empanadillas "de nada" que servía a sus hospedados los jueves doña Cándida en la pensión que regentaba en Pamplona y que tan bien describe el magnífico y hoy políticamente proscrito escritor navarro Rafael García Serrano en su Plaza del Castillo. García Serrano es a las albóndigas lo que Proust a las madalenas o magdalenas, que ambas voces valen.

Las empanadillas han sido, tradicionalmente, solución de urgencia, aprovechamiento más o menos disimulado de sobras... Hablo, claro, de las empanadillas que hacían plato, no de la versión 'mini' que se sirve en cócteles, aperitivos, entremeses y demás saraos, que tienen un bocado o, como mucho, dos. Las empanadillas son algo más que una versión de bolsillo de las empanadas: tienen personalidad propia. Y, si se hacen bien, pueden ser una cosa bien rica.

Si se hacen bien... por fuera y por dentro. Lo exterior es muy importante: la cubierta ha de estar crujiente, pero no quebradiza; en este caso se pone uno perdido de fragmentos de masa. Lo que es muy importante es que ese exterior esté bien seco, sin rastro de aceite: pocas cosas son más tristes que unas empanadillas grasientas, de ésas que requieren, para limpiarse los dedos, medio paquete de servilletas de papel. Unas empanadillas grasientas son, sin duda posible, un fracaso.

La masa para empanadillas es de fácil confección; pero hoy en día tenemos a nuestra disposición en el mercado magníficas masas ya preelaboradas que dan muy buenos resultados. En cuanto al relleno... vale casi todo. Las clásicas son las de carne, las de bonito en conserva, las de bacalao... pero pueden hacerse de un montón de cosas: verduras, mariscos, pescados, aves, carnes y, cómo no, dulces: unas empanadillas de cabello de ángel son una delicia. La verdad es que las empanadillas, a poco que uno se lo proponga, pueden albergar auténticas delicias y aceptan perfectamente rellenos imaginativos: pueden hacerse empanadillas de fantasía.

Ponemos sal... y añadimos ese toque: unas vueltas de molinillo de pimienta, generosas; un aire de nuez moscada, una pizca de canela, un poco de perejil picado... Dejamos hacer entre diez y quince minutos: el relleno ha de quedar jugoso, pero más espeso que suelto: las manchas de relleno de empanadilla en corbatas, camisas o pantalones son muy espectaculares y tenaces. Una opción final es, terminado el guiso, ponerle un poco de queso rallado.

Así las cosas, colocamos una cucharada de relleno en cada oblea, las cerramos dándoles la clásica forma semicircular y cerramos los bordes mojando un poco la pasta y aplastando con un tenedor, para formar las no menos clásicas estrías de toda empanadilla que se precie. Sin más, bien calentitas, a la mesa. El toque ligeramente picante y especiado las hace particularmente agradables: piden un tinto ligero con el que brindar, si se quiere, por el alcalde de Móstoles, por Iker Casillas y, desde luego, por esos enormes humoristas que han sido y, por fortuna, siguen siendo, Josema y Millán

El famoso sketch de Martes y Trece – “La empanadilla”

Por Caius Apicius para elconfidencial.com, 22/12/2009

Cuando se piensa en lecturas propias de la Navidad acude a la memoria, casi de forma automática, la maravillosa Cuento de Navidad de Dickens, que debería despertar en quien la lee sus mejores sentimientos navideños; pero no vendría mal, sobre todo a efectos prácticos, que a la hora de poner la mesa y cocinar para los festines de estos días le diéramos un repaso a El castellano viejo, de Mariano José de Larra.

En ese artículo, Larra advierte de las consecuencias de querer hacer un día lo que no se hace en todo el año, unas consecuencias ciertamente catastróficas que habría que tener muy en cuenta a la hora de organizar los fastos gastronómicos de estos días, desde el vestido de la mesa a la elaboración del menú.

Partamos de la base de que los mejores invitados de una casa son sus propios dueños. Añadamos que es muy saludable la costumbre de poner la mesa, de poner el mantel y colocar platos, vasos y cubiertos todos los días. No parece, a estas alturas, que sea aún de recibo reservar una vajilla o una mantelería para usarla sólo un día al año: debemos tener por costumbre usar lo que tenemos en casa, alternando hasta esa vajilla de Limoges que heredamos de la abuela; no digo que haya que usarla a diario, pero sí de vez en cuando: no es más que una vajilla.

                         Evitar el exceso de elementos sobre la mesa

Una mantelería bonita, si se quiere, que debe quererse, la mejor que tengamos; no olviden poner un muletón o algo similar entre la mesa y el mantel. Adornos, pocos y que no perturben ni vistas ni aromas. Está muy bien usar, en estos fastos, lo mejor; pero una cosa es eso y otra emular el "éstos son mis poderes" del cardenal Cisneros y poner sobre la mesa festiva todo lo que se tiene en casa. El exceso abruma, y dice bastante poco del gusto de los anfitriones.

Al final todo se reduce a la naturalidad que da poner la mesa y comer razonablemente bien a diario; el buen gusto, la sencillez -qué difícil es a veces esa sencillez, que no debe confundirse con la simplicidad-, el sentido común... y, naturalmente, el espíritu navideño. Dickens, sí; pero al lado... Larra.

Por Caius Apicius para elconfidencial.com, 30/11/2009

En los últimos veinte o veinticinco años son muchas las cosas que han cambiado para mejor en nuestros hábitos gastro-culinarios. Una de ellas, nuestra actitud ante la pasta. Hoy conocemos la pasta mucho mejor que hace un cuarto de siglo, y, lógicamente, hemos aprendido a entendernos mejor con ella, a tratarla muchísimo mejor.

Al dente es una expresión que empezamos a escuchar y leer con la llegada de la nouvelle cuisine, a mediados de los 70. Hasta entonces, lo habitual era cocer la pasta -y las verduras- hasta la extenuación, hasta que estaba muy blanda, excesivamente blanda. Se nos dijo que no, que tenía que ofrecer una ligera, pero perceptible, resistencia al diente. Costó bastante que consumidores y cocineros aceptasen este nuevo punto de cocción, y hubo, cómo no, algunos de los segundos que se pasaron y confundieron los términos al dente y "crudo"; pero hoy, normalmente, la pasta -y las verduras- se hace al dente. Bueno: más o menos.

                       Prácticas erróneas o innecesarias

Hasta ahora, la forma más habitual de preparar un plato de pasta venía consistiendo en hacer cada cosa por su lado. Me explico. Por una parte, se cocía la pasta en agua con sal y se escurría luego; se abandonaron, eso sí, algunas prácticas que se revelaron erróneas e innecesarias, como refrescar la pasta en agua fría para cortar bruscamente la cocción, o añadir un chorro de aceite al agua en la que se cocía la pasta. Por otro lado, se elaboraba la salsa, el guiso que iba a acompañar a la pasta y, justo antes de servir, se añadía la salsa a la pasta, mezclando a conciencia. No es que la pasta hecha así no esté bien, pero no deja de ser una yuxtaposición de dos elementos que se mezclan, sí, pero no llegan a integrarse del todo.

Aunque nunca he estado de acuerdo con la afirmación de que una imagen vale más que mil palabras -entiéndanme: no hago fotos, escribo-, sí que sé que un ejemplo práctico aclara las cosas bastante más que la teoría. Vamos, pues, con un ejemplo experimentado recientemente en casa: una pasta preparada como indicamos, cuyo acompañamiento es un guiso de calamares. Usamos la variedad llamada penne rigate, que son una especie de macarrones, es decir, cilíndricos y huecos, pero de talla corta y calibre estrecho; el nombre penne (plumas) viene de que sus bordes no son rectos, sino sesgados, dejando unos picos que recuerdan el de las viejas plumas de escribir. Lo de rigate (rayadas) es porque su superficie está estriada, acanalada; si no fuera así, serían penne lisce, plumas lisas.

                           Penne con verduras y calamar

Bien, el comienzo es el de siempre: sofreír en un poco de aceite ajo picado hasta lo invisible, junto con cebolla y puerro reducido a daditos mínimos. Cuando todo ello pierda el orgullo, añadimos zanahoria y pimiento verde cortados también en trozos muy pequeños. Ablandado todo ello, incorporamos los calamares, reducidos a cuadraditos pequeños, pero no tanto como las legumbres. Ah, y una pimientita de Cayena. Salamos, rehogamos hasta que el calamar cambie de color e incorporamos un vasito de manzanilla de Sanlúcar y una hojita de laurel. Todo ello ha de cocer unos 20 minutos, añadiendo cada vez que el guiso lo pida un poco de caldo de verduras; el guiso ha de quedar más bien caldoso.

Insistiremos: es otra textura, quizá sorprendente para muchos, pero desde luego de lo más agradable en boca. Y, desde luego, aquí pasta y guiso forman un conjunto perfectamente integrado, compenetrado. Una muy buena experiencia que, dicho sea de paso, se completó con un excelente verdejo de Rueda -Piedra- que se entendía perfectamente con los calamares, que, al fin y al cabo, eran los protagonistas. Pero... cómo estaban las penne.

Por Caius Apicius para la Agencia Efe, 26/10/2009

Cuando se habla de patatas suelen salir a colación las patatas gallegas, momento en el que, inevitablemente, el 'enterado' de turno dirá: "¡Ah, sí, los cachelos!" ¿Dice mal... o dice bien? ¿Los cachelos son patatas? Pues... sí, pero no. A ver: todo cachelo es una patata, pero no toda patata es un cachelo, ni el cachelo es una variedad de patata, sino una forma de cocinarlas que, además, ha cambiado con los tiempos y con los avances que la tecnología ha aportado a la cocina.

El mismo autor varía ligeramente la receta al ocuparse de las sardinas con cachelos: las patatas "se parten al medio, sin mondarlas, y se hacen cocer con agua y sal. Cuando están a media cocción se les escurre el agua, se atafegan con un paño y se coloca el puchero boca abajo al lado del fuego para que acaben de cocerse y secarse con el calor". Atafegar viene equivaliendo a sofocar, ya que el paño que tapona la boca del puchero 'sofoca', ciertamente, las patatas. Como ven, la fórmula tiene ciertas coincidencias con las papas arrugadas canarias... que, aunque muchos peninsulares lo crean así, tampoco son una variedad de papas, sino una manera de prepararlas.

Las recetas para cachelos de Picadillo tenían validez con otras cocinas, aquellas de hierro llamadas 'económicas' o 'bilbaínas', y con otros hornos. Hoy, con cocinas de gas o de placa de inducción, lo de colocar el puchero 'al lado del fuego' se ha quedado obsoleto. Ahora, llamamos cachelos, sencillamente, a las patatas cocidas. El DRAE, que recoge la voz solamente en plural, hace venir 'cachelos' de 'cacho', y los define como "trozos de patata cocida que se sirven acompañando carne o pescado".

Antes salieron las sardinas con cachelos, un binomio casi inseparable y, durante muchos años, la única mención literaria a esta singular manera de cocinar las patatas. El antecitado Picadillo y Julio Camba han dedicado páginas magníficas a las sardinas con cachelos, que es la forma de comer sardinas que más gusta a los gallegos: asadas enteras sobre brasas, quizá envueltas en hojas de parra que impidan que la grasa caiga a las brasas, y acompañadas de cachelos que absorban esa grasa y, claro, vino.

Últimamente se ha puesto de moda el pulpo con cachelos. La verdad es que las patatas cocidas en el agua en la que coció, o cuece, el pulpo quedan muy bien. Cuando se hacen a conciencia, llegan a la mesa teñidas de morado e impregnadas del sabor del molusco: están ricas.

En fin, atengámonos a los tiempos y a la Real Academia, y aceptemos llamar cachelos a las patatas cocidas, en general. Por cierto: poniendo una hojita de laurel en el agua en la que se cuecen, la cosa gana puntos. Y es cierto que las patatas gallegas, cocidas, son un auténtico manjar... pero lo que no podrá hacer usted es comprar cachelos para cocer, salvo que quien le venda las patatas tenga bastante sorna o, simplemente, aplique la traducción simultánea, ya hemos visto que inexacta. Cachelos encontrará usted en la taberna o la casa de comidas, pero no en la verdulería.

Hace unos días, mientras tomaba el aperitivo en la barra de un buen restaurante madrileño, una pareja joven y elegante preguntó, con curiosidad, a la camarera que en ese momento atendía: “Por favor, ¿qué es eso que pone en el menú?”. La camarera leyó: “Turnedó”. Ellos quisieron saber qué era eso... pero la chica no supo informarles.

No es raro, aunque los profesionales de la sala, de toda la vida, puedan escandalizarse. Lo raro, en nuestros días, es que aparezca en una carta un tournedos, que es la grafía original del corte de carne del que estamos hablando, y que no es más que uno de los que tradicionalmente se obtenía de una pieza entera de solomillo de buey. Sucede que hoy, si hay en carta un corte de solomillo, se anuncia por ese nombre: solomillo, sin especificar de dónde procede el corte... aunque la mayor parte de las veces se trate, efectivamente, de un tournedos.

Recordemos lo que decía una autora clásica, la Marquesa de Parabere, sobre los cortes del solomillo. De cabeza a cola, de la pieza se obtenían -respeto la grafía de la autora- los bistecs, el chateaubriand, los tournedos, los medallones y los filetes mignons. O sea, cinco cortes diferentes.

El más espectacular, desde luego, el chateaubriand, que la Parabere define como “un enorme bistec de solomillo”. Lo de “enorme” seguramente podrá chocar a los amantes de los chuletones de kilo y pico, pero hablamos de solomillo, no de lomo bajo; un chateaubriand que se precie no puede tener menos de cinco o seis centímetros de grosor... y hay quien lo prefiere más grueso. Yo creo que las medidas mencionadas permiten cocinarlo como es debido.

El tournedos es un filete más pequeño, cortado justo detrás del corazón del solomillo. Sus medidas ideales serían entre seis y ocho centímetros de diámetro por dos y medio de grosor. Ya ven que, aproximadamente, es lo que les ponen delante en un restaurante cuando piden lo que en la carta se anuncia como “solomillo”; a veces le llaman medallón, pero el medallón propiamente dicho es más estrecho.

Lo clásico de los tournedos era servirlos no a la parrilla, como los bistecs y los chateaubriands, sino salteados en sartén. La salsa o guarnición que les acompaña es la que les da nombre... y hay nombres bien conocidos para recetas de esta carne: “à la maître d'hôtel”, “marchand de vins”, “à la bordelaise”, “Henri IV”... pero sobre todo, el tournedo “Rossini”, cuya creación se atribuye al compositor Gioacchino Rossini.

Hay que decir que nadie sabe de dónde viene el nombre de tournedos, compuesto de tourner (dar la vuelta) y dos (espalda); no faltan teorías divertidas, como la que lo explica porque el mayordomo de Rossini daba el toque final al plato vuelto de espaldas a los comensales. La verdad: ni parece vero, ni resulta demasiado ben trovato.

En fin, para que algo gastronómico se apellide Rossini ha de llevar foie-gras y trufa negra. El tournedo, también. Básicamente, se trata de saltear en mantequilla los tournedos, previamente sazonados; llevarán entre dos y tres minutos por cada lado, según cómo le gusten de hechos. Se colocan sobre otras tantas rebanadas de pan de molde, sin corteza, cortado del mismo diámetro que los tournedos y fritos en mantequilla en el último momento. Sobre cada pieza de carne, un escalope de foie-gras salteado en mantequilla -no vale el paté, ha de ser foie-gras fresco o, como mucho, un mi-cuit- y, sobre ésta, dos o tres láminas de trufa negra (Tuber melanosporum).

Desglasen la sartén con vino de Madeira -pueden usar un buen Jerez- y napen la carne con esta salsa. Pueden complicarla más, pero no vale la pena: para hacerse una idea cabal, y disfrutar del plato, ya vale así. Lógicamente, habrán de abrir un gran tinto, pero será mejor si es un tinto borgoñón o, si no, riojano, pero al estilo clásico, más elegante que potente. También la receta es clásica, casi pasada de moda... pero muy buena, de verdad, con sabores profundos.

En fin, algo de esto les conté a mis jóvenes compañeros de barra. Me gustó que, al menos por un rato, fueran conscientes de que con la mejor carne de buey se pueden hacer muchas más cosas, y mucho más ricas, que una hamburguesa. Y me gustó que, aunque con la grafía españolizada por las buenas -el Diccionario no se ha pronunciado sobre el asunto-, la carta de este restaurante se saliese de la rutina del solomillo y anunciase un turnedó. La verdad: el solomillo tal cual me ha parecido siempre una carne bastante sosilla, mientras que los tournedos con apellido ilustre que me he tomado a lo largo de mi vida me han gustado muchísimo; pero es que, así, uno se está comiendo algo más que carne: se come un poco de historia.

Notas adicionales

Bistec: Loncha de carne sacada de diversas piezas tiernas de vacuno o cerdo, para cocinar al natural o empanado (escalope). Si va al natural se cocinara frito o asado a la plancha, y si va empanado se cocinara frito. El peso puede ir entre 125 y 180 grs. (si no va empanado) o entre 100 y 150 grs. (si va empanado).

Chateaubriand: Filete grueso para dos raciones que comprende la cabeza del solomillo de vacuno completa. Se marca en la plancha y se acaba en el horno, se trincha después de cocinado. Peso entre 300 y 400 grs.

Entrecôte: Filete grueso del lomo bajo de vacuno deshuesado pero con su parte de grasa. Se cocina asado en la parrilla o plancha o frito. Su peso es de 150 a 250 grs. En algunos casos también se saca del lomo alto deshuesado.

Filet mignon: Filete pequeño sacado de la punta del solomillo de vacuno. Se ponen dos o tres por ración. El peso por ración es de 150 a 200 grs. Se cocina normalmente asado a la plancha.

Tournedó: Filete grueso sacado de la parte central del solomillo de vacuno. Puede ir albardado con tocino o bacon. El peso suele ser de 150 a 250 g. Se cocina asado a la plancha a la parrilla.

Chuleta de ternera: Corte de carne con hueso de cualquier parte del lomo de ternera o vacuno mayor. Se cocinan asadas a la plancha o a la parrilla.

Chuletón: Chuletón del lomo alto de vacuno mayor. Los mas bonitos son de la parte mas cercana al lomo bajo. Los más grandes son los de la parte más cercana a la aguja. El peso puede ir de 800 grs. hasta 2 kg. o mas dependiendo si es para una, dos o tres raciones. Se cocina asado a la parrilla.

Escalope: Loncha de carne sacada de diversas piezas tiernas de vacuno o cerdo, para cocinar empanado y frito, aunque en algunos casos puede tener el mismo significado que filete o bistec. El peso puede ir entre 100 y 150 grs. En algunas ocasiones se puede hacer relleno.

Escalopín: Son filetes pequeños y delgados, por lo que pueden sacarse de piezas grandes o de otras de menor tamaño. Incluso se pueden sacar de extremos. Las piezas más utilizadas (por economía) son las de la paletilla aunque las mejores se sacan de la tapa, cadera, etc. Su peso oscila entre 50 y 75 grs. según se sirven 2 ó 3 por ración. Son carnes tiernas que se utilizan salteadas, empanadas etc. Si son menos tiernos se utilizan en ragouts (carbonada).

Ossobucco: Gruesa rodaja que incluye carne y hueso, sacada de la parte inferior de la pierna. Los de mejor calidad corresponden a los que se sacan del centro del morcillo. Su peso es de 250 a 350 grs. dependerá del mayor o menor contenido de hueso. El ragout o estofado es el mejor método para su cocinado. Se emplea generalmente vacuno menor.

Roast-beef: Pieza grande sacada del lomo alto de vacuno mayor deshuesado y bridado. Se cocina asada al horno y se trincha una vez cocinado. Tiene que ser una pieza grande de por lo menos 2 kg. Para 7/8 raciones. En algunas ocasiones también se hace con el lomo bajo. Es importante mantener la grasa exterior del lomo. Se utiliza mayormente vacuno mayor.

Porterhouse steak: Corte similar al chuletón de vacuno mayor, solo que se saca del lomo bajo con solomillo y hueso. Se cocina asado a la parrilla. Su peso puede ir de 500 grs. hasta 1 kg.

Ragout: Corte en cubos que se da a las carnes de vacuno previamente desprovistos de grasas y nervios. Por extensión también se utiliza para otro tipo de carnes o pescados.

Rumpsteak: Filete muy grueso sacado de la cadera de vacuno mayor o ternera. En algunos casos también se saca de la babilla. Se cocina asado a la plancha o a la parrilla. Peso de 300 a 400 grs.

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