La fotografía muestra una “Fuente fría” recién elaborada, un plato que preparé cuando todavía ni se me había ocurría estudiar gastronomía; salvo por los camarones, que los compré para la ocasión, todos los ingredientes los tenía casa, gracias a que usé el sistema de trabajo en la cocina del que hablo en el artículo

Por Georgina R. (desde Buenos Aires)

Si hay algo que es “el terror” de toda ama (o amo) de casa, es que llegue la hora de la comida y no saber qué hacer. En eso, coinciden todas las personas a quienes “no les gusta cocinar” y ven la cocina como una actividad inútil, como una pérdida de tiempo.

Es verdad que a veces estamos largo tiempo dedicándonos a la alimentación de nuestra familia y resulta frustrante que la hora de reunión familiar frente al plato que tanto trabajo nos costó, desaparezca rápidamente, junto con nuestra creación.

En tal caso, lo primero que debemos analizar son los pasos que vamos dando para cocinar y el orden en que los realizamos. Generalmente, un alto dispendio de tiempo en la cocina evidencia falta de organización. Es importante, antes de comenzar a cocinar, tener bien en claro cuál es la receta que realizaremos, cuáles son todos los ingredientes y el procedimiento para su preparación, así como los condimentos y utensilios que utilizaremos.

Muchas personas creen ahorrar tiempo si, mientras rehogan la cebolla, cortan los pimientos… Nada más alejado de la realidad. Realizando la tarea de esa forma, existe un riesgo mayor de que la cebolla se queme, debiendo comenzar nuevamente o que se dore demasiado, lo que podría en algunos casos, llegar a ser perjudicial para la salud. Seguramente, debamos ir y venir por la cocina recolectando los diferentes ingredientes y utensilios, una y otra vez.

La mejor manera de aprovechar al máximo el tiempo del que disponemos, es realizar lo que en el ámbito de la cocina se conoce como “mise en place”. Este procedimiento consiste en preparar cada uno de los ingredientes y una verdura en juliana, cortarla toda y reservarla y si debemos cortar carne ponerlos en las condiciones necesaria para ser cocinados. Si debemos cortar en cubos, cortarla y reservarla, de manera que cuando comencemos a cocinar no sea necesario seguir preparando ningún ingrediente. Sería cocinar como lo hacen en televisión, en donde antes de comenzar, el cocinero tiene todos los ingredientes listos para la preparación y colocados en distintos recipientes. Es asombroso el tiempo que se ahorra utilizando esta técnica.

Tenemos ya solucionado el problema del excesivo tiempo que nos lleva cocinar y el “cómo”, pero nos queda aún por resolver la cuestión del “qué” cocinar.

Para saber qué cocinar sin tener que pensar mucho, tenemos algunas opciones… organizarnos con un menú semanal, para el cual compraremos los ingredientes con cierta anticipación, pues no queremos que a último momento nos falte algo, o, la opción que más me agrada, recurrir a nuestros dotes artísticos, que aunque no lo creáis, todos los tenemos.

Como primera medida, será necesario proveernos de la más variada clase de alimentos: legumbres de diferentes tipos, cereales, pasta seca de distintas formas y colores, carnes, quesos y los muy preciados vegetales. Y digo “muy preciados” porque no sólo son ricos en vitaminas, minerales y fibras, necesarios para tener una alimentación saludable, sino que son la fuente principal del gran colorido que tendrán nuestros platos, los que decoraremos como si se trataran de una verdadera obra pictórica. Además, actualmente, en cualquier supermercado es factible conseguir todo tipo de verduras limpias y congeladas, lo que facilita aún más nuestra tarea.

Una vez decididos a cocinar, no tenemos más que ver qué tenemos en casa y comenzar a experimentar combinando diferentes texturas, sabores y colores…

No olvidar los colores, ya que como todos sabemos la comida entra por los ojos, y los vegetales, de muy diversos colores, nos aseguran la ingesta adecuada de todos los nutrientes que necesitamos a diario.

Algunas veces nos veremos constreñidos a jurar sobre la Biblia no volver a cocinar plato semejante, pero otras, veremos con asombro la obra maravillosa que fuimos capaces de crear. La cuestión es ANIMARSE.

Algunos artistas hacen obras que perdurarán en el tiempo: las nuestras tendrán una vida efímera, pero será divertido jugar a hacerlas. Si queremos que nos duren un poco más, no es mala idea tomarle fotografías al plato terminado.

Y un último secreto: cocinar jugando, especialmente cuando ya estamos en la etapa de la decoración, es la mejor forma de incentivar a los niños a hacerlo y que se sientan felices por colaborar, mientras nosotras hacemos nuestros ejercicios, leemos un buen libro o miramos nuestro programa favorito de TV.

Y Luz anduvo. Como para no andar (o resucitar, si viene al caso) con este vigoroso y potente condumio que aúna las nobles cualidades del cocido andaluz de lata "Litoral", con la no menos andaluza morcilla de Burgos (Andalucia "norte" según las más recientes reivindicaciones autonómicas). Un rápido y completo plato que puede darnos mucho juego en estas vacaciones de semana santa en las que, entre conducir, jugar al golf, cargar dioses (con lo que pesan), tomar el sol, trasnochar, visitas culturales, colas para hacerlas, esquiar, más coche y más atascos, no nos queda tiempo para cocinar. Bueno, y generalmente ni para vacaciones propiamente dichas.

Ingredientes: 1 lata de cocido andaluz Litoral (1 € más o menos), media cebolla, un par de dientes de ajo, 1 morcilla de Burgos (sobrará), aceite de oliva virgen extra, sal y perejil.

Preparación: en este caso se impone una astuta preparación previa de la lata que consiste en abrirla, retirar con una cucharilla la grasilla solidificada que se acumula bajo la tapa y escurrirle el caldo, que no vamos a utilizar en esta receta. Ponemos el resto en un plato y lo reservamos. En una sartén ponemos unas gotas de aceite y freímos dos o tres rodajas de morcilla partidas por la mitad. Cuando las veamos hechitas, las ponemos en un plato con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite. No es que hayamos avanzado mucho, pero ya hemos conseguido manchar dos platos: es un buen día para aquello de "yo cocino y tu friegas". Limpiamos la sartén con un papel absorbente, ponemos un poco más de aceite y sofreímos la cebolla y los ajos, todo picado. Cuando veamos que han cogido color, añadimos el cocido que teníamos reservado, un poco de sal y lo mezclamos bien con el sofrito. Dejamos que se haga un poco y le agregamos la morcilla. Otro par de vueltas en la sartén para que se integre bien, y al plato. Un poco de perejil espolvoreado y un hilillo de aceite, le acabarán de dar un aire de lo más apetecible. Eso sí, muy de vigilia no es.

Suele ocurrir. Compra uno una bandeja de filetes y sin que sepas la razón, al final siempre se te acaba quedando uno con muy mala pinta, el pobre. Que no es que esté malo, pero se queda feucho, como un pedazo de vaca zombie que nos recriminara "no me has comido, no me has comido...".

Pues bien, en su campaña a favor de los menos agraciados físicamente (por la cuenta que le trae) Falsarius Chef os propone una sencilla solución para convertir ese filete tieso en un manjarcillo más que apetecible.

Ingredientes: el filete tieso en cuestión, 1 puerro, 1/2 cebolla pequeña, salsa Teriyaki, aceite de oliva virgen extra, sal.

Preparación: lavamos bien el puerro y lo ponemos junto con la cebolla (cortados ambos en tiritas alargadas) a sofreír en un poco de aceite. Cuando cojan color, añadimos al fuego el filete que previamente habremos cortado en tiras como se ve en la foto. Cuando lo veamos todo con un aspecto doradillo y apetecible, y con el fuego fuerte, le ponemos un par de chorreones de salsa Teriyaki y removemos para que se mezcle todo bien y la salsa se ligue con el resto. Un poco de sal gruesa por encima completará el invento y la moraleja: como en el cuento, no importa lo patito feo que seas, al final alguien te acabará comiendo a la naranja.

Una vieja pulpería, tal como las recuerdo en las ferias.

Una caseta de feria, con sus mesas corridas y los parroquianos almorzando... Al fondo, un grupo de música tradicional gallega.

Los pulpos metidos en el caldero de cobre, en este caso cociéndose sin la cabeza...

Sacando los pulpos cocidos...

Cortando los tentáculos...

Un buen chorro de aceite de oliva extra...

... sal y pimentón...

... y las raciones de pulpo ya están listas. Ahora sólo falta...

 ... un buen pan y un buen vino (mejor en cunca que en vaso), ¡¡y a comer!!

Si hay una receta de cocina capaz de reflejar la idiosincrasia del gallego y que, entorno a un buen plato, nos muestre más felices y confiados, esa es la del “polbo á feira”, el “pulpo a la feria” para los españolhablantes.

Este plato le gusta tanto a los del PP como a los del PSOE, y ni que decir tiene que también a los del BNG. Seguramente, comer juntos un buen “polbo á feira” sería lo único que tienen en común las derechas y las izquierdas del panorama político gallego: Galicia es al pulpo lo mismo que el pulpo es a Galicia.

Como producto nuestro, de nuestra ancestral cultura, su historia, elaboración y pequeños secretos, lo más importante es el resultado final: que esté delicioso, a la vez tierno y duro, bien aderezado con abundante aceite. Como se hace en mi tierra. Como se come en mi tierra. Como decía Álvaro Cunqueiro, "en toda tasca de Galicia, a toda hora, todos los días de Dios se puede pedir una tapa de pulpo. Y el gallego la pide, le apetece siempre...  como en otoño, en la ferias  de mi Galicia, debajo de los robles, ya secas las hojas, y son  días tibios con algo de vendaval, días del veranillo de San Martín, y estás pinchando un trozo de pulpo, y viene una hoja planeando y te cae en el plato, o sientes removerse las hojas caídas entre tus pies, y te da el sol y te acaricia, y pasa nube y te da la sombra, que sientes que te refresca, y entonces te regalas un vaso de vino más para disfrutar de la feria y de la paciencia aldeana".

Pese a ser un producto de mar, las mejores elaboraciones no se cocinan en las costas gallegas. Curiosamente, las mejores pulperías (como negocio) o las más afamadas “pulpeiras” o “polbeiras” (las mujeres que preparan el pulpo, las mejores en esta profesión), son del interior de mi tierra, de las zonas de O Carballiño, Arzua, Melide, A Peroxa, etc. ¿Por qué?

Un poco de historia

En los siglos XVIII y XIX, las más importantes ferias, mercados y romerías se desarrollaban en el interior de Galicia, a donde llegaban los lugareños a vender sus productos del campo o sus animales (“o ganado”), donde compraban los aperos de labranza, donde se conocían los “mozos e mozas” y surgían noviazgos y matrimonios, y donde el clero, el sempiterno y conservador clero gallego, aleccionaba a sus feligreses en el buen camino y en la dádiva abundante.

Las más famosas ferias de Galicia se desarrollaban en torno al Mosteiro cirtenciense de Oseira (Ourense). El trasiego de personas, de compras y ventas de las ferias y mercados, llevaba a que algunas transacciones fueran pagadas mediante el intercambio de productos, los de la costa con pescados y los del interior con sus cultivos o ganaderías.

Muchas veces, los pagos que tenían que hacer los lugareños al clero por el alquiler de tierras y los derechos de labranza, eran mediante la entrega de productos del mar curados o encurtidos, como en el caso del pulpo, que llegaba a esas tierras desecado.

Los frailes, famosos además de por avariciosos por glotones, encomendaban a las mujeres de Arcos, pueblo cercano al Monasterio, la cocción del pulpo y su preparación con la más famosa de las recetas: o polbo á feira.

Con el tiempo, esa costumbre monacal fue transmitiéndose boca a oreja, e incluyéndose en las celebraciones populares del resto de Galicia. En las romerías, además de la venta de “polbo á feira” también se consumía “carne o caldeiro” (de la que ya hablé en el blog: ver enlace) o rosquillas elaboradas artesanalmente por las rosquilleiras, mujeres de ropajes negros y pañoleta en la cabeza.

El tiempo fue pasando y pasando, y lo que empezó como una receta monacal, que después pasó a ser uno de los platos preferidos de la gente del rural, de la gente de campo, terminó convirtiendo en una receta de fama nacional e internacional, que lo mismo la toma un aldeano de boina que un atildado broker de traje impecable y corbata de seda.

Hoy, en Galicia, no se entiende ninguna fiesta o celebración popular en la que no esté presente “unha polbeira”, un toldo multicolor (para proteger de las lluvias de mi tierra), mesas corridas con bancos de madera, “unhas cuncas de bó viño tinto do ribeiro” y abundante pan elaborado con harina de trigo y centeno de origen gallego (las mejores harinas del mundo para panes). Así somos. Así (espero) seguiremos.

Ingredientes

- Un pulpo de 2 kilos o 2 ½, congelado, mejor si es de los pescados en "roca" (y gallego) que los de pesca de altura o marroquís

- Aceite de oliva virgen extra, mucho mejor si es de 1º

- Pimentón picante de la Vera (o mezclado con pimentón dulce)

- Sal gorda o en escamas, pero mejor una Maldon

- Una cebolla (puedes prescindir de la cebolla si tienes la suerte de poder cocinarlo en un caldero de cobre)

- En algunos sitios se usan unas hojitas de laurel

- Pan de mucha miga y buena corteza, tipo bollo de Cea, Carral o de Carballo, o bolla de Vimianzo

Preparación

La razón de utilizar pulpo congelado obedece a la propia naturaleza correosa de este animal y a la necesidad de romper las fibras de su carne. La congelación lo que hace es introducir agua en sus fibras, agua que al congelarse aumenta de volumen y las rompe. Al descongelar el agua sale de las fibras y deja la carne lista para su cocción.

Antiguamente, cuando no existían los congeladores en los hogares, el proceso de ablandado requería de mazado del pulpo contra una superficie dura, trabajo muy cansino cuando había que mazar varias piezas. Recuerdo cuando era jovencito e iba a las Islas Ons de camping, el ruido sordo que provocaban los pescadores al golpear los pulpos contra las rocas que había al lado del puerto. Y aún recuerdo mejor el maravilloso sabor de los pulpos recién pescados y mazados que cocinaban en Casa Checho y Casa Acuña. Pero eso es otra historia…

Sigamos… 24 horas antes de la cocción se retira el pulpo del congelador y se deja descongelar de forma natural, un tiempo en el exterior de la nevera, un tiempo en el interior de la nevera. El proceso tiene que ser gradual, sin forzar el descongelado; nada de usar el microondas, dañaríais la carne del pulpo. Se limpia el pulpo quitándole las tripas de la cabeza, la boca y los ojos. Yo, de vosotros, también eliminaría la propia cabeza del pulpo, una parte carnos mucho menos sabrosa.

En una tartera grande de acero inoxidable, o, mejor aún, en un caldero de cobre, se pone a hervir agua abundante sin sal. Como mucho, echaremos unas hojas de laurel y la cebolla (si el recipiente no es de cobre).

Cuando el agua hierva agarramos el pulpo por la cabeza y lo metemos tres veces en la tartera o caldero: una vez y lo sacamos unos segundos, otra vez y lo sacamos otros segundos, y una tercera vez… a la siguiente lo ponemos a cocer. ¿Los motivos? Una práctica ancestral gallega que no tiene una explicación científica pero que da como resultado un gusto inenarrable: está mucho más sabroso... con el escaldado la piel se adapta al agua caliente, se pega al cuerpo del animal y no se desprende. A la inmersión del pulpo se le llama “asustarlo”.

Dependiendo del tamaño del pulpo, se deja cocer a fuego vivo durante 30/40 minutos. A partir del minuto 30 se le empieza a pinchar periódicamente para ver como va de dureza. Fundamental: el pulpo no puede quedar duro pero tampoco blando, no puede parecer que estamos mascando chicle (estaría demasiado cocido).

Una vez conseguido el punto casi ideal, apagaremos el fuego, sacamos el pulpo de la tartera o caldero, lo dejamos reposar a temperatura ambiente unos 15 minutos (para tensar la piel) y a continuación lo devolvemos a la tartera para que repose y se vuelva a templar en el agua de la cocción. Además, si se retrasa el servicio en mesa, el agua mantendrá el pulpo en la temperatura perfecta.

Presentación

Deberemos contar con los imprescindibles platos de madera de boj o castaño, platos que mojaremos, antes de cortar el pulpo, en el agua caliente de la tartera o caldero y que, posteriormente, escurriremos hasta que sólo quede la humedad de cocción. ¿La razón? Templar el plato, tapar los poros de la madera y dar sabor al pulpo; además, la mezcla del agua de cocción y el aceite hace un mejunje delicioso.

Cortaremos los tentáculos del pulpo en porciones de más o menos 1 centímetro de grosor, preferiblemente en diagonal para que resulten más vistosos, repartiéndolos por toda la superficie del plato de madera. Si el pulpo lo tomáis en una pulpería comercial, comprobareis que no es así: allí os lo cortarán mucho más fino para que con la menor cantidad de pulpo posible parezca que os han llenado el plato; además, os pondrán un buen trozo de la cabeza del pulpo, una carne que como decía antes es inferior calidad a la de los tentáculos. Si, ya sé, es un truco comercial, pero es lo que es; aún que tratéis de porfiar con la polbeira, nada conseguiréis: son tozudas y sordas ante las quejas.

A continuación pondremos por encima del pulpo un buen y abundante chorro de aceite de oliva. Por último, espolvoreamos la sal y el pimentón picante al gusto (a mi me encanta con buenas cantidades de ambas cosas).

Como decía al principio, la sal debe ser gorda, de buena calidad, para que de un toque crujiente al morder el pulpo; el aceite también debe ser puesto de forma generosa, consiguiendo una mezcla perfecta con el sabor del pimentón y los restos del agua de cocción. Está absolutamente permitido, ¡y recomendado!, hacer unas deliciosas “sopitas” con el pan… eso, al menos a mí, me gusta tanto como el propio pulpo.

La costumbre habitual es comer el pulpo pinchándolo con palillos de madera y acompañarlo de un buen vino tinto del país, tipo Barrantes o Ribeiro de barril, con o sin gaseosa (al gusto) y siempre servido en cunca (taza) grande.

Variantes

Pese a que era algo no habitual en el pasado, ahora es muy normal que en todos los puestos de venta y pulperías nos ofrezcan unos “cachelos” para acompañar el pulpo.

Los cachelos son patatas con su monda, perfectamente limpias, que se cuecen en agua de la utilizada para el pulpo que hemos apartado previamente. En esa agua, que tiene adherido el sabor y color del cefalópodo, echaremos unas hojas de laurel y un poco de sal. Una vez cocidas podemos sacarles la piel o servirla con ella: a mi me gusta con la propia piel, le da un sabor especial a la fécula.

Importante: las patatas se sirven escachadas (rotas a cuchillo, no cortadas), acompañadas de abundante pimentón y aceite de oliva, y si apetece, un pizca de sal.

Alfredo Webmaster

Y se acabó... sólo queda un trocito: ¡Qué pena!

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe), 12/07/2010

Que conste que bastante antes de que la selección española ganase la Copa del Mundo de fútbol, y de que el pulpo Paul saltase a las primeras páginas de tantos diarios y a los sumarios de tantos informativos audiovisuales, en mi ciudad natal había un monumento al pulpo. Lo sigue habiendo: por lo menos, es una estatua de un pulpo, en un tramo poco céntrico, pero de unas vistas maravillosas, del Paseo Marítimo de La Coruña.

Paul es un pulpo ya madurito, que ha visto muchas cosas. En realidad ha visto muy pocas, desde su pecera en el acuario de Oberhausen, pero siempre queda bonito decir lo otro de alguien que ya está en la tercera edad, pues parece que los dos años y medio que al parecer cuenta nuestro oráculo octópodo -cuántas esdrújulas- son ya una edad provecta para un cefalópodo, y toma más esdrújulas.

Sin palizas

Hasta ahora conocíamos muchas propiedades de los pulpos, y seguramente los gallegos seamos quienes más sabemos de pulpo; pero las dotes adivinatorias no estaban entre ellas. Por supuesto, hay quienes piensan que si en la urna de los Países Bajos le habían puesto un mejillón holandés y en la española uno procedente de la ría de Arousa la cosa no tenía color: elegía el gallego sin vacilar.

Y para pulpo, también. Es conocido el chiste de aquel paisano al que le pusieron una tapa de pulpo -eran otros tiempos, cuando el pulpo era barato- y, ante la dureza de las rodajas, quiso saber cómo se preparaba. Le explicaron que había que darle una paliza para ablandarlo, y el ciudadano sólo comentó: "Pues a éste ni le riñeron". Cualquiera se atreve ahora a reñir al pulpo Paul...

Congelar y descongelar

Lo de la paliza ya ha pasado a la historia. Antes se decía que había que darle entre sesenta y setenta golpes, generalmente contra las escaleras de piedra de los muelles, para convencerle de la obligación que tenía de hacer sus carnes razonablemente masticables. Hoy se han sustituido los golpes por la congelación: se congela, se descongela... y ya está. Ya está listo para cocinarlo, quiero decir. Hoy el pulpo se compra, mayormente, congelado, aunque es posible adquirirlo fresco; antes, mucho del pulpo que se comía en ferias y romerías gallegas era curado.

Hoy, gracias a las predicciones del pulpo Paul y al éxito de la selección española, hay una corriente de simpatía hacia el pulpo. Yo ya se la tenía... lo cual nunca ha impedido que como más simpático me resulte sea, justamente, preparado al estilo galaico, o con la receta típica de la bellísima localidad de Mugardos, en la ría ferrolana, receta que los mugardeses guardan como si fuera la fórmula de la Coca-Cola.

Fiesta en O Carballiño

Le deseo a Paul una feliz vejez en su acuario de Oberhausen, y no le recomiendo viajar a O Carballiño, donde me temo que lo harían partícipe pasivo de la mayor fiesta en torno al pulpo del mundo mundial; esto de que en la Galicia interior -Melide, O Carballiño...- se borde el pulpo á feira es uno de esos misterios que ni el mismísimo Cunqueiro, con toda su erudición y su no menos enorme capacidad de fabulación, ha sido capaz de explicar.

En nombre de todos ellos, en cuanto llegue a Coruña iré a ponerle una bufanda de la selección al pulpo del Paseo Marítimo... al que me imagino que, como a mí, le gustan más las gaitas que las vuvuzelas.

Me he levantado con el día campestre-bucólico-pastoril, uno de esos días de mucha flor y mucho pajarito, en plan hippie como cuando uno era joven (pero menos comunista, que ahora tengo vitrocerámica en propiedad). Así que me he dicho que era el día perfecto para darse a la hierba (a la legal) y al ajo, en promiscua coyunda con un bacalao en salmuera, que fue durante muchos años el único pez de tierra adentro. un pescado campestre y rústico, delicioso y base de muchas recetas, al que para ser más de campo, sólo le falta la boina (aunque me temo que boinas en el campo ya sólo llevan en carnaval, y los bacalaos de ciudad que quieren hacerse pasar por lugareños).

Ingredientes: 1 envase al vacío de tiras de pimientos verdes y rojos asados (en mi caso de la marca Campo Rico), bacalao salado desmigado, 3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra.

Preparación: abrimos el paquete de pimientos, le escurrimos algo así como la mitad del jugo (que si no queda un poco encharcado para mi gusto) y lo volcamos en un bol. Rallamos o picamos un diente de ajo y lo echamos por encima. Lavamos bajo el grifo unas tiritas de bacalao (unas pocas, no el paquete entero obviamente) para quitarles el exceso de sal y las desmigamos con las manos sobre los pimientos. Cortamos los dos dientes de ajo que nos quedaban en láminas (no muy finas) y lo freímos hasta que esté doradillo. Añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra, removemos bien los pimientos con el bacalao y adornamos con los ajos fritos. Moraleja: ya es primavera en Falsarius Chef.

Nota para observadores: los ajos de la foto, obviamente, no son ajos fritos. Son unos ajos confitados en aceite muy ricos que tenía en la despensa. El hecho de recomendar hacerlos fritos y no usar de bote es porque he tenido experiencias contrapuestas con los envasados: a veces muy buenos y en otras marcas, sencillamente decepcionantes. Así que he decidido apostar por lo seguro.

Por Caius Apicius para elconfidencial.com,10/05/2010

La gente apreciaba, y aprecia, muchísimo esos boquerones malagueños llamados victorianos, presentados en manojitos de cinco en cinco unidos por las colas; también los bocartes o anchoas fritas al estilo del Cantábrico, en un aceite perfumado con un toque de ajo, elemento también imprescindible en la receta de boquerones en vinagre... que eran lo que más podría recordar un sashimi, o un cebiche, del repertorio de una cocina cuyos practicantes solían manifestar su horror ante la posibilidad de engullir un pescado sin cocinarlo antes.

También son populares en las barras capitalinas los llamados matrimonios, que combinan sobre una rebanada de pan ligeramente tostado un lomo de boquerón en vinagre y otro de anchoa en aceite de oliva, dos versiones del mismo original.

Manos a la obra

El otro día, puestos en posesión de medio kilo de boquerones perfectos de tamaño y frescura, pensamos en prepararlos combinando lo mejor de varias fórmulas, una especie de síntesis de aliño y fritura. Esto de la frescura es algo fundamental a la hora de comprar este tipo de pescaditos, que soportan muy mal la estancia fuera del agua; comerse una caballa perfecta lejos de la costa es, casi, una verdadera utopía. Muy frescos, pues.

Una escarola de hoja fina les sirvió de escolta, y una magnífica cerveza -una 1906, de Estrella Galicia- de acompañamiento líquido: los bocartes se llevan maravillosamente con la cerveza, como se llevan con la sidra cuando de tomarlos en las Asturias se trata. En nuestro caso, cerveza. Un placer, uno de esos pequeños grandes placeres que ofrece la despensa de la primavera, que no consta solamente de verduras: en el mar también hay estaciones, y hay que aprovecharlas.

El pescado impresiona. Llegas a una cena en casa de alguien y ves que te sacan un pez a la mesa y dices: ¡aquí hay nivel! Y tú, que cuando te vienen a casa les largas la “Findus cuatro quesos” con un poquito de orégano por encima, para disimular, te sientes fatal.

Pues bien, eso se acabó. Con un paquete de bacalao congelado, unas gulas y poco más, las visitas van a mirarte con un insólito respeto. Descubrirás que dulce es la venganza de los torpes.

Ingredientes digamos para 2: 1 paquete de bacalao congelado de 400 g. (hay varias marcas, Pescanova y demás. Este era Dimar, que viene ya al punto de sal), 1 paquete de gulas de 125 gr., 1 vaso de vino blanco (si es bueno, mejor), 3 dientes de ajo, 1 cayena (guindilla pequeña), romero, un poco de sal y aceite de oliva virgen extra.

Preparación: En una fuente Pyrex (de esas de cristal resistente al calor), en cuyo fondo habremos puesto un poco de aceite, colocamos los trozos de bacalao previamente descongelado, con la piel hacia abajo y moviéndolos un poco para que la base se impregne un poco del aceite. Y lo dejamos ahí. Picamos el ajo y lo ponemos a dorar con una cayena (una guindilla pequeña como la de la foto, que vende en botes como los de especias) en una sartén con un poco de aceite de oliva. Cuando veamos que coge color, añadimos las gulas, un poco de sal (poco, que el bacalao ya trae) y le damos unas vueltas con el fuego vivo. Añadimos un chorreón de vino blanco (el que sobre, si estaba fresquito, puedes aprovechar y bebértelo, que esto de cocinar es muy duro y hay que darse un homenaje de vez en cuando) y dejamos que se evapore un poco el alcohol, mezclando bien. Extendemos las gulas así preparadas sobre el bacalao, le espolvoreamos un poco de romero por encima y lo metemos en el horno precalentado a 210 grados. En 5 ó 6 minutos, el condumio estará listo y la venganza consumada. La pizza congelada Findus, si os da lástima, la podéis poner de segundo. Pero yo, francamente, no os lo recomiendo.

Para nota: si mientras está en el horno, con precaución y una buena manopla, agitáis un poco la fuente un par de veces, el bacalao soltará mejor su gelatina y la salsa os quedará más hilada y rica. Procurad no quemaros, que el aroma a pelillos chamuscados casa fatal con el bacalao.

Los fines de semana en los que me levanto temprano, con tiempo suficiente para prepararme un buen desayuno, salgo de casa a toda velocidad, sin ducharme ni nada, a buscar una buena barra de pan recién elaborada (tostadita por fuera) y la prensa del día (El País y Público).

Gozoso, vuelvo a casa para preparar un desayuno muy especial: unas tostadas de pan con aceite (y más cosas), una buena (y grande) taza de café recién preparado (obviamente, colombiano, el mejor por su suavidad para esa primera hora del día) y la venturosa compañía de los diarios del fin de semana.

Pese a que la recete que a continuación os transmito es típicamente de Andalucía, su bondad, sabor y calidad alimenticia, como prototipo de la dieta mediterránea, la elevó a la categoría de obra maestra de la gastronomía cuasi universal.

Lo primero que debemos tener claro es que no se trata de una receta en la que sólo es necesario arrojar un chorro de aceite sobre el pan, y ya. Es algo más compleja, en la que se exige la utilización de buenos productos: el resultado gustativo compensará el (pequeño) esfuerzo (y el gasto).

En Cataluña también se toma de forma habitual, en este caso se toma el pan acompañado de aceite, sal y tomate (el pa amb tomàquet, pa amb tomata o pa amb tomaca). En cambio, la receta que se prepara en Andalucía es mucho más que eso: se acompaña de más productos (ajo, orégano, pimentón y/o jamón) y se puede tomar, además de en el desayuno, como tapa, aperitivo o en forma de tosta, como primer plato de algunas comidas.

Hoy escribiré sobre está antiquísima receta, tan completa y sabrosa, en la que os propongo sustituir el orégano y el pimentón por unas buenas lonchas de jamón (a poder ser de Jabugo, en plan lujo asiático).

Ingredientes

- Un buen aceite de oliva virgen extra

- 1, 2 o 3 diente (a mi me gusta mucho el sabor y aroma que deja el ajo en el pan) de ajo blanco o, mejor aún, morado de la Pedroñera

- Orégano

- Pimentón de buena calidad, tipo la Vera

- Pan de harina de trigo, de buena calidad

- Tomate natural maduro, sin la piel y machacada la pulpa hasta formar una pasta

- Jamón serrano o, mejor aún, de Jabugo

- Sal

Preparación

Se corta la barra de pan por la mitad, en un corte transversal. Se le vacía un poco la miga (sólo un poco) y se tuesta ligeramente por ambos lados, un poco más la mitad que lleva más miga, hasta conseguir que adquiera un tono dorado.

A continuación, se frota las rebanadas de pan aún calientes con el ajo o se corta el ajo en final láminas que iremos extendiendo a lo largo de la superficie de tostada. Se riega el pan una primera vez con un buen chorro de aceite de oliva y un poco de sal. Por último, se espolvorea el pimentón y el orégano… ¡y a comer!

Existe otra alternativa, para mi más agradable y placentera: sustituir el pimentón y el orégano por tomate natural al que le saco la piel, troceo la pulpa, la machaco en un almirez y la extiendo por encima del pan; después le pongo un nuevo chorrito de aceite de oliva virgen y, en plan sibarita, unas lonchas finas de jamón.

¿Saludable? Enormemente saludable ¿Calorías? Unas cuantas. ¿Satisfacciones? Muchísimas. Resumiendo: ¡Boccato di cardinale!

Alfredo Webmaster

Soy consciente de que me estoy metiendo en un jardín importante con esto del risotto. Hay mucho talibán suelto para el que la preparación de este arroz es como una religión. Y parece que les molesta que alguien menos avezado en la cocina se atreva con él. ¡Quita tus sucias zarpas de torpe novato de mi arroz! parecen decirle al personal.

Pues bien, Falsarius Chef (a la sazón ya casi un tocapelotas profesional) viene a desmontarles el chiringuito. Y con escarnio añadido, pues la receta se hace con arroz de vasito de plástico. Y en diez minutos. Y sin tener ni idea de cocina. ¿Cómo te quedas? ¿A que jode?

Ingredientes: 1 vasito de arroz blanco SOS (del que viene preparado para el microondas), 8 mejillones congelados (o una lata de mejillones al natural), 1 vaso de vino blanco, 1/2 cebolla, 1 ó 2 dientes de ajo, un brick de caldo preparado (el que más te guste), queso rallado (cuanto más rico, mejor), pimentón, orégano, sal, mantequilla y aceite de oliva virgen extra.

Preparación: ponemos el arroz, dejando suelto el grano que suele compactarse en el vasito, en un bol pequeño y lo cubrimos con caldo. Justo cubrirlo. Y lo dejamos ahí mientras vamos haciendo el resto (si se pone un rato antes, mejor incluso). Picamos el ajo (uno o dos dientes según nos guste) y lo ponemos a dorar en dos o tres cucharadas de aceite. Cuando veamos que se va haciendo, añadimos la cebolla también picada. Cuando empiece a hacerse, echamos los mejillones sin descongelar ni nada. Cuando esté doradita, le añadimos un poco de sal, media cucharita de pimentón normal y una pizca de pimentón picante, le damos una vuelta rápida y añadimos un chorreón de vino blanco. Dejamos que se evapore el alcohol (aprovechando para inspirar profundamente, que da un puntito) y agregamos el arroz con el caldo. Cuchara de madera en ristre, vamos removiendo y agitando un poco la sartén para que el líquido se vaya evaporando. Cuando veamos que el arroz se está quedando seco, le espolvoreamos un poco de orégano (que le da un toque muy italiano) y añadimos algo más de caldo. Repetimos la operación de ir removiendo con la cuchara hasta que adquiera ese aire de risotto (jugoso, pero prácticamente sin caldo) que buscamos. Retiramos del fuego y le añadimos una cucharadita de mantequilla, que iremos removiendo lentamente para que se vaya deshaciendo y mezclando bien con el guiso. Ya sólo queda poner en un plato, adornar si queremos con un poco más de orégano y rallar por encima unos hilos (más chulo un poco gruesos) de queso. Yo le pongo Flor de Esgueva, que es de oveja y le va estupendo. Veréis que plato más rico. Y lo que luce, oiga.

Yo todos los años espero con impaciencia el día de San Valentín. Siempre con la ilusión de que esta vez, por fin, cupido se pinche un dedo con una de sus amorosas flechas, pille el tétanos y palme.

En espera de tan grata noticia, he preparado una receta sencilla y perfecta para compartir en día tan señalado, o para tomarla solo si los hados (o la agenda) no te han sido propicios… que a veces pasa, y no es cosa de quedarse, encima, con hambre.

Preparación: en una sartén ponemos un poco de aceite y sofreímos los dientes de ajo picaditos (el ajo, más que nada, para quitarle un poco de cursilería al San Valentín). Cuando estén dorándose echamos el contenido del paquete de Brasador, removemos bien y dejamos que se vaya haciendo según las instrucciones. Cuando lo veamos hechito (descongelado del todo y con el pollo dorado), le añadimos un poco de salsa de soja (o un poco de sal, si no tenemos) que le da un toque exótico y curioso. Una vuelta y añadimos un poco de la salsa bechamel (agitar bien el bote) para que nos hile adecuadamente el invento. Removemos bien para que se caliente, sin dejar que hierva y retiramos del fuego. Fase uno completada. En la bandeja del horno extendemos la masa Brisa sobre el papel que trae y la pinchamos por varios sitios con un palillo. Enrollamos un poco el borde exterior de la masa, haciendo un especie de pequeña murallita por todo el perímetro, para que luego no se nos desborde el contenido. Con cuidado, extendemos el Brasador sobre la masa, distribuyéndolo bien con una cuchara, le ponemos en el centro una generosa porción de queso rallado y lo metemos en el horno precalentado a 200 grados. El borde dorado nos indicará que está en su punto, pero eso no va a pasar antes de 10 minutos. Pastel-pizza listo.

De mis viajes a Panamá tengo recuerdos imborrables: los baños nocturnos en la piscina de El Panamá, el pulpo al carbón o el saganaki del Jimmy de Atlapa en compañía de Malena y Gilberto Santa Rosa, las cenas en La Bóvedas escuchando jazz, los cangrejos merodeando por Los Cañoñes en Portobelo, la chiva parrandera de los viernes, la paz y el silencio nocturno en el caribe de San Blas, La Negra de Veracruz y sus pescados a la brasa, las arenas negras de Coronado, los desayunos del Manolo y sus sempiternos vasos de agua con hielo… y los cebiches de media tarde y los capuchinos de media mañana en el Boulevard de Balboa.

Mis primeros recuerdos de Panamá están estrechamente unidos a ese local, un histórico de la ciudad y el primer restaurante/bar que conocí allí. Esos recuerdos se remontan a las épocas en las que estaba situado en Avenida de Balboa.

Son recuerdos se entremezclados con la compañía y las risas que nos echábamos Miguel López y Pepe Martínez, sentados observando el paisaje y al paisanaje del lugar siempre lleno de políticos y de las gentes de más recursos del país: los Martinelli, los Pérez Balladares o el gordo George Weeden y su sequito de guardaespaldas y queridas (¡en menudo peligro estuvimos por una broma que le gastamos… y lo celoso que se puso!). Era el reflejo de un universo de relaciones de poder entremezclado con el mundo de las gentes de a pié, de los más comunes de los mortales.

Pero allí, en la cocina del local, en medio de esa mezcolanza de personas y situaciones, preparaban unos magníficos cebiches de pulpo, de corvina, de camarones… una exquisitez a un precio regalado.

De esos cebiches, de su particularísimo sabor y textura, es de lo que escribe Caius Apicus, el más grande de los gastrónomos españoles.

Alfredo Webmaster

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe), 15/03/2010

Si hay algo que haya cambiado de manera espectacular en los hábitos gastronómicos de los españoles en los últimos años ha sido, sin duda, la actitud ante los pescados y mariscos "crudos": en general, hemos pasado de no ser casi capaces de imaginarnos comiendo estos productos tan "al natural", a rendir pleitesía a ese tipo de preparaciones, sobre todo si traen el marchamo de "receta japonesa".

Otra preparación sin fuego no es que fuera popular, pero sí prestigiosa: el salmón ahumado, que era una de las encarnaciones del lujo gastronómico y del que nadie se paraba a pensar que no había sido cocinado de manera convencional. Del salmón ahumado pasamos sin problemas a otros pescados sometidos a similar tratamiento, y de ahí a los marinados; el salmón marinado, sin la presencia a veces algo excesiva del humo, se hizo muy popular... coincidiendo con la bajada de precio a la que dio origen la llegada masiva a nuestros mercados de salmones procedentes de la acuicultura, primero noruegos, luego nacionales.

Cebiche, ceviche, sebiche, seviche...

Pero el auténtico boom llegó con la cocina "de fusión", como dimos en llamar a toda aquella en la que intervenían los modos culinarios japoneses. Los ciudadanos empezaron a disfrutar de versiones más o menos fieles de sushis y sashimis, a familiarizarse con la salsa de soja, con el wasabi y hasta con las láminas de jengibre en vinagre.

A mí me encantan los cebiches, especialmente los sureños; a la versión mexicana, para mi gusto, le sobra muchísimo cilantro. El cilantro, o culantro, o coriandro, es una de esas hierbas que hay que usar con mucha discreción: pasa de gustar a repeler. Hay gente que adora el cilantro; otros creemos que una dosis elevada arrasa las papilas gustativas, y todo lo que se come después sabe a cilantro. Creo que el cilantro, en un cebiche, debe ser poco más que un adorno; pero ya digo que es una cuestión personal.

Uno de camarones

Un buen cebiche de camarones -entendamos por camarones no los nuestros, sino las gambas o langostinos del Pacífico- es una entrada muy agradable. En vez de tomate triturado, usaremos agua de tomate: para ello, escaldamos y troceamos dos tomates maduros y los ponemos a escurrir en un colador con una gasa, recogiendo esa agua. Por otro lado, descabezamos y pelamos medio kilo de langostinos medianos y les extraemos el intestino; si son muy frescos basta con hacer una incisión y tirar de él para que salga entero. Picamos en juliana fina tres cebollas moradas.

Cuando vayamos a servirlo, lo pasamos a un plato hondo o un bol, decoramos con el cilantro y damos un toque español rociando con un hilito de aceite virgen. Es bastante frecuente, y le va muy bien, ponerle un poco de maíz dulce. Otras posibilidades son añadir yuca, camote... Allá cada cual; eso sí, la versión anterior es la nuestra, no pretende ser "la auténtica", si es que hay una "auténtica". Pero es una forma excelente de comer mariscos, o pescados de carnes blancas y firmes, sin necesidad de encender la cocina. Ah: y los peruanos dicen que la salsa del cebiche, a la que llaman "leche de tigre", es el antídoto perfecto contra la resaca...

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe), 17/05/2010

El del lujo es un concepto cambiante, aunque, más bien, lo que cambia con el tiempo son las cosas que consideramos un lujo. Si nos atenemos a una de las acepciones que a la palabra da el Diccionario, veremos que se entiende por un lujo todo aquello que supera las posibilidades normales de alguien para conseguirlo. O sea: cuestión de precio.

Quedan lejos los tiempos en los que Ángel Muro escribía que el salmón "es el pescado de la gente rica" o doña Emilia Pardo Bazán sostenía que era, exactamente, "un plato de lujo". Hoy, el salmón es un pescado que cualquiera puede comprar, sabiendo que todo el salmón que se comercializa en España procede de acuicultura, sea española, sea noruega, escocesa o de otra procedencia.

Excelentes marcas españolas

Hoy podemos disponer de salmón ahumado realmente magnífico. Los hay que siguen siendo un lujo, por su precio; pero un buen salmón ahumado, sin ser barato, no es ya una cosa de precio disuasorio. Eso sí, merece la pena afinar al elegirlo. Hay marcas españolas excelentes -Carpier, Benfumat, Domínguez...-, que tienen la ventaja de estar elaboradas más al gusto del consumidor hispano que del escandinavo, que carga la mano en el humo. Lo mejor, en mi opinión, es comprar lo que solemos llamar 'solomillo', un corte regular, grueso y limpio, que permite presentarlo de maneras muy agradables, más, desde luego, que esas lonchas anémicas habituales en las convocatorias que incluyen canapés.

Una receta sencilla

Salmón ahumado... Es muy importante que el producto sea bueno y, sobre todo, que no resulte salado en exceso; la sal, tan agradable en dosis moderadas, arruina cosas tan ricas como un buen salmón ahumado o marinado, unas buenas anchoas... Cuiden su elección, no se dejen tentar por las gangas, que siempre tienen truco, y saborearán un producto que ya no incluimos, salvo esas marcas a las que aludíamos, en el catálogo de lujos inalcanzables, sino en el de esos pequeños homenajes que tanto nos merecemos y que, sí, hay que pagar en lo que valen. Pero la experiencia nos ha demostrado mil y una veces que las diferencias de calidad suelen compensar las de precio. En estas cosas, lo barato acaba saliendo casi siempre carísimo, porque el grado de satisfacción obtenido es incomparablemente menor. Y, miren ustedes, los mejores invitados de una casa son... ustedes mismos.

Después de los excesos navideños (ahora el pavo relleno soy yo) me apetecía hacer un plato ligero, y compartirlo en forma de receta tramposa, antes de que me confundan con el hermano obeso de Papá Noel (esta mañana iba por la calle con un jersey rojo y unos niños me miraban de forma sospechosa).

Pensé que unas judías verdes podían venir bien pero había un problema: no encuentro judías verdes de bote o de lata ricas de verdad. He probado muchas (para mi desgracia) y no hay manera: ¡Pues vale, que les den!

Traicionando por una vez (y sin que sirva de precedente) a la impostura, os ofrezco esta receta en donde todo es natural. La trampa estará esta vez en la forma de hacerlas: la receta es tan fácil, tan fácil, que abrir una lata os parecerá complicado.

Ingredientes: 300 gramos (así a ojillo) de judías verdes, 1 cebolla mediana, 1 tomate, 2 dientes de ajo, sal gorda, aceite de oliva virgen extra (y si os apetece y tenéis a mano, unas laminitas finas de jamón).

Preparación: lo más cómodo de esta receta es que no hay que hervir aparte las judías verdes. Sólo vamos a utilizar una sartén para todo. Cogemos las judías verdes y con un cuchillo les cortamos las puntas y las partimos en trozos no muy pequeños (de unos 6 cm. más o menos) que luego nos van a quedar mucho más aparentes en el plato. Las lavamos bajo el grifo y la escurrimos bien. En la sartén ponemos aceite abundante y cuando esté caliente echamos en él las judías verdes y las freímos un poco. Que cojan color pero sin pasarse. Cuando estén, las sacamos escurriéndolas bien y las ponemos en un plato con papel de cocina que acabe de absorber el aceite sobrante. Cogemos el tomate, lo partimos por la mitad y con un rallador de agujeros gordos lo rallamos convirtiéndolo en pulpa (suena un poco sádico, como de película de Tarantino, pero es lo que hay). En la sartén dejamos sólo un poco del aceite utilizado y en él ponemos a sofreír los ajos picados y un poco después la cebolla cortada en pequeñas tiras en vez de en los clásicos cuadraditos (en juliana diría un experto, pero aquí no tenemos de eso). Lo vamos removiendo bien y cuando veamos la cosa doradilla, añadimos el tomate tarantinizado y sal al gusto. Removemos bien y dejamos que el tomate coja color. No hará falta mucho tiempo. Es el momento de añadir las judías verdes, un poco más de sal y remover todo para que se mezcle bien. De ahí al plato. Si las ponemos hábilmente amontonadas como con descuido y les ponemos unas laminillas de jamón por encima cuando todavía están calientes, nos va a quedar un plato de llamar la atención.

Impostura irresistible: no puedo evitarlo. Si tenéis algún invitado, dejad por la cocina una lata que tuvierais por ahí de judías verdes vacía (el contenido en la basura es donde mejor está) para que sospeche que lo habéis utilizado. Y luego, en su casa, que intente copiaros.

¿Hacerse una tarta de queso? Claro, ¡qué cachondo!, eso lleva mucho trabajo, nunca tienes molde a mano, y si eres una persona sola te pasas comiendo tarta una semana y acabas odiándola.

Pues bien, si esos son todos los problemas que se os plantean, podéis irlos olvidando, porque esta receta os los resuelve: es sencillísima de hacer, el molde nos lo fabricamos nosotros mismos a medida en un minuto y el tamaño es perfecto para una sola persona. Lo dicho, ¡ya no hay excusas para no estar gordo!

Ingredientes: 3 ó 4 galletas (yo he usado Marie Lu integral, que son riquísimas), 1 tarrina de crema al queso de cabra President, 1 bote de mermelada de frambuesa (la mía era de la Vieja Fábrica), 1 frasco de leche evaporada Ideal (el de 25 cc, con tapón para guardarlo) y papel de aluminio (el Albal típico).

Preparación: con un pedazo de papel de aluminio, rodeas la parte ancha de un vaso grande de los de agua, lo pliegas bien apretando y ajustando los pliegues que se forman, quitas el vaso y ya tienes un molde. En un plato hondo rompes las galletas y las machacas, mezclándolas con leche Ideal hasta formar una pasta. Con una cucharilla, y con cuidado, la vas poniendo en el molde haciendo la base de la tarta (más o menos 1 centímetro). Sobre ella, y con precaución de no desbaratar el precario (aunque utilísimo) molde pones una capa de queso como de un dedo (horizontal) de grosor. Encima de ésta extiendes una fina capa de mermelada de frambuesa. Ayuda aplastar la mermelada con una cuchara sobre un plato e ir depositando en la tarta las láminas finas que se forman. Sólo queda meterla en el congelador un par de horas (mejor si la tenías en un plato pequeño para que no corra el riesgo de espachurrarse al colocarla) y esperar. Transcurrido este tiempo, la sacas y se habrá endurecido lo bastante como para quitarle el papel de aluminio sin problemas, quedando con un aspecto tan aparente como artesanal. Se deja en la nevera hasta el momento de consumirla, porque fría es como está rica. Y decir "rica" solamente, no es hacerle justicia.

Agradecimientos debidos: a raíz de un comentario que hice sobre mi debilidad por las tartas de queso, han sido varios los amables remitentes que me han enviado su receta de tarta de queso. Son espectaculares y poco a poco las voy a ir probando todas. Mi infinito agradecimiento (y el de mi endocrino). Por mi parte, he preparado esta receta cuya peculiaridad (además del tamaño que la hace autoconclusiva, esto es, yo empiezo la tarta y yo me la termino) es utilizar queso de cabra en lugar de Philadelphia. Le da un aire distinto, más de cocina antigua, que a mí me gusta mucho (al endocrino, no sé...).

Este largo régimen post-navideño al que insensatamente me estaba sometiendo, han sido las 48 horas más largas de mi vida. ¡A tomar por saco el régimen!

Se acabaron las miserias. Para celebrarlo vamos entregarnos al gozoso deleite de unas ricas costillas de cerdo, de las de mancharse los dedos y rechupetear los huesos. ¡Hala, al desparrame!

Horneadas con coca-cola y con una base de cebolla caramelizada que queda riquísima, no pueden ser más fáciles de hacer.

Ingredientes: 1 bandeja de costillas de cerdo de las del súper (1/2 kilo, aproximadamente), 1 sobre de sopa de cebolla, 1 coca-cola, 1 cebolla grandecita, aceite de oliva virgen extra, un poco de salsa picante (yo le he puesto Sambal Oelek que es mi favorita, pero puede valer un poco de Tabasco), ketchup y sal.

Preparación: en un bol ponemos el contenido del sobre de sopa de cebolla y le añadimos un poco de nuestra salsa picante favorita (o unas gotas de tabasco) y un chorreoncillo de Ketchup. Agregamos Coca-cola removiendo bien con un tenedor hasta que tengamos una especie de salsa ligada, líquida pero sin pasarse. Cortamos la cebolla en tiras finas y hacemos con ella una base en una fuente de cristal tipo Pyrex que resista el calor. Le ponemos por encima un hilo de aceite y un poco de sal y colocamos hábilmente las costillas sobre la cama de cebolla. Un poquito (poco) más de sal sobre las costillas (mejor gruesa) y cubrimos todo el invento con la salsa de sopa de cebolla y Coca-cola que teníamos preparada, procurando que los grumillos queden sobre las costillas, que luego tostados van a quedar muy ricos. Lo metemos en el horno precalentado a 210 grados y en unos 20/25 minutos aproximadamente (cuando las veáis de aspecto apetitoso para vuestro gusto) os encontraréis con unas costillas que ni en Hollywood.

No importa lo que prepares y lo rico que esté. Si tienes invitados, al final de la comida, cuando tú ya respirabas tranquilo y relajado por haber superado el trance, siempre se oye una voz que dice: ¿no tendrás algo dulce por ahí?

Será mamón, ¿algo dulce dice? Cómo no quiera un Sugus rancio o que te de un beso el perro que es muy cariñoso... piensas para ti.

Pero da igual, ya te han chafado el invento y te quedas con una sensación incómoda. Para que esto no vuelva a suceder os propongo un postre que por lo sencillo y aparente es un perfecto tapabocas para invitados latosos y/o tocapelotas.

Ingredientes: 1 bote de leche condensada (de los normalitos), 1 vaso grande de leche, el zumo de dos limones.

Preparación: es tan sencillo como coger un recipiente de cristal y vaciar en él el contenido del bote de leche condensada. Añadirle el vaso de leche, mientras remueves con una cuchara o un tenedor. Exprimir los dos limones y agregar el jugo a la mezcla volviendo a remover hasta que quede todo bien hilado (lo que sucederá de una forma sorprendentemente fácil). Ya sólo queda taparlo con film transparente (el plastiquillo ese maldito que más que cortar, destrozas) y ponerlo a enfriar en la nevera. A la hora de servirlo queda perfecto presentado en una copa, rayándole un poco de corteza de limón por encima (previamente enjuagado con agua, que hay mucho pesticida y mucho marrano suelto) y adornándolo con un barquillo y una hojilla de menta o similar.

Nota etílica: si lo servimos acompañado de un pequeño vaso de culo gordo (con perdón), que hayamos tenido guardado en el congelador, lleno de un buen vodka frío, puede quedar más chulo.

Aviso: Falsarius Chef recomienda el consumo responsable. Sobre todo si la reunión es en mi casa, que pongo vodka del bueno y me cuesta una pasta.

Percebe gallego

Nécora gallega

Por Caius Apicius para elconfidencial.com, 29/03/2010

Hace ya un montón de años se disputaron en mi ciudad natal unos campeonatos del mundo de atletismo militar, con participación de algunas grandes figuras y que se saldaron con llenos hasta la bandera en el viejo estadio de Riazor y con la presencia en la ciudad de no pocos periodistas especializados en el deporte rey.

También consiguió, bastantes años después, también en Coruña, comerse una nécora usando los cubiertos un amigo mío que une a un gran paladar una prevención exagerada ante toda manipulación ajena de su comida. No los cubiertos auxiliares para el marisco, que como todo el mundo sabe sirven de bien poco, salvo las tenazas, sino, como los alemanes, con cuchillo y tenedor. Nunca olvidaré cómo le miraban los camareros. No era, precisamente, con admiración, sino con la ira que les producía aquel ciudadano que amenazaba con eternizarse en la ocupación de una mesa cuando el local estaba abarrotado de público que esperaba que alguna quedase libre.

Yo creo sinceramente que percebes y nécoras son dos cosas que como mejor se disfrutan es a mano. Los primeros requieren cierta habilidad para no ponerse perdido uno ni poner perdido al de enfrente; las segundas exigen paciencia, práctica y perseverancia para alcanzar todos los sabores ocultos en su interior. Ciertamente, todo se puede hacer; pero estoy seguro de que la mayoría de ustedes convendrá conmigo en que es mucho más complicado apelar a los cubiertos tradicionales para comer estos mariscos.

Pero últimamente he visto que hay una forma que a mí me parece poco afortunada de presentar las nécoras. Me pasó en Vilagarcía de Arousa, donde me pusieron delante un arroz que venía en una olla de esas de color marrón rojizo 'de toda la vida', y que llevaba como 'ilustraciones'... nécoras partidas en dos, con un corte desde el entrecejo a la parte trasera. El arroz sabía muy bien; las nécoras... no sabría decirlo, porque no me las comí. Bueno, pensé; de lo que se trata en un arroz es de que éste se impregne del sabor de lo que le ponemos, y en este caso lo ha hecho, así que me sobran las nécoras y, además, odio pringarme.

Creí que habría sido un caso aislado. Una nécora es un cangrejo, pero no es un vulgar cangrejo de los que usamos para dar sabor a una sopa de marisco. La nécora tiene entidad suficiente como para ser protagonista, nunca un simple ingrediente de otro plato. Un cangrejo anónimo puede acabar dando sabor a un guiso; una nécora, no. Vamos, poder sí que puede, pero... qué desperdicio.

En fin, cada cual es muy dueño de comer estas cosas como quiera; pero estoy más que convencido de que, en los casos de los percebes y las nécoras, la ortodoxia consagrada por el uso -a mano- es la que más satisfacciones produce... y la que somete a estos mariscos a menos manipulaciones por manos ajenas a las del propio interesado. Son dos cosas demasiado importantes como para jugar con ellas.

La receta de hoy se llama “Lasaña de langosta fantasma”.

Fantasma por lo chula y presuntuosa, y fantasma porque de langosta lleva lo justito: un 4% en la salsa, para ser más exactos.

Pero eso no debe desanimaros (más bien al contrario, como buenos amantes de la impostura) porque queda estupenda y os da la oportunidad de utilizar una lata Campbell´s que, yo al menos, siempre había querido utilizar y nunca había sabido cómo.

Una pequeña delicia para disfrutar con los amigos (o solo, en plan egoísta, ¡con dos narices!) o para fastidiar a los enemigos (cocinados en su propia envidia).

Ingredientes: 1 lata de crema de langosta Campbell´s (que asegura llevar un 4% de extracto de langosta), 1 docena de langostinos (de los que venden ya cocidos, por ejemplo), 1 paquete de "lasaña fácil precocida" El Pavo (son las placas de pasta para hacer la lasaña, hay más marcas pero yo suelo usar estas y van bien) 1 cebolla grandecita, salsa de soja, pimentón picante y aceite de oliva virgen extra.

Preparación: lo primero es poner las placas de pasta que vayamos a usar (cuatro en este caso) en agua caliente (no hirviendo, caliente) unos 10 minutos mínimo para que se ablanden. Abrimos la lata de crema de langosta, la vaciamos en un bol y poco a poco y mezclando bien le añadimos media lata más (en el envase dice una lata entera pero no hacemos caso) de agua caliente. Luego picamos la cebolla bien picadita y la ponemos a sofreír con un poco de aceite. Mientras se va dorando, pelamos los langostinos y los cortamos en pedazos pequeños. Cuando veamos la cebolla ya hechita, añadimos los trozos de langostino a la sartén y les damos una vuelta para que cojan un poco de color. Es el momento de ponerle un poco de pimentón picante (no es imprescindible pero le da un saborcillo muy interesante) darle una vuelta y añadir un buen chorreón de salsa de soja y dos o tres cucharadas soperas de la crema de langosta. Lo dejamos hacerse un poco, mezclándolo bien, y ya tenemos el relleno de la lasaña. Nos tomamos un vinito para darnos un respiro y mientras se calienta el horno a 210 grados, acometemos la segunda y fundamental fase. En una fuente de cristal Pyrex (resistente al calor) extendemos una capilla de crema de langosta y ponemos la primera placa de pasta. Sobre ella extendemos una capa del relleno que hemos preparado, distribuyéndolo bien, y lo tapamos con otra placa de pasta. Sobre ella volvemos a poner relleno y a tapar. Repetimos la operación una vez más, tapamos con la placa de pasta y recubrimos bien todo con la crema de langosta que nos había sobrado. Se mete al horno, y en sólo 15 minutos tendremos una lasaña marisquera de lo más impresionante.

El toque final: antes de meterla al horno le puse un langostino crudo, partido en pedazos, por encima para que se hiciera al horno con la lasagna. Ya que lleva algo de marisco, ¡presumamos! Antes de servirla le espolvoreé por encima con un poco de pimentón (normal, no picante) de calidad. Para hacer bonito, más que nada.

Como muy bien dice el Chef Falsarius en su página Web: “Para comer bien no hace falta mucho tiempo, ni productos caros, ni saber cocinar. Ni siquiera nitrógeno líquido, aunque pueda parecer mentira. Y no sólo se puede comer bien sino que, además, se puede quedar como un príncipe ante las visitas, recurriendo a algo tan sencillo como la impostura. Engañar, eso es lo que aquí pretendemos. Engañar a la vista, al olfato, al gusto y hasta al bolsillo. Pura farsa, aunque esta vez por la noble causa de la gastronomía y el cuidado de nuestro ego”. Por eso, hoy abro una nueva sección en mi página Web a la que llamaré “Recetas falsarias”, un espacio que incluirá las mejores recetas del Chef Falsarius.

¿Quién es Falsarius? Pues el mejor cocinero del mundo: alguien como nosotros, que usa nuestro mismo vocabulario, que a veces falla en las recetas pero que aún así le gusta experimentar en su laboratorio de sartenes, cazos y cazuelas, que sabe cocinar como los ángeles pero que “baja a tierra”, donde habitamos los comunes mortales, para ayudar a los que no sabemos (ni tenemos pajotera idea) de recetas de cocina; alguien que con una lata de conservas y mucho ingenio, prepara platos maravillosos, de esos de “chuparse los dedos”, recetas que hace que quedemos como grandes chefs ante nuestros amigos y conocidos… o, mejor aún, ante una futura suegra (el que la vaya a tener).

Será, por tanto, nuestro guía y gurú, el rey y señor de nuestra cocina, el sumo sacerdote del día a día, el mandamás de los guisos y las fritadas: ¡¡El Gran Chef Falsarius!!

Alfredo Webmaster

Por Caius Apicius elconfidencial.com, 01/03/2010

Hace unos días estaba yo con unos amigos tomando un tentempié en uno de nuestros bares favoritos de mi ciudad natal. Pedimos unos berberechos, en su fórmula más sencillas, esto es, abiertos en una cazuela sin más líquido que el que ellos mismos sueltan con el calor. Eran unos berberechos hermosos de tamaño, y riquísimos de sabor.

Hay mucha gente a la que le resulta chocante el hecho de tomar el marisco con cierta temperatura. En una ocasión ya lejana, en un restaurante de Cangas do Morrazo famoso por sus ostras, un amigo mío disfrutaba de éstas –bueno, se ponía como el Quico de aquellas ostras planas inolvidables- cuando el propietario del local nos enseñó cuatro nécoras de buen tamaño que venían echando humo. "Las acabo de cocer -nos dijo- y dentro de un rato os las pondré". Mi amigo dijo: "claro, cuando estén frías". Y el tabernero negó la mayor: "¿Frías? Nunca. Voy a dejar que se entibien, simplemente. Las nécoras hay que tomarlas mornas (templadas)".

Claro que sí. Y las centollas. Ojo: nadie está diciendo que se tomen calientes, aunque haya zonas en las que así se hace, sino cuando están un poco por encima de la temperatura ambiente... y, desde luego, cuando se han atemperado de forma natural, esto es, dejándolas enfriar sin caer para nada en la tentación de castigarlas con una estancia en la nevera como si fueran Virgil Hilts, el inolvidable personaje de Steve McQueen en La gran evasión. El frío de nevera no hace ningún favor a estos mariscos: seca sus carnes, dificulta su extracción de las patas... y les cambia el sabor.

Con otra excepción gloriosa: los percebes. Con los percebes no hay tibieza que valga. Han de ir de la lumbre a la mesa, a la que llegarán tapados con un paño blanco, en parte para que no se enfríen nada entre la cocina y el comedor y en parte también para que los comensales los pillen a ciegas, es decir, sin seleccionar con la vista los más grandes. Pero han de estar calientes. No digo que quemando los dedos, pero que les falte poco. Comer percebes es algo que no fomenta la conversación, entre otras cosas porque mientras hablas pierdes turno, pero también para evitar que se enfríen; por eso se suelen cocer y servir por tandas.

Siempre recuerdo de mis años estudiantiles madrileños de las que yo consideraba auténticas herejías marisqueras que presenciaba en tantos bares y tascas. Una, comer los percebes -a precio de percebe- de la cámara, del escaparate, o sea, fríos; otra, que cuando alguien pedía una nécora se la trajesen ya dividida en sus correspondientes secciones, y escoltada por cuartos de limón para regar con su zumo al crustáceo, al que no le hace ninguna falta tal 'ayuda'; la tercera, que muchos parroquianos que pedían en el aperitivo una latita de berberechos al natural, en tiempos en los que no alcanzaban los precios en ocasiones desorbitados a los que ha llegado este antaño humildísimo molusco, regaban su contenido con un chorrito de vinagre. Con los años he aprendido a respetar casi todos los gustos, pero... por lo que a mí respecta, si quiero subrayar el frescor de unos berberechos usaré, juiciosamente, limón, un elemento con el que jamás se me ocurrirá mancillar el sabor de una buena nécora.

Pero en lo que me declaro intransigente es en la temperatura de consumo de los percebes. Calientes, y bien calientes; sólo así desarrollan todo ese sabor único, marino, irrepetible. Fríos... qué quieren que les diga, a mí me resultan chiclosos, me parecen menos percebes. De modo que seguiré disfrutando de los percebes recién cocidos, de los berberechos y mejillones abiertos al vapor minutos antes, de las nécoras y centollas cocidas con cierta antelación, tampoco mucha... La temperatura es un elemento más a la hora de experimentar placeres gastronómicos: afecta al sabor, a la intensidad de los aromas y, desde luego, a la sensación táctil en la boca, que es la que interesa. Así que cada cosa a su temperatura: mejor para todos.

Por Caius Apicius para elconfidencial.com, 04/01/2010

Los españoles de mi generación conocíamos Móstoles porque en el colegio nos enseñaban que había sido su alcalde el que había lanzado el grito que desencadenó la sublevación contra las tropas de Napoleón allá por 1808; eso, y que era un pueblo de la provincia de Madrid, era todo lo que sabíamos de Móstoles.

Ya ha llovido, porque el gag de la empanadilla de Móstoles, o que hacía la mili en Móstoles, cumplirá el próximo diciembre nada menos que un cuarto de siglo: fue en la Nochevieja de 1985. Ya ha llovido, pero son muchísimos los ciudadanos que oyen hablar de empanadillas y piensan en Móstoles, o en Martes y Trece o, los que recuerdan bien el episodio, en la desaparecida Encarna Sánchez.

Empanadillas. Recuerdos de tiempos difíciles, de economías flacas... Comida de estudiantes, viajantes de comercio, cómicos y demás huéspedes de tantas y tantas pensiones en las que empanadillas, croquetas y albóndigas estaban a la orden del día, y no todas serían, seguro, como esas maravillosas empanadillas "de nada" que servía a sus hospedados los jueves doña Cándida en la pensión que regentaba en Pamplona y que tan bien describe el magnífico y hoy políticamente proscrito escritor navarro Rafael García Serrano en su Plaza del Castillo. García Serrano es a las albóndigas lo que Proust a las madalenas o magdalenas, que ambas voces valen.

Las empanadillas han sido, tradicionalmente, solución de urgencia, aprovechamiento más o menos disimulado de sobras... Hablo, claro, de las empanadillas que hacían plato, no de la versión 'mini' que se sirve en cócteles, aperitivos, entremeses y demás saraos, que tienen un bocado o, como mucho, dos. Las empanadillas son algo más que una versión de bolsillo de las empanadas: tienen personalidad propia. Y, si se hacen bien, pueden ser una cosa bien rica.

Si se hacen bien... por fuera y por dentro. Lo exterior es muy importante: la cubierta ha de estar crujiente, pero no quebradiza; en este caso se pone uno perdido de fragmentos de masa. Lo que es muy importante es que ese exterior esté bien seco, sin rastro de aceite: pocas cosas son más tristes que unas empanadillas grasientas, de ésas que requieren, para limpiarse los dedos, medio paquete de servilletas de papel. Unas empanadillas grasientas son, sin duda posible, un fracaso.

La masa para empanadillas es de fácil confección; pero hoy en día tenemos a nuestra disposición en el mercado magníficas masas ya preelaboradas que dan muy buenos resultados. En cuanto al relleno... vale casi todo. Las clásicas son las de carne, las de bonito en conserva, las de bacalao... pero pueden hacerse de un montón de cosas: verduras, mariscos, pescados, aves, carnes y, cómo no, dulces: unas empanadillas de cabello de ángel son una delicia. La verdad es que las empanadillas, a poco que uno se lo proponga, pueden albergar auténticas delicias y aceptan perfectamente rellenos imaginativos: pueden hacerse empanadillas de fantasía.

Ponemos sal... y añadimos ese toque: unas vueltas de molinillo de pimienta, generosas; un aire de nuez moscada, una pizca de canela, un poco de perejil picado... Dejamos hacer entre diez y quince minutos: el relleno ha de quedar jugoso, pero más espeso que suelto: las manchas de relleno de empanadilla en corbatas, camisas o pantalones son muy espectaculares y tenaces. Una opción final es, terminado el guiso, ponerle un poco de queso rallado.

Así las cosas, colocamos una cucharada de relleno en cada oblea, las cerramos dándoles la clásica forma semicircular y cerramos los bordes mojando un poco la pasta y aplastando con un tenedor, para formar las no menos clásicas estrías de toda empanadilla que se precie. Sin más, bien calentitas, a la mesa. El toque ligeramente picante y especiado las hace particularmente agradables: piden un tinto ligero con el que brindar, si se quiere, por el alcalde de Móstoles, por Iker Casillas y, desde luego, por esos enormes humoristas que han sido y, por fortuna, siguen siendo, Josema y Millán

El famoso sketch de Martes y Trece – “La empanadilla”

Por Caius Apicius para elconfidencial.com, 22/12/2009

Cuando se piensa en lecturas propias de la Navidad acude a la memoria, casi de forma automática, la maravillosa Cuento de Navidad de Dickens, que debería despertar en quien la lee sus mejores sentimientos navideños; pero no vendría mal, sobre todo a efectos prácticos, que a la hora de poner la mesa y cocinar para los festines de estos días le diéramos un repaso a El castellano viejo, de Mariano José de Larra.

En ese artículo, Larra advierte de las consecuencias de querer hacer un día lo que no se hace en todo el año, unas consecuencias ciertamente catastróficas que habría que tener muy en cuenta a la hora de organizar los fastos gastronómicos de estos días, desde el vestido de la mesa a la elaboración del menú.

Partamos de la base de que los mejores invitados de una casa son sus propios dueños. Añadamos que es muy saludable la costumbre de poner la mesa, de poner el mantel y colocar platos, vasos y cubiertos todos los días. No parece, a estas alturas, que sea aún de recibo reservar una vajilla o una mantelería para usarla sólo un día al año: debemos tener por costumbre usar lo que tenemos en casa, alternando hasta esa vajilla de Limoges que heredamos de la abuela; no digo que haya que usarla a diario, pero sí de vez en cuando: no es más que una vajilla.

                         Evitar el exceso de elementos sobre la mesa

Una mantelería bonita, si se quiere, que debe quererse, la mejor que tengamos; no olviden poner un muletón o algo similar entre la mesa y el mantel. Adornos, pocos y que no perturben ni vistas ni aromas. Está muy bien usar, en estos fastos, lo mejor; pero una cosa es eso y otra emular el "éstos son mis poderes" del cardenal Cisneros y poner sobre la mesa festiva todo lo que se tiene en casa. El exceso abruma, y dice bastante poco del gusto de los anfitriones.

Al final todo se reduce a la naturalidad que da poner la mesa y comer razonablemente bien a diario; el buen gusto, la sencillez -qué difícil es a veces esa sencillez, que no debe confundirse con la simplicidad-, el sentido común... y, naturalmente, el espíritu navideño. Dickens, sí; pero al lado... Larra.

Una buena tortilla y una "cunca" de tinto de Barrantes: ¿Existe mejor almuerzo para un día de frío y lluvia?

Volvemos al tema de las tortillas…

Ayer almorcé con una tortilla española (de patatas) realizada con buenos huevos de corral, unas buenas patatas gallegas y una, quizá, excesiva cantidad de cebolla (pero buena). El resultado final, no siendo nada del otro mundo, tampoco estuvo mal.

Además, para acompañar la comida pedimos un excelente tinto Barrantes nuevo (del año), cosecha de la casa, con una acidez muy lograda y ese halo aceitoso que deja el vino en la “cunca” cuando se mueve.

El lugar del almuerzo se llama Casa Pintos, en Ribadumia, una honrada casa de comidas, muy familiar, que cuenta con poca variedad de platos, pero todos ellos muy recomendable y con un precio ajustadísimo.

Aprovechando el tema, el de la tortilla y sus variantes, recordé que tenía guardado un artículo escrito por Matoses en una página Web que visito habitualmente. Lo recupero y lo incluyo en mi blog para que todos sepamos más sobre este manjar de la gastronomía española.

Con la inclusión de esta nueva entrada, ya son tres los escritos que hacen referencia a la tortilla de patatas dentro de www.musicayvino.com; el primero de ellos, fue uno que escribí yo mismo el 31 de julio de 2008 (pinchad en el enlace para entrar), donde plasmaba mis experiencias personales con este plato e incluía una receta muy detallada para su elaboración, y, una segunda entrada, el día 23 de octubre de 2009 (pinchad en el enlace para entrar), escrita por el gastrónomo Caius Apicius, un maestro en el comer, en elaborar y opinar.

En el escrito de hoy se citan varios restaurantes en los que se elaboran buenas tortillas. Conozco (y comí) algunas de ellas, y a todas las recuerdo como memorables: El Manjar, La Penela, La Casilla, Mesón O Bo, Las Cinco Puertas, en Galicia, y La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Ardosa, Tres Olivos, Tamara, Sylkar y Sacha, en Madrid.

¿Cuál es la mejor, para mí? Las mejores: la de El Manjar y Las Cinco Puertas, en Galicia, y la de La Ancha y Sylkar, en Madrid.

Un aviso importante: no sé por qué razón, pero el enlace al artículo original en donde está incluida la anotación de hoy, da problemas… Se lo comuniqué a elconfidencial.com, para que le busquen soluciones.

Alfredo Webmaster

Por Matoses para elconfidencial.com, 18/09/09

La tortilla de patatas es uno de los platos más emblemáticos de la cocina española. Es paradójico que el exceso de costumbre en su consumo, evite que dediquemos el tiempo necesario para admirar esta insólita y popular elaboración. Por eso, queridos golosos, la tortilla de patatas es hoy nuestra protagonista.

“Ingredientes para una tortilla de cuatro personas: 8 huevos, 2 decilitros de aceite, 200 gramos de patatas y sal. Instrucciones: Las patatas, una vez peladas, se lavan en agua fría y se secan con un pañito. A continuación se cortan en rajitas delgadas y se fríen en aceite o manteca de cerdo. Cuando están fritas se les escurre un poco la grasa, si hubiese demasiada, y se sazonan con sal. En un bol se baten los huevos, se les añade la sal correspondiente y se procede a hacer la tortilla, redonda y plana, procurando que adquiera un ligero color rubio por ambos lados. Al servirla suele acompañarse con alguna ensalada, aparte de lechuga o escarola, sola o con tomate, cebolla, aceitunas y algunos trocitos de atún en escabeche o aceite.”

Nunca la combinación entre huevos, patatas, aceite de oliva, sal y cebollas dio tanto que hablar. La receta anterior, de los maestros Néstor Luján y Juan Perucho, y que aparece en el Libro de la Cocina Española, muestra cómo posiblemente nuestro plato más discutido, debatido y amado, es por el contrario el más sencillo en su elaboración.

Todos los golosos tenemos nuestra tortilla favorita, nuestra predilecta. La tortilla constituye uno de los lujos gastronómicos más democráticos que existen. Por ello, alrededor de la misma se desarrollan los más jugosos debates acerca de dónde encontrar la mejor pieza. La controversia se extiende hasta los más mínimos detalles: ¿Con o sin cebolla?, ¿fina o voluminosa?, ¿poco o muy hecha?, ¿debe exhibir claras transparentes?, ¿fluida o compacta?, ¿debe utilizar las patatas de mayor calidad o los mejores huevos de corral?, ¿son acaso mejores las kennebec de Palencia o las de Betanzos? La polémica se extiende en otros ámbitos de su elaboración: ¿Debe ser individual o cuarteada?, ¿aceite de oliva o girasol?, ¿casera o de fuera?, ¿se debe cocer por un lado o por ambos?, ¿se mezcla la cebolla antes de volcar los huevos en la sartén? o… ¿Cómo debe ser el batido de los mismos: acelerado o al ralentí?

Las conversaciones llegan a la extenuación cuando se habla de la dichosa huevina o si es apropiado acompañarla con pimiento verde, tomate, mayonesa… Por cierto: ¿Conserva la tortilla de patatas su integridad holística cuando va rellena de otros componentes que no sean cebolla? Porque a nuestra protagonista de hoy se la satura con mil y un elementos: sangre, mezclas vegetales, butifarra, judías cocidas, ibéricos diversos, chicharrones, ajos o incluso sesos cocidos…

En lo que todos los golosos estamos de acuerdo es que los valores para enjuiciar una tortilla de patatas residen en la jugosidad, la esponjosidad, la ligereza, la temperatura y punto de los ingredientes. Unos ingredientes que, sin ningún atisbo de duda, deberán estar a la altura de tan dignísimo y representativo manjar.

La elaboración de tortillas de patata llega en determinados casos a la compulsiva obsesión por encontrar la mejor fórmula. Es por ello que decenas de restauradores a lo largo y ancho de la piel de toro hacen lo posible por encontrar ese toque personal que la haga diferente, especial, única, la mejor. Acompáñenme en un recorrido por todas ellas.

Muy posiblemente el trono por la mejor tortilla se disputa en la franja noroeste de la península, siendo probablemente Galicia la comunidad donde más patente queda el esfuerzo por la perfección de la misma. Por detrás, aunque sin llegar al cuerpo de distancia, se encuentran el País Vasco y Navarra, que sacarían cabeza y media a Castilla y León y la capital del reino.

Pero vayamos por partes. Si nos atenemos a la que parece la más verídica historia de su origen, tenemos que viajar hasta Navarra. Fue en aquellos fueros donde aparentemente una granjera -con evidentes limitaciones en su despensa- ofreció para comer al general Zumalacárregui la primera tortilla de patatas de la historia. Josefina Sagarría es la heredera de esa peculiar tradición culinaria hoy en Lesaka. Allí se elabora la que para muchos es la mejor tortilla de España. En su KASINO se consumen unos 5.000 huevos mensuales, utilizados exclusivamente para elaborar las magníficas y asombrosas tortillas que devoran sus clientes.

De igual manera, EL MANJAR en La Coruña, enarbola -bajo el punto de vista de quien esto suscribe- la bandera de la mejor tortilla de Galicia. Su deslumbrante tortilla se sitúa incluso por delante del popular y archiconocido LA PENELA y el famoso LA CASILLA de Betanzos o el MESÓN O`BO de Carmen Castelo en La Coruña. Poniendo tierra de por medio, en Pontevedra encontrarán una tortilla de altura en LAS CINCO PUERTAS. Pero el nivel general allí es alto, muy alto. No en vano, todos los establecimientos gallegos anteriormente citados han sido destinatarios de los más diversos premios por el nivel de sus elaboraciones.

Cataluña, en cambio, no se ha prodigado especialmente con este plato. En tiempos de bolsillos exiguos tenían a bien calmar el hambre con otros humildes productos. De hecho, el propio maestro Plá no conoció la tortilla de patatas hasta llegar a Madrid entrada la veintena. A pesar de esto, no deja de ser curioso cómo una creación mundialmente conocida como es la deconstrucción de la tortilla de patata de Marc Singla tuviera como origen Cala Montjoi. Por mi parte, nunca he entendido el fanatismo que numerosas personas muestran por la que parece ser la mejor tortilla de aquellas tierras: la de CASA PERU, situada en corazón del Valle de Arán. Demasiado seca, tostada e irregular.

Los Redruello se han convertido en los legítimos cancerberos de la tortilla de patatas en Madrid. Desde que comenzaran con el primitivo restaurante del barrio de Salamanca, su tortilla velazqueña les ha acompañado en LA ANCHA (tanto en Príncipe de Vergara como Zorrilla) o LAS TORTILLAS DE GABINO. De la amplia oferta, les recomiendo la poco dietética babosa sumergida en callos a la madrileña. Otros lugares de culto a tener muy en cuenta son: SYLKAR, donde para muchos se hace la mejor tortilla de Madrid, a pesar de su desigual servicio y ambiente. Asimismo les recomiendo LA ARDOSA, donde encontrarán una sabrosa y espectacular tortilla, además de otros productos de calidad. Interesantes son las tortillas de las dos sucursales de LA PENELA. También las de LA TABERNA DE PEDRO, ALCARABEA o TRES OLIVOS. No duden en probar la de TXIRIMIRI o JUANA LA LOCA. Ambas comparten autoría (y la acertada cebolla caramelizada). Aunque si existen dos instituciones capitalinas en lo que a tortilla se refiere, esas son el restaurante TÁMARA (siempre por encargo) o la botillería con más solera, SACHA. A este último se le añade un fanático seguidor, SACHA´S OMELETTE, situado en Alcalá de Henares y que paga legítimos royalties de autoría al propio Hormaechea.

No quisiera dejar de recomendarles otras tortillas absolutamente memorables: melosa y sabrosa es la de TAHITÍ, en Logroño. También la que se elabora en el UROGALLO, situado en pequeño pueblo de Camaleón, a las faldas de los Picos de Europa. Y si en Castilla y León existe verdadera tradición con este plato, es en LA ENCINA y en el MESÓN PATIO MARTÍN donde se tornan verdaderamente irresistibles y gozosas.

Dicho esto, láncense a buscar y salivar con sus curvas y sus populares aromas. Porque la tortilla de patatas, queridos golosos, es una referencia indispensable de la gastronomía española. Una invención gozosa que, en estos convulsos tiempos, reordena de forma virtuosa los valores culinarios.

Por Caius Apicius para la Agencia Efe, 26/10/2009

Cuando se habla de patatas suelen salir a colación las patatas gallegas, momento en el que, inevitablemente, el 'enterado' de turno dirá: "¡Ah, sí, los cachelos!" ¿Dice mal... o dice bien? ¿Los cachelos son patatas? Pues... sí, pero no. A ver: todo cachelo es una patata, pero no toda patata es un cachelo, ni el cachelo es una variedad de patata, sino una forma de cocinarlas que, además, ha cambiado con los tiempos y con los avances que la tecnología ha aportado a la cocina.

El mismo autor varía ligeramente la receta al ocuparse de las sardinas con cachelos: las patatas "se parten al medio, sin mondarlas, y se hacen cocer con agua y sal. Cuando están a media cocción se les escurre el agua, se atafegan con un paño y se coloca el puchero boca abajo al lado del fuego para que acaben de cocerse y secarse con el calor". Atafegar viene equivaliendo a sofocar, ya que el paño que tapona la boca del puchero 'sofoca', ciertamente, las patatas. Como ven, la fórmula tiene ciertas coincidencias con las papas arrugadas canarias... que, aunque muchos peninsulares lo crean así, tampoco son una variedad de papas, sino una manera de prepararlas.

Las recetas para cachelos de Picadillo tenían validez con otras cocinas, aquellas de hierro llamadas 'económicas' o 'bilbaínas', y con otros hornos. Hoy, con cocinas de gas o de placa de inducción, lo de colocar el puchero 'al lado del fuego' se ha quedado obsoleto. Ahora, llamamos cachelos, sencillamente, a las patatas cocidas. El DRAE, que recoge la voz solamente en plural, hace venir 'cachelos' de 'cacho', y los define como "trozos de patata cocida que se sirven acompañando carne o pescado".

Antes salieron las sardinas con cachelos, un binomio casi inseparable y, durante muchos años, la única mención literaria a esta singular manera de cocinar las patatas. El antecitado Picadillo y Julio Camba han dedicado páginas magníficas a las sardinas con cachelos, que es la forma de comer sardinas que más gusta a los gallegos: asadas enteras sobre brasas, quizá envueltas en hojas de parra que impidan que la grasa caiga a las brasas, y acompañadas de cachelos que absorban esa grasa y, claro, vino.

Últimamente se ha puesto de moda el pulpo con cachelos. La verdad es que las patatas cocidas en el agua en la que coció, o cuece, el pulpo quedan muy bien. Cuando se hacen a conciencia, llegan a la mesa teñidas de morado e impregnadas del sabor del molusco: están ricas.

En fin, atengámonos a los tiempos y a la Real Academia, y aceptemos llamar cachelos a las patatas cocidas, en general. Por cierto: poniendo una hojita de laurel en el agua en la que se cuecen, la cosa gana puntos. Y es cierto que las patatas gallegas, cocidas, son un auténtico manjar... pero lo que no podrá hacer usted es comprar cachelos para cocer, salvo que quien le venda las patatas tenga bastante sorna o, simplemente, aplique la traducción simultánea, ya hemos visto que inexacta. Cachelos encontrará usted en la taberna o la casa de comidas, pero no en la verdulería.

¡Claro que hay tortillas y tortillas!

¿Cómo descubrirlas?: acudiendo a cualquiera de los establecimientos hosteleros españoles, pidiendo una y catando las enormes diferencias que pueden encontrarse entre las miles y miles de tortillas que se venden todos los días, a cualquier hora, en cualquier punto de España.

Como decía en una entrada escrita por mí el 31 de julio del año pasado (ver enlace, pulsando aquí), la receta más conocida es, a la vez, la más clásica de todas: buenos huevos, buenas patatas, buen aceite, buena sal y, si es del gusto del consumidor, buenas cebollas. No hace falta nada más ni nada menos.

Hoy incluyo un artículo del gran Caius Apicius, un maestro de la gastronomía y el buen vivir, un gallego universal lleno de conocimientos y experiencias. Su opinión, por venir de quien viene, es artículo de fe: ¡dominus bobiscus!

Alfredo Webmaster

Caius Apicius (Efe) - 10/09/2009

Vaya por delante que soy un escéptico respecto a las encuestas, y que, como periodista, lamento que gran parte de la información que hoy facilitan los medios esté compuesta por sondeos, porcentajes y estadísticas; pero así son, al parecer, las cosas, y no hay asunto sobre el cual no se nos proporcione una encuesta, con los resultados expresados, naturalmente, en porcentajes.

Puede que así sea; no hay más que ver lo solicitado que está el pincho de tortilla por las mañanas en las barras de toda la geografía española. Pero hay algo que no me suena mucho: un pincho de tortilla no es un plato: es un tentempié, un aperitivo, algo que se toma en el bar de la esquina. Una tortilla de patatas es algo más complejo. Intentaremos explicarnos.

Hay, fundamentalmente, dos clases de tortilla de patatas: la que espera por el cliente en las barras de bares y cafeterías, y la que el cliente debe esperar en las mesas de los restaurantes y casas de comidas. Son, necesariamente, diferentes. Dice la encuesta que los españoles prefieren que el pincho sea de una tortilla poco hecha, gorda y con cebolla. Bien; la cebolla ayuda a mantener la jugosidad en una tortilla que va a pasarse más o menos tiempo expuesta en la barra; el grosor depende de cada autor, pero lo de "poco hecha"... No es que defendamos las tesis de Ángel Muro, que la quería amazacotada, sino que una tortilla con el huevo poco cocinado debe consumirse recién hecha, para evitar posibles problemas. No olvidemos, tampoco, que en gran número de establecimientos las tortillas no ven el huevo más que en la ilustración del envase de la yema pasteurizada que forma parte de la tortilla, siguiendo las normas en vigor.

Pero vayamos con las otras tortillas, las que no se piden por pinchos, sino por piezas. Las tortillas por las que uno espera pacientemente sentado a la mesa. Ahí sí que es factible que el huevo esté poco cuajado, hasta nada cuajado; la cebolla no le hace ninguna falta, ya que la jugosidad la pone el propio huevo. Y se consume a los pocos minutos de abandonar la sartén.

Y esto nos lleva a otro capítulo de la encuesta: dónde se hacen las mejores tortillas de patatas. Los encuestados eligen Andalucía, Madrid y Cataluña... que, si no me equivoco, son las tres Comunidades Autónomas más pobladas de España y en las que, consecuentemente, habrán sido más los ciudadanos encuestados: cuestión de probabilidades. Sinceramente: me encanta la tortilla de patatas, y la he comido muy buena prácticamente en toda España, y hablo ahora de los pinchos. Por otro lado, tuve la responsabilidad de colaborar con Rafael García Santos en sus campeonatos de España de tortillas de patatas, y he buscado, y encontrado, por toda España tortillas dignas de acudir al concurso que hasta el año pasado se disputaba en el Kursaal donostiarra. Vamos, que llevo encima bastantes tortillas.

En fin, que no está mal que la tortilla de patatas, plato español donde los haya, sea uno de los favoritos de nuestros compatriotas. Pero déjenme que aflore también al final mi escepticismo sobre estas cosas y me pregunte si el resultado hubiera sido el mismo si a quienes votaron por el pincho de tortilla se les hubiese preguntado, a continuación, si lo prefieren a una ración de jamón ibérico. ¿Ustedes... qué creen que hubiera pasado?

Por aquellas cosas del condumio propio y ajeno, de niño, en mi casa, nunca se elaboraban recetas de cocina o se compraban productos de fuera de Galicia, tal vez por influencia de mi madre o por los desconocimientos de Milagros, primero, y Juana, después, de cocinas ajenas a lo que era habitual en un hogar de mi tierra. Como mucho, las influencias externas en la cocina gallega se circunscribían al café, a las especias exóticas, el cacao, siempre en polvo y casi siempre como ColaCao, el chocolate en tabletas, a algunos pescados traídos del Gran Sol, el bacalao de los mares fríos del norte de Europa, y poco más. Tampoco se consumían vísceras de animales, no le gustaban a mi madre, ni lampreas, un bicho extraño que habita los ríos gallegos, tan apreciado por mi padre como rechazado por mi madre.

Con el paso de los años, algunos de esos productos vetados pasaron a ser parte de mi querencia gastronómica, sobre todo la lamprea.

El gazpacho formaba parte de esas recetas que por ser ajenas a nuestra cultura culinaria, tiene su origen en Andalucía, nunca entraron a formar parte del casero menú de mi infancia y juventud.

Y así fue durante muchos años… hasta que lo probé.

El gazpacho fue, como dije en el encabezamiento, uno de esos penúltimos descubrimientos que me ayudaron a apreciar otras cocinas, otras culturas culinarias en las que había, y hay, productos y elaboraciones tan brillantes que tendría que haber probado antes.

Ahora soy, podría decirse, y valga el palabro, un gazpachómano, un adicto a esa sabia y excepcional combinación de tomates, pepinos, pimiento verde, cebollas, ajos y pimientos del piquillo. Obviamente, el gazpacho debería ser una bebida/comida que contara con los mejores condimentos, los más frescos y saludables (mejor sin son de cultivo ecológico): el resultado final mejorará exponencialmente.

De todas formas, hay alternativas rápidas y cómodas para poder tomar un gazpacho de buena calidad y sin necesidad de tener que prepararlo en casa: el gazpacho industrial.

Sí, sé que lo que acabo de decir podrá sonar a aberración culinaria, pero si pruebas el gazpacho que prepara Don Simón acompañado de unos buenos picatostes de pan y algunas hortalizas picadas (pimiento rojo y verde, cebolla, tomate en tacos), cambiarás de opinión. Es bueno, muy bueno. Y barato, bastante barato.

Durante todo el verano, y parte de la primavera y otoño, en mi nevera siempre hay una buena reserva de gazpacho Don Simón; como mínimo, 4 o 5 litros me están esperándome en la parte baja del refrigerador, ansiosos por ser abiertos y tomados de inmediato.

Refresca, satisface, llena, es delicioso y sano. ¿Qué más se le puede pedir a un alimento?

Los ingredientes para elaborar un “señor” gazpacho, de unas 8 a 10 raciones, son:

- 1 kg. de tomates maduros, de tipo raff o pera

- 400 gr. de pepinos, sin semillas

- 400 gr. de pimientos verdes

- 200 gr. de cebolla, a poder ser gallega, que es menos ácida

- 2 ajos blancos o, también, de las Pedroñeras

- 2 pimientos del piquillo

- 200 g de pan

- 1/2 decilitros de aceite de oliva virgen extra

- 1/4 decilitros de vinagre de jerez, de buena calidad

- Comino molido, una pizca

- Sal

- Agua fría o cubitos de hielo.

Antes de iniciar la elaboración del gazpacho, hay conceptos deberías tener en cuenta:

- Que nunca nos saldrán dos gazpachos iguales y la mano del cocinero/a será fundamental a la hora de obtener un bueno resultad

- Segundo, que las verduras que utilizaremos nunca son las mismas, nunca tienen el mismo punto de maduración, ni contienen la misma cantidad de agua

- Tercero, que a la hora de elegir los tomates, elegiremos unos que sean carnosos y estén muy maduros; a principios de la primavera los mejores son los tomates “raaf” y en los inicios del verano, los mejores son los tomates “pera”, bien maduros

- Cuarto, el gazpacho necesita una correcta maceración: durante un día, en frío, se mantendrán los ingredientes con el aceite y el vinagre; de esa forma, todo tendrá un sabor bastante diferente, mucho más rico, que si triturásemos al momento de cortar.

Elaboración

Antes de nada, procede una buena limpieza de todas las hortalizas, para sacarles cualquier tipo de suciedad o mancha.

A continuación, cortamos en dados todos los ingredientes, los tomates, los pepinos (quitando los culos) los pimientos verdes, los ajos ligeramente majados con la sal y la cebolla.

Si el pan que habéis elegido está duro por ser del día anterior, queda muy bien si se pone a remojo con el aceite, el vinagre y un poco de agua, para que ablande y así poder cortarlo mejor  la hora de la preparación.

Una vez cortado el pan, lo añadís a las hortalizas ya troceadas. El mejor sabor se obtiene si dejáis todo preparado, de un día para el otro, en la nevera.

Al día siguiente, le añadís un poco de agua y trituráis con una minipimer, probando el gazpacho cada por para ver cómo está de punto de sal, vinagre, aceite y agua; si fuera necesario, podéis añadir para rectificar.

Una vez que hayáis triturado todo, lo pasaréis por un colador fino para quitarle los posibles grumos que se formaron.

Por último, solo queda preparar la guarnición del gazpacho: con los mismos tipos de hortalizas con las que se hizo el gazpacho, preparareis unos cuencos con pimiento, cebolla, tomate y pepino finamente picados, en tacos muy pequeños. Cundo se presente el gazpacho en la mesa, se acompañará de los cuencos con las hortalizas y cada comensal se servirá según su gusto.

El gazpacho es ideal como primer plato y siempre bien frío, para disfrutar de todo su sabor.

Alfredo Webmaster

Por Caius Apicius para la elconfidencial.com, 24/06/2009

Ya está aquí el verano, que este año ha venido pisando fuerte, al menos en los termómetros; acaba de empezar y ya anda todo el mundo quejándose de lo que, nunca he sabido bien por qué, se suele conocer por "buen tiempo", es decir, sol y calor. Esperemos que el verano nos dé alguna tregua térmica, como todos los años.

Mientras, aquí está. La estación soñada, por aquello de las vacaciones, pero también, para muchos la estación de la ordinariez en el vestir, no digamos en el calzar... y hasta en el comer. La estación de las batallitas gastronómicas, en las que cada cual intenta convencer a su vecino de que ha comido mejor y, sobre todo, más barato que él en su lugar de vacaciones... Lo de siempre, bastante previsible y aburrido.

Hombre, que el verano tiene cosas buenas, incluso muy buenas, no lo duda nadie. Para mí, las mejores vienen del mar. Las sardinas, naturalmente, de virgen a virgen, para tomarlas asadas o al espeto en la playa... si las autoridades competentes no estiman que con ello estamos infringiendo la ley de costas, que amenaza con hacer desaparecer la tan entrañable institución del chiringuito.

Otra grandeza marina del verano es el atún blanco, que al contrario que su primo el gran atún rojo podemos consumir sin prevenciones, ya que no corre el grave riesgo de extinción por el que pasa el mayor de los túnidos. A poco que el calor ceda un par de grados, un marmitako es una cosa muy seria...

Como lo son la gran joya marina del verano: los chipirones. En las costas gallegas, asturianas, cántabras y vascas se consumirán otra vez estos apreciadísimos cefalópodos, que acabarán, en su gran mayoría, hechos con su propia tinta o encebollados. El de los chipirones es uno de los sabores estrella del verano... y, si me apuran, de todo el año.

En tierra es época de dos frutos traídos de América: los pimientos, que en Padrón son claramente veraniegos... si son de verdad de Padrón, y no "pimientos tipo Padrón" -que es un tipo de pimiento- cultivados en Agadir (Marruecos), y los tomates. Ya nos hemos olvidado, a base de variedades diferentes, pero los tomates siempre han sido cosa del verano.

Un verano sin gazpacho es impensable

Y cosa del gazpacho. El verano sin gazpacho es, hoy, impensable. Hace algunos años aún quedaban gentes no conquistadas por lo que algún autor llamó "esa extravagancia andaluza"; hoy, el gazpacho es el rey del verano. Es complicado escribir sobre el gazpacho, porque son muchísimas las personas que se consideran en posesión de la única fórmula ortodoxa y aceptable del gazpacho... olvidando que hay tantos gazpachos como cocineros, que cada cual tiene su punto y todos tienen su gracia.

Yo creo que lo primero que hay que plantearse es qué consideramos nosotros que es el gazpacho. ¿Una bebida? ¿Una entrada ligera? ¿Un primer plato de verdad? Según decidamos una u otra cosa, el gazpacho irá ganando en contundencia y perdiendo ligereza. Como comprenderán, no se hace el gazpacho igual si va a servirse de aperitivo, en copa de chupito, que si se va a servir como primer plato, en taza o plato.

Vale, más o menos líquido, pero ¿qué le ponemos? A estas alturas, lo único seguro es el tomate, hecho prácticamente zumo y aliñado. Tomates rojos y maduros, aceite virgen, vinagre de calidad, de vino, a poder ser blanco y mejor si de Jerez; el vinagre va a marcar el grado de frescura subjetiva que nos comunicará el gazpacho, así que es importante controlarlo, usarlo buenísimo y en la cantidad exacta.

El pan remojado no tiene ya más que un papel residual, del que se puede prescindir perfectamente; yo, en mi casa, lo hago, lo mismo que reduzco el ajo a una intervención meramente testimonial, no le pongo pimiento siempre y, con bastante frecuencia desde un día que con el gazpacho en marcha vimos que no había pepino en la despensa, un pepinillo en vinagre perfectamente escurrido, claro, no vaya a estropear el vinagre que he seleccionado con el del bote; pero el pepinillo no repite y le da carácter al gazpacho.

Añadamos unos cominos y un aire de ajonjolí... y ése es el gazpacho de mi casa, al que casi ni me atrevo a llamar gazpacho, pero al que trato como un gazpacho. Si es para beber, lo rebajo con agua helada; si no, no. Ah, y ya que hablamos de eso: se ha escrito muchísimo acerca de qué se puede beber con el gazpacho: que si fino de Jerez, que si cava, que si vino blanco... Miren ustedes: lo mejor que se puede beber con el gazpacho es, naturalmente... gazpacho. Y no le den más vueltas.

Una de las escenas más conocidas de la película Pretty Woman, de Garry Marshall, era aquella en la que Edward Lewis (Richard Gere) le decía a Vivian Ward (Julia Roberts) que las fresas se apreciaban mejor con sorbos de champagne. Es cierto, saben muchísimo mejor… siempre y cuando las fresas sean de “verdad” y no de esas de invernadero, de crecimiento rápido: esas apenas tienen sabor.

Desde siempre, algunas frutas han tenido connotaciones eróticas y, en algunos casos, hasta fama de afrodisíacas: el plátano, la papaya, el higo, el mango…

Otras frutas, sin ser tan conocidas, con un poco de elaboración si pueden llegar a serlo, como esta receta que os presento: cerezas, fresas, kiwi y plátano con chocolate.

La recete aúna la fuerza del sabor de la cereza y la fresa con la frescura del kiwi o la carnosidad del plátano, y todo acompañado de otro alimento que también tiene fama de energizante y erotizante: el chocolate negro.

Ingredientes para la preparación

- 30 fresones medianos

- 15 cerezas grandes

- 2 plátanos maduros  

- 1 kiwi

- 1 limón (su zumo)

- 2 cucharadas de sésamo tostado      

- 100 g de chocolate de muy buena calidad, de 80 a 90 % de pureza

- 8 brochetas de madera         

Elaboración

Se limpian los fresones y las cerezas con un trapo humedecido, se elimina su rabillo y se secan bien con papel absorbente de cocina.

A continuación, se pelan los plátanos y el kiwi; se cortan en rodajas y se rocían con el zumo de limón para evitar que se oxide la vitamina C de la fruta.

Se preparan las ocho brochetas engarzando las frutas de forma alternativa, pero procurando que haya una mayor proporción de fresones. Es decir, un fresón, un trozo de plátano, un fresón, un trozo de kiwi, un fresón una cereza... Y así sucesivamente.

Aparte, se trocea el chocolate, se funde en un cazo al baño maría y, cuando esté a punto, se vierte en un recipiente plano y alargado que esté algo caliente.

Se cogen las brochetas por un extremo y se hacen rodar, una a una, por el chocolate, cubriéndolas casi por completo.

Se espolvorean con el sésamo tostado y se dejan enfriar en la nevera sin que se toquen entre sí, hasta que el chocolate se endurezca (una media hora, aproximadamente).

El postre ya estará listo para servir.

Abrir una botella de cava extrabrut, ligeramente frío y…  y después, ya sabéis.

Alfredo Webmaster

Nota: también se pueden utilizar moras, uvas, etc.

En un magnífico almuerzo que disfruté recientemente en Portugal (ver Restaurante A Carvalheira), probé uno de los platos más típicos de allí: la alheira de Mirandela.

La alheira (pronúnciese alleira) es la interpretación portuguesa de lo que en España se conoce como salchicha, pero por su textura y composición es más similar a la andouillete francesa. Está elaborada con carne de cerdo, gallito, pollo, piezas de caza (perdiz, conejo) y pan, todo bien condimentado con ajo, laurel, pimientos morrones y un poco de pimienta malagueta.

Hay muchas imitaciones de alheira por todo Portugal, pero ninguna de la calidad y autenticidad de la que se hace en la localidad transmontana de Mirandela.

El origen de las alheiras, a medio camino entre la leyenda y la historia, se remonta a los siglos XVI y XVII, cuando los judíos que vivían en la Península Ibérica (España y Portugal) tuvieron que sufrir el acoso de la Inquisición, viviendo una persecución religiosa que les obligó, en muchos casos, a aparentar su conversión al catolicismo: los judíos, por su religión y costumbres, no comían carne de cerdo, algo muy habitual entre el resto de los habitantes de la Península.

Por tanto, para evitar ser reconocidos como judíos no conversos al catolicismo, idearon un tipo de embutido que semejara ser de carne de cerdo y engañar a la llamada “Santa Inquisición”. Así nacieron en Portugal las alheiras, embutidos con apariencia de salchichas de cerdo pero rellenas de todo tipo de carnes permitidas por el judaísmo: pavo, pollo, pato, perdiz, conejo…

Actualmente, algunas alheiras también se hacen con partes de carne de cerdo pero siempre mezcladas con los otros tipos de carnes.

En Oporto, a poco más de 100 kilómetros de la frontera con Galicia, hay una tienda de delicatesses frente a A Pérola do Bolhao, en la calle que baja de Santa Catarina al Mercado do Bolhao; esa tienda tiene fama de vender los mejores embutidos del norte de Portugal. Son muy buenas las alheiras de pollo.

 A Pérola do Bolhao

 Receta de alheira de Mirandela con huevos

Ingredientes

Alheiras de Mirandela, a razón de una alheira por persona

Patatas kennebec cortada en tiras para freír o en cortadas en rodajas, si se van a cocer

Huevos de corral o aldea, uno o dos por persona

Grelos en abundancia

Aceite de oliva extra, para freír

Ajos

Sal

Tomillo

Preparación

Se cuecen las patatas con su monda, cortadas en rodajas, en agua con sal y tomillo; la otra opción para este plato puede ser freír las patatas cortadas en tiras.

En una cazuela con algo de sal se ponen a cocer los grelos.

Se pincha profusamente la alheira con un tenedor, para evitar al prepararla reviente y manche.

Se pone la alheira en una sartén con aceite de oliva caliente (sin hervir) y se fríe en fuego poco intenso para evitar que las alheiras se rompan.

Cuando uno de los lados de la alheira esté doradito, se le da la vuelta para freír el lado contrario: no estaría bien comer este delicioso manjar mitad crudo y mitad frito.

Retirar las alheiras de la sartén y en el mismo aceite freír los huevos (los de la gallina).

Si se opto por acompañar este plato con patatas cocidas, queda delicioso si se fríen unos ajos para, posteriormente, juntarlos con las patatas cortadas en rodajas.

Una vez que estén preparadas las patatas, ya sean fritas o cocidas, los huevos, los grelos y la alheira, se pone todo en un plato.

¡¡A comer!!

Alfredo Webmaster (asesorado por Alex)

La alheira de Mirandela

La alheira en la cazuela de barro, perforada para que no reviente

El huevo frito en la propia cazuela de barro

Las patatas cocidas con su monda y ajo

El plato terminado: alheira, huevo, patatas (falta el grelo)