Un magnífico besugo

Una de las mejores recetas para el besugo: "a la espalda"

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe), 05/07/2010

El Diccionario nos indica que "voraz" significa, dicho de un animal, "muy comedor", y referido a una persona, "que come desmesuradamente o con mucha ansia". En ningún momento nos informa de que, además, "voraz" es el nombre que recibe en la zona del Estrecho el pez al que la mayor parte llama besugo.

El citado catálogo lo adjudica a Andalucía y a Galicia, donde en la guía Peces de los mercados de Galicia, editada por los Museos Científicos Coruñeses, aparece la palabra "vuraz". Por su parte, el Manual de Pescados de nuestro colega José Carlos Capel indica "goraz" como uno de los nombres del besugo en Andalucía.

A la sal y de otras formas

Besugo, pues, al horno... hasta que la gente empezó a contactar con otras formas de preparar el besugo probablemente más satisfactorias, como a "la donostiarra" o a "la espalda", fórmulas propias de las costas del Cantábrico. En Madrid era muy apreciado y popular el besugo en escabeche, hoy una cosa prácticamente imposible de encontrar. Y, claro, el besugo, o voraz, a la sal, seguramente menos extendido que la dorada o la lubina sometidas al mismo tratamiento, pero tan o más suculento que aquellas.

En latín, como las setas

Volvamos a la nomenclatura, que tiene tela. Que los pescados cambien de nombre cada pocos kilómetros de litoral es algo a lo que estamos acostumbrados. Aún no hemos llegado al extremo de las setas, a las que, para entenderse, lo mejor es nombrarlas en latín, por su nombre científico, con género y especie.

Ahora nos señalan que de lo dicho no hay nada, que no hay dos especies distintas, sino sólo una, y que no es ni cantabricus ni centrodontus, sino que su nombre correcto es el de Pagellus bogaraveo. En esas condiciones, comprenderán ustedes que no es fácil aclararse.

Con Albariño o Rías Baixas

En fin, que un besugo de Tarifa, o voraz, o goraz, o besugo de la pinta, que es un pez que va viviendo a mayor profundidad -es demersal, o sea, vive próximo al fondo marino- según va creciendo en años y tamaño, puede quedar estupendamente a la sal.

Un besugo a la sal puede ser, como el del otro día, inolvidable. En esta fórmula le va mejor que nada, creo yo, un blanco fresco: un godello de Valdeorras, un verdejo de Rueda, un albariño de las Rías Baixas... Eso sí, seguiremos viendo que la palabra "voraz" se aplica, indefectiblemente, a los incendios; parece que si se da la noticia de un fuego y no se habla de "un voraz incendio" la cosa no queda del todo redonda. Pero ya ven que "voraz", además de un adjetivo, puede ser todo un sustantivo... y muy sustancioso, además.

Una vieja pulpería, tal como las recuerdo en las ferias.

Una caseta de feria, con sus mesas corridas y los parroquianos almorzando... Al fondo, un grupo de música tradicional gallega.

Los pulpos metidos en el caldero de cobre, en este caso cociéndose sin la cabeza...

Sacando los pulpos cocidos...

Cortando los tentáculos...

Un buen chorro de aceite de oliva extra...

... sal y pimentón...

... y las raciones de pulpo ya están listas. Ahora sólo falta...

 ... un buen pan y un buen vino (mejor en cunca que en vaso), ¡¡y a comer!!

Si hay una receta de cocina capaz de reflejar la idiosincrasia del gallego y que, entorno a un buen plato, nos muestre más felices y confiados, esa es la del “polbo á feira”, el “pulpo a la feria” para los españolhablantes.

Este plato le gusta tanto a los del PP como a los del PSOE, y ni que decir tiene que también a los del BNG. Seguramente, comer juntos un buen “polbo á feira” sería lo único que tienen en común las derechas y las izquierdas del panorama político gallego: Galicia es al pulpo lo mismo que el pulpo es a Galicia.

Como producto nuestro, de nuestra ancestral cultura, su historia, elaboración y pequeños secretos, lo más importante es el resultado final: que esté delicioso, a la vez tierno y duro, bien aderezado con abundante aceite. Como se hace en mi tierra. Como se come en mi tierra. Como decía Álvaro Cunqueiro, "en toda tasca de Galicia, a toda hora, todos los días de Dios se puede pedir una tapa de pulpo. Y el gallego la pide, le apetece siempre...  como en otoño, en la ferias  de mi Galicia, debajo de los robles, ya secas las hojas, y son  días tibios con algo de vendaval, días del veranillo de San Martín, y estás pinchando un trozo de pulpo, y viene una hoja planeando y te cae en el plato, o sientes removerse las hojas caídas entre tus pies, y te da el sol y te acaricia, y pasa nube y te da la sombra, que sientes que te refresca, y entonces te regalas un vaso de vino más para disfrutar de la feria y de la paciencia aldeana".

Pese a ser un producto de mar, las mejores elaboraciones no se cocinan en las costas gallegas. Curiosamente, las mejores pulperías (como negocio) o las más afamadas “pulpeiras” o “polbeiras” (las mujeres que preparan el pulpo, las mejores en esta profesión), son del interior de mi tierra, de las zonas de O Carballiño, Arzua, Melide, A Peroxa, etc. ¿Por qué?

Un poco de historia

En los siglos XVIII y XIX, las más importantes ferias, mercados y romerías se desarrollaban en el interior de Galicia, a donde llegaban los lugareños a vender sus productos del campo o sus animales (“o ganado”), donde compraban los aperos de labranza, donde se conocían los “mozos e mozas” y surgían noviazgos y matrimonios, y donde el clero, el sempiterno y conservador clero gallego, aleccionaba a sus feligreses en el buen camino y en la dádiva abundante.

Las más famosas ferias de Galicia se desarrollaban en torno al Mosteiro cirtenciense de Oseira (Ourense). El trasiego de personas, de compras y ventas de las ferias y mercados, llevaba a que algunas transacciones fueran pagadas mediante el intercambio de productos, los de la costa con pescados y los del interior con sus cultivos o ganaderías.

Muchas veces, los pagos que tenían que hacer los lugareños al clero por el alquiler de tierras y los derechos de labranza, eran mediante la entrega de productos del mar curados o encurtidos, como en el caso del pulpo, que llegaba a esas tierras desecado.

Los frailes, famosos además de por avariciosos por glotones, encomendaban a las mujeres de Arcos, pueblo cercano al Monasterio, la cocción del pulpo y su preparación con la más famosa de las recetas: o polbo á feira.

Con el tiempo, esa costumbre monacal fue transmitiéndose boca a oreja, e incluyéndose en las celebraciones populares del resto de Galicia. En las romerías, además de la venta de “polbo á feira” también se consumía “carne o caldeiro” (de la que ya hablé en el blog: ver enlace) o rosquillas elaboradas artesanalmente por las rosquilleiras, mujeres de ropajes negros y pañoleta en la cabeza.

El tiempo fue pasando y pasando, y lo que empezó como una receta monacal, que después pasó a ser uno de los platos preferidos de la gente del rural, de la gente de campo, terminó convirtiendo en una receta de fama nacional e internacional, que lo mismo la toma un aldeano de boina que un atildado broker de traje impecable y corbata de seda.

Hoy, en Galicia, no se entiende ninguna fiesta o celebración popular en la que no esté presente “unha polbeira”, un toldo multicolor (para proteger de las lluvias de mi tierra), mesas corridas con bancos de madera, “unhas cuncas de bó viño tinto do ribeiro” y abundante pan elaborado con harina de trigo y centeno de origen gallego (las mejores harinas del mundo para panes). Así somos. Así (espero) seguiremos.

Ingredientes

- Un pulpo de 2 kilos o 2 ½, congelado, mejor si es de los pescados en "roca" (y gallego) que los de pesca de altura o marroquís

- Aceite de oliva virgen extra, mucho mejor si es de 1º

- Pimentón picante de la Vera (o mezclado con pimentón dulce)

- Sal gorda o en escamas, pero mejor una Maldon

- Una cebolla (puedes prescindir de la cebolla si tienes la suerte de poder cocinarlo en un caldero de cobre)

- En algunos sitios se usan unas hojitas de laurel

- Pan de mucha miga y buena corteza, tipo bollo de Cea, Carral o de Carballo, o bolla de Vimianzo

Preparación

La razón de utilizar pulpo congelado obedece a la propia naturaleza correosa de este animal y a la necesidad de romper las fibras de su carne. La congelación lo que hace es introducir agua en sus fibras, agua que al congelarse aumenta de volumen y las rompe. Al descongelar el agua sale de las fibras y deja la carne lista para su cocción.

Antiguamente, cuando no existían los congeladores en los hogares, el proceso de ablandado requería de mazado del pulpo contra una superficie dura, trabajo muy cansino cuando había que mazar varias piezas. Recuerdo cuando era jovencito e iba a las Islas Ons de camping, el ruido sordo que provocaban los pescadores al golpear los pulpos contra las rocas que había al lado del puerto. Y aún recuerdo mejor el maravilloso sabor de los pulpos recién pescados y mazados que cocinaban en Casa Checho y Casa Acuña. Pero eso es otra historia…

Sigamos… 24 horas antes de la cocción se retira el pulpo del congelador y se deja descongelar de forma natural, un tiempo en el exterior de la nevera, un tiempo en el interior de la nevera. El proceso tiene que ser gradual, sin forzar el descongelado; nada de usar el microondas, dañaríais la carne del pulpo. Se limpia el pulpo quitándole las tripas de la cabeza, la boca y los ojos. Yo, de vosotros, también eliminaría la propia cabeza del pulpo, una parte carnos mucho menos sabrosa.

En una tartera grande de acero inoxidable, o, mejor aún, en un caldero de cobre, se pone a hervir agua abundante sin sal. Como mucho, echaremos unas hojas de laurel y la cebolla (si el recipiente no es de cobre).

Cuando el agua hierva agarramos el pulpo por la cabeza y lo metemos tres veces en la tartera o caldero: una vez y lo sacamos unos segundos, otra vez y lo sacamos otros segundos, y una tercera vez… a la siguiente lo ponemos a cocer. ¿Los motivos? Una práctica ancestral gallega que no tiene una explicación científica pero que da como resultado un gusto inenarrable: está mucho más sabroso... con el escaldado la piel se adapta al agua caliente, se pega al cuerpo del animal y no se desprende. A la inmersión del pulpo se le llama “asustarlo”.

Dependiendo del tamaño del pulpo, se deja cocer a fuego vivo durante 30/40 minutos. A partir del minuto 30 se le empieza a pinchar periódicamente para ver como va de dureza. Fundamental: el pulpo no puede quedar duro pero tampoco blando, no puede parecer que estamos mascando chicle (estaría demasiado cocido).

Una vez conseguido el punto casi ideal, apagaremos el fuego, sacamos el pulpo de la tartera o caldero, lo dejamos reposar a temperatura ambiente unos 15 minutos (para tensar la piel) y a continuación lo devolvemos a la tartera para que repose y se vuelva a templar en el agua de la cocción. Además, si se retrasa el servicio en mesa, el agua mantendrá el pulpo en la temperatura perfecta.

Presentación

Deberemos contar con los imprescindibles platos de madera de boj o castaño, platos que mojaremos, antes de cortar el pulpo, en el agua caliente de la tartera o caldero y que, posteriormente, escurriremos hasta que sólo quede la humedad de cocción. ¿La razón? Templar el plato, tapar los poros de la madera y dar sabor al pulpo; además, la mezcla del agua de cocción y el aceite hace un mejunje delicioso.

Cortaremos los tentáculos del pulpo en porciones de más o menos 1 centímetro de grosor, preferiblemente en diagonal para que resulten más vistosos, repartiéndolos por toda la superficie del plato de madera. Si el pulpo lo tomáis en una pulpería comercial, comprobareis que no es así: allí os lo cortarán mucho más fino para que con la menor cantidad de pulpo posible parezca que os han llenado el plato; además, os pondrán un buen trozo de la cabeza del pulpo, una carne que como decía antes es inferior calidad a la de los tentáculos. Si, ya sé, es un truco comercial, pero es lo que es; aún que tratéis de porfiar con la polbeira, nada conseguiréis: son tozudas y sordas ante las quejas.

A continuación pondremos por encima del pulpo un buen y abundante chorro de aceite de oliva. Por último, espolvoreamos la sal y el pimentón picante al gusto (a mi me encanta con buenas cantidades de ambas cosas).

Como decía al principio, la sal debe ser gorda, de buena calidad, para que de un toque crujiente al morder el pulpo; el aceite también debe ser puesto de forma generosa, consiguiendo una mezcla perfecta con el sabor del pimentón y los restos del agua de cocción. Está absolutamente permitido, ¡y recomendado!, hacer unas deliciosas “sopitas” con el pan… eso, al menos a mí, me gusta tanto como el propio pulpo.

La costumbre habitual es comer el pulpo pinchándolo con palillos de madera y acompañarlo de un buen vino tinto del país, tipo Barrantes o Ribeiro de barril, con o sin gaseosa (al gusto) y siempre servido en cunca (taza) grande.

Variantes

Pese a que era algo no habitual en el pasado, ahora es muy normal que en todos los puestos de venta y pulperías nos ofrezcan unos “cachelos” para acompañar el pulpo.

Los cachelos son patatas con su monda, perfectamente limpias, que se cuecen en agua de la utilizada para el pulpo que hemos apartado previamente. En esa agua, que tiene adherido el sabor y color del cefalópodo, echaremos unas hojas de laurel y un poco de sal. Una vez cocidas podemos sacarles la piel o servirla con ella: a mi me gusta con la propia piel, le da un sabor especial a la fécula.

Importante: las patatas se sirven escachadas (rotas a cuchillo, no cortadas), acompañadas de abundante pimentón y aceite de oliva, y si apetece, un pizca de sal.

Alfredo Webmaster

Y se acabó... sólo queda un trocito: ¡Qué pena!

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe), 12/07/2010

Que conste que bastante antes de que la selección española ganase la Copa del Mundo de fútbol, y de que el pulpo Paul saltase a las primeras páginas de tantos diarios y a los sumarios de tantos informativos audiovisuales, en mi ciudad natal había un monumento al pulpo. Lo sigue habiendo: por lo menos, es una estatua de un pulpo, en un tramo poco céntrico, pero de unas vistas maravillosas, del Paseo Marítimo de La Coruña.

Paul es un pulpo ya madurito, que ha visto muchas cosas. En realidad ha visto muy pocas, desde su pecera en el acuario de Oberhausen, pero siempre queda bonito decir lo otro de alguien que ya está en la tercera edad, pues parece que los dos años y medio que al parecer cuenta nuestro oráculo octópodo -cuántas esdrújulas- son ya una edad provecta para un cefalópodo, y toma más esdrújulas.

Sin palizas

Hasta ahora conocíamos muchas propiedades de los pulpos, y seguramente los gallegos seamos quienes más sabemos de pulpo; pero las dotes adivinatorias no estaban entre ellas. Por supuesto, hay quienes piensan que si en la urna de los Países Bajos le habían puesto un mejillón holandés y en la española uno procedente de la ría de Arousa la cosa no tenía color: elegía el gallego sin vacilar.

Y para pulpo, también. Es conocido el chiste de aquel paisano al que le pusieron una tapa de pulpo -eran otros tiempos, cuando el pulpo era barato- y, ante la dureza de las rodajas, quiso saber cómo se preparaba. Le explicaron que había que darle una paliza para ablandarlo, y el ciudadano sólo comentó: "Pues a éste ni le riñeron". Cualquiera se atreve ahora a reñir al pulpo Paul...

Congelar y descongelar

Lo de la paliza ya ha pasado a la historia. Antes se decía que había que darle entre sesenta y setenta golpes, generalmente contra las escaleras de piedra de los muelles, para convencerle de la obligación que tenía de hacer sus carnes razonablemente masticables. Hoy se han sustituido los golpes por la congelación: se congela, se descongela... y ya está. Ya está listo para cocinarlo, quiero decir. Hoy el pulpo se compra, mayormente, congelado, aunque es posible adquirirlo fresco; antes, mucho del pulpo que se comía en ferias y romerías gallegas era curado.

Hoy, gracias a las predicciones del pulpo Paul y al éxito de la selección española, hay una corriente de simpatía hacia el pulpo. Yo ya se la tenía... lo cual nunca ha impedido que como más simpático me resulte sea, justamente, preparado al estilo galaico, o con la receta típica de la bellísima localidad de Mugardos, en la ría ferrolana, receta que los mugardeses guardan como si fuera la fórmula de la Coca-Cola.

Fiesta en O Carballiño

Le deseo a Paul una feliz vejez en su acuario de Oberhausen, y no le recomiendo viajar a O Carballiño, donde me temo que lo harían partícipe pasivo de la mayor fiesta en torno al pulpo del mundo mundial; esto de que en la Galicia interior -Melide, O Carballiño...- se borde el pulpo á feira es uno de esos misterios que ni el mismísimo Cunqueiro, con toda su erudición y su no menos enorme capacidad de fabulación, ha sido capaz de explicar.

En nombre de todos ellos, en cuanto llegue a Coruña iré a ponerle una bufanda de la selección al pulpo del Paseo Marítimo... al que me imagino que, como a mí, le gustan más las gaitas que las vuvuzelas.

Por Jacobo Corujeira para elconfidencial.com, 17/07/2010

Cerca de la frontera de agua con la que el Miño separa España de Portugal se encuentra O Rosal, el último municipio antes de llegar a A Guarda. Tierra de buenos vinos, de lampreas y de angulas, este concello -y toda la comarca del Baixo Miño en general- es conocido como el jardín de la costa gallega. Además de una cuarta parte de la producción nacional de kiwis, es hogar desde hace décadas del mirabel, una dorada fruta que llegó desde la Selva Negra alemana.

Primo de cualquier variedad de ciruela que encontramos en los puntos de venta (ambos son, además, familiares del rosal), el mirabel (Prunus x domestica var. syriaca) es una exquisitez gastronómica difícil de encontrar fuera del ámbito geográfico gallego y más allá de los 15 escasos días que dura su comercialización como producto fresco. El verano es su gran momento: a comienzos de julio se procede a su recolección, llegando a los puntos de venta inmediatamente... y acabándose casi tan rápido como aparece.

Cosecha pequeña

Con los frutos en su sazón, este pasado jueves comenzó a primera hora de la mañana la cosecha del mirabel en O Rosal. Salvador Martínez Valladares es administrador de Froitas do Rosal, una cooperativa que se formó en 2004 y de la que forman parte más de 30 vecinos. En sus 20 hectáreas se produce el único mirabel gallego que posee la etiqueta de garantía de producción ecológica, además de contar con algunos cerezos “en experimentación”.

De todos modos este año tienen prevista una expectativa mínima de producción: “El tiempo complicó muchísimo la producción y no ha cuajado bien la fruta”. Aun asi, Martínez Valladares asegura que “al haber menos frutos, serán de muy buena calidad”.

La distribución del mirabel de O Rosal será bastante limitada este año. Eroski, cadena que venderá la fruta en sus establecimientos de Galicia, espera recibir unos 2.000 kilos de mirabel a partir de este lunes, en contraste con los 6.250 kilos que se vendieron el año pasado. Cada dos días llegarán 1.000 nuevas tarrinas a la plataforma de distribución de la cadena de supermercados hasta que se agoten las existencias.

En Francia y Alemania

Aunque en España se trata de un gran desconocido, el mirabel goza de una amplísima popularidad en Alemania y Francia, sobre todo en las regiones fronterizas entre los dos países como Lorena o el Palatinado. En las ciudades de Metz, Bayon y Nancy se celebran cada verano las Fêtes de la mirabelle. En todas estas zonas la mayoría de la producción del mirabel se destina a la transformación alimentaria: a un lado y otro de la frontera franco-germana se suceden elaboraciones como mermeladas, tartas o aguardientes con esta fruta como principal materia prima.

Debido a la acusada estacionalidad de la fruta y a su delicadeza, la producción y comercialización del mirabel en España ha estado limitada a las conservas hasta hace muy poco tiempo. Sólo en los últimos años alguna cooperativa como Froitas do Rosal se ha aventurado con su producción para su consumo final, aunque con unas cantidades aún limitadas.

Orense también produce

Pero el mirabel gallego no sólo crece junto al mar. Desde hace cuatro años la orensana Hortoflor viene cultivando el fruto en altura y actualmente cuenta con unos 700 árboles distribuidos entre las fincas de los cooperativistas. “Este año ha habido poca floración en las zonas bajas por culpa del tiempo, pero en zonas de media altura hemos conseguido producir algo más”. Sus expectativas pasan por igualar la cosecha de 2009.

La producción orensana va destinada “en un 99%” al procesado en conserva. De este aspecto se encarga la empresa Marron Glacé de José Posada, famosa por sus dulces elaboraciones con castañas. “Producimos unos 4.000 o 5.000 tarros”, explica este veterano empresario que los vende a un precio aproximado de cuatro euros. “El mirabel del Ribeiro tiene las características organolépticas perfectas”, asegura. Es de esperar que que el mirabel llegue a más hogares en poco tiempo: “Es cuestión de producción, que aún es pequeña, y de fama”. Por ahora, y mientras la cosecha sea tan reducida, no desaproveche la ocasión: si está en Galicia estos días, búsquelo y seguro que no le defraudará.

Por Caius Apicius para el confidencial.com (Efe), 05/04/2010

Nos dice el Diccionario que hacer algo con segunda intención equivale a hacerlo de modo doble y solapado, y nos añade que solapar es ocultar maliciosa o cautelosamente la verdad y la intención. Vamos, que para el órgano oficial de la lengua española lo de la segunda intención es, más bien, algo peyorativo, y no hay que fiarse de quien hace las cosas con segundas intenciones.

No estoy hablando del arte de aprovechar las sobras, que, de todas maneras, es un capítulo que todo cocinero doméstico debe dominar y que ha dado origen a una abundante y muy instructiva literatura culinaria, especialmente en tiempos de crisis. De lo que se trata es de planificar las cosas de forma que haya cantidad suficiente como para hacer una segunda vuelta, y hacerla diferente a la primera, aunque la diferencia sea una cuestión de matices. Es decir, de algo perfectamente intencionado y planeado, no de la necesidad de dar salida a algo que no se ha comido.

La resurrección del cocido

Uno de los casos más frecuentes es el del cocido. El cocido, que es, con todas sus variantes, el auténtico plato nacional español desde, por lo menos, el Siglo de Oro, se presta estupendamente a la confección de esas segundas vueltas. La más clásica, desde luego, es lo que suele llamarse ropa vieja, que, también con variaciones propias de cada zona geográfica, viene consistiendo en dar una vuelta por la sartén a las carnes y los garbanzos del cocido original, con o sin aditamento de cebolla, huevo u otras cosas. No voy a ocultar que a mí el cocido pasado por la sartén me encanta, así que siempre confío en que al día siguiente comparezca en la mesa la ropa vieja... o cualquiera de tantas posibilidades que da una receta tan abundante en géneros como el cocido: puede ser un arroz de cocido, un cocido con cuscús, qué sé yo...

Hace unos días entramos en posesión de una magnífica pieza de aguja de ternera gallega, que pasó a convertirse en un estofado de los de descubrirse. En casa somos dos, de modo que quedó bastante carne estofada. Al día siguiente se había convertido en el cuerpo y alma de unos canelones inolvidables. Hablando de canelones, no faltará algún catalán que les diga que los canelones tradicionales del día de Sant Esteve le gustan más que el propio asado navideño. Todo es tomarse tan en serio, o más, la confección de esa segunda vuelta como de la receta primitiva.

El roast-beef del día después

Hay platos que no pueden hacerse para dos. Piensen en esa nobilísima forma de cocinar un lomo de buey que debemos a los ingleses y que conocemos como roast-beef, que literalmente es buey asado. Hay que usar una pieza de cierto tamaño, y si los comensales son pocos, sobrará. Ningún problema: el primer día se disfruta del asado en caliente, salseado con su propio jugo y acompañado no de un Yorkshire pudding, que eso se lo dejaremos a los ingleses, sino de un cremoso puré de patatas y, por supuesto, un buen vino tinto. Pues el segundo día cortaremos, del roast-beef frío, lonchas más finas, llevaremos a la mesa un surtido de buenas mostazas -no puede faltar una de Dijon a la antigua, ni una clásica inglesa como la Colmans- y acompañaremos la carne con una selección de encurtidos -cebollitas y pepinillos en vinagre- y una buena cerveza negra, a poder ser irlandesa... y no sé cuál de las dos versiones es mejor, porque las dos son buenísimas.

Podríamos seguir aportando ejemplos, pero ya está claro por dónde vamos. Y, desde luego, sin la menor segunda intención por nuestra parte. Sólo, tal vez, con muchas ganas de llevar la contraria a todos los que opinan que "segundas partes nunca fueron buenas", cosa que, dicha en el país en el que se publicó en dos partes El Quijote, lo único que revela es una tendencia natural a trabajar -y a pensar- lo menos posible. Prueben, jueguen, imaginen... y ya verán cómo hay segundas partes que son mejores que las primeras. Eso sí: han de ser segundas partes concebidas como tales, no pastiches al estilo de las actuales remakes de Hollywood, que lo único que hacen es que añoremos las versiones originales. Afortunadamente, esto no es cine, ni un negocio: es, solamente, esa fábrica de placer que todos tenemos en casa y que se llama cocina. 

En esta especie de recorrido gastronómico que estoy haciendo entre los restaurantes pertenecientes al Grupo Nove, asociación que tiene un restaurante que no pienso pisar (¡Lo siento, Pepe Solla, os tengo “vetados” desde hace 18 años!), en esta ocasión le toca el turno a local un poco alejado de mi residencia habitual, pero lo suficientemente interesante a priori como para apetecer coger el coche y conducir unos cuantos kilómetros: el Retiro da Costiña, en Santa Comba (A Coruña), de Manuel García y Pastora.

Que pertenezca a Nove es, de por sí, una carta de presentación que imprime carácter. Todos los restaurantes de este grupo que conozco, salvo el que cite antes como vetado, tienen una profunda personalidad y una forma de entender la cocina que imprime un carácter casi común en todos ellos: la buena materia prima, la buena elaboración, la buena atención y un precio razonable. Y un punto de trasgresión con los conceptos de cocina clásica gallega.

Pese a que el almuerzo lo hicimos ya hace algún tiempo, hasta hoy no había tenido la oportunidad de hacer la crítica: hoy tocaba.

Lo primero que llama la atención es la calidad del inmueble: una casona gallega muy bien restaurada, fachada que antecede a lo mejor, que es lo que está dentro de sus paredes.

Sorprende el recibimiento: en la parte baja nos esperan uno de los hijos del propietario del local, acompañado de un aperitivo y de una invitación a visitar la imponente bodega del restaurante, bodega restaurada hace poco para mejorar los controles de luz, temperatura, vibraciones. Y digo imponente no sólo por el número de botellas acumuladas, unas 6.000, sino por la calidad de los distintos caldos de la carta: más de 700.

También sorprende el número de aguas disponibles, 70, incluyendo la famosa Bling de botella de Swarovski, a 80 € la unidad, los más de 600 tipos distintos de destilados o, puestos en plan sibaritismo, las 130 marcas de habanos.

Una vez tomado el aperitivo, visitado la bodega y admirado el resto de los aditamentos de la casa, lo lógico era ir al comedor, en la primera planta.

La verdad, la reforma de esta estancia no es lo mejor de la casa. La decoración, aún siendo correcta en materiales, su gusto no está a la altura del resto del restaurante: las sillas son excesivamente “conservadoras”, hay un exceso de piedra y objetos de dudoso gusto, las lámparas no son nada del otro mundo, la mesa es ligeramente alta. ¿Lo mejor? El tremendo ventanal que deja entrar una luz especialísima, más aún en un día lluvioso como el que nos tocó.

Como vinos elegimos, para los primeros platos, el que nos recomendaron: un sorprendente moscatel, un Botani, que era el prefecto contrapunto para los primeros platos; después, el elegido fue un Astrales 2005, un espectacular vino de la D.O. Ribera del Duero a un precio más que razonable.

Como éramos tres personas, me centraré en los platos elegidos por mí:

- Almejas a la plancha con un aceto balsámico de la casa: muy buenas en calidad, cantidad, sabor y punto de plancha; son, con las lógicas diferencias de receta, las mejores que he tomado en mi vida, a la altura de las que ponen en “O muíño do vento” de Magalofes (A Coruña). Excepcional.

- Vieiras a la brasa: sencillamente, sublimes; un plato que nada tiene que ver con esos amasijos de cebolla y pan rayado que ponen en otro sitios. Posiblemente son, con las del “Don Miguel” de Poboa do Caramiñal (A Coruña), las mejores vierias de mi vida. Las presentan sobre un panecillo recién tostado, con un fondo de tomate raf, un espárrago triguero a la brasa y un crocanti de frutos secos sobre rúcula y canónigos. Excepcional.

- Variado de setas con queso de cabra fresco a la plancha con salsa de caramelo: más que un primer plato, parecía un postre… ¡Pero qué postre! ¡Y qué razón tenían cuando nos recomendaron un moscatel como vino de los primeros platos! Excelente, soberbio.

- Lomo de lubina salvaje a la brasa, con langostinos braseados: el lomo, de una blancura y calidad perfectas, tenía el punto de brasa necesario (poco cocinado, para resaltar la textura de las carnes); venía acompañado de una mahonesa tibia realizada con fumet del langostino. Perfecto.

- Jarrete estofado sobre un lecho de puré de patatas, salseado con el jugo realizado de su propio hueso (tuétano): la pieza de jarrete, cocinada entera y fileteada, tenía la textura perfecta y el punto ideal. Quizá, la única pega que se le podría poner a este plato, es que es demasiado clásico y no deja de ser uno de las recetas más habituales en Galicia. Muy bueno en cuanto a sabor y preparación; correcto en cuanto a innovación.

- Semifrío de queso con crujiente de galleta: una receta habitual en algún que otro restaurante, pero que aquí, en el Retiro da Costiña, llega al punto máximo de calidad y sabor. Excelso. Dada la bondad del servicio, tuve la oportunidad de repetir.

A continuación, una vez terminado el almuerzo, pasamos al salón, un magnífico espacio en tamaño y decoración, muchísimo más agradable, elegante y cómodo que el comedor.

Ya aquí, con la calma que impera en las sobremesas, nos ofrecieron una selección de cafés, unas 10 variedades, que pudimos preparar directamente en una cafetera de vacío Cona. ¿El resultado? Un café suave, aromático, muy bebible… nada que ver con esos cafés expressos requemados y apelmazados.

Como ninguno de nosotros era fumador de puros, no tuvimos el placer de degustar alguna de las especialidades de la casa, perfectamente conservados en humificadores.

Para terminar el almuerzo, ¡Anda, pero si  ya son las 7 de la tarde!, nada mejor que una buena ginebra: la selección de ginebras y aguas tónicas es otro de los puntos fuertes de la casa. Elegimos una Martin Millers Gin, una Blackwood´s Vintage Dry Gin 60% y una Gin Cadenhead´s Old Raj Gin acompañadas de calabaza la primera y limón las dos segundas; como toque sibarítico, un golpe de spray de extracto de ginebra.

A eso de las 9 de la noche, perfectamente serenos y con la necesidad imperiosa viajar, ¡Qué no de irnos!, enfilamos hacia el aparcamiento, montamos en el coche, y carretera y manta.

El almuerzo, no siendo barato (con propina, más o menos 90€ por cubierto), no dejó de ser una experiencia gastronómica cuasi religiosa y la constatación de que cuando las cosas se hacen con mimo, con dedicación y esfuerzo, el resultado tarde o temprano acompaña. Y aquí, en este templo de los sabores, el resultado acompaña: ¡Chapeau!

Alfredo Webmaster

Las indicaciones del camino, que al principio del trayecto, subiendo por la carretera que lleva al Mosteiro da Armenteria y el Club de Golf de Meis, nos hacían suponer una cómoda llegada, al final no resultó tan fácil: ¡Qué difícil nos lo pones, Pepe Vieira!

El letrero del Pepe Vieira Camiño da Serpe está entremezclado con otros letreros más, lo que hace que sea facilísimo, como nos pasó a nosotros, pasar de largo y tener que volver hacia atrás. Pero valió la pena.

En medio de la campiña gallega, en la ladera del monte de la Armenteria, mirando a la ría de Pontevedra y con la Isla de Tambo como referencia, allí está el destino de nuestro viaje: un edificio cúbico, perfectamente integrado y respetuoso con el entorno, con colores y materiales de construcción cálidos, neutros: maderas, vidrios, hormigón… y árboles, jardines, parras, hierbas aromáticas.

La entrada al restaurante, que se realiza sobre un camino de lamas de madera tratada para soportar las inclemencias del tiempo, tiene una pequeña pega: si no se le quita el verdín que acumula, resulta algo resbaladizo.

Ya dentro, en un espacioso hall desde el que se observa a la izquierda el área de cocina, enfrente una espaciosa sala de estar/descanso y a la izquierda el restaurante, nos recibe Xoan Cannas, responsable de sala. Emana tranquilidad, sosiego, a la par que pasión por lo que hace.

En la cocina está su hermano Xosé, alma y sumo sacerdote de los fogones.

La mesa que nos asignaron, de cuatro plazas pero montada para dos, es amplia, cómoda, cálidamente iluminada; las sillas, más bien sillones, extremadamente cómodos y agradables, ideales para disfrutar. La mantelería impecable, bien planchada y centrada, algo no tan habitual. La vajilla de diseño, adaptada al menú que ofrece el restaurante, sin las excentricidades tan típicas en los locales que van de “modelnos”. La cristalería correcta.

El servicio de mesa es, sencillamente, perfecto: todo fluye sin prisas (pero sin pausas), con un control absoluto sobre los tiempos, con una correctísima y completa (pero nada ampulosa) presentación de los platos.

Como era un tres de enero, en plena fiestas de Pascua, Xoan nos ofreció una alternativa al menú de degustación gastronómico: probar el menú de Navidad, acompañándolo de un vino tinto de la denominación de origen Rias Baixas que no conocíamos.

Nos pareció una opción perfecta: menú especial para esa época del año, acompañado de un vino tinto desconocido (al menos para nosotros).

Menú de Navidad

- Snacks: pan de pipas y ajonjolí

- Cremoso de foie gras de pato con queimada de aguardiente de hierbas

- Arroz meloso de bogavante hecho con el consomé de sus corrales con hojas y flores acres perfumadas y crujientes

- Bacalao confitado con sus callos en pil pil aromático, pasas, piñones y crocante de coliflor

- Capón de Villalba con crema de garbanzos especiada, trazo cortado en su jugo asado, trigueros y orejones

- Pizarra de quesos afinados con sus contrapuntos:

---- Brillat Savarin con orejón carnoso: queso fresco de leche de vaca de Normandía, Francia

---- Etivaz con puerro: rico en aromas de nuez, leche cruda de vaca de los Alpes, Suiza

---- Ubriaco di Nero con uva pasificada: con costra de uva pasa, leche de oveja Treviso, Italia

---- Payoyo con pistacho: leche de cabra payota de la sierra de Cádiz, España

---- Casajo con nuez caramelizada: leche cruda de oveja de la región de Benetto, Italia

---- Stilton Carlston con castaña al vino: leche de vaca de Leicestershire, Inglaterra

---- Epoisses Germain con mermelada de frutas del bosque: leche entera de vaca de Cote d’Or, Francia

---- Curado Rufino con jalea de manzanas: leche cruda de cabra de Rufino Manjares, Extremadura, España

Antes del postre

- Trufas de navidad con cítricos

- Piruletas de chocolate blanco salpimentadas

Postres

- Las uvas de Fin de Año con sopa de piña infusionada en manzanilla, anís, canela, efervescencia y caramelo de eucalipto

- Paisajes navideños

- Nuestro turrón de frutos secos y praliné

Vino

- Goliardo Loureiro 2007: un vino para mi desconocido, al que llegué por la recomendación de Xoan Cannas. Es un magnífico tinto, que espero probar más veces para dar una opinión asentada.

Cafés

- Unos magníficos cafés seleccionados, con un fuerte aroma y sabor, que disfrutamos en la sala de estar/descanso, frente a unos enormes ventanales que dan al jardín y a la ría. ¡Ah, se me olvidaba! En este área permiten fumar.

La comida en su conjunto, al margen de cualquier otra consideración, es toda una experiencia, una especie de “gastroshock” del que sales (muy gratamente) tocado: menú largo, variado, sutil, divertido, sorprendente, deslumbrante, innovador (y a la vez tradicional), arriesgado, vital, ecléctivo, inteligente… como son los hermanos Cannas.

¿Es caro? Tanto trabajo, tanto amor, tanta dedicación, tantas ganas y empeño por agradar, tienen un precio… y el de un almuerzo así, está justificado.

Se merece, de largo, su estrella Michelín. Pertenece al grupo gastronómico gallego Nove.

Alfredo Webmaster

Por Caius Apicius elconfidencial.com, 01/03/2010

Hace unos días estaba yo con unos amigos tomando un tentempié en uno de nuestros bares favoritos de mi ciudad natal. Pedimos unos berberechos, en su fórmula más sencillas, esto es, abiertos en una cazuela sin más líquido que el que ellos mismos sueltan con el calor. Eran unos berberechos hermosos de tamaño, y riquísimos de sabor.

Hay mucha gente a la que le resulta chocante el hecho de tomar el marisco con cierta temperatura. En una ocasión ya lejana, en un restaurante de Cangas do Morrazo famoso por sus ostras, un amigo mío disfrutaba de éstas –bueno, se ponía como el Quico de aquellas ostras planas inolvidables- cuando el propietario del local nos enseñó cuatro nécoras de buen tamaño que venían echando humo. "Las acabo de cocer -nos dijo- y dentro de un rato os las pondré". Mi amigo dijo: "claro, cuando estén frías". Y el tabernero negó la mayor: "¿Frías? Nunca. Voy a dejar que se entibien, simplemente. Las nécoras hay que tomarlas mornas (templadas)".

Claro que sí. Y las centollas. Ojo: nadie está diciendo que se tomen calientes, aunque haya zonas en las que así se hace, sino cuando están un poco por encima de la temperatura ambiente... y, desde luego, cuando se han atemperado de forma natural, esto es, dejándolas enfriar sin caer para nada en la tentación de castigarlas con una estancia en la nevera como si fueran Virgil Hilts, el inolvidable personaje de Steve McQueen en La gran evasión. El frío de nevera no hace ningún favor a estos mariscos: seca sus carnes, dificulta su extracción de las patas... y les cambia el sabor.

Con otra excepción gloriosa: los percebes. Con los percebes no hay tibieza que valga. Han de ir de la lumbre a la mesa, a la que llegarán tapados con un paño blanco, en parte para que no se enfríen nada entre la cocina y el comedor y en parte también para que los comensales los pillen a ciegas, es decir, sin seleccionar con la vista los más grandes. Pero han de estar calientes. No digo que quemando los dedos, pero que les falte poco. Comer percebes es algo que no fomenta la conversación, entre otras cosas porque mientras hablas pierdes turno, pero también para evitar que se enfríen; por eso se suelen cocer y servir por tandas.

Siempre recuerdo de mis años estudiantiles madrileños de las que yo consideraba auténticas herejías marisqueras que presenciaba en tantos bares y tascas. Una, comer los percebes -a precio de percebe- de la cámara, del escaparate, o sea, fríos; otra, que cuando alguien pedía una nécora se la trajesen ya dividida en sus correspondientes secciones, y escoltada por cuartos de limón para regar con su zumo al crustáceo, al que no le hace ninguna falta tal 'ayuda'; la tercera, que muchos parroquianos que pedían en el aperitivo una latita de berberechos al natural, en tiempos en los que no alcanzaban los precios en ocasiones desorbitados a los que ha llegado este antaño humildísimo molusco, regaban su contenido con un chorrito de vinagre. Con los años he aprendido a respetar casi todos los gustos, pero... por lo que a mí respecta, si quiero subrayar el frescor de unos berberechos usaré, juiciosamente, limón, un elemento con el que jamás se me ocurrirá mancillar el sabor de una buena nécora.

Pero en lo que me declaro intransigente es en la temperatura de consumo de los percebes. Calientes, y bien calientes; sólo así desarrollan todo ese sabor único, marino, irrepetible. Fríos... qué quieren que les diga, a mí me resultan chiclosos, me parecen menos percebes. De modo que seguiré disfrutando de los percebes recién cocidos, de los berberechos y mejillones abiertos al vapor minutos antes, de las nécoras y centollas cocidas con cierta antelación, tampoco mucha... La temperatura es un elemento más a la hora de experimentar placeres gastronómicos: afecta al sabor, a la intensidad de los aromas y, desde luego, a la sensación táctil en la boca, que es la que interesa. Así que cada cosa a su temperatura: mejor para todos.

Detalle de la entrada del restaurante, con la ermita que da nombre al local

Vista de uno de los comedores

Las escaleras interiores del edificio

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La buhardilla, para las sobremesas

Otro detalle de la buhardilla

De los dos restaurantes con una estrella Michelín en la provincia de Zamora, El Ermitaño es un referente, un punto y aparte.

Situado al lado de la carretera que une Benavente con León, este local y su entorno (su finca) es un oasis, un espacio en el que te sientes arropado después de transitar por las áridas zonas circundantes, amplias llanuras de escasa vegetación y ligero abandono ambiental.

Bajo la sabia dirección de los hermanos Pedro Mario y Óscar Pérez, cocineros autodidactas que a comienzos de los años 90 tomaron el relevo de sus padres en el mesón familiar y transformaron un viejo caserón del siglo XVIII, con ermita, en lo que hoy es el complejo El Ermitaño, han sabido pasar de una cocina meramente regional a lo que ahora es, un espacio de restauración e innovación, en permanente crecimiento.

Su decoración, de aires “castellanos”, tiene grandes aciertos y algunos toques un pelín trasnochados, producto de la mezcla de algunos materiales de época con otros modernos que no eran habituales en los edificios del siglo XVIII. Como ejemplo, el suelo rastrelado en roble americano (una madera moderna y ajena a la construcción tradicional) mezclado con la jatoba en pasamanos y techumbres, con algunas zonas de madera de castaño, o herrajes y azulejos insustanciales.

Salvo esos detalles, meramente decorativos, y no fundamentales, el entorno es sumamente agradable, de una calidad muy elevada y un buen gusto general.

El personal de recepción y servicio de mesa espléndido, atentísimo, sin fallos. Quizá, es una opinión muy personal, ligeramente lento en el tránsito entre platos, a consecuencia, tal vez, de que ese día había una boda en una de las salas del restaurante.

La vajilla, cristalería y mantelería, de buena calidad, correcta en el diseño y acorde con el local.

Las instalaciones cuentan con varios salones o espacio: el Mesón (a la entrada del restaurante, para tomar tapas o beber un aperitivo mientras se espera por la mesa), el comedor Hortensia o “El tacto” (en honor a la madre de los propietarios), el comedor Manuel o “El olfato” (en este caso, en honor al padre), el comedor Enoteca o “El gusto” (un comedor privado para 14 comensales, rodeado de botellas de vinos), el comedor La Biblioteca o “La vista”, el comedor Los abuelos o “El oído”, el Gran Salón Medieval (para bodas y celebraciones) y el comedor Hidalgo o “La Sala Magna” (un espacio para cócteles o tentempiés).

¿Cuándo conocí este restaurante? Durante el año y pico que viajé por esa carretera camino de León, hace de eso, ya, ¡¡nueve años!!; comí tres o cuatro veces, siempre con prisas, sin opción al disfrute de sus platos ni a la tranquilidad de una buena sobremesa.

Esta vez, aprovechando el viaje de fin de semana a Madrid, nos desviamos unos kilómetros de la autovía del Noroeste para degustar cómodamente, sin prisas, la cocina de este local.

La carta se compone de dos tipos de platos: “La cocina de invierno” (que se podría llamar de temporada, que se renueva cada tres meses) y “La cocina de siempre” (con elaboraciones más tradicionales y fijas en la carta); existe la posibilidad de optar por menús de degustación, con un recorrido por las elaboraciones más significativas.

Nosotros optamos por pedir dos primero platos a compartir entre los tres comensales y tres segundos platos de carácter individual; de postre, dos elaboraciones. Además, vino, agua y cafés.

Los primeros platos:

- Los garbanzos con oreja de cochinillo confitada, ajetes, trufa negra y salteado de sepia fresca: un plato delicioso, en el que la suavidad del garbanzo maridaba perfectamente con la fortaleza de la oreja y la sepia; la trufa negra espolvoreada ayuda a redondear el sabor del conjunto, dándole ese inconfundible aroma que hace revivir cualquier plato.

- Los tomates de invierno con bacalao ahumado, anchoas, quesos castellanos, piñones y olivas: excepcional plato, con unos tomates frescos y confitados absolutamente deliciosos, un bacalao en su punto, anchoas perfectas (sin espinas, con la sal justa)… y el conjunto general, perfecto; un gran plato, muy recomendable.

Los segundos platos:

- El lechazo asado al horno de leña con patatas asadas al ajo-aceite y pimentón: pese a que no fue el plato que pedí yo, como suele ser habitual cuando voy a comer con más personas, no pude evitar probarlo... y extasiarme con la calidad del lechazo y su punto de cocción.

- El lomo de vacuno añojo a la brasa con ensalada de escarola y ajo a lo tío: una carne de gran sabor, realmente de añojo, acompañada de una ensalada aliñada con pimentón (¡¡Qué gran descubrimiento, nunca la había probado así!!) y la especialísima sal maldon, tan importante para el realce de las carnes; el resultado, magnífico.

Los postres:

- Frutos secos, cuajada de oveja y miel de brezo: una sabía combinación de sabores entre la fortaleza/suavidad de la cuajada, la dulzura de la miel y el punto agridulce de los frutos secos.

- Manzana, te especiado, menta y canela: impresionante, delicioso, increíble mezcla de sabores… la compota de manzana tenía el regusto de aquella que me preparaba de niño, con tanto amor y ternura, Milagritos, pero además con el aroma y sabor del te, la frescura de la menta y la pasión que emana especia que tanto me gusta, la canela.

El vino:

- Un Dueto 2005 D. O. Toro, recomendación de la casa, resultó un vino poderoso, pese a su escasa crianza, y de buena nariz, que ensamblaba perfectamente con lo comido.

La sobremesa:

- El restaurante tiene una buhardilla, en la que se puede fumar, que permite hacer más agradable la sobremesa, acompañándola de una buena colección de cafés de distintas procedencias, puros habanos y licores. El lugar, en la parte alta del edificio, tiene acceso por las escaleras interiores.

El precio final, 114,80 €, impuestos incluidos, resultó sorprendentemente ajustado a la calidad y al servicio recibido.

Resumiendo: un gran restaurante (en tamaño), en un gran entorno (el suyo propio), un gran servicio y una muy buena cocina, valores que le hacen merecedor de la Estrella Michelín que atesora.

Alfredo Webmaster

El lomo de vacuno añojo a la brasa con ensalada de escarola y ajo a lo tío 

- Se hierve en caldero de cobre, donde se mete y saca tres veces.

-Se come mancomunadamente, es decir, todos del mismo plato.

Por Caius Apicius paraelconfidencial.com, 02/02/2010

Como sucede cada vez que el 25 de julio, día de Santiago, cae en domingo, éste es año Xacobeo o, por usar su nombre oficial, Año Santo Compostelano. Este hecho, unido a que no se repetirá la coincidencia hasta el año 2021 y al auge turístico del Camino de Santiago, hará que sean muchos los peregrinos que acudan a Compostela por los más diversos medios.

Y una de las cosas que más solicitarán los visitantes a la hora de comer, o de tomarse un aperitivo más contundente que menos, será el clásico pulpo que en Galicia se llama "á feira" y fuera de ella "a la gallega". "A feira" porque era, y es, típico de las ferias de ganado, a las que acuden las pulpeiras con sus calderos y su experiencia. Hace años, esa feria, que se celebraba cada jueves, se hacía en la carballeira -robleda- de Santa Susana, en la parte alta de la muy céntrica Alameda. Hoy se la han llevado fuera de la ciudad, pero vale la pena añadir a la gran peregrinación otra pequeñita hasta el lugar llamado Amio, sede actual de esa feria... si se está en Santiago un miércoles.

Una vez listo para cocinar, la receta es sencillísima sobre el papel, pero es de las que en casa no salen. Bueno: sale, pero no igual que les sale a las pulpeiras; hay cosas -el pulpo de esta manera, el cordero asado...- que es mejor comer fuera de casa. Se coge el pulpo, se le echa -sin soltarlo- en agua que está hirviendo en un típico caldero de cobre, se saca, se vuelve a meter, se saca nuevamente y, a la tercera, ya se le suelta y se le abandona a su suerte en el caldero. Ah: el agua no tiene sal.

Cuando se juzga que está en su punto, que es uno de los intríngulis de la receta, porque el pulpo ha de estar masticable, pero no blando -quienes lo apreciamos queremos que "trisque" en la boca-, la experta lo extrae del agua, corta sus tentáculos -ahora sólo se ponen los tentáculos- con tijeras y los va depositando en los típicos platos de madera. Los riega con aceite de oliva, les pone sal -mejor gorda- y pimentón, que le da color y, según lo que le ponga, gracia o picante... y a la mesa, con un buen pan y un vino de la tierra.

Recuerde dos o tres cosas: el pulpo se come mancomunadamente, es decir, todos del mismo plato; se pincha con palillo de madera, jamás con tenedor; y, vaya usted a saber por qué, el gallego pincha siempre los trozos de dos en dos. Ah: obligatorio el "toma pan y moja". Una sensación única: cuando coinciden bajo el diente la rodaja de pulpo y el grano de sal gorda. Y el vino, tinto y del país; lo suyo sería un Ribeiro. No se hagan problemas, porque en este caso el vino es sólo compañía: lo importante es el pulpo.

Puede que cuando vaya usted a Santiago no haya feria. No se preocupe: sobran sitios donde tomar un buen pulpo. Y, además, puede usted quedar como un marqués... y salirle gratis el pulpo. Verán. La fachada Sur de la catedral da a una placita de gran belleza, la plaza de las Platerías. Una fuente con caballos en su centro y, desde allí a la puerta catedralicia, una escalinata. Bien: usted ha de apostar una ración de pulpo con alguno de sus acompañantes. La pagará usted si su amigo es capaz de subir esas escaleras de dos en dos; en otro caso, él será el "pagano". Raro será que no le acepten la apuesta: son unos escalones nada amenazantes, fáciles.

Bueno, después han de seguir por la Quintana dos Mortos, subir otras escaleras hasta la dos Vivos, tomar por la calle de la Troya y, un poco más adelante, cerca de San Martín Pinario, a mano derecha, hay una taberna llamada Los Sobrinos del Padre donde íbamos a tomar pulpo en nuestros ya lejanos tiempos de estudiantes boticarios. La casa tiene la friolera de 130 años de antigüedad, y parece que fue fundada por un cura que, al morir, se la dejó a unos sobrinos. Es un clásico de Compostela... y del pulpo.

Ah: no se preocupen por la apuesta. La tienen ganada de antemano, porque... las escaleras son impares. Quince. No hay manera de subirlas exactamente de dos en dos, que es lo apostado. Pero cuidado: las de la Quintana son... pares. No se confundan.

Información adicional:

- El pulpo: Galicia y Japón

- Cachelos de ayer y de hoy

Plaza de las Platerías (vista nocturna)

Vista de la Plaza, con la escalinata impar al fondo

Detalle de la fuenta de la Plaza de las Platerías

Por Caius Apicius para elconfidencial.com, 12/01/2010

En la historia de la gastronomía abundan los ejemplos de preparaciones nacidas con el propósito de prolongar al máximo la duración de los alimentos que, con el paso del tiempo y los avances tecnológicos, se han convertido en nuestros días en una fórmula más de elaboración de productos que han acabado por ser auténticas delicatessen, voz que el Diccionario recoge así, en cursiva, y hace valer por "alimentos selectos". Uno de ellos, sin duda, es la cecina.

Lo normal es utilizar en su elaboración carne de vacuno -tapa, contra, babilla, cadera...-, aunque hay cecinas de carne de caballo y, al parecer, las hubo -¿las hay?- de mula y de pollino; también se han acecinado carnes de caza -venado- y hasta de cabra; se habla aún de cierta cecina "de Dios nos libre" hecha con carnes de macho cabrío

El proceso se inicia con la salazón de la carne, ya perfilada; el tiempo de salado varía en función del peso de la pieza y del propio gusto del elaborador. Luego se lava y se deja asentar entre un mes y un mes y medio. Se ahúma con leña de roble o encina otro par de semanas y, por último, se seca. Todo ello dura unos siete meses. La cecina debe tener un color que va del de las cerezas al granate, con alguna infiltración grasa. El ahumado ha de ser perceptible, y el punto de sal no demasiado fuerte.

Hoy la cecina ha reaparecido con ímpetu en nuestras charcuterías. Me alegro: me gusta mucho. Eso sí, me gusta la cecina, no el tasajo; quiero decir que no la quiero excesivamente curada. Normalmente la tomo tal cual, cortada en lonchas finas, pero no tan sutiles como las del jamón de bellota. Como a todos los ahumados, bajarle un poco los humos con un hilo de aceite virgen le viene muy bien.

Si se quiere acompañar con algo que suponga un contraste de texturas, recomiendo unos piñones de pino, brevemente pasados por la sartén para potenciar su aroma natural. También acepta muy bien una base de pa amb tomaquet. Puede combinarse con alguna fruta: un cucurucho de cecina tapizado con una lámina de mango y un bastoncito de buen foie-gras en el centro queda muy bien. Me gusta tomarla, y no sólo por razones de proximidad geográfica, con un tinto berciano, de mencía y más joven que viejo... o con una cerveza con cuerpo.

¿Embutido o fiambre?

La cecina era un producto habitual en las provisiones que cargaban los galeones españoles de los siglos XVI y XVII para consumo de la tripulación. Está emparentada con otras ilustres carnes sometidas a procesos similares, de las que quizá la más famosa sea la bresaola de la Valtellina italiana, que también se ve ya con frecuencia en buenos establecimientos de alimentación; menos conocidas por aquí son la carne seca de los grisones (Suiza) o el brési del Jura (Francia).

Un producto felizmente recuperado, y en alza; su calidad bien lo merece. Fue muy popular... hasta que dejó de serlo. El triunfo de la clásica "tablas de ibéricos" no tuvo sólo consecuencias positivas, y el olvido de fiambres antes bien apreciados, como la gallina trufada, la lengua escarlata, la cabeza de jabalí y la propia cecina fue, de hecho, un triste daño colateral de la dictadura del cerdo ibérico. Bienvenida sea, pues, la vuelta de la cecina: todo lo que sea sumar, en el inventario de cosas ricas, es, quién podría dudarlo, no bueno: buenísimo.

Por Caius Apicius para elconfidencial.com, 04/01/2010

Los españoles de mi generación conocíamos Móstoles porque en el colegio nos enseñaban que había sido su alcalde el que había lanzado el grito que desencadenó la sublevación contra las tropas de Napoleón allá por 1808; eso, y que era un pueblo de la provincia de Madrid, era todo lo que sabíamos de Móstoles.

Ya ha llovido, porque el gag de la empanadilla de Móstoles, o que hacía la mili en Móstoles, cumplirá el próximo diciembre nada menos que un cuarto de siglo: fue en la Nochevieja de 1985. Ya ha llovido, pero son muchísimos los ciudadanos que oyen hablar de empanadillas y piensan en Móstoles, o en Martes y Trece o, los que recuerdan bien el episodio, en la desaparecida Encarna Sánchez.

Empanadillas. Recuerdos de tiempos difíciles, de economías flacas... Comida de estudiantes, viajantes de comercio, cómicos y demás huéspedes de tantas y tantas pensiones en las que empanadillas, croquetas y albóndigas estaban a la orden del día, y no todas serían, seguro, como esas maravillosas empanadillas "de nada" que servía a sus hospedados los jueves doña Cándida en la pensión que regentaba en Pamplona y que tan bien describe el magnífico y hoy políticamente proscrito escritor navarro Rafael García Serrano en su Plaza del Castillo. García Serrano es a las albóndigas lo que Proust a las madalenas o magdalenas, que ambas voces valen.

Las empanadillas han sido, tradicionalmente, solución de urgencia, aprovechamiento más o menos disimulado de sobras... Hablo, claro, de las empanadillas que hacían plato, no de la versión 'mini' que se sirve en cócteles, aperitivos, entremeses y demás saraos, que tienen un bocado o, como mucho, dos. Las empanadillas son algo más que una versión de bolsillo de las empanadas: tienen personalidad propia. Y, si se hacen bien, pueden ser una cosa bien rica.

Si se hacen bien... por fuera y por dentro. Lo exterior es muy importante: la cubierta ha de estar crujiente, pero no quebradiza; en este caso se pone uno perdido de fragmentos de masa. Lo que es muy importante es que ese exterior esté bien seco, sin rastro de aceite: pocas cosas son más tristes que unas empanadillas grasientas, de ésas que requieren, para limpiarse los dedos, medio paquete de servilletas de papel. Unas empanadillas grasientas son, sin duda posible, un fracaso.

La masa para empanadillas es de fácil confección; pero hoy en día tenemos a nuestra disposición en el mercado magníficas masas ya preelaboradas que dan muy buenos resultados. En cuanto al relleno... vale casi todo. Las clásicas son las de carne, las de bonito en conserva, las de bacalao... pero pueden hacerse de un montón de cosas: verduras, mariscos, pescados, aves, carnes y, cómo no, dulces: unas empanadillas de cabello de ángel son una delicia. La verdad es que las empanadillas, a poco que uno se lo proponga, pueden albergar auténticas delicias y aceptan perfectamente rellenos imaginativos: pueden hacerse empanadillas de fantasía.

Ponemos sal... y añadimos ese toque: unas vueltas de molinillo de pimienta, generosas; un aire de nuez moscada, una pizca de canela, un poco de perejil picado... Dejamos hacer entre diez y quince minutos: el relleno ha de quedar jugoso, pero más espeso que suelto: las manchas de relleno de empanadilla en corbatas, camisas o pantalones son muy espectaculares y tenaces. Una opción final es, terminado el guiso, ponerle un poco de queso rallado.

Así las cosas, colocamos una cucharada de relleno en cada oblea, las cerramos dándoles la clásica forma semicircular y cerramos los bordes mojando un poco la pasta y aplastando con un tenedor, para formar las no menos clásicas estrías de toda empanadilla que se precie. Sin más, bien calentitas, a la mesa. El toque ligeramente picante y especiado las hace particularmente agradables: piden un tinto ligero con el que brindar, si se quiere, por el alcalde de Móstoles, por Iker Casillas y, desde luego, por esos enormes humoristas que han sido y, por fortuna, siguen siendo, Josema y Millán

El famoso sketch de Martes y Trece – “La empanadilla”

Una buena tortilla y una "cunca" de tinto de Barrantes: ¿Existe mejor almuerzo para un día de frío y lluvia?

Volvemos al tema de las tortillas…

Ayer almorcé con una tortilla española (de patatas) realizada con buenos huevos de corral, unas buenas patatas gallegas y una, quizá, excesiva cantidad de cebolla (pero buena). El resultado final, no siendo nada del otro mundo, tampoco estuvo mal.

Además, para acompañar la comida pedimos un excelente tinto Barrantes nuevo (del año), cosecha de la casa, con una acidez muy lograda y ese halo aceitoso que deja el vino en la “cunca” cuando se mueve.

El lugar del almuerzo se llama Casa Pintos, en Ribadumia, una honrada casa de comidas, muy familiar, que cuenta con poca variedad de platos, pero todos ellos muy recomendable y con un precio ajustadísimo.

Aprovechando el tema, el de la tortilla y sus variantes, recordé que tenía guardado un artículo escrito por Matoses en una página Web que visito habitualmente. Lo recupero y lo incluyo en mi blog para que todos sepamos más sobre este manjar de la gastronomía española.

Con la inclusión de esta nueva entrada, ya son tres los escritos que hacen referencia a la tortilla de patatas dentro de www.musicayvino.com; el primero de ellos, fue uno que escribí yo mismo el 31 de julio de 2008 (pinchad en el enlace para entrar), donde plasmaba mis experiencias personales con este plato e incluía una receta muy detallada para su elaboración, y, una segunda entrada, el día 23 de octubre de 2009 (pinchad en el enlace para entrar), escrita por el gastrónomo Caius Apicius, un maestro en el comer, en elaborar y opinar.

En el escrito de hoy se citan varios restaurantes en los que se elaboran buenas tortillas. Conozco (y comí) algunas de ellas, y a todas las recuerdo como memorables: El Manjar, La Penela, La Casilla, Mesón O Bo, Las Cinco Puertas, en Galicia, y La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Ardosa, Tres Olivos, Tamara, Sylkar y Sacha, en Madrid.

¿Cuál es la mejor, para mí? Las mejores: la de El Manjar y Las Cinco Puertas, en Galicia, y la de La Ancha y Sylkar, en Madrid.

Un aviso importante: no sé por qué razón, pero el enlace al artículo original en donde está incluida la anotación de hoy, da problemas… Se lo comuniqué a elconfidencial.com, para que le busquen soluciones.

Alfredo Webmaster

Por Matoses para elconfidencial.com, 18/09/09

La tortilla de patatas es uno de los platos más emblemáticos de la cocina española. Es paradójico que el exceso de costumbre en su consumo, evite que dediquemos el tiempo necesario para admirar esta insólita y popular elaboración. Por eso, queridos golosos, la tortilla de patatas es hoy nuestra protagonista.

“Ingredientes para una tortilla de cuatro personas: 8 huevos, 2 decilitros de aceite, 200 gramos de patatas y sal. Instrucciones: Las patatas, una vez peladas, se lavan en agua fría y se secan con un pañito. A continuación se cortan en rajitas delgadas y se fríen en aceite o manteca de cerdo. Cuando están fritas se les escurre un poco la grasa, si hubiese demasiada, y se sazonan con sal. En un bol se baten los huevos, se les añade la sal correspondiente y se procede a hacer la tortilla, redonda y plana, procurando que adquiera un ligero color rubio por ambos lados. Al servirla suele acompañarse con alguna ensalada, aparte de lechuga o escarola, sola o con tomate, cebolla, aceitunas y algunos trocitos de atún en escabeche o aceite.”

Nunca la combinación entre huevos, patatas, aceite de oliva, sal y cebollas dio tanto que hablar. La receta anterior, de los maestros Néstor Luján y Juan Perucho, y que aparece en el Libro de la Cocina Española, muestra cómo posiblemente nuestro plato más discutido, debatido y amado, es por el contrario el más sencillo en su elaboración.

Todos los golosos tenemos nuestra tortilla favorita, nuestra predilecta. La tortilla constituye uno de los lujos gastronómicos más democráticos que existen. Por ello, alrededor de la misma se desarrollan los más jugosos debates acerca de dónde encontrar la mejor pieza. La controversia se extiende hasta los más mínimos detalles: ¿Con o sin cebolla?, ¿fina o voluminosa?, ¿poco o muy hecha?, ¿debe exhibir claras transparentes?, ¿fluida o compacta?, ¿debe utilizar las patatas de mayor calidad o los mejores huevos de corral?, ¿son acaso mejores las kennebec de Palencia o las de Betanzos? La polémica se extiende en otros ámbitos de su elaboración: ¿Debe ser individual o cuarteada?, ¿aceite de oliva o girasol?, ¿casera o de fuera?, ¿se debe cocer por un lado o por ambos?, ¿se mezcla la cebolla antes de volcar los huevos en la sartén? o… ¿Cómo debe ser el batido de los mismos: acelerado o al ralentí?

Las conversaciones llegan a la extenuación cuando se habla de la dichosa huevina o si es apropiado acompañarla con pimiento verde, tomate, mayonesa… Por cierto: ¿Conserva la tortilla de patatas su integridad holística cuando va rellena de otros componentes que no sean cebolla? Porque a nuestra protagonista de hoy se la satura con mil y un elementos: sangre, mezclas vegetales, butifarra, judías cocidas, ibéricos diversos, chicharrones, ajos o incluso sesos cocidos…

En lo que todos los golosos estamos de acuerdo es que los valores para enjuiciar una tortilla de patatas residen en la jugosidad, la esponjosidad, la ligereza, la temperatura y punto de los ingredientes. Unos ingredientes que, sin ningún atisbo de duda, deberán estar a la altura de tan dignísimo y representativo manjar.

La elaboración de tortillas de patata llega en determinados casos a la compulsiva obsesión por encontrar la mejor fórmula. Es por ello que decenas de restauradores a lo largo y ancho de la piel de toro hacen lo posible por encontrar ese toque personal que la haga diferente, especial, única, la mejor. Acompáñenme en un recorrido por todas ellas.

Muy posiblemente el trono por la mejor tortilla se disputa en la franja noroeste de la península, siendo probablemente Galicia la comunidad donde más patente queda el esfuerzo por la perfección de la misma. Por detrás, aunque sin llegar al cuerpo de distancia, se encuentran el País Vasco y Navarra, que sacarían cabeza y media a Castilla y León y la capital del reino.

Pero vayamos por partes. Si nos atenemos a la que parece la más verídica historia de su origen, tenemos que viajar hasta Navarra. Fue en aquellos fueros donde aparentemente una granjera -con evidentes limitaciones en su despensa- ofreció para comer al general Zumalacárregui la primera tortilla de patatas de la historia. Josefina Sagarría es la heredera de esa peculiar tradición culinaria hoy en Lesaka. Allí se elabora la que para muchos es la mejor tortilla de España. En su KASINO se consumen unos 5.000 huevos mensuales, utilizados exclusivamente para elaborar las magníficas y asombrosas tortillas que devoran sus clientes.

De igual manera, EL MANJAR en La Coruña, enarbola -bajo el punto de vista de quien esto suscribe- la bandera de la mejor tortilla de Galicia. Su deslumbrante tortilla se sitúa incluso por delante del popular y archiconocido LA PENELA y el famoso LA CASILLA de Betanzos o el MESÓN O`BO de Carmen Castelo en La Coruña. Poniendo tierra de por medio, en Pontevedra encontrarán una tortilla de altura en LAS CINCO PUERTAS. Pero el nivel general allí es alto, muy alto. No en vano, todos los establecimientos gallegos anteriormente citados han sido destinatarios de los más diversos premios por el nivel de sus elaboraciones.

Cataluña, en cambio, no se ha prodigado especialmente con este plato. En tiempos de bolsillos exiguos tenían a bien calmar el hambre con otros humildes productos. De hecho, el propio maestro Plá no conoció la tortilla de patatas hasta llegar a Madrid entrada la veintena. A pesar de esto, no deja de ser curioso cómo una creación mundialmente conocida como es la deconstrucción de la tortilla de patata de Marc Singla tuviera como origen Cala Montjoi. Por mi parte, nunca he entendido el fanatismo que numerosas personas muestran por la que parece ser la mejor tortilla de aquellas tierras: la de CASA PERU, situada en corazón del Valle de Arán. Demasiado seca, tostada e irregular.

Los Redruello se han convertido en los legítimos cancerberos de la tortilla de patatas en Madrid. Desde que comenzaran con el primitivo restaurante del barrio de Salamanca, su tortilla velazqueña les ha acompañado en LA ANCHA (tanto en Príncipe de Vergara como Zorrilla) o LAS TORTILLAS DE GABINO. De la amplia oferta, les recomiendo la poco dietética babosa sumergida en callos a la madrileña. Otros lugares de culto a tener muy en cuenta son: SYLKAR, donde para muchos se hace la mejor tortilla de Madrid, a pesar de su desigual servicio y ambiente. Asimismo les recomiendo LA ARDOSA, donde encontrarán una sabrosa y espectacular tortilla, además de otros productos de calidad. Interesantes son las tortillas de las dos sucursales de LA PENELA. También las de LA TABERNA DE PEDRO, ALCARABEA o TRES OLIVOS. No duden en probar la de TXIRIMIRI o JUANA LA LOCA. Ambas comparten autoría (y la acertada cebolla caramelizada). Aunque si existen dos instituciones capitalinas en lo que a tortilla se refiere, esas son el restaurante TÁMARA (siempre por encargo) o la botillería con más solera, SACHA. A este último se le añade un fanático seguidor, SACHA´S OMELETTE, situado en Alcalá de Henares y que paga legítimos royalties de autoría al propio Hormaechea.

No quisiera dejar de recomendarles otras tortillas absolutamente memorables: melosa y sabrosa es la de TAHITÍ, en Logroño. También la que se elabora en el UROGALLO, situado en pequeño pueblo de Camaleón, a las faldas de los Picos de Europa. Y si en Castilla y León existe verdadera tradición con este plato, es en LA ENCINA y en el MESÓN PATIO MARTÍN donde se tornan verdaderamente irresistibles y gozosas.

Dicho esto, láncense a buscar y salivar con sus curvas y sus populares aromas. Porque la tortilla de patatas, queridos golosos, es una referencia indispensable de la gastronomía española. Una invención gozosa que, en estos convulsos tiempos, reordena de forma virtuosa los valores culinarios.

Por Caius Apicius para la Agencia Efe, 26/10/2009

Cuando se habla de patatas suelen salir a colación las patatas gallegas, momento en el que, inevitablemente, el 'enterado' de turno dirá: "¡Ah, sí, los cachelos!" ¿Dice mal... o dice bien? ¿Los cachelos son patatas? Pues... sí, pero no. A ver: todo cachelo es una patata, pero no toda patata es un cachelo, ni el cachelo es una variedad de patata, sino una forma de cocinarlas que, además, ha cambiado con los tiempos y con los avances que la tecnología ha aportado a la cocina.

El mismo autor varía ligeramente la receta al ocuparse de las sardinas con cachelos: las patatas "se parten al medio, sin mondarlas, y se hacen cocer con agua y sal. Cuando están a media cocción se les escurre el agua, se atafegan con un paño y se coloca el puchero boca abajo al lado del fuego para que acaben de cocerse y secarse con el calor". Atafegar viene equivaliendo a sofocar, ya que el paño que tapona la boca del puchero 'sofoca', ciertamente, las patatas. Como ven, la fórmula tiene ciertas coincidencias con las papas arrugadas canarias... que, aunque muchos peninsulares lo crean así, tampoco son una variedad de papas, sino una manera de prepararlas.

Las recetas para cachelos de Picadillo tenían validez con otras cocinas, aquellas de hierro llamadas 'económicas' o 'bilbaínas', y con otros hornos. Hoy, con cocinas de gas o de placa de inducción, lo de colocar el puchero 'al lado del fuego' se ha quedado obsoleto. Ahora, llamamos cachelos, sencillamente, a las patatas cocidas. El DRAE, que recoge la voz solamente en plural, hace venir 'cachelos' de 'cacho', y los define como "trozos de patata cocida que se sirven acompañando carne o pescado".

Antes salieron las sardinas con cachelos, un binomio casi inseparable y, durante muchos años, la única mención literaria a esta singular manera de cocinar las patatas. El antecitado Picadillo y Julio Camba han dedicado páginas magníficas a las sardinas con cachelos, que es la forma de comer sardinas que más gusta a los gallegos: asadas enteras sobre brasas, quizá envueltas en hojas de parra que impidan que la grasa caiga a las brasas, y acompañadas de cachelos que absorban esa grasa y, claro, vino.

Últimamente se ha puesto de moda el pulpo con cachelos. La verdad es que las patatas cocidas en el agua en la que coció, o cuece, el pulpo quedan muy bien. Cuando se hacen a conciencia, llegan a la mesa teñidas de morado e impregnadas del sabor del molusco: están ricas.

En fin, atengámonos a los tiempos y a la Real Academia, y aceptemos llamar cachelos a las patatas cocidas, en general. Por cierto: poniendo una hojita de laurel en el agua en la que se cuecen, la cosa gana puntos. Y es cierto que las patatas gallegas, cocidas, son un auténtico manjar... pero lo que no podrá hacer usted es comprar cachelos para cocer, salvo que quien le venda las patatas tenga bastante sorna o, simplemente, aplique la traducción simultánea, ya hemos visto que inexacta. Cachelos encontrará usted en la taberna o la casa de comidas, pero no en la verdulería.

Hace unos días, mientras tomaba el aperitivo en la barra de un buen restaurante madrileño, una pareja joven y elegante preguntó, con curiosidad, a la camarera que en ese momento atendía: “Por favor, ¿qué es eso que pone en el menú?”. La camarera leyó: “Turnedó”. Ellos quisieron saber qué era eso... pero la chica no supo informarles.

No es raro, aunque los profesionales de la sala, de toda la vida, puedan escandalizarse. Lo raro, en nuestros días, es que aparezca en una carta un tournedos, que es la grafía original del corte de carne del que estamos hablando, y que no es más que uno de los que tradicionalmente se obtenía de una pieza entera de solomillo de buey. Sucede que hoy, si hay en carta un corte de solomillo, se anuncia por ese nombre: solomillo, sin especificar de dónde procede el corte... aunque la mayor parte de las veces se trate, efectivamente, de un tournedos.

Recordemos lo que decía una autora clásica, la Marquesa de Parabere, sobre los cortes del solomillo. De cabeza a cola, de la pieza se obtenían -respeto la grafía de la autora- los bistecs, el chateaubriand, los tournedos, los medallones y los filetes mignons. O sea, cinco cortes diferentes.

El más espectacular, desde luego, el chateaubriand, que la Parabere define como “un enorme bistec de solomillo”. Lo de “enorme” seguramente podrá chocar a los amantes de los chuletones de kilo y pico, pero hablamos de solomillo, no de lomo bajo; un chateaubriand que se precie no puede tener menos de cinco o seis centímetros de grosor... y hay quien lo prefiere más grueso. Yo creo que las medidas mencionadas permiten cocinarlo como es debido.

El tournedos es un filete más pequeño, cortado justo detrás del corazón del solomillo. Sus medidas ideales serían entre seis y ocho centímetros de diámetro por dos y medio de grosor. Ya ven que, aproximadamente, es lo que les ponen delante en un restaurante cuando piden lo que en la carta se anuncia como “solomillo”; a veces le llaman medallón, pero el medallón propiamente dicho es más estrecho.

Lo clásico de los tournedos era servirlos no a la parrilla, como los bistecs y los chateaubriands, sino salteados en sartén. La salsa o guarnición que les acompaña es la que les da nombre... y hay nombres bien conocidos para recetas de esta carne: “à la maître d'hôtel”, “marchand de vins”, “à la bordelaise”, “Henri IV”... pero sobre todo, el tournedo “Rossini”, cuya creación se atribuye al compositor Gioacchino Rossini.

Hay que decir que nadie sabe de dónde viene el nombre de tournedos, compuesto de tourner (dar la vuelta) y dos (espalda); no faltan teorías divertidas, como la que lo explica porque el mayordomo de Rossini daba el toque final al plato vuelto de espaldas a los comensales. La verdad: ni parece vero, ni resulta demasiado ben trovato.

En fin, para que algo gastronómico se apellide Rossini ha de llevar foie-gras y trufa negra. El tournedo, también. Básicamente, se trata de saltear en mantequilla los tournedos, previamente sazonados; llevarán entre dos y tres minutos por cada lado, según cómo le gusten de hechos. Se colocan sobre otras tantas rebanadas de pan de molde, sin corteza, cortado del mismo diámetro que los tournedos y fritos en mantequilla en el último momento. Sobre cada pieza de carne, un escalope de foie-gras salteado en mantequilla -no vale el paté, ha de ser foie-gras fresco o, como mucho, un mi-cuit- y, sobre ésta, dos o tres láminas de trufa negra (Tuber melanosporum).

Desglasen la sartén con vino de Madeira -pueden usar un buen Jerez- y napen la carne con esta salsa. Pueden complicarla más, pero no vale la pena: para hacerse una idea cabal, y disfrutar del plato, ya vale así. Lógicamente, habrán de abrir un gran tinto, pero será mejor si es un tinto borgoñón o, si no, riojano, pero al estilo clásico, más elegante que potente. También la receta es clásica, casi pasada de moda... pero muy buena, de verdad, con sabores profundos.

En fin, algo de esto les conté a mis jóvenes compañeros de barra. Me gustó que, al menos por un rato, fueran conscientes de que con la mejor carne de buey se pueden hacer muchas más cosas, y mucho más ricas, que una hamburguesa. Y me gustó que, aunque con la grafía españolizada por las buenas -el Diccionario no se ha pronunciado sobre el asunto-, la carta de este restaurante se saliese de la rutina del solomillo y anunciase un turnedó. La verdad: el solomillo tal cual me ha parecido siempre una carne bastante sosilla, mientras que los tournedos con apellido ilustre que me he tomado a lo largo de mi vida me han gustado muchísimo; pero es que, así, uno se está comiendo algo más que carne: se come un poco de historia.

Notas adicionales

Bistec: Loncha de carne sacada de diversas piezas tiernas de vacuno o cerdo, para cocinar al natural o empanado (escalope). Si va al natural se cocinara frito o asado a la plancha, y si va empanado se cocinara frito. El peso puede ir entre 125 y 180 grs. (si no va empanado) o entre 100 y 150 grs. (si va empanado).

Chateaubriand: Filete grueso para dos raciones que comprende la cabeza del solomillo de vacuno completa. Se marca en la plancha y se acaba en el horno, se trincha después de cocinado. Peso entre 300 y 400 grs.

Entrecôte: Filete grueso del lomo bajo de vacuno deshuesado pero con su parte de grasa. Se cocina asado en la parrilla o plancha o frito. Su peso es de 150 a 250 grs. En algunos casos también se saca del lomo alto deshuesado.

Filet mignon: Filete pequeño sacado de la punta del solomillo de vacuno. Se ponen dos o tres por ración. El peso por ración es de 150 a 200 grs. Se cocina normalmente asado a la plancha.

Tournedó: Filete grueso sacado de la parte central del solomillo de vacuno. Puede ir albardado con tocino o bacon. El peso suele ser de 150 a 250 g. Se cocina asado a la plancha a la parrilla.

Chuleta de ternera: Corte de carne con hueso de cualquier parte del lomo de ternera o vacuno mayor. Se cocinan asadas a la plancha o a la parrilla.

Chuletón: Chuletón del lomo alto de vacuno mayor. Los mas bonitos son de la parte mas cercana al lomo bajo. Los más grandes son los de la parte más cercana a la aguja. El peso puede ir de 800 grs. hasta 2 kg. o mas dependiendo si es para una, dos o tres raciones. Se cocina asado a la parrilla.

Escalope: Loncha de carne sacada de diversas piezas tiernas de vacuno o cerdo, para cocinar empanado y frito, aunque en algunos casos puede tener el mismo significado que filete o bistec. El peso puede ir entre 100 y 150 grs. En algunas ocasiones se puede hacer relleno.

Escalopín: Son filetes pequeños y delgados, por lo que pueden sacarse de piezas grandes o de otras de menor tamaño. Incluso se pueden sacar de extremos. Las piezas más utilizadas (por economía) son las de la paletilla aunque las mejores se sacan de la tapa, cadera, etc. Su peso oscila entre 50 y 75 grs. según se sirven 2 ó 3 por ración. Son carnes tiernas que se utilizan salteadas, empanadas etc. Si son menos tiernos se utilizan en ragouts (carbonada).

Ossobucco: Gruesa rodaja que incluye carne y hueso, sacada de la parte inferior de la pierna. Los de mejor calidad corresponden a los que se sacan del centro del morcillo. Su peso es de 250 a 350 grs. dependerá del mayor o menor contenido de hueso. El ragout o estofado es el mejor método para su cocinado. Se emplea generalmente vacuno menor.

Roast-beef: Pieza grande sacada del lomo alto de vacuno mayor deshuesado y bridado. Se cocina asada al horno y se trincha una vez cocinado. Tiene que ser una pieza grande de por lo menos 2 kg. Para 7/8 raciones. En algunas ocasiones también se hace con el lomo bajo. Es importante mantener la grasa exterior del lomo. Se utiliza mayormente vacuno mayor.

Porterhouse steak: Corte similar al chuletón de vacuno mayor, solo que se saca del lomo bajo con solomillo y hueso. Se cocina asado a la parrilla. Su peso puede ir de 500 grs. hasta 1 kg.

Ragout: Corte en cubos que se da a las carnes de vacuno previamente desprovistos de grasas y nervios. Por extensión también se utiliza para otro tipo de carnes o pescados.

Rumpsteak: Filete muy grueso sacado de la cadera de vacuno mayor o ternera. En algunos casos también se saca de la babilla. Se cocina asado a la plancha o a la parrilla. Peso de 300 a 400 grs.

Alfredo Webmaster

¡Claro que hay tortillas y tortillas!

¿Cómo descubrirlas?: acudiendo a cualquiera de los establecimientos hosteleros españoles, pidiendo una y catando las enormes diferencias que pueden encontrarse entre las miles y miles de tortillas que se venden todos los días, a cualquier hora, en cualquier punto de España.

Como decía en una entrada escrita por mí el 31 de julio del año pasado (ver enlace, pulsando aquí), la receta más conocida es, a la vez, la más clásica de todas: buenos huevos, buenas patatas, buen aceite, buena sal y, si es del gusto del consumidor, buenas cebollas. No hace falta nada más ni nada menos.

Hoy incluyo un artículo del gran Caius Apicius, un maestro de la gastronomía y el buen vivir, un gallego universal lleno de conocimientos y experiencias. Su opinión, por venir de quien viene, es artículo de fe: ¡dominus bobiscus!

Alfredo Webmaster

Caius Apicius (Efe) - 10/09/2009

Vaya por delante que soy un escéptico respecto a las encuestas, y que, como periodista, lamento que gran parte de la información que hoy facilitan los medios esté compuesta por sondeos, porcentajes y estadísticas; pero así son, al parecer, las cosas, y no hay asunto sobre el cual no se nos proporcione una encuesta, con los resultados expresados, naturalmente, en porcentajes.

Puede que así sea; no hay más que ver lo solicitado que está el pincho de tortilla por las mañanas en las barras de toda la geografía española. Pero hay algo que no me suena mucho: un pincho de tortilla no es un plato: es un tentempié, un aperitivo, algo que se toma en el bar de la esquina. Una tortilla de patatas es algo más complejo. Intentaremos explicarnos.

Hay, fundamentalmente, dos clases de tortilla de patatas: la que espera por el cliente en las barras de bares y cafeterías, y la que el cliente debe esperar en las mesas de los restaurantes y casas de comidas. Son, necesariamente, diferentes. Dice la encuesta que los españoles prefieren que el pincho sea de una tortilla poco hecha, gorda y con cebolla. Bien; la cebolla ayuda a mantener la jugosidad en una tortilla que va a pasarse más o menos tiempo expuesta en la barra; el grosor depende de cada autor, pero lo de "poco hecha"... No es que defendamos las tesis de Ángel Muro, que la quería amazacotada, sino que una tortilla con el huevo poco cocinado debe consumirse recién hecha, para evitar posibles problemas. No olvidemos, tampoco, que en gran número de establecimientos las tortillas no ven el huevo más que en la ilustración del envase de la yema pasteurizada que forma parte de la tortilla, siguiendo las normas en vigor.

Pero vayamos con las otras tortillas, las que no se piden por pinchos, sino por piezas. Las tortillas por las que uno espera pacientemente sentado a la mesa. Ahí sí que es factible que el huevo esté poco cuajado, hasta nada cuajado; la cebolla no le hace ninguna falta, ya que la jugosidad la pone el propio huevo. Y se consume a los pocos minutos de abandonar la sartén.

Y esto nos lleva a otro capítulo de la encuesta: dónde se hacen las mejores tortillas de patatas. Los encuestados eligen Andalucía, Madrid y Cataluña... que, si no me equivoco, son las tres Comunidades Autónomas más pobladas de España y en las que, consecuentemente, habrán sido más los ciudadanos encuestados: cuestión de probabilidades. Sinceramente: me encanta la tortilla de patatas, y la he comido muy buena prácticamente en toda España, y hablo ahora de los pinchos. Por otro lado, tuve la responsabilidad de colaborar con Rafael García Santos en sus campeonatos de España de tortillas de patatas, y he buscado, y encontrado, por toda España tortillas dignas de acudir al concurso que hasta el año pasado se disputaba en el Kursaal donostiarra. Vamos, que llevo encima bastantes tortillas.

En fin, que no está mal que la tortilla de patatas, plato español donde los haya, sea uno de los favoritos de nuestros compatriotas. Pero déjenme que aflore también al final mi escepticismo sobre estas cosas y me pregunte si el resultado hubiera sido el mismo si a quienes votaron por el pincho de tortilla se les hubiese preguntado, a continuación, si lo prefieren a una ración de jamón ibérico. ¿Ustedes... qué creen que hubiera pasado?

Estando tan cerca como estoy, no sé por qué estuve tan lejos de A Casa dos Martínez. Me avergüenzo, y hago promesa de penitencia.

Situado en el casco histórico de Padrón, en la zona peatonal de este pueblo limítrofe entre las provincias de Pontevedra y La Coruña, su estampa exterior poco o nada se diferencia de lo que podría ser una casa de comidas de las de siempre: elegante sencillez, vistoso colorido, sensación de proximidad. Quizá, si hubiera que ponerle alguna pega a la fachaza, quizá, repito, los maceteros deberían ser de otro material, tal vez madera pintada en verde, como las ventanas y puerta. Insisto: quizá…

El interior es muy agradable, amplio, cómodo, con la suficiente distancia entre mesas como para sentirse tranquilo y relajado en una conversación profesional o más personal: las mesas son amplias, las sillas relativamente cómodas (quizá, otro quizá, demasiado vertical el respaldo), las mantelerías de buena calidad pero algo desgastadas (nada importante), con buena vajilla y cristalería.

La iluminación es relajante, muy bien conseguida, con una perfecta combinación entre la luz artificial y la natural que entra por las ventanas.

La temperatura, perfecta: siendo verano, no se notaba ni el frío típico de los locales excesivamente mal climatizados, ni se percibía el calor del exterior.

La sensación que transmite este entorno, hace que te sientas como en el comedor de una casa particular, como la de un amigo. Además, la extrema amabilidad y cordialidad del propietario del restaurante, Enrique Castillo, ayuda a que la entrada y primeros minutos en el local sean placenteros y cuasi familiares.

Sobre Enrique, varias cosas:

• es el chef del restaurante; por tanto, es él quien cocina

• es quien atiende las mesas, explica los platos, sirve las comidas y bebidas… y cobra

• es el responsable de las reservas por teléfono

Después de haber visitado muchísimos restaurantes en España y en algunos otros países del mundo, sólo recuerdo un sitio en el que pasara algo similar, un local ya desaparecido del que tengo las mejores nostalgias: El Laurel, en Vigo.

Estamos por tanto, ante el súmmun sacerdote de este santuario de comida y disfrute: muy curioso.

Para el almuerzo, reservamos mesa con una anticipación de sólo dos horas, con el tiempo suficiente como para conseguir la mejor de todas: la situada en la entrada al lado de la ventana (ver foto al inicio de la crítica).

Después de las amplias y detalladas explicaciones sobre los platos de la carta, nos decidimos por dos primeros platos (dos medias raciones, por cabeza), dos segundos, dos postres y un vino tinto, recomendación especial de Enrique.

Durante la espera,  mientras nos tomábamos unas cervezas de grifo, Enrique nos puso de aperitivo unas croquetas sabrosísimas, con una bechamel perfectamente equilibrada y compacta, y un profundo sabor a jamón. Una delicia.

De primero platos tomamos el “Timbal de patas de centollo, bogavante y langostinos, ligado con una salsa cóctel” y la “Filloa rellana de rape, centolla, piquillos, gambones y hongos, ‘bisque’ de bogavante”.

El timbal, una excelente mixtura de los sabores marineros aportados por los mariscos y el punto de contraste de una salsa cóctel ligera y suave, es un plato reseñable y perfecto para el inicio de un almuerzo. Nota muy alta.

También es muy recomendable la filloa rellana: sobre una base de salsa americana, una filloa con el relleno de una masa de mariscos, muy bien combinados. Nota alta.

De segundos platos, dos de las recetas más afamadas del restaurante: el “Arroz negro de la costa con tropezones de rape, de chipirones de potera y gambones” y las “Carrilleras de cerdo ‘celta’ guisadas muy melosas, como le gusta al cura de Rois”.  Sin lugar a dudas, lo mejor de la comida.

A mi me tocó (elegí) las carrilleras de cerdo “celta”. Tengo que confesar que hasta hace poco más de cinco años, nunca antes había probado las carrilleras, lo que me resta experiencia en la cata de esta parte tan especial de vaca o cerdo. Aún así, doy mi opinión: excepcionales, deliciosas, sabrosas, completas… y las patatas que las acompañaban, de igual nivel. Nota altísima.

En cuanto al arroz negro, al gusto del cura de Rois, ¿Qué decir? Pues, “chapeau” por el cura y su cocinera, seguramente sobrina o algo similar, por ser los autores de una receta tan elaborada y, a la vez, sencilla, y su magnífica aportación al disfrute impúdico y lujurioso como preparación de un restaurante. Tuve la oportunidad de probar un bocado: una delicia culinaria. Nota altísima.

Los postres: la “Pasión de chocolate y mandarina” y la “Tarta de queso de la aldea de mí cuñado, con jalea de fresas y frambuesas”.

Desgraciadamente, del primero no puedo dar una opinión: no me gusta el chocolate y no lo probé.

¡Ah, pero del segundo sí! La tarta de queso bien, sólo bien;  el acompañamiento muy bien conjuntado con la tarta. Aprobado alto.

Entre los secretos del restaurante, de esos que lo hacen diferente y único, el pan, un pan artesano a base de trigo del país, elaborado por la Panadería O Tangueiro, de Santiago de Compostela.

El vino que Emilio nos recomendó, un Pagos de Galir Crianza, resultó el mejor acompañante para la comida, además, a un precio excelente y tentador.

Servicio del vino: 8

Comida: 9

Entorno: 8.5

Calidad-precio: 7,5

Valoración Media: 8,5

Restaurante A Casa dos Martínez

Localidad: Padron (A Coruña)

Dirección: Plaza Baltar

Código postal: 15900

Teléfono: 981810577

Observaciones: se permite fumar, un inconveniente para los no fumadores; conviene reservar mesa, sobre todo los fines semana.

Alfredo Webmaster

Timbal de patas de centollo, bogavante y langostinos, ligado con una salsa cóctel

Filloa rellana de rape, centolla, piquillos, gambones y hongos, ‘bisque’ de bogavante

Arroz negro de la costa con tropezones de rape, de chipirones de potera y gambones

Carrilleras de cerdo ‘celta’ guisadas muy melosas, como le gusta al cura de Rois

Pasión de chocolate y mandarina

Tarta de queso de la aldea de mí cuñado, con jalea de fresas y frambuesas

Pan de trigo del país de O Tangueiro

Pagos de Galir Crianza

Por Jacobo Corujeira para elconfidencial.com, 30/03/2009

Algunos de ellos, como Lhardy o Casa Alberto, ya estaban ahí cuando el tren de la fresa comenzó a conectar Madrid con Aranjuez en 1851. Los hay como Casa Labra o el Café Gijón que fueron testigos mudos de acontecimientos políticos o culturales, y otros como Casa Ciriaco o La Ardosa nacieron con el fin del siglo XIX o el albor del XX, pero todos tienen algo en común: llevan más de un siglo llenando los estómagos y refrescando el gaznate de los madrileños. Son los restaurantes y tabernas centenarias de Madrid, asociados ahora para dar a conocer lo mejor de su carta y su historia a gatos y demás animales de la fauna urbana. ¿Hacen unas tapas en algunos de ellos?

Comencemos el recorrido como cualquier paseo turístico por el centro de Madrid, en la Puerta del Sol. A escasos metros, en la calle que antaño fue la de los Peregrinos pero que se conoce hoy como la de Tetuán, están las tajadas de bacalao más famosas de Madrid. Casa Labra, abierta en 1860, ha sido siempre popular por sus frituras del preciado pescado y entre sus paredes se ha escrito la Historia: allí fue donde el dos de mayo (¡vaya!) de 1879 un grupo de tipógrafos se reunió con Pablo Iglesias a la cabeza y fundó el PSOE.

Si queremos seguir el recorrido hay que deshacer los pasos para tomar la esquina opuesta de la Puerta del Sol. En la Carrera de San Jerónimo se encuentra todo un clásico entre los clásicos, Lhardy, que desde 1839 sirve el cocido más famoso de la capital. Los que no se atrevan con la contundencia de este guiso siempre pueden optar por algún otro plato de su carta, como el pato al perfume de naranja. Y con sólo doblar la esquina y subir por la calle de la Victoria nos encontramos con La Casa del Abuelo y su amor por el marisco: gambas a la gabardina, a la plancha, al ajillo... y todo regado con el mejor vino dulce de Madrid.

Para llegar a Casa Alberto, siguiente parada de nuestra ruta, hay que cruzar hasta el otro lado de la plaza de Santa Ana y entrar en la calle Huertas. Tras el paseo nos espera el edificio donde vivió Cervantes y la fonda de su planta baja, con recuerdos del manco de Lepanto y una carta que resume lo mejor de la gastronomía madrileña con especial atención a los platos contundentes como los callos o el cocido.

Desde el barrio de las Letras emprendemos camino hacia la Plaza Mayor, donde nos encontraremos con Los Galayos y Botín. El primero, nacido en las postrimerías del XIX con el nombre de Casa Rojo, fue sede de la última reunión de la generación del 27 antes de la Guerra Civil y sigue sirviendo una carta tan completa como clásica en la que destacan la paletilla asada o los corazones de alcachofa con langostinos. Al otro lado del arco de Cuchilleros, en la calle del mismo nombre, Botín sigue sirviendo almejas y cochinillo a sus clientes con el mismo esmero con el que en tiempos se atendió a Galdós, Gómez de la Serna o Hemingway.

Bajando por la calle Toledo hacia el Rastro, en las calles de San Millán y de la Ruda nos encontramos con la Taberna Oliveros y Malacatín, clásicos entre los clásicos que sirven cocido madrileño, callos o soldaditos de Pavía en un ambiente irrepetible. El lebrillo de la barra de Oliveros nos recuerda que allí poco ha cambiado desde que en 1857 la familia del mismo nombre lo pusiera en marcha.

Subiendo al otro lado de la Gran Vía, en la calle de Colón, las bodegas La Ardosa, abiertas en 1892, son para muchos el templo donde se tira la mejor cerveza Guinness de la ciudad. El salmorejo es irrepetible, igual que las rabas de calamar o la artesanalísima tortilla de patatas, y si quiere puede tomarlas en la intimidad de la sala del fondo: atrévase a pasar por debajo de la barra.

Estamos a punto de terminar la ruta, pero no podemos pasar por alto La Bola, que permanece abierta con la misma fachada roja desde 1870 en esta calle escondida entre el monasterio de la Encarnación y la plaza de Santo Domingo. Como en todas tabernas centenarias, aquí también nos daremos un festín con su cocido madileño, aunque hecho en puchero individual y cocinado en carbón a fuego lento, como se hacía antaño. Los más golosos no pueden dejar pasar sus legendarios buñuelos de manzana.

La última parada, Casa Pedro, nos obligará dejar el centro histórico para dirigirnos hasta el pueblo de Fuencarral, pero vale la pena. Fundado a comienzos del siglo XVIII (1702) como casa de postas en la carretera a Francia, sigue sirviendo sus asados de cordero y cochinillo, guisos y caza con productos de la zona como base de su cocina.

Por Cristino Álvarez “Caius Apicius”, para la Agencia EFE

Hace unos días, mientras tomaba el aperitivo en la barra de un buen restaurante madrileño, una pareja joven y elegante preguntó, con curiosidad, a la camarera que en ese momento atendía: “Por favor, ¿qué es eso que pone en el menú?”. La camarera leyó: “Turnedó”. Ellos quisieron saber qué era eso... pero la chica no supo informarles.

No es raro, aunque los profesionales de la sala “de toda la vida” puedan escandalizarse. Lo raro, en nuestros días, es que aparezca en una carta un tournedos, que es la grafía original del corte de carne del que estamos hablando, y que no es más que uno de los que tradicionalmente se obtenía de una pieza entera de solomillo de buey. Sucede que hoy, si hay en carta un corte de solomillo, se anuncia por ese nombre: solomillo, sin especificar de dónde procede el corte... aunque la mayor parte de las veces se trate, efectivamente, de un tournedos.

Recordemos lo que decía una autora clásica, la Marquesa de Parabere, sobre los cortes del solomillo. De cabeza a cola, de la pieza se obtenían -respeto la grafía de la autora- los bistecs, el chateaubriand, los tournedos, los medallones y los filetes mignons. O sea, cinco cortes diferentes. El más espectacular, desde luego, el chateaubriand, que la Parabereun enorme bistec de solomillo”. Lo de “enorme” seguramente podrá chocar a los amantes de los chuletones de kilo y pico, pero hablamos de solomillo, no de lomo bajo; un chateaubriand que se precie no puede tener menos de cinco o seis centímetros de grosor... y hay quien lo prefiere más grueso. Yo creo que las medidas mencionadas permiten cocinarlo como es debido. define como “

El tournedos es un filete más pequeño, cortado justo detrás del corazón del solomillo. Sus medidas ideales serían entre seis y ocho centímetros de diámetro por dos y medio de grosor. Ya ven que, aproximadamente, es lo que les ponen delante en un restaurante cuando piden lo que en la carta se anuncia como “solomillo”; a veces le llaman medallón, pero el medallón propiamente dicho es más estrecho.

Lo clásico de los tournedos era servirlos no a la parrilla, como los bistecs y los chateaubriands, sino salteados en sartén. La salsa o guarnición que les acompaña es la que les da nombre... y hay nombres bien conocidos para recetas de esta carne: à la maître d'hôtel, marchand de vins, à la bordelaise, Henri IV... pero sobre todo, el tournedos Rossini, cuya creación se atribuye al compositor Gioacchino Rossini.

Hay que decir que nadie sabe de dónde viene el nombre de tournedos, compuesto de tourner (dar la vuelta) y dos (espalda); no faltan teorías divertidas, como la que lo explica porque el mayordomo de Rossini daba el toque final al plato vuelto de espaldas a los comensales. La verdad: ni parece vero, ni resulta demasiado ben trovato.

En fin, para que algo gastronómico se apellide Rossini ha de llevar foie-gras y trufa negra. El tournedos, también. Básicamente, se trata de saltear en mantequilla los tournedos, previamente sazonados; llevarán entre dos y tres minutos por cada lado, según cómo le gusten de hechos. Se colocan sobre otras tantas rebanadas de pan de molde, sin corteza, cortado del mismo diámetro que los tournedos y fritos en mantequilla en el último momento. Sobre cada pieza de carne, un escalope de foie-gras salteado en mantequilla -no vale el paté, ha de ser foie-gras fresco o, como mucho, un mi-cuit- y, sobre ésta, dos o tres láminas de trufa negra (Tuber melanosporum).

Desglasen la sartén con vino de Madeira -pueden usar un buen Jerez- y napen la carne con esta salsa. Pueden complicarla más, pero no vale la pena: para hacerse una idea cabal, y disfrutar del plato, ya vale así. Lógicamente, habrán de abrir un gran tinto, pero será mejor si es un tinto borgoñón o, si no, riojano, pero al estilo clásico, más elegante que potente. También la receta es clásica, casi pasada de moda... pero muy buena, de verdad, con sabores profundos.

En fin, algo de esto les conté a mis jóvenes compañeros de barra. Me gustó que, al menos por un rato, fueran conscientes de que con la mejor carne de buey se pueden hacer muchas más cosas, y mucho más ricas, que una hamburguesa. Y me gustó que, aunque con la grafía españolizada por las buenas -el Diccionario no se ha pronunciado sobre el asunto-, la carta de este restaurante se saliese de la rutina del “solomillo” y anunciase un “turnedó”. La verdad: el solomillo tal cual me ha parecido siempre una carne bastante sosilla, mientras que los tournedos con apellido ilustre que me he tomado a lo largo de mi vida me han gustado muchísimo; pero es que, así, uno se está comiendo algo más que carne: se come un poco de historia.

A un tiro de piedra de Negreira o, como suele decirse en Galicia, a “unha carreiriña de can”, está el restaurante Casa Salvador, en un lateral de la carretera que une la población antes citada y Muxia. No tiene pérdida: un letrero indica de forma clara dónde está el mejor restaurante de bacalao de Galicia, al lado de la iglesia románica de San Juan Evangelista.

La fama de su cocina se remonta a los primero años del siglo pasado, en concreto al año 1920, cuando se inauguró este local como continuación de la cadena de restaurante que la familia del primer Salvador tenía en La Habana.

Como era típico en la Galicia de aquellas épocas, y aún ahora en algún local que se conserva como si no pasara la modernidad por ellos, más que un restaurante era una tienda de ultramarinos, comedor popular y taberna de venta de vinos del ribeiro a granel.

El bacalao que trabaja Casa Salvador no es un bacalao cualquiera: importado desde Islandia directamente por la familia Salvador, en piezas de hasta 13/18 kilos y siempre de la variedad “gadus morhua” (ver información adicional al final de la reseña), la de mejor calidad del mundo. Es, obviamente, la variedad más cara y escasa, en piezas de tal tamaño y calidad como ya sólo se ven en locales de esta especialización.

Estamos, por tanto, ante uno de los mejores escaparates de la cocina del bacalao, tanto de España como, para su dolor, de Portugal.

El resto de los productos que se sirven en Casa Salvador son de producción propia y de la misma calidad: las verduras son las huertas de la familia y las carnes son de animales criados también por la familia Salvador. Además de eso, la elaboración de las recetas se hace de forma totalmente tradicional: en horno de leña de roble, bajo la supervisión constante de Mercedes, la representante de la tercera generación de cocineras que pasaron por los fogones de esta casa, todas ellas de la familia del fundador.

El secreto del bacalao de Casa Salvador está en la sabia mezcla de la calidad del bacalao, el excelente desalado de la carne del pescado (entre dos y tres días sumergido en aguas del manantial de la finca, agua que se renueva tres veces al día), la elaboración en horno a 200 grados constantes durante una hora y media, la excelsa calidad de la zaragallada o ajada, la utilización de patata gallega de la variedad kenebec y la abundancia de las raciones.

El día del almuerzo los tres comensales tomamos:

- Empanada de bacalao. Una de las mejores empanadas de bacalao que he tomado en mi vida, elaborada con la típica masa de trigo gallego. Al paladar resultó jugosa, esponjosa y suave, con buenos trozos de bacalao que se dejaban sentir en la boca, a cada mordisco, sabrosos y potentes. Un magnífico primer plato, abundante.

- Bacalao al horno. Preparado con la fórmula tradicional de Casa Salvador y encargado con tiempo para que estuviera en su punta a la hora de servir (fundamental reservarlo antes de las 12:00 AM). Magníficos, espléndidos y suculentos lomos de bacalao, de unos 7 a 9 centímetros de altura, que rompía en lascas brillantes y que era una auténtica gozada. La zarangallada excepcional, las patatas en su punto, las raciones abundantísimas.

- Tarta de queso. Un excelente exponente del postre casero, realizado con huevos de corral y mezcla de queso tipo “Filadelfia” y Arzúa. Jugosa y esponjosa. Muy buena.

- Rectoral de Amandi. Un vino con el 100% de uva Mencía de la bodega Rectoral de Amandi SAU, acogida a la D.O. Riberia Sacra. Vino de intenso color rojo cereza. Vivaz y fresco con toques de fruta aun sin madurar, producto de su elaboración sin crianza. Excepcional relación calidad/precio, magnífico acompañante de los platos de este almuerzo.

¿El precio final? Sólo 74,50 euros, precio ajustadísimo para una comida de tres amigos.

Categoría: Restaurante de cocina tradicional

Bodega: 150 referencias.

Precio medio: De 20 a 25 euros por persona

Dirección: Barcala, A Baña (A Coruña)

Teléfono: 981- 885 312

Otros platos recomendables: bacalao a la gallega, riñones al jerez, tarta de castañas o espuma de licor café.

Sugerencias: los sábados y domingos reservar mesa; en caso de querer tomar bacalao al horno, llamar por teléfono antes de las 12:00 AM y concretar el número de raciones teléfono.

Alfredo Webmaster

Observaciones sobre el bacalao:

Desgraciadamente, la sobreexplotación de los caladeros tradicionales del bacalao y el engaño en la venta de este pescado, ha llevado a que no sea habitual encontrar un producto de calidad en los centros tradicionales de alimentación.

El bacalao de calidad “gadus morhua” procedente de los caladeros de Islandia, Islas Feroe (Føroyar en feroés, Færøerne en danés, lo que significa "Islas de corderos") o Terranova, es cada vez más escaso y son pocos los establecimientos que pueden ofrecerlo con garantías.

Por ejemplo, la cadena de supermercados Mercadona venden bacalao que traen del Pacífico, tratándose de un pescado más barato pero también de muchísimo peor sabor y calidad. También, a veces, nos venden como bacalao otros pescados similares como la maruca (“molva molva”) o el bacalao de Alaska (“gadus macrocephallus”)

Un buen punto de compra del bacalao lo tienen los santiagueses en el Mercado de Abastos, en el puesto de venta de José Bermúdez o en la tienda Morua Bacallao del Centro Comercial Área Central, también en Santiago de Compostela.

El restaurante A Carvalheira, situado en el lugar de Antepaço, ayuntamiento de Ponte de Lima (Portugal), debe su nombre al majestuoso roble (carballo en gallego, carvalho en portugués) que preside el precioso jardín que lo circunda.

El camino de subida la restaurante nos predispone para lo que veremos a continuación: una cuidada concatenación de árboles y arbustos bien cuidados, un caserón de piedra restaurada con primoroso cuidado y un hall de entrada agradabilísimo, con galería al jardín y cómodos sillones para la espera o una larga sobremesa.

En las paredes del hall vemos varios cuadros enmarcando críticas y referencias del lugar. Una puerta blanca que da entrada a un espacio muy especial, un restaurante de los que quedan pocos, con su barra al fondo, preámbulo de la cocina, lleno de mesas bien distribuidas y una gran lareira en el centro del local, encendida con troncos de roble chispeantes; la lareira tiene una mesa a sus pies, la más bonita del comedor. ¡Esa era nuestra mesa!

El propietario del local nos saludó con esa amabilidad tan típica de los restaurantes portugueses, amabilidad no exenta de la dignidad que siempre ha tenido un pueblo que navegó por cientos de mares y conquistó muchos países.

A diferencia de la amabilidad demostrada por el propietario, el camarero que nos atendía no demostró el mismo tino ni saber estar, no sé si sería por que yo era español (no creo) o por que la persona que dirigiría la elección de los platos era portuguesa y muy extricta (pero correcta) en las ordenes e instrucciones. En todo caso, una pena.

Al terminar la selección de platos, sin ningún asesoramiento por parte del camarero, la comida resultó una especie de monográfico sobre el bacalao (bacalhau en portugués) en algunas de sus mejores preparaciones.

Los platos elegidos, fueron:

- Salada de bacalhau com broa (1): un suculento plato a base de bacalao deshilado acompañado de aceitunas negras y verdes, pimiento, tomate, cebolla, ajo, orégano, sal y aceite y vinagre, en una mezcolanza muy bien presentada y mejor condimentada, en compañía de unas rebanadas de pan de broa ligeramente frita. Un gran primer plato.

- Sonhos de bacalhau: con la misma base de bacalao deshilado, se mezcla con harina, manteca y huevos, para hacer una especie de buñuelos o croquetas de una textura esponjosa y muy sabrosa. Un plato consistente y sabroso, quizá el menos apropiado para la comida.

- Alheira com legumes: un magnífico plato de la cocina más tradicional portuguesa. La alheira es un embutido típico de la comarca de Trás-os-Montes, siendo el más famoso el que se prepara en Mirandela. La presentación y el sabor de este plato me dejó sorprendido, y me supo a poco: habría tomado mucho más y a buen seguro que volveré a degustarlo.

- Bacalhau con broa: el plato fuerte de la comida fue el famoso y recomendadísimo bacalhau con broa, la especialidad del chef; resultó ser una de las mejores preparaciones de bacalao que he tomado en mi vida. La presentación en fuente de barro y la costra formada por la masa de broa al horno, hacen de este plato un delicioso complemento de un almuerzo en día frío y lluvioso.

- Baba de camelo: uno de los más típicos postres portugueses, a base de leche condensada, huevos y gelatina neutra, todo batido. Se presentó en la mesa con finas lonchas de castaña y nueces. Muy agradable de sabor, a medio camino entre una espuma, una mousse y un dulce de leche.

- Vino Quinta dos Carvalhais “Touriga Nacional”: un vino de una pequeña bodega del Dâo, elaborado con la uva touriga nacional, monovarietal, de producción limitada y con una inmejorable relación de calidad, excelsa, y precio muy contenido (64 € botella). Un vino dotado de un intenso y profundo color morado, gran paladar, equilibrado, elegante y con un prolongado retrogusto. Pese a que con el bacalao combinaba perfectamente, este gran vino quizá hubiera sido más apropiado para platos de carne ligera.

- Chupitos de aguardiente de hierbas y café de Palácio da Brejoeira, servido en un enfriador que no había visto en mi vida pero que permitía mantener los licores en su justo punto de frescor.

- Cafés: desgraciadamente, y pese a ser Portugal uno de los mejores países en la calidad de los cafés servidos, desgraciadamente, repito, el brebaje que nos pusieron no estaba a la altura de la calidad de la comida..

Resumiendo: una excelente comida en calidad y presentación, con una instalaciones magníficas y extremadamente relajantes y placenteras (inmejorable la mesa al lado de la chimenea encendida), con un servicio de sala que empezó mal, ligeramente secos, sin una sonrisa, pero que según avanzaba la comida fue mejorando.

El almuerzo se inició a las 13:30 hora portuguesa y terminó a las 16:50, después de una animada, divertida y placentera sobremesa, llena de anécdotas, chistes y alguna que otra discusión política.

Muy recomendable una visita a este restaurante. Y más recomendable aún reservar mesa con anticipación (teléfono 258742316 de Ponte de Lima-Portugal).

Alfredo Webmaster

Nota (1):El pan de broa es un pan de larga conservación debido en parte a que su miga se presenta apretada y muy húmeda. Es uno de los panes más tradicionales de Portugal y de sur de Galicia. En su composición incluye una elevada proporción de harina de maíz, y uno de los requisitos básicos para su elaboración son las cestas especiales donde fermenta. Para más información, entrad en este vínculo.

Restaurante vs restaurante. Cocinero famoso vs cocinero famoso. Menú degustación vs menú degustación. Decoración vs decoración. Servicio vs servicio. Casa Marcelo vs Chef Rivera. Un combate desigual…

Marcelo Tejedor (Vigo, 1967) es el propietario y chef de Casa Marcelo, en Santiago de Compostela, el alma máter de un encantador local ubicado en un espléndido caserón gallego del siglo XVIII, en la calle Huertas de la capital de Galicia. Es, además, uno de los pocos poseedores en mi tierra de una Estrella Michelín, y a fe mía que bien ganada.

Se inició en los fogones bajo la atenta mirada de tres de los grandes, de tres de los más famosos cocineros del mundo: Juan Mari Arzak, Jacques Maximin y Alain Ducasse. De cada uno aprendió algo que ha ido trasladando a su local; de Arzak, “muchas buenas palabras que hablaban de explotar el sentido de la oportunidad”, de Maximin, los consejos de “entregarse al cien por cien en su trabajo” y de Ducasse, “lo importante que es la organización”. El compendio de lo aprendido lo plasma día a día en su cocina.

Marcelo Tejedor forma parte del movimiento de renovación de la cocina gallega, la que agrupa a los más innovadores y cabales de los cocineros gallegos: el Grupo Nove.

Marcelo acude cada mañana, de cada día de trabajo, a comprar los mejores productos al Mercado de Abastos de Santiago de Compostela, en la zona antigua de la ciudad. Es famosa su meticulosidad en la elección de cada producto, en la obtención del mejor punto de cada verdura, la textura más apropiada de cada fruta.

Tiene una particular noción del trabajo y los esfuerzos: para dar lo mejor de lo mejor y servir cada plato en su punto, sólo abre para cenas los martes, los miércoles sólo al mediodía, y jueves, viernes y sábados en horario de mediodía y cena; domingo y lunes, descanso, que bien se lo merecen.

Sorprenden varias cosas al traspasar el umbral de la puerta: la iluminación, la excelente decoración, el ambiente relajado que se respira y la sempiterna sonrisa de la mâitre que nos recibe. ¡Ah, y la cocina del restaurante, a la vista de los comensales!

Las mesas tienen un buen tamaño, con sillas cómodas y agradables, sillas que animan a permanecer en ellas en la sobremesa, sin cansar.

Las mantelerías son excelentes, de muy buena calidad y en perfecto estado de limpieza y placha. La cubertería cómoda y práctica, sin los excesos en el diseño que a veces se da en algunos locales que van de “modelnos” (está bien escrito así). La vajilla magnífica, y la cristalería de igual calidad.

No pidáis la carta por que no existe, el menú cambia cada día y es un menú de degustación: comeremos lo que nos sirva Marcelo, bajo su criterio, y siempre aprovechando el mejor momento de cada producto; cada día es una incógnita. Él sabe muy bien lo que se trae entre manos y nadie mejor que él para decidir.

La carta de vinos tiene un buen nivel y variedad, sin ser excesiva (no es necesario), con precios muy ajustados. El sumiller, de origen francés, es especialmente gráfico y preciso en las recomendaciones; además, tiene un acento y uno forma de expresarse muy agradable y gratificadora. Dejaos guiar por su buen criterio.

Procurad reservar alguna de las mesas que están enfrente a la cocina, así podréis disfrutar de la comida con los cinco sentidos: vista, oído, tacto, olfato y gusto.

La cena, de la que hablaré a continuación, estuvo excelsa, con sorpresas en cada plato y con un punto de preparación ligeramente poco hecho, lo que permite una mejor y más profunda apreciación de las texturas y los sabores.

El menú de degustación constaba de:

- Pan: artesano, amasado y cocido en el propio restaurante con harina del país. Creo, sin equivocarme, que resultó el pan más delicioso que jamás tomé, memorable.

- Anchoïade: en un recipiente tipo dedal grande, un alioli de anchoas ligeramente condimentado, acompañado de tiras de harina de maíz crujiente. Espléndido.

- Sopa de boletus: una suerte de sopa con marcado sabor, ligeramente dulce y con reminiscencias de almendras. La boletus edulis es una seta muy típica de Galicia y de sus bosques de pinos.

- Sardina asada y pimientos de Padrón: excepcional mezcla del sabor del mar que desprende una sardina cocida en salamandra, mezclada con el picor justo de unos tardíos pimientos de Padrón; la textura limpia y perfecta de la carne de la sardina me dejó sin palabras.

- Champiñones al ajillo: troncos de champiñón impregnados con aceite de ajo y acompañados por la propia emulsión; un plato perfecto, sin más “pero” que decir que me supo a poco… a muy poco.

- Bonito con tomate: un trozo de bonito de primera calidad, curado con sal y azúcar, y acompañado de la pulpa de medio tomate; si el bonito estaba buenísimo, el tomate se deshacía en la boca dejando un gusto y un aroma que inundaba el paladar.

- Merluza del pincho y caldo de ramallo de mar: un excelso toro de merluza de la máxima calidad, en su justo punto de cocción (sin exceso) y acompañada de un caldo templado de ramallos de mar, muy carnoso, con un sabor muy parecido al de unos espárragos trigueros, pero mucho mejor que ellos para acompañar al pescado.

- Ternera gallega asada y cachelo: otra obra maestra del maestro Marcelo, una sabrosa y sabia combinación de lo mejor de la ganadería y del campo gallego, en su justo punto de preparación y con un agradabilísimo sabor a antiguo, pese a la modernidad de la presentación.

- Piña colada: un postre para enmarcar, para retener en la memoria… una sabia mezcla de piña con escarchas de coco humeantes por el frío de la aplicación de nitrógeno. Un diez.

- Milhojas: no me gustan los postres de milhojas, trato de evitarlas cuando las veo en una mesa o en una pastelería… Perdón, me equivoqué: no me gustan las milhojas que no sean las que prepara Marcelo; las que él hace, acompañadas de crema de bourbon, son apabullantes, llenas de sabor, con una masa quebradiza que hace honor al nombre y se deshace en cientos, miles, de pequeñas hojas de deliciosa masa.

- Café: el único “pero” que tuvo la cena; el único punto en el que la altísima calificación del restaurante bajo algo: el café… una pena, no estaba a la altura de lo que se podía esperar de la cena.

- Pesquera Reserva 2004: vigoroso, pero a la vez sedoso, con carácter, muy “Pesquera”, seco, con un buen equilibrio entre la acidez y el alcohol, con un final largo. Un vino que necesita airear y que aún le quedan unos años para alcanzar la plenitud máxima. Buena recomendación.

- Porto Calem Reserva Tawny: un vino de gran calidad que da buenos maridajes con los postres. Sin secretos.

Los cocineros y camareros, vestidos de forma impecable y con excelente gusto, están "al desnudo", trabajando a la vista de todos. No se oyen ni gritos ni una palabra más alta que otra, todo es sosiego y precisión en el manejo de platos y cazuelas. La música de fondo no interrumpe las conversaciones y el murmullo general es el apropiado, pese a que había dos mesas con pandillas de amigos.

Al final de la cena, justo cuando acaban de servir todos los platos, Marcelo corre una cortina que oculta la cocina durante las labores de limpieza, cortina que hace las veces de los telones de los teatros, tapando el trabajo de los tramoyistas (cocineros y camareros). Tal vez habría sido apropiado aplaudir…

Resumiendo: uno de los dos o tres mejores menús de Galicia, con un precio ajustado a lo que ofrecen, menú en el que, si tenemos en cuenta la calidad del servicio recibido, la bondad de las instalaciones y la calidez humana de Marcelo, el precio es el apropiado.

Como abre al público pocos días y el restaurante cuenta con escaso número de mesas, conviene reservar con suficiente antelación (981-558580).

Casa Marcelo es una rareza dentro de la media general de los restaurantes de Galicia y, me atrevería a decir más, de España: ¡Chapeau!

 

Agencia Europapress.es - 04/10/2008

Un grupo de expertos reunidos en la primera conferencia internacional sobre la sandía destacaron que el descubrimiento más novedoso en torno a esta fruta es que contiene, principalmente en la corteza, un ácido que el cuerpo humano no produce, y que una vez ingerido y asimilado ayuda a abrir los vasos sanguíneos. Por ello, la sandía mejora la circulación, previene problemas cardiovasculares y, como efecto secundario, también actúa como un viagra natural, según informaron en un comunicado fuentes de la organización.

El primer evento internacional dedicado en exclusiva a la sandía, tuvo lugar en el Museo Príncipe Felipe de la Ciudad de las Ciencias de Valencia. La empresa de semillas vegetales Nunhems fue la encargada de organizar este acto que reunió a profesionales del sector llegados desde diferentes países como Estados Unidos, Sudáfrica, Hungría o Italia. Entre otros temas, los expertos destacaron las propiedades de esta fruta, ya que, aunque está compuesta en un 92% por agua pero, en su 8% restante se encuentran "innumerables vitaminas y minerales tremendamente beneficiosos para la salud".

Al respecto, el ponente de la conferencia y director de Marketing de la National Watermelon Promotion Board en Estados Unidos, Gordon Hunt, subrayó que "la sandía es un suplemento vitamínico natural, puesto que contiene vitamina A, que es buena para la vista; vitamina B6, que actúa como neurotransmisora, y por tanto previene trastornos como la ansiedad y el estrés; y vitamina C, que refuerza el sistema inmunológico". Así, apuntó que deportistas de élite, y corredores de maratón, consumen sandía para aumentar su rendimiento, pues "no sólo se benefician de la hidratación que les aporta su alto contenido en agua, sino que gracias a la citrolina también se abren sus vasos sanguíneos y mejora su circulación, ritmo cardiaco y oxigenación".

Del mismo modo, señalaron que esta fruta es un alimento ideal en dietas de adelgazamiento, ya que mejora la circulación, la digestión y la eliminación de líquidos. La conferencia también ha servido para poner de manifiesto otra característica esencial de esta fruta, como es que "su atractivo color rojo se debe al licopeno, un pigmento natural que tiene un altísimo poder antioxidante y por tanto ayuda a prevenir muchos tipos de cáncer, como el de próstata por ejemplo". Asimismo, durante la jornada, los asistentes han degustado una gran variedad de recetas elaboradas con sandía por el chef almeriense, Josué Rodríguez, especialista en alta cocina de sandía y han podido contemplar las figuras ornamentales en flores y aves realizadas por la especialista en talla de sandías, la catalana Judit Comes.

Uno de los grandes, de los famosos, de los poseedores de un halo de “santidad” dentro del panorama gastronómico gallego. Así está considerado, y reconocido, el restaurante Chef Rivera, de Padrón.

Siento mucho no opinar lo mismo. Sé que no soy, afortunadamente, Camilo José Cela o alguno de sus amigos, a los que cuida con esmero y laboriosa disciplina financiera: lo sé. Por tanto, me siento libre para expresar mi opinión, y mi opinión no es buena.

El local está situado en una de las calles perpendiculares a la que era, antiguamente, la carretera principal de unión de Pontevedra con Santiago de Compostela, de Portugal a A Coruña.

La decoración exterior del local, más próxima al concepto de un bistró (bistrot) francés que de un restaurante gallego, pese a ser ligeramente demodé está en armonía a la filosofía del cocinero y sus inicios en los fogones de Francia: ligeramente recargada, carpintería en arcada, pinturas de color crema, a juego con las cortinas.

En la zona de espera predominan algún espejo que está, a mi entender, de más. En una vitrina reposan varios grandes vinos, de primerísimas marcas y grandes añadas. La espera se hace sin recibir por parte de la camarera que controla la barra, ningún ofrecimiento de un vino, una cerveza o un pequeño ágape.

El primer comedor, el más próximo a la entrada principal del local, está circundado por dos paredes con paneles de cristal, una de ellas con vistas al pasillo exterior abovedado y plantas en los laterales, y el otro con paneles de cristal serigrafiados imitando cortinajes (muy rococó) y plantas;  las otras dos paredes en una mezcolanza de muros en piedra del país y  entrepaños pintados en blanco, y una magnífica y completa colección de pintura gallega, con firmas como Laxeiro, Colmeiro, Quintana Martelo, etc.

Las mesas son amplias, con mantelerías, vajillas, cuberterías y cristalería de buena calidad. Las sillas, aún siendo cómodas, son feas, muy feas.

Lo peor del comedor: tantas plantas y los vidrios decorados. Lo mejor del comedor: la colección de pinturas, bien enmarcada por cierto.

Vayamos a lo comido y bebido. La comida regular, el vino excepcional y la atención corriente, sin espíritu.

Para comer elegimos el menú de degustación, llamado “Leticia”, con un precio de 43 euros por cabeza. Constaba de:

- Aperitivo de la casa. Crema de centolla servida en vaso de chupito; bien de sabor pero escasísima de cantidad, no daba para mucho más que mojar los labios.

- Zamburiñas a la plancha con vinagre de Módena y aceite Picual. Tres zamburiñas, tres, pasadas de horno, apelmazadas y ligeramente quemadas: resultado muy por debajo de lo esperado en un restaurante de esta categoría y precio.

- Cazuela de ahumados a la vista. Cinco tiras, pequeñas, de salmón y trucha, bien ahumadas y de buen sabor: nada que reprochar.

- Rape Rivera. Un buen toro de rape, con un ligero exceso de cocción y una salsa excesivamente espesa y consistente, salsa que ocultó el sabor del propio pescado: un plato normal, sin más.

Solomillo a la parrilla atemperado en aceite de frutos secos con ensalada de alubias y salsa Romescu. Excelente pieza de solomillo, en grosor y tamaño, con el punto exacto de plancha y un gusto magnífico; la sal que acompañaba el plato, la Maldón, completaba el punto exacto de sabor de la carne. En cuanto a las alubias, bastante duras y de poco sabor. El resultado final, la opinión sobre este plato, podría ser positivo si la ensalada de alubias hubiera tenido una más cuidada preparación.

- Helado de yogurt con frutas del bosque sobre tulipa. Muy bueno de sabor, con buena presentación: recomendable.

- “Larpeiradas” de sobremesa. Una teja realizada con azúcar blanca y almendras, con una textura y sabor excesivamente dulce y pegajoso: de peor resultado que el esperado.

El vino elegido, un Valbuena 5º año cosecha 1996, de la Bodega Vega Sicilia, excepcional, absolutamente excepcional, un vino para recordar.

Servido en decantador, para una mejor aireación y más rápido depósito de restos, el Valbuena 5º año tenía un aroma poderoso, equilibrado; en boca, redondo, con una excelente acidez, y un final armónico, prolongado, que nos dejó maravillosos recuerdos de una gran botella y un gran año.

Los cafés que nos sirvieron como preámbulo de la sobremesa, corrientes, como los que nos podrían haber servido en una cafetería de segunda categoría.

El servicio de la comida y postres fue realizado por dos señoras; la primera, excesivamente profesional y seca, sin una sola sonrisa, y, la segunda, algo más risueña pero sin llegar a ser la “alegría de la huerta”.

Pese a que era miércoles y sólo estaban ocupadas dos mesas de todo el comedor, y la otra acabó su almuerzo una hora antes que nosotros, el cocinero José Rivera, “Chef Rivera” ni se acercó a saludar… y eso que deambulaba por los pasillos, de arriba abajo, de abajo arriba.

Me hago una  pregunta: si teníamos a todos los cocineros, pinches de cocina y camareros para atender a dos solitarias mesas, ¿Por qué no cuidaron más la elaboración de los platos? ¿Acaso sirvieron platos ya elaborados y que tenían envasados al vacio?

El coste final del almuerzo, 204,05 euros, resultó excesivo por la comida.

Siendo como es un restaurante fundado en el año 1949, después de casi sesenta años de historia sigue demostrando frescura y buen hacer, ganas y espíritu de innovación/conservación. Pero no todo es perfecto…

Situado en una de las mejores zonas de Vigo, calle Luís Pastor, 28 (teléfono 986-228615), entre la Plaza de Compostela y la calle Montero Ríos, Casa Esperanza es una buena opción para degustar pescado y marisco de primera calidad.

El establecimiento cuenta con un comedor en dos alturas con una decoración que pretende ser gallega, con una mezcolanza de piedra y madera con un resultado algo intemporal, sin demasiada personalidad. A mi no me gusta mucho el comedor de arriba debido a que tiene un techo excesivamente bajo que da sensación de ahogo; además, en verano resulta muy caluroso, incluso con el aire acondicionado puesto, y en invierno pasa lo mismo por efecto del calor de la calefacción que se acumula arriba. Por tanto, os recomiendo reservar en la planta baja, en las mesas del fondo de la sala. Además, es de agradecer que no se pueda fumar, lo que evita que los humos del tabaco pudieran resultar molestos para los ocupantes de las mesas de arriba.

El comedor tiene una capacidad máxima de 42 personas, de ahí la importancia de reservar mesa con anticipación, sobre todo los viernes y sábados.

El trato es bueno, sin excesos ni grandes alardes, bajo la dirección de la propietaria del restaurante Ana Álvarez Pinto; en los fogones está Concepción Rodríguez, con mucho lo mejor del local.

Pese a que en esta ocasión nos decantamos por platos distintos que citaré más adelante, no deberíais dejar de probar los afamados calamares encebollados, merecedores de su justa fama de frescura y excelente punto de calor; el reseñable arroz caldoso de mero, delicioso y muy abundante, el rape en salsa de erizos y las cañitas rellenas. Estos platos los probé en alguna ocasión anterior y son muy recomendables.

Tienen una buena carta de vinos pero con nombres y denominaciones de origen muy manidas: ni un solo ribeiro tinto, poca variedad en los riberas del Duero, casi nada de Portugal y poquísimos vinos dulces. El café es francamente mejorable, tanto en la calidad del grano como en el aroma.

En esta ocasión hemos comido:

- Pastel de cabracho: sobre una cama de lechuga nos sirvieron una buena ración de pastel de cabracho, pescado que aportó su sabor y marcado olor a mar, excelente en este punto, pero excesivamente duro en la textura y con una mayonesa industrial. El resultado, aún siendo bueno, podría ser mejorado sustancialmente y sin demasiado esfuerzo.

- Salpicón de rape: un plato con buen sabor, con profusión de rape y una vinagreta muy bien lograda. Un plato reseñable.

- Rodaballo a la plancha: excelente textura, frescura y sabor, magnífico punto de plancha y buena guarnición. Lo mejor de la comida.

- Mouse de limón: una elaboración que adolecía de un exceso de nata; bueno, sin más.

- Viña Meín, vino blanco de la D.O.Ribeiro: un vino sin secretos que da exactamente lo que ofrece, una nariz de marcados aromas a fruta, sabroso y fresco, con buena acidez en boca y con un grato regusto agridulce en paladar; fácil de beber.

Su dueño, Carlos Gutiérrez, Carlitos para sus amigos, un argentino con antepasados gallegos como casi todos los de allí, fue el primero que montó un restaurante de cocina argentina en esa zona y fue (es) un innovador dentro de la gastronomía de la ciudad. Por lo que sé de él en las conversaciones que mantuvimos algunas veces, se fue a vivir a Colombia con la intención de ser actor. Afortunadamente, la escena latinoamericana perdió una figura de la interpretación pero nosotros ganamos el disfrute de su mesa y cocina: a los que nos gusta comer, y comer bien, le estamos muy agradecidos.

Una vez, hace algunos años, Carlos y yo intentamos montar en su local la primera Peña Deportivista de Colombia, un lugar en el que podrían recalar todos los socios del Real Club Deportivo de La Coruña (Galicia – España) que viajaran a ese país y sentirse como en su casa rodeados de recuerdos del club de nuestros amores. Aún ahora tiene colgada en las paredes del restaurante una bufanda del Deportivo que yo le llevé en uno de mis viajes.

Aquellos planes quedaron en nada, pero nunca se sabe lo que nos deparará el destino: algún día quizá retomemos aquel proyecto.

De su cocina recomiendo todo: sus entrantes son de excelsa calidad y presentación; la parrilla, la especialidad de la casa, brilla a un altísimo nivel, con una excelsa selección de carnes argentinas de los mejores cortes. Los postres, en línea con la calidad de los primeros platos.

En cuanto a los vinos, al margen de la amplia y buena variedad que presenta la carta con caldos de distintos países, quizá debería tener alguno de los tintos españoles que mejor maridaje hacen con las carnes de crianza como, por ejemplo, Riberas del Duero, algún Toro y, por qué no, los nuevos tintos gallegos de Valdeorras/Monterrei, Ribeiro o Ribera Sacra.

El servicio es magnífico, muy profesional y dispuesto, con experiencia y saber estar. Las instalaciones resultan muy agradables y cómodas, sobre todo las mesas que están en la zona próxima a la entrada.

Pese a que a muchos españoles nos pudiera parecer un chiste, conozco uno muy gracioso al respecto, la ensaladilla rusa original era, tal como su nombre indica, una receta rusa.

Como plato de uso generalizado en las cocinas caseras españolas y, más aún, como tapa o ración en los bares o lugares de chateo, siempre pensamos que la receta era algo muy “nuestro”, pero la realidad y la historia dicen lo contrario: la ensaladilla rusa (cалат oливье, en ruso, para los que os sepáis el idioma) fue inventada en los años 1860 por Lucien Olivier, un francés que era el jefe de cocina del más famoso restaurante de Moscú: el Hermitage (Эрмитаж, también en ruso).

Al ser una invención del cocinero y su composición exacta un secreto muy bien guardado por el restaurante, el primer nombre que tuvo el plato hacía referencia a su inventor: ensalada Olivier.

En el año 1905 el restaurante cerró sus puertas por la muerte del Lucien Olivier: la receta original se perdió para siempre.

Por tanto, las distintas variedades de ensaladillas rusas que se conocen son sólo eso: variedades poco parecidas a la original. La nuestra, la receta más usada en España, es sabrosa, refrescante, nutritiva y vistosa.

Es sabrosa por la sabia combinación de sus componentes básicos. Es refrescante por que se suele tomar fría, lo que la hace muy apreciada en verano. Es nutritiva por la utilización de productos muy necesarios para el organismo, como vitaminas, fibra, proteínas y almidones. Es vistosa por que, si se pone un poco de cuidado, resulta muy atractiva a la vista con adornos como pimientos rojos asados o morrón y aceitunas.

Si bien es cierto que una buena ensaladilla es el resultado de utilizar materias primas de buena calidad, hay algo que debemos tener en cuenta de forma prioritaria: el éxito o el fracaso de una ensaladilla rusa vendrá dado en función de la calidad de la mayonesa que usemos.

La base de la ensaladilla es siempre, o casi siempre, la misma: patatas, guisantes, judías verdes, zanahoria, atún al natural o en aceite (de oliva), huevos cocidos, pimientos rojos asados o morrón, aceitunas sin hueso y el inefable perejil.

A los productos básicos le podemos añadir otros muchos o inventarnos nuestras propias recetas; por ejemplo, podemos a incorporar a la receta base jamón cocido, pollo asado frío en tiras, gambas, surimi (barritas de marisco), remolacha, pepinillos, espárragos, alcachofas o cualquier otro invento que se os ocurra. Obviamente, una buena ensaladilla no debería ser una amalgama de todas las que se os ocurran: una ensaladilla con demasiados variantes no sabría a nada; lo lógico sería incorporar a la receta básica uno o dos variantes distintos, según vuestro gusto.

Receta de la ensaladilla rusa

Ingredientes para cuatro personas

- 1 kilo de patatas kennebec

- 2 zanahorias grandes (unos 250 gramos)

- 250 gramos de guisantes frescos (se pueden sustituir por congelados)

- 4 huevos enteros

- 1 lata grande de atún en aceite de oliva o 400 gramos de atún fresco cocido

- 700 gramos de mayonesa casera

- 12 aceitunas para decorar (pueden ser rellenas de anchoas)

- Unas tiras de pimiento morrón o pimientos rojos asados

- Agua para cocer

- Sal

- Unas ramitas de perejil fresco

Preparación

En una pota o tartera poned a hervir agua abundante. Elegid una pota grande para que quepan holgadamente las patatas, las zanahorias y los huevos.

Debajo de un grifo limpiad con cuidado, y sin pelar, las patatas, la zanahoria y los huevos: sólo lavadlo todo para quitar arenas o la posible suciedad.

Cuando el agua rompa a hervir, añadid las patatas, las zanahorias y los huevos (con cuidado, para que no se rompa la cáscara). Añadid una cuchara mediana de sal y dejad que cueza.

A los 10 minutos apartad los huevos y 10 minutos después las zanahorias; en ese momento, con un tenedor o un punzón, pinchad las patatas para ver cómo están de cocidas.

La forma más rápida y cómoda de enfriar los huevos es metiéndolos debajo del grifo. A continuación retirad las cáscaras. Separad las yemas de las claras. Las yemas se usarán al final para decorar el plato pero las claras las picareis en trocitos del tamaño de medio dado; una vez cortadas las claras, ponedlas en un bol o fuente grande en la que iremos poniendo los distintos ingredientes.

Cuando las zanahorias y las patatas estén tibias, pélalas. Igual que con las claras, cortad las zanahorias y las patatas en taquitos. Una vez cortados, añadid estos dos ingredientes en el bol o fuente con las claras picadas.

Abrid la lata de atún en aceite de oliva; escurrid el aceite y guardarlo para otros menesteres: no os olvidéis que es aceite de oliva y que estará aromatizado con el sabor del atún. Os valdrá para acompañar otras ensaladas.

Deshacer el atún en pequeñas porciones e incorporarlo en el bol o fuente con el resto de los ingredientes.

Una vez que estén todos los ingredientes en el bol, echad la mayonesa encima y mezclar bien pero procurando no apelmazar ni machacar los ingredientes.

A continuación, poned la ensaladilla en el plato, fuente o bandeja que se llevará a la mesa; darle forma para que la presentación sea más atractiva.

Cuando tengáis la forma conseguida y resulte atractiva a la vista, con una espátula extended algo de la mayonesa sobrante para que cubra ligeramente los ingredientes, pero sin taparlos totalmente.

Ya casi hemos llegado al final, sólo falta la decoración del plato. Haremos lo siguiente:

- Cortar los pimientos morrones o de piquillo en tiras y colocarlos de forma armónica por encima de la ensaladilla rusa.

- Las claras de los huevos que nos sobraron de la mayonesa (ver preparación más abajo) las cortamos en trocitos muy pequeños y las repartimos por encima de la ensaladilla rusa para darle un toque de color.

- Partiremos las aceitunas en mitades y las pondremos de forma armónica también por encima de la ensaladilla.

- Como broche final, pondremos unas ramitas de perejil.

Y ya está… ¡Que aproveche!

Mayonesa

Ingredientes

- 2 yemas de huevo (separadas de las claras)

- 1/2 litro de aceite de oliva virgen suave, de un máximo de 0,4º de acidez

- Jugo de limón de limón o unas pizcas de mostaza tipo Dijon

- Sal

Preparación

En un vaso de minipimer colocad las dos yemas de huevo. Con la minipimer a velocidad media, empezar a batir las  yemas e ir agregando el aceite en forma gradual y lentamente, dándole tiempo a que la yema y el aceite se mezclen, hasta que se unan, hasta que comiencen a espesar. Agregad el jugo del limón o la mostaza según el gusto del cocinero o cocinera.

A continuación se le añade la sal, pero sin pasarse: es mejor ir probando el sabor y si la mayonesa quedó sosa o escasa de acidez (limón/mostaza), se le añade algo más.

Importante

La razón por la que la mayonesa se nos puede “cortar”, cuando una vez espesa se vuelve líquida y pierde la homogeneidad, suele ser porque hemos agregado demasiada cantidad de aceite en poco tiempo o porque hemos batido la mayonesa con la minipimer a demasiado velocidad: se puede solucionar.

En otro recipiente colocaremos una yema más sin la clara y la empezamos a batir; a continuación, le agregamos muy lentamente la mayonesa cortada hasta que se vuelve a espesar.

El sabor final de la mayonesa depende muchísimo de la cantidad de sal, del jugo de limón o mostaza y del aceite que usemos. Por tanto, sería muy conveniente que uséis el aceite que os indico, con un bajo grado de acidez, y que la sal y el limón/mostaza se vaya agregando poco a poco, probando de vez en cuando el sabor de la mayonesa con una cucharilla.

Algo importante, sobre todo en verano: la salmonelosis. Como sabéis, en la elaboración de la mayonesa interviene un producto muy perecedero, el huevo, y además sin cocinar. Por tanto, la mayonesa se deberá preparar usando siempre huevos muy frescos y el consumo se deberá hacer lo más inmediatamente posible.

Alfredo Webmaster

As fragas do Eume

Entre los refranes populares españoles existe uno que dice: "Las mejores tortillas las hacen las mujeres porque saben batir mejor los huevos". No sé qué habrá de cierto en que vosotras sois mejores haciendo tortillas pero, en lo de batir los huevos ni lo voy a discutir: es una realidad. Y punto.

La receta de la tortilla de patatas es tan española, tan castiza, tan nuestra, que hasta me he inventado una teoría respecto a su origen: creo que la verdadera razón por la que Cristóbal Colón se embarcó en tres barquichuelas, atravesó todo un océano de miles de millas únicamente rodeado de rudos marineros, no fue para descubrir un nuevo mundo: fue a llegar hasta América y traerse las patatas. Cracias a ese maravilloso hallazgo los españoles pudiéramos empezar a disfrutar de la tortilla de patatas.

Aún diría más: España no sería lo que es hoy si no llega a existir la tortilla de patatas, uno de los hitos más significativos de la historia de la humanidad, un invento que situaría a la misma altura que el descubrimiento de la rueda, la escritura, la penicilina o el jamón de Jabugo.

Decir que la tortilla de patatas es uno de mis platos preferidos no es decir algo raro: en mi familia lo saben todos, y fuera de mi familia, también. Se podría decir que soy, sin ánimo de ofender y sin mirar a nadie, el perfecto tortillero.

Hace unos días se me ocurrió contarle por teléfono a mi amiga Elena que ese día iba a almorzar una tortilla de patatas. Como sabe de mis escasas mañas con los pucheros, se asustó, y dijo: “¡¿Te vas a preparar tu solito una tortilla de patatas?!”. Obviamente, le dije que no, que lo que haría sería sacar una del congelador. Además, le comenté, para una comida rápida de domingo siempre cuento con la modernidad que representan los congelados.

Si su primera pregunta demostró la poca confianza que tenía en mis cualidades como cocinillas, mi respuesta se lo confirmó. Se llevó las manos a la cabeza, exclamando: “¡¿Pero qué locura es esa, como vas a comer una tortilla industrial congelada?!”

Al final, una vez acabado mi almuerzo, comprobé que Elena tenía razón: aquella “cosa” pastosa que saqué del congelador que tenía un letrero que decía tortilla "casera", que venía dentro de una bolsa plástica envasada al vacío, no sólo no era horrible estéticamente si no que también estaba seca e insípida… incluso diría más, demasiado reseca, sosa y sin sustancia.

Para más INRI, aquel engendro que llamaban pomposamente tortilla de patatas, por no llevar ni llevaba huevo de verdad en su elaboración: le habían puesto huevina, un sucedáneo del huevo de siempre (ese que viene metido en una cáscara, con su yema y su clara), un producto que se utiliza ahora para muchos platos industriales. Cuando llegue al final de esta receta hablaré de la huevina.

Estas son las preguntas fundamentales sobre la tortilla: desde cuándo es, cómo es, cómo se hace y a qué sabe una verdadera tortilla de patatas o tortilla española.

Pequeña historia de la tortilla

Para empezar, os comentó las teorías que existen sobre la “invención” de la tortilla de patatas para, un poco más adelante, relataros cómo fue mi vida personal entorno a este plato.

Remontándonos en el tiempo, la tradición culinaria de mezclar huevos con otros elementos se inició en el siglo II A.C. con la tradicional torta ovorum que los romanos hacían a base de leche y huevos pero sin patatas (Cristóbal Colón aún no había llegado a América).

Las primeras noticias que se tienen del uso intensivo de la patata en España se remontan al año 1575, en el Hospital de la Caridad de Sevilla. En aquel año, el Hospital pasaba por grandes dificultades económicas. Un indiano que había retornado a la madre patria y que era un gran mecenas de ese centro, recomendó que se utilizara la patata como alimento de los enfermos.

A la vista del éxito obtenido en la eliminación del hambre de los pobres y desvalidos enfermos que allí se curaban, las monjitas decidieron plantar patatas en los huertos conventuales.

El 19 de diciembre de 1577, la madre Teresa de Jesús, de Ávila, remitió una carta a la priora del Convento del Carmen de Sevilla para agradecer el envío de patatas y algunas otras "fruslerías" que le había entregado.

Aunque la patata fue muy usada desde el siglo XVI, el cultivo no se popularizó hasta finales del siglo XVIII; incluso, hubo épocas en las que se le llegó a considerar una planta venenosa.

El primer documento conocido que referencia a la tortilla de patatas es un escrito navarro del siglo XIX. Se trata de un texto anónimo: "Memorial de la ratonera", dirigido a las Cortes Generales en 1817, en él se explican las paupérrimas condiciones en las que viven los agricultores navarros comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera. Después de enumerar los míseros alimentos que consumen los navarros, se hace la siguiente cita: "…dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa...".

En otro trabajo de investigación, en este caso de la Cofradía Vasca de Gastronomía en el año 1970, se indica que la primera cita escrita en donde aparece el nombre del plato, tortilla de patatas, es en el trabajo del historiador José María Iribarren comentando el libro de Ramón Mesonero Romanos "Memorias de un sesentón, 1890", cuando se describe el vestido y la comida de los navarros: aparece la tortilla de patatas como plato de cena que se usaba en la zona de la montaña baja de Navarra.

Resumiendo, pese a que se desconoce el lugar y la fecha exactas en que se cocinó por primera vez una tortilla de patatas, lo que si está muy claro es que su origen se debió a la mezclar de algo tan sencillo como patatas con huevos y cebolla, productos estos típicos en la alimentación de los agricultores y de las gentes más pobres.

En cuanto a la historia de la tortilla de patatas con respecto a mi, me tendré que remontar a mis años mozos,en casa de mis padres, cuando nos la preparaba Milagros, la que fue mi segunda madre.

Recuerdo perfectamente aquellas tortillas jugosas, muy grandes, realizadas con huevos que dejaban manchado el plato con el amarillo que denotaba su procedencia (huevos de verdad, de corral) y la maravillosa sensación de sentir la patata perfectamente empapuchada en huevo y ligero sabor a cebolla, todo acompañado de un pan de leña. Recuerdo el plato de servir la tortilla, blanco, grande y plano, y a Milagros dándole la vuelta a la tortilla con una maestría y agilidad impropia para su edad.

A la muerte de Milagros, Juana heredó sus recetas (guiso de carne, caldo de verano, lentejas… y tortilla de patatas) y su sapiencia culinaria; aún ahora, cuando voy a casa de mi padre, Juana me prepara unas tortillas de auténtico campeonato.

Como este plato pertenece a mi memoria gastronómica, cuando tengo la desgracia de comer una tortilla mal elaborada (como la que consumí el otro día), con malas materias primas y sin el cariño necesario, además de saberme a rayos me produce un efecto “recuerdo” que me retrotrae a mi infancia en casa de mis padres…

Receta de la tortilla

Lo más importante para que una tortilla sea una buena tortilla es saber elegir bien los ingredientes: deberán ser de calidad contrastada. Una buena tortilla no es barata pero el sabor compensará el sobrecoste que implicará esa sabia elección de productos.

Receta para una tortilla de cuatro raciones:

- 3 patatas medianas. Como en todas las recetas que incluí en el blog, deberíais elegir patatas gallegas de la variedad kennebec, son las mejores y más jugosas, sobre todo si son de la zona de Bergantiños (A Coruña), de A Terra Chá-A Mariña (Lugo), la subzona de Lemos (Lugo) o la de A Limia (Ourense).

- 6 huevos. Obviamente, elegid huevos de verdad, de aldea, y si podéis, de “galiña de Mos”; en este caso, en vez de seis huevos usad 8 por que el tamaño es más pequeño.

- 1/2 cebolla. Muy buenas la de la zona de Betanzos (A Coruña) o Sanxenxo (Pontevedra), jugosas y ligeramente dulzonas.

- Aceite de oliva virgen o mejor extravirgen, a ser posible de aceitunas arbequinas.

- Sal de calidad, tipo Maldon.

- Una sartén de buen diámetro y paredes altas. La mejor sartén para hacer una tortilla es la de hierro; para que la tortilla no se pegue es conveniente calentar la sartén previamente con sal gorda. En caso de no contar con una sartén de esas características, también es muy buena la de tipo “teflón”.

Preparación

Las patatas, una vez lavadas, se cortan en láminas a lo ancho, en trozos de buen tamaño. La cebolla, sin el corazón, se corta en juliana. Una vez que estén cortadas las patatas y la cebolla se ponen en un bol y se salan ligeramente.

En una sartén de paredes altas ponemos una buena cantidad de aceite, que se calentará a fuego vivo. Cuando esté hirviendo pondremos las patatas y la cebolla de forma que queden cubiertas por el aceite. Se freirán ambos ingredientes durante unos 12 a 15 minutos, procurando que no se peguen al fondo de la sartén; es el ojo del cocinero, o cocinera, el que determinará el momento exacto en que las patatas estarán listas, ligeramente doradas. Se sacan de la sartén y se escurre meticulosamente el aceite. Si tenéis maestría y experiencia, podréis llegar a escurrir el aceite directamente en la sartén, sin demasiados problemas.

En el mismo bol en el que se habían sazonado las patatas y la cebolla, habremos batido los huevos hasta que estén esponjosos. Existen recetas en las que algunos sibaritas baten en un bol las yemas y en otro las claras hasta alcanzar el punto de nieve: posteriormente, se mezclan yema y clara. Por lo visto, y dicho, así se consigue aumentar la jugosidad de la tortilla… habrá que probar.

Sigo… Cuando los huevos ya estén batidos en el bol, pondremos dentro las patatas y la cebolla ya fritas, que habremos dejado enfriar ligeramente. La mezcla reposará unos minutos para que se homogeneicen los tres componentes: patata, cebolla y huevos. Es fundamental que se empapuche bien y que el huevo lo inunde todo. Sazonaremos ligeramente el mejunje.

Pondremos la sartén en el fuego. Cuando esté empezando a humear, untada levemente con aceite, echaremos la mezcla de patata, huevo y cebolla.

Deberíamos intentar que el diámetro de la sartén se ajustara al tamaño de la tortilla, que debería ser algo alta, como de un par de dedos.

Pasado un minuto de fuego vivo, se da la vuelta la tortilla con la ayuda de un plato o alguno de los muchos cacharros que existen para este menester (de madera, de barro). Una vez dada la vuelta, la volveremos a poner en la sartén para que se haga del otro lado. Lo lógico sería conseguir una tortilla que quede muy jugosa por dentro y doradita por fuera.

Cuando entendamos que la tortilla está preparada, pasaremos un tenedor o una espátula por las paredes de la sartén para que no se pegue.

Presentación

Una vez preparada, se sirve recién salida de la sartén, siempre caliente, en un plato o fuente redonda.

Está deliciosa acompañada de unos pimientos de Padrón (“uns pican, outros non”) o de Arnoia, o en su defecto con una buena ensalada de lechuga, tomate fresco de huerta (no de invernadero) y aros de cebolla, sazonado todo con un buen aceite de oliva virgen extra y un buen vinagre de vino.

Si la tortilla es para llevar de excursión, como comida campera, o para cortar en taquitos como pincho, debería elaborarse con más patata, para que quede más densa, y sea más fácil de transportar o trocear. En este caso, la tortilla se consume a la temperatura de ambiente.

La mejor bebida para acompañar una tortilla es un buen ribeiro tinto o blanco, de los nuevos y excelentes vinos de esa denominación de origen; en cambio, para la mejor bebida para acompañar una tortilla en las excursiones es un buen tinto de verano o una sangría de calidad.

Campeonato de España de tortillas de patatas

Desde el año 1999 se viene celebrando en España un campeonato de elaboración de tortillas, con un enorme éxito de público, de cocineros en competición y de magníficas elaboraciones.

Desde sus inicios, los campeones fueron:

1999: José Manuel Crespo “Crispi”, Restaurante El Manjar (A Coruña).

2000: Ciri González, Restaurante La Encina (Palencia).

2001: Josefina Sagardia, Restaurante Kasino (Lesaka, Navarra).

2002: Ciri González, Restaurante La Encina (Palencia).

2003: Carmen Castelo, Mesón O'Bo (A Coruña).

2004: Bibiana Cardona Montoya, Restaurante Las Cinco Puertas (Pontevedra).

2005: Cesi Cabello, Mesón Patio Martín (Simancas, Valladolid).

2006: Casimiro Calleja Restaurante El Urogallo (Cosgalla, Cantabria).

2007: Cesi Cabello, Mesón Patio Martín (Simancas, Valladolid).

2008: Ciri Gonzalez “La Encina”, (Palencia).

En noviembre de este año se celebrará un nuevo campeonato y a el acudirán los mejores de los mejores elaborando tortillas, desde la de “patatas fritas en salsa de yema de huevo” del coruñés Crispi (Restaurante El Manjar, A Coruña), a uno de los herederos de las mejores tradiciones de las famosísimas tortillas de Betanzos (A Coruña), o la jugosísima tortilla gallega “de toda la vida” de Carmen Castelo (Mesón O Bo, La Coruña), la tortilla que hace la única cocinera extranjera (colombiana) que ganó un campeonato de España, Bibiana Cardona (Restaurante Las Cinco Puertas, Pontevedra) o, tal vez, se podría imponer la que se prepara con patatas ligeramente ahumadas por el fuego de leña de la aranesa Casa Perú (Bagergue, Lérida), la novedosa receta que incorpora caldo de gallina, grelos y chorizo de Sacha Ormaechea (Restaurante Sacha, Madrid) o la tortilla gigante, gorda y sin voltear que elabora Josefina Sagardía (Restaurante casino, Lesaka, Navarra). En noviembre sabremos…

De todas las tortillas campeonas, he probado las que hacen los restaurantes El Manjar, La Encina, Las Cinco Puertas y los mesones O Bo y Patio Martín. ¿Cuál es, para mí, la mejor? No lo sé, todas son magnífica, cada una en su estilo.

Riesgos que se vislumbran en el futuro de “nuestra” tortilla de patatas:

Como receta basada en productos sencillos pero cada vez más complicados de obtener cuando son de calidad, la verdadera tortilla de patatas o tortilla española tiene riesgos.

Os preguntaréis, ¿Alfredo es un exagerado? ¿Es posible que, como él dice, existan riesgos, peligros, desgracias acechando a la más maravillosa de las recetas del mundo mundial? ¿Existe el infierno? ¿Acaso el infierno será ese lugar de penas infinitas en donde no existan tortillas de patatas?

Pues sí, hay riesgos: la huevina.

En nuestros bares, tascas, mesones y cafeterías de siempre, donde antes reinaba el pincho de tortilla con huevos de verdad, ahora campea la tortilla de huevina, un engendro prefabricado (como la tortilla que tomé yo un infausto día, según palabras de Elena), liofilizado y pasteurizado, un desacierto culinario más propio de cualquiera de eso lugar de comidas rápidas de la bárbara yanquilandia que de la España del jamón de Jabugo o la dieta mediterránea.

Por tanto, os convoco a todos a una Yihad culinaria, a una Guerra Santa gastronómica en defensa de la sacrosanta tortilla española, ese maravilloso descubrimiento español que ya es parte de la reserva espiritual de todos nosotros: ¡Españoles y españolas, acudamos a la batalla en defensa de los huevos de corral!

Alfredo Webmaster

Típico "pincho" de tortilla

Las prisas de la vida actual nos impiden, en muchas ocasiones, llevar una dieta adecuada. Además del estrés, la falta de tiempo para cocinar o el cansancio, hay otros factores que condicionan nuestra alimentación, entre ellos, el desconocimiento de las propiedades de determinados alimentos que pueden resultar muy beneficiosos para nuestra salud pero que no incluimos en nuestras rutinas alimenticias.

A pesar de que en nuestro país la dieta mediterránea, considerada una de las más saludables –tanto es así que ha presentado su candidatura para ser considerada Patrimonio de la Humanidad-, la llegada de la llamada ‘comida basura’, la preocupación por las pautas alimenticias ha aumentado en los últimos años debido al incremento de la obesidad. Pero la preocupación por una dieta sana no sólo se da en España. Estados Unidos, el país con mayor tasa de obesos, también están intentando tomar medidas.

Según publica el diario The New York Times existen alimentos que pueden ayudarnos a mantener una dieta equilibrada cuyas propiedades desconocemos. Entre ellos, la remolacha, los arándanos o la calabaza. A estos y otros se refiere el nutricionista Jonnhy Bowden, autor del libro Los 150 alimentos más sanos de la tierra, una obra en la que aconseja incluir entre nuestras comidas algunos de los siguientes once alimentos:

1. Remolacha: Este tubérculo es una gran fuente de folate además, los pigmentos naturales de la remolacha pueden ser un buen agente contra el cáncer. Es ideal para complementar ensaladas, puesto que con el calor sus valor como antioxidante disminuye.

2. Repollo: Se trata de un alimento con gran cantidad de nutrientes como el sulforafano, con propiedades anticancerígenas. Una buena forma de incluirlo en nuestra dieta puede ser al estilo asiático, cocido y posteriormente reogado o como una capa más de un sándwich.

3. Acelga: Sus hojas constituyen un gran aporte de carotenos que protegen la vista del paso de los años. Una buena forma de comerla es salteada y acompañada con aceite de oliva.

4. Canela: Este condimento puede ayudar a controlar en nivel de azúcar en sangre y el colesterol. La mejor forma de incluirlo en nuestra dieta es espolvorearlo sobre el café o sobre los copos de avena.

5. Zumo de granada: Podría ayudar a descender la presión sanguínea y es una gran fuente de antioxidantes.

6. Ciruelas pasas: Contienen un alto número de antioxidantes y son buenas para prevenir el cáncer. Una buena forma de comerlas en asadas, aunque también podemos añadirlas a la ensalada para darle un toque dulce.

7. Pipas de calabaza: Poseen un alto contenido en magnesio, un mineral que ayuda a reducir el riego de muerte prematura. Son perfectas para servir como aperitivo.

8. Sardinas: Este pescado azul es rico en omega 3 y en calcio. También tienen hierro, magnesio, fósforo, potasio, zinc, cobre y manganeso así como vitaminas del grupo B. Pueden comerse asadas, a la plancha. En conserva pueden ser un buen ingrediente en una ensalada de endibia.

9. Cúrcuma: Esta especia, contenida en el curry, posee cualidades antinflamatorias y anticancerígenas. Es un buen sazonador para los huevos revueltos, las carnes blancas y los pescados.

10. Calabaza en conserva: se trata de un vegetal con bajo contenido calórico, con mucha fibra y vitamina A, que ayuda a estimular el sistema inmunitario. Puede servirse en ensalada o bien con un poco de margarina, canela y nuez moscada.

11. Arándanos congelados: Aunque el frío puede degradar los nutrientes de algunas frutas, no es el caso de los arándanos, que se posicionan como una fruta ideal para servir en periodo estival, son ideales recién sacados de la nevera y servidos con yogur o sirope de chocolate.

Fuente: Terapias Manuales